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第3章 品茶艺术大讲堂(1)

说喝茶

美学家朱光潜先生说:“知道生活的人就是艺术家,他的生活就是艺术作品。”热爱生活,充满生活情趣的中华民族,创造和积累了丰富多彩的生活艺术,如烹饪、插花、编织、服饰、养鸟、钓鱼、放风筝、春日踏青、九九登高等等。品茶,也是其中一项。爱茶善品者即是茶艺家,形式多样、异彩纷呈的茶艺,就是他们的艺术作品。

喝茶,由于各人的经济条件、文化修养和传统习尚的不同,都有各自的一套“茶经”。即便同一个人,由于时间、场合的不同,对茶也有不同的需求、不同的讲究和规矩。这泡好一壶茶的需要,是修养身心的需要,也是表达友谊和亲情的需要。无论晨起向父母请安泡壶茶,还是朋友间聊天冲杯茶,或是工作业务商谈来杯茶,泡茶享用的过程中,交融着技、艺和情。一般说来茶艺追求的是择茶、选水、候汤、配具、冲泡这“五境”之美。广而言之,还可包括品饮时的环境营造和茶侣邀约。

说择茶

“茶贵新”。茶的鉴品,首先是择茶。一般说来,应挑选春茶,而且要趁新。在茶叶商店店堂里,或在藏茶的茶筒上,常常可见到“三前摘翠”的题词。“三前”,就是指社前、明前、雨前。标榜“三前”,意指这茶叶采摘适时,不误“三前”佳期,是上品新茶。

明前,即指清明前采制的;雨前,是采制于谷雨前的;“社前”,是指春社前的。古时立春后第五个戊日祭祀土神,称为社日。按干支排列计算,社日在立春后的41~50天间,而从立春到清明要隔四个节气,间距60天。因此,“社前”比清明要早一个节气光景,一般在春分之际。这种“社前”茶,不可多得。唐时入贡的湖州紫笋茶采制在社前。《苕溪渔隐丛话》曰:“唐茶惟湖州紫笋入贡,每岁以清明日贡到,先荐宗庙,然后分赐近臣。”从当时的交通条件看,要赶在清明节以前,把紫笋茶从浙江湖州送到京城长安,采制至少要提前一个节气,亦即在春分时节了。唐诗人李郢《茶山贡焙歌》描述了贡茶递送时的情景:“驿路鞭声砉流电,半夜驱夫谁复见;十日皇城路四千,到时须及清明宴。”

还有一种称“火前”。唐释齐己《茶诗》云:“甘传天下口,贵占火前名”,是以采制于“火前”的茶为名贵。火前,亦即明前。旧俗清明前一天(一说前二天)禁止生火煮食,只吃冷食,叫做“寒食禁火”。有许多名茶便是以采造于“火前”而显示其高品质。白居易有句:“红纸一封书信后,绿芽十片火前春。”西湖龙井茶以采于“骑火”最好,这是乾隆皇帝在杭州游龙井茶区后说的:“火前嫩,火后老,惟有骑火品最好。”苏东坡也是以能喝到“火前”新茶而快慰,有词云:“寒食后,酒醒却咨嗟。休对故人思故国,且将新火试新茶。”诗人在禁火寒食三天后,对冷茶冷食已受用不了,所以寒食刚过,便迫不及待地“且将新火试新茶”了。

茶新,是择茶的一个标准,但茶叶并非采得越早品质越好。近年间,新茶上市一年比一年提前,在江浙沪春节期间就能见新茶,一是采摘趋前,二是大棚培育。提前尝新,亦是好事,惟仅可尝尝而已。欲品好茶,还是要择采制适度的。其实,茶人都深谙此理。宋代斗茶为求色白胜雪,采摘趋早。宋子安在《东溪试茶录》就说:“先芽者,气味俱不佳,惟过惊蛰采者最为第一。民间常以惊蛰为候。”还是民间最讲实惠,不哗众取宠,讲适时采摘。

“采茶之候,贵在其时”。明代罢造龙团,提倡全叶散茶后,更为强调这一点。孙大绶《茶谱外集》说:“采茶,不必太细,细则芽初露而味欠足,不必太青,青则茶已老而味欠嫩。”程用宾也说:“问茶之胜,贵知采候。太早其神未全,太迟其精复涣。前谷雨五日间者为上,后谷雨五日间者次之,再五日者再次之,又再五日者又再次之。”从现代茶叶化学的角度来说,茶叶品质的高下,主要是由茶多酚的含量和组成决定的。采摘适时的茶叶之所以“贵”,便是茶多酚的含量高,其中又以儿茶素的比例为高。

茶区之间,气候条件有别,采摘须因地制宜。江浙皖赣茶区,名优绿茶大致在清明至谷雨采摘。西湖龙井、黄山毛峰都在清明前开采,碧螺春因芽叶更细嫩,有早在春分开园的,六安瓜片、井冈翠绿则要到谷雨才采。茶区有农谚说:“立夏茶,夜夜老,小满过后茶变草”。这也有例外,产于浙江天台山顶的名茶——华顶云雾,“盖出自名山云雾中,宜其多液而全厚也。但山中多寒,萌发较迟”,因而华顶云雾茶须至小满才开采。择新茶就要掌握好不同茶叶的采摘期。

