候汤，是指火候和定汤两个方面。火候，是指煮水的火力；定汤，则是对泡茶用水温度的定夺。苏东坡说“昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。”煮水时的火力如何也会影响到茶汤的质量。煮水要用活火，就是炭火而有焰的。如今用液化石油气，取“活火”十分方便，呈蓝色火苗即可。昔时用柴或炭烧就难了。其火用炭，“火必以坚木炭为上。然木性未尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟，兼取性力猛炽，水乃易沸”（许次纾《茶疏》），不让“烟柴头”污染了茶水。同时要“炉火通红，茶铫始上。扇起要轻疾，待汤有声，稍稍重疾，斯文武之火候也”（张源《茶录》）。水须以武火煮沸，不可用文火炖熟，扇法的轻重徐疾，亦得有板有眼。因为“过于文则水性柔，柔则水为茶降；过于武则火性烈，烈则茶为水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。”
定汤，是泡茶中殊为重要的一着。“茶之殿最，待汤建勋”，一杯茶的好坏优劣，最后决定于此。清诗人袁枚，是一位有丰富经验的烹饪学家，对饮茶也十分精通。他在《随园食单·茶酒单》中，详细叙述了定汤之术，他说：“烹时用武火，用穿心罐一滚便泡，滚久则水味变矣，停滚再泡则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之则味又变矣。此中消息，间不容发也。”即是说，定汤一举，须精心掌握，此间不容有一丝一发的差距。他还说了这样一件事。一天，裴中丞过随园，袁枚亲自煮水定汤，招待他品茶。第二天裴逢人便说“我昨天过随园，才真正吃到了一杯好茶。”其实，并非士大夫们没有好茶好水，而是他们烹煮和冲泡不得其法。
烹茶的水温，得依据茶而定。唐时煮茶，以第二沸时投末茶；宋代点茶，以背二涉三之际冲点末茶，总的说，唐宋时“汤取嫩而不取老。”明代以后冲泡全芽叶条茶，水温就要提高一些。明人张源在《茶录》中说：“蔡君谟汤用嫩而不用老，盖因古人制茶造则必碾，碾则必磨，磨则必罗，则茶为飘尘飞粉矣。于是和剂印作龙凤团，则见汤而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今时制茶，不假罗磨，全具元体，此汤须纯熟，元神始发也。故曰汤须五沸，茶奏三奇。”张源还把辨别水温即水至纯熟的方法归纳为“三大辨十五小辨。”所谓“三大辨”，就是水在煮沸过程中依据水面形象变化来辨别水温的“形辨”；依据水在沸腾时发出的声响来辨别水温的“声辨”；依据水沸腾时从壶嘴中冒出的水气形状来辨别水温的“气辨”。形辨、声辨、气辨又各有五个不同形态：“如虾眼、蟹眼、鱼眼连珠，皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟；如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟；如气浮一缕、二缕、三缕、四缕，及缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤，直至气直冲贯，方是纯熟。”
茶叶科技部门的实验证明：泡茶用水的温度，对茶汤的滋味、香气和内含物的浸出，关系很大。同样用3克茶叶，加150毫升水冲泡，都是浸泡5分钟，由于水温不同，茶汤中溶解的咖啡碱、多酚类、氨基酸等都有很大差别。茶叶在沸滚水和摄氏60多度开水中的溶解量几乎相差一倍。内含物不能充分溶解，滋味香气当然就差了。
如今茶类丰富，名茶众多，泡茶仍然要依据茶的不同来定汤。一般是冲泡摘细采嫩的绿茶如龙井、碧螺春等，温度要适当低一些，以85度左右为宜，相当于古人所说的一沸至二沸；冲泡乌龙茶，用100度开水，即五沸纯熟的水，而且冲泡前要温壶，冲泡后要淋壶，以保持壶内高温；冲泡红茶、花茶，也用五沸纯熟水，不需温壶、淋壶。
说配具
“茶滋于水，水藉乎器，汤成于火。四者相须，缺一则废。”（许次纾《茶疏》），茶、水、火、具，是冲泡一杯好茶不可或缺的，惟有这四者俱佳，才有茶汤的色、香、味、形的俱佳。考究历代爱茶者，他们都把茶具的选择搭配，放在与选茶、择水、候火同等的位置。诗人们在咏茶时亦总把茶和茶具并提。唐徐寅的“金糟和碾沉香末，冰碗轻涵翠楼烟”，范仲淹的“黄金碾畔玉尘飞，碧玉瓯中素涛起”，苏东坡的“潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢玉红”，莫不如此。
茶具，随着烹饮方式的变化，总的说是由繁趋简，越来越单纯。唐代煮饮团饼茶，有团饼茶炙、碾、罗的器具，有煮茶、调茶的用具，有茶汤盛饮的器具等；宋代煮水不煮茶，直接冲点，茶具比唐代略有减少；明代后用撮泡法，省去炙、碾、罗等器具，茶具大大简化，主要是壶和杯盏而已。茶壶、茶盏历来推崇瓷质，黄金白银在次，铜锡生铁不入用。明代以后，紫砂具列为贡品，紫砂茶壶越来越受人喜爱。
我国瓷器肇始于汉。在浙江省上虞市出土过一批我国东汉时期的瓷器，经北京故宫博物院、上海博物馆和浙江考古研究所鉴定，并经中国科学院上海硅酸盐研究所理化性能的测定，证实这是迄今世界上最早的瓷器。古窑址在上虞市西南的上浦乡石浦村小仙坛。这说明我国瓷器生产已有近2000年历史了。不过汉代的瓷只是上釉的陶器，高火度的瓷器实成功于唐，以浙江余姚上林湖的越窑、湖南常德等地的鼎窑、湖南湘阴的岳州窑、洞庭湖沿岸的岳州窑、河南禹县的钧窑、河北曲阳的定窑、河北内丘等的邢窑为著名。唐诗人韩偓的《横塘》诗有“蜀纸麝煤添笔兴，越瓯犀液发茶香”之句。纸墨佳可添笔兴，茶具精能助茶香。诗人用“犀液”（即初放的桂花，经过咸卤淹制）点茶，置于越窑所产的青瓷茶碗中，茶香得以透发，茶色清芬可爱，煞是惬意。
对唐代各窑所产茶碗，陆羽在《茶经》作了详细的述评，他说：“越州上，鼎州次，婺州次，岳州次，寿州、洪州次。”陆羽独爱浙江越窑产的青釉茶碗。当时河北邢窑所产的白釉瓷很著名。李肇《唐国史补》说：“邢白瓷器……天下无贵贱通用之。”有人说，河北邢窑的白瓷胜于越窑青瓷。陆羽大不以为然，他说：“若邢瓷类银，越瓷类玉，邢不如越也；若邢瓷类雪，则越瓷类冰，邢不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿，邢不如越三也。”类冰似玉的越瓷茶碗，有助于衬益茶汤的色泽。当时饼茶的茶汤“作白红之色”，即是淡红色的。陆羽对各种釉色茶碗盛茶汤后的色泽变化作了比较：越州瓷、岳州瓷皆青，青则益茶。邢州瓷白，茶色红；寿州瓷黄，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑，悉不宜茶。陆羽选择茶具，是从使茶的汤色与茶碗颜色相衬益出发，有着很强的审美意识。他这一鉴赏茶具的观念，也为后来历代茶家所继承。陆龟蒙有诗云：“九秋风露越窑开，夺得千峰翠色来”，也是从艺术鉴赏角度着眼的。
宋时茶具趋向小型，改碗为盏，也叫盅。盏盅是一种小型的碗，敞口小足。为递送方便，也有外加一个托碟的。据考古发现，托碟在东晋时就有，唐时已用得比较多，宋时因改用茶盏，更需托碟，流行更加普遍。宋时盛行斗茶、分茶，茶以“纯白为上真”，茶盏采用黑釉的。蔡襄《茶录》说：“茶色白，宜黑盏”。当时斗茶者以茶面泡沫鲜白，着盏无水痕，又能耐久为胜。为了便于观察茶面上白沫，选用黑釉茶盏，以黑盏来衬托乳花白沫，形成黑白二色对比，夺目可赏，最为适宜。
宋代黑釉盏中以建窑所产兔毫盏最为珍贵。建窑位于福建建阳的水吉镇，主要烧制宫廷御用茶盏。其他如四川广元窑、江西永和窑、陕西耀州窑也有烧制，品质也不差。兔毫盏，釉面以茶褐、黑色交杂，形细如毫。然而，釉料的调制往往无法控制釉面兔毫的形成，有时会因釉点下垂，出现周围乳浊或油滴状大小不等的银灰色斑点，这就是油滴盏，它的油滴结晶状是偶然天成。有时还会因釉料在烧制过程中未熔融的部分形成褐色斑点，形似鹧鸪羽毛般，这便是鹧鸪斑茶盏。日本茶人称宋代黑釉茶盏为“天目碗”，并非这些茶碗产于天目，而都同是建窑所烧制，只是因日本僧人是从天目山等两浙佛寺中带回日本的，故有此名。另外，从现存宋代茶具实物和茶事诗文看，也有大量青瓷、白瓷茶碗，表明当时也被广泛采用，特别是条形散茶（亦称草茶）的冲点，更为适用。