谈选水

“茶者水之神,水者茶之体。非真水莫显其神,非精茶曷窥其体。”明人张源在《茶录》中所言,说明茶与水恰如鱼和水一样密切相关。故古今凡论茶之说,都不能不提到水。五代徐铉《和门下殷侍郎新茶二十韵》云:“碾后香弥远,烹来色更鲜。名随土地贵,味逐水泉迁。”就是说,末茶烹点之香,功夫在于碾,而茶味之美,在于对水的选择。明人张大复在《梅花草堂笔记》中说得更明确:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”有人比喻说:名茶得甘泉,犹如人得仙丹,精神顿异。当年苏舜元与蔡襄斗茶的故事,正说明了这一点。那次,蔡君谟出的茶是精品,水选惠山泉。苏舜元的茶不如君谟的好,但他素稔“若不得佳茶,即中而得好水,亦能发香”之理,选用了竹沥水烹点,胜惠山泉一筹,终于斗败蔡襄。这种茶与水的掌握运用之妙,非品茶高手难臻此境。由于水之功属大,历来精于茶艺者还颇多论述水的专著,如唐代张又新的《煎茶水记》,宋代欧阳修的《大明水记》和叶清臣的《述煮茶泉品》,明代有吴旦的《水辨》、田艺衡的《煮泉小品》和徐献忠的《水品》,清代有汤蠹仙的《泉谱》等。真是“无水不可与论茶也。”

煎茶、沏茶以泉水为佳。陆羽《茶经·五之煮》说:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉、石池漫流者上。”他认为用出于乳泉、石池水流不急的水来煎茶,是最理想的。像瀑布般汹涌湍急的水,流蓄在山谷中澄清而不流动的水,应弃之不用。陆羽所说的山水,就是我们现在饮用的矿泉水。从现代科学观念来说,矿泉水不仅洁净无污染,而且富含锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等其中一种或多种微量元素,因而有助于增加人体对这些有益元素的摄入,并调节人体的酸碱平衡。当然,不同的山泉,其微量元素的成分和矿化物的赋存状态有所不同,其生理功能和实用价值也不完全一样。杭州西湖的名泉虎跑泉,是从难以溶解的石英砂岩中渗透出来的,水质无菌,甘冽醇厚,硬度低而略带甜味,含有微量可溶解的有机氧化物和相当数量的游离二氧化碳。饮后对人体有保健作用,是很有医疗保健价值的矿泉。

古人有“品泉”一说,品评泉宜茶之上下。陆羽不仅善别茶,亦擅鉴泉。张又新《煎茶水记》中记了这样一件事:代宗朝,李季卿赴任湖州刺史时,途经扬州,正好陆羽亦在扬州,李邀请羽煮茶共品。先派人操舟去江中汲南零泉水。不久,泉水至,陆羽以勺扬其水,说:“这不是南零水,似临岸之江水。”去打水那人急了:“我等驾船去江心汲南零水,众人都看到的,哪敢有假。”陆羽不言,将水瓶提起倒入盆里,至半,陆羽突然停住,又以勺扬瓶里剩下的水,说:“这才是南零泉水!”此时,那打水人才说出了真相,原来取南零水至岸边时,因船摇荡,瓶水倒掉了一半,便以岸边水充之。在场者无不叹服,誉陆羽为“神鉴”。

唐朝曾任刑部侍郎的刘伯刍,做过以不同泉煮茶的比较,认为宜茶之泉有七:扬子江南零水第一,无锡惠山寺石泉第二,苏州虎丘寺石泉第三,丹阳县观音寺水第四,扬州大明寺水第五,吴淞江水第六,淮水最下第七。

陆羽以其所经历处之水,排出高下,共有二十处。依次是:庐山康王谷水帘水第一,无锡惠山寺石泉水第二,蕲州兰溪石下水第三,峡州扇子山下虾蟆口水第四,苏州虎丘寺石泉水第五,庐山招贤寺下方桥潭水第六,扬子江南零水第七,洪州西山东瀑布水第八,唐州柏岩县淮水源第九,庐州龙池山岭水第十,丹阳县观音寺水第十一,扬州大明寺水第十二,汉江金州上游中零水第十三,归州玉虚洞下香溪水第十四,商州武关西洛水第十五,吴淞江水第十六,天台山西南峰千丈瀑布水第十七,彬州圆泉水第十八,桐庐严陵滩水第十九,雪水第二十。