明代流行的茶具，以“纯白为佳，兼贵于小”，以宣窑所产的白釉小盏最为著名。明时的茶叶制法，从蒸青团茶、蒸青散茶，到炒青散茶，采取全叶撮泡。炒青茶颜色青翠依旧，茶汤澄碧如鲜，所以茶盏的衬益与唐宋不同，不再以青瓷为贵，亦不宜用黑釉茶盏，而是“盏以雪白者为上”。纯白的茶盏作底色，使茶叶茶汤更现原色宝光，衬益之美显然。明张源《茶录》说：“茶以青翠为胜，涛以蓝白为佳……玉茗冰涛，当杯绝技。”
陆羽爱青瓷，蔡襄贵黑盏，张源却以盏白为上。他们各人的喜好不一，但从茶具颜色与茶汤颜色两相衬益，发茶香、助茶色而言，他们的审美出发点又是一致的。品茶作为一种生活艺术，配置茶具，是需要有点艺术素养的。
紫砂茶具在明代异军突起，深得茶家珍爱。虽早在宋代已有紫砂茶具，但那时流行末茶冲点，紫砂具还未被采用，或者只用来提水。在冲泡散茶时或已有采用的，但毕竟还不普遍。到了明代，茶人们对紫砂茶具已赞赏备至。明人周高起在《阳羡名壶系》里说：“荆南土俗雅尚陶，茗壶奔走天下半”。清时，“惟壶则宜兴茶壶精美绝伦，四方皆争购之”，一时间成为喝茶、品茶不可缺少的名贵之物。这寸柄之壶，盈握之杯，竟被人珍同拱璧，贵如珠玉。
紫砂茶具中最突出的是壶。紫砂壶的原料是宜兴与长兴所独有的宝藏紫砂泥土。这种深藏于岩层之下、镶嵌于泥坯之中的“泥中泥”，性能殊绝，加上精湛的工艺技术，更充分地发挥了原料的特性。紫砂壶里外不施釉，在十分致密的砂土中间，有肉眼看不到的气孔，既不渗漏又有良好的透气性。紫砂壶冷热急变性能好，寒天腊月，急注沸水，不会爆裂，传热缓慢，茶不易凉，也不炙手。而且使用年代越久，壶身越发晶莹光润。最为难得的是用紫砂壶沏茶，既不夺香味，又无熟汤气，聚香含淑，香不涣散。
紫砂壶以小为贵。《阳羡名陶录》记：“壶供真茶，正如新泉活火，旋沦旋啜，以尽色、香、味之蕴。故壶宜小不宜大，宜浅不宜深，壶盖宜盎不宜砥。汤力香茗，俾得团结氤氲。”历来茶家都认为，“茶性狭，壶过大，则香不聚。”独自斟酌，愈小愈佳。邀客品饮，最好每客一壶，任其自斟自饮，方为得趣。紫砂壶的壶身，根据不同茶叶的冲泡要求，一般设计有高矮两种。高型的茶壶多为小口，适合泡红茶，因红茶适宜焖泡，可使茶色酽而味香浓；矮型的茶壶多为大口，适合沏绿茶，因绿茶不经发酵，宜冲沏经不住焖泡，以葆茶色碧绿而味清醇。紫砂壶的设计制作，重茶理，讲造型，理趣共存。
紫砂壶不仅有良好的实用功能，而且以俗入雅，以平出奇，且有很高的审美价值。紫砂壶“方非一式，圆不一相”，千姿百态，造型精美。仿殷罍、商彝、周鼎古器的，庄重挺括，古朴浑厚；摹瓜果、花木、动物的，栩栩如生，生意盎然；状实用器物的如僧帽、笠筐、纽扣等，件件维妙维肖，真假难辨；巧变各种几何图形的，或圆或方，或棱或扁，样样规方圆润，线条流畅。紫砂壶的色彩，“妙色天错，烂若披锦”，紫而不姹，红而不嫣，绿而不嫩，黄而不娇，灰而不暗，黑而不墨，朴素、雅致、耐看。叫人“骤看之而心惊，潜玩之而味永”，爱不释手。难怪古来人们对那些名手所制紫砂壶，贵重如珩璜，珍重比琉璃，觅得一壶，赛过无价之宝。
茶具的选择配置，总的原则是与茶相宜，还要有所创新。台湾在乌龙茶泡饮中增设一只闻香杯，让品饮者不仅能更好地闻到轻发酵乌龙茶独特的香气，又增添了品茶时的情趣，是很有创见的。还有台湾紫藤庐茶艺馆馆主周渝，采用宋代黑釉茶盏来冲泡龙井茶，既为龙井茶品饮别开生面，又为黑釉盏再续茶缘。周渝说：“黑釉茶盏能呈现水的澄澈宁静，也可衬出茶芽的青翠鲜绿，由于碗小胎厚，滚水冲出茶香后，水温即快速下降，保持了茶芽的鲜嫩。”达到宋黑盏、龙井、心境三合为一，不失为一种创举。