得好茶不易,得佳泉亦难。嗜茶好泉者为觅佳泉都着实舍得费一番工夫。唐武宗时居相位的李德裕,嗜惠山泉成癖,烹茶不饮京城的水,而从无锡到长安,途程三千里,派专人从驿道传递惠山泉,谓之“水递”。晚唐诗人皮日休以杨贵妃驿递荔枝的典故作诗讥讽:“丞相常思煮茗时,郡侯催发只嫌迟;吴关去国三千里,莫笑杨妃爱荔枝。”李德裕史称贤相,也不免此败行。元代诗人高启,爱茶甚深。他是长洲(今江苏吴县)人,曾寓居浙江绍兴。一次家乡有朋友来访,特地携惠山泉相赠,高启喜作《友之越赆以惠泉》:

汲来晓冷和山雨,饮处春香带间花。

送行一斛还堪赠,往试云门日铸茶。

明诗人李梦阳也有《谢友送惠山泉》诗:

故人何方来,来自锡山谷。

暑行四千里,致我泉一斛。

其实,烹茶之水贵在“活”。宋唐庚在《斗茶记》中就有评议:“吾闻茶不问团侉,要之贵新;水不问江井,要之贵活。千里致水,真伪固不可知,就令识真,已非活水。”此话中肯实在。张又新《煎茶水记》在记述陆羽所列20处名泉后接着说:“夫烹茶于所产地,无不佳也,盖水土之宜。离其地,水功其半。”他认为,当地所产的茶,用当地的水来烹是最佳的。名茶产于名山,名山常有名泉在。名山、名茶、名泉,三合齐美,相得益彰。

我国幅员辽阔,泉水资源十分丰富,就全国而言,可数以万千计,名茶产地一般都能就近找到泉眼,何须“千里致水”。惟取泉水也有讲究“山顶泉清而轻,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉淡而白。流动者良于安静,负阴者胜于向阳。山峭者泉寡,山秀者有神。真源无味,真水无香”(陈继儒《茶话》)。

觅不到泉水,洁净的江水、井水、雨水、雪水也可以烹茶。“江水取去人远者,去人远,则流净而水活”。故苏轼《汲江煎茶》有“自临钓石取深清”之句。在没有泉水之地,诗人为得好水烹茶,别施妙策。宋人杨万里评苏轼此举说,苏此句“七字而具五意水清,一也;深处取清者,二也;石下之水,非有泥土,三也;石乃钓石,非寻常之石,四也;东坡自汲,非遣卒奴,五也。”人们若能如苏东坡那样选择汲取江水亦可得烹茶好水。如取井水,“取汲者多者,汲则气通而流活”。取雨水,“秋水为上,梅水次之,秋水白而冽,梅水白而甘,春冬二水,春胜于冬。夏日暴雨不宜,或因风雷蛟龙所致,最足伤人”。雪水,“为五谷之精,取以煎茶,最为幽况。然新者有土气,稍陈乃佳。”如今环境污染严重,江井雨雪水一般都不选用。现在泡茶时用得最多的还是自来水。自来水因用氯化物消毒,会使茶叶减少鲜味。如将自来水静置过夜,让氯气自然逸出,再来烧煮冲茶,就比较好了。今还有净化器,对自来水进行二次终端过滤处理,有效地清除水中的余氯和有机杂质,并截留细菌、大肠杆菌等微生物,也是泡茶好水。不同水质泡出来的茶汤,品质是大不一样的。浙江省茶叶公司曾做过试验,同样的西湖龙井、越毛红、温炒青,分别用虎跑泉、雨水、西湖水、自来水、井水冲泡,茶的香气、滋味、汤色高下殊别。以虎跑泉为最佳,井水最差。决定水质优劣的主要因素是水的硬度,即指溶于水里的钙、镁含量高低,水质硬度增高,茶汤浸出液的透过率会降低,而且茶汤泛黄,产生浑浊,还会使茶的滋味淡薄,香气减低。目前市场上推出的纯净水,不失为泡茶好水。对茶的滋味影响极大的是多酚类物质,据测试,用纯净水煮沸泡茶,能溶出6.3%,而用硬度为30度的水泡茶,只能溶出4.5%。这就是纯净水具有溶解度大、渗透力强和溶氧性高的缘故。茶叶中的其他物质如氨基酸、咖啡碱等,水的硬度增高,浸出性亦都降低。

想要品尝一杯好茶,在选水上是需下点工夫的。

谈候汤

“茶之功用,乃恃水之热力”。纵有名茶美水,若“煮之不得宜,虽佳弗佳也。”所以有“茶虽水策勋,火候贵精讨”之说。陆羽《茶经·六之饮》早就说:“茶有九难……八日煮。”蔡襄在《茶录》中也说“候汤最难。”嗜茶者深知个中诀窍,常常喜欢亲自动手候汤烹煮。苏轼云“磨成不敢付僮仆,自看雪汤生玑珠。”在团茶碾磨好了后,候汤之劳总不放心让僮仆去做。黄庭坚有句:“刘侯惠我小玄璧,自裁半璧煮琼糜”。范成大《大雪书怀》也云:“聊掬玉尘添石鼎,自煮鱼眼破龙团。”都是说,候汤这一环很关键,必得亲自操劳定夺。

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