登陆注册
9525300000004

第4章 烹制安全第一位 食材特性要清楚(2)

科学配膳:胡萝卜烧羊肉

材料调料:羊肉(瘦)(1000克) 胡萝卜(400克) 大葱(25克) 花椒(1克) 桂皮(2克) 八角(3克) 料酒(100克) 姜(15克) 酱油(20克) 白砂糖(20克) 花生油(100克)

做法:

1.将羊肉洗净,放入清水中,加葱姜略煮一下,去除血污和腥膻味,捞出放入清水中洗净,然后切成3.3厘米见方块。胡萝卜洗净,切成长3.3厘米的斜块。

2.炒锅置旺火上烧热,放入花生油烧热后,放羊肉翻炒一下,加酱油上色,再加黄酒、葱结、姜片、花椒、桂皮、八角、白糖、鲜汤、先旺火烧沸,再改用小火烧至五成熟,并放入萝卜烧至酥烂。

3.取出桂皮、八角、葱姜、花椒、改用旺火稠浓汤汁,起锅即成。

§§§第二节 五谷类

(一) 大米 又称“稻米”。主要分为籼米、粳米、粘米几种。大米性平,味甘。具有补中养胃、益精强志、聪耳明目、和五脏、通四脉、止烦、止渴、止泻等作用。当年收获的新粮最有营养,若贮存不当,很快会失去品质,不仅失去原有的色香味,营养成分和食用品质下降,甚至可能生霉变质产生有毒有害物质。在家庭环境的温暖、湿润条件下,储存大米的难度加大。可以将大米装在陶罐或者编织袋等通风比较好的装置中保存,但不能直接放在地上,要在下面垫一些东西,还要经常注意保持阴凉、通风、干燥,避免高温和光照。还要经常清仓晒晒罐子和袋子,清除里面的糖分和虫卵,但不可晒大米。

科学配膳:雪菜肉末粥

材料调料:大米200克,雪菜100克,猪肉末50克,燕麦1大匙,葱花、姜丝各少许

A:料酒、酱油各半大匙,白糖1小匙

B:盐、味精各1小匙

做法:

1.大米、燕麦分别投洗净、浸泡好;雪菜洗净,切末。

2.油锅烧热,下葱、姜爆香,下八猪肉末煸炒至变色,再加入调料A和雪菜,煸炒入味,出锅备用。

3.锅中加入大米、燕麦、清水,大火烧沸,转小火慢煮1小时,再下入炒好的雪菜肉末,搅拌均匀,见粥粘稠时,加入B料,撒上葱花、姜丝,出锅装碗即可。

(二) 小米 小米学名粟,味甘、咸、微寒、入胃、肝、肾经。从营养价值上看,小米超过大米。每百克小米含蛋白质9.7克,脂肪3.5克,淀粉72~76克,钙29毫充,磷240毫克,铁4.7~7.8毫克,还含有维生素B族、维生素A及多种氨基酸。与大米相比,小米的蛋白质、维生素B族含量大,产热量也比大米高。它具有滋补肝肾、健脾益胃的功效。可用于治疗脾虚厌食、营养不良、泻泄、口渴、烦躁、失眠、肾虚耳鸣等。有降血脂作用。

科学配膳:桂圆芝麻小米粥

材料调料:桂圆5枚,黑芝麻50克,小米100克,白糖少许

做法:

1.桂圆去皮去核取肉,冲洗干净,切成小块。小米。淘洗干净。

2.黑芝麻拣去杂质,入干锅炒香。

3.锅中加入清水,先下入小米,上火煮至小米半熟,再下入桂圆肉和炒香的黑芝麻,继续煮至米熟粥成时,加入白糖即可。

此粥有补肝肾,养心神,健脑智的功效。

(三) 玉米 玉米味甘、性凉,入胃、肺、心经。他富含膳食纤维、维生素E、亚油酸。能够调中开胃、益肺宁心、利尿、降脂、能消小儿食积、治消化不良。玉米是粗粮中的保健佳品,是全世界公认的“黄金作物”。 玉米中的纤维素含量很高,具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性,可防治便秘.肠炎、肠癌等。玉米有长寿、美容的作用。玉米胚尖所含的营养物质能增强人体新陈代谢、调整神经系统功能,能起到使皮肤细嫩光滑,抑制、延缓皱纹产生的作用。玉米有调中开胃及降血脂的功效。玉米须有利尿降压、止血止泻.助消儿的作用。玉米油能降低血清胆固醇,预防高血压和冠心病的发生,中美洲印第安人不易患高血压与他们主要食用玉米有关。

科学配膳:椒盐玉米

材料调料:玉米(鲜)(400克) 淀粉(玉米)(25克) 鸡蛋清(100克) 花生油(100克) 小葱(10克) 椒盐(15克)

做法:

1.玉米煮熟,剥粒,洗净。2.玉米粒中加鸡蛋清,搅匀。3.玉米粒中加生粉。

4.锅里放油,烧至七~八成热,把沾上生粉的玉米粒倒进去,过半分钟再翻炒。

5.炸至金黄色,起锅,装盘。6.把椒盐撒在玉米粒上,可加点鸡精,搅拌均匀。

7.把细葱花撒在上面即成。

(四) 糯米 中医认为,糯米味甘、性温,能够补养人体正气,吃了后会周身发热,起到御寒、滋补的作用,最适合在冬天食用。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等,营养丰富,为温补强壮食品,具有补中益气、健脾养胃、止虚汗之功效,对食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。另外,它还能够缓解气虚所导致的盗汗、妊娠后腰腹坠胀、劳动损伤后气短乏力等症状。

科学配膳:碗豆糯米粥

材料调料:豌豆 60 克 ,红枣15 枚 ,糯米 100 克

做法:

将豌豆、红枣去杂,洗净后放入温开水浸泡 30 分钟,与淘净的糯米同入沙锅,加水适量 ,小火煨煮1小时,待豌豆、糯米熟烂,呈开花状即成。

(五) 黑米 黑米,又称补血糯米、贡米、黑珍珠,是一种具有诸多保健功效的珍贵稻米。中医认为,黑米性平、味甘,能滋阴补肾,补益脾胃,益气活血,养肝明目。经常食用黑米,有利于防治头昏、目眩、贫血、白发、眼疾、腰膝酸软等症。

科学配膳:黑米银耳粥

材料调料:黑米100克,银耳15 克,冰糖适量

做法:

先将银耳用清水泡发撕成小块,再将黑米淘洗干净与银耳同放入锅内加适量清水,用微火煮粥,待粥煮至浓稠时,入冰糖再煮10分钟即可食用。此方具有健脾胃、补肾精之功,适用于脾胃虚弱、胃炎、食欲不振、便秘、癌症、体虚乏力等病症患者食用,健康人常食可增强人体防病抗病能力且有美容护肤之功效。

(六) 燕麦 中医认为燕麦味甘性平,无毒,有健脾益气、补虚止汗、养胃润肠之功能。燕麦中所含的极其丰富的亚油酸,可占全部不饱和脂肪酸的35%~52%;每30g燕麦中的亚油酸量,相当于10粒益寿灵或脉通药品的含量,所以它不仅是预防动脉硬化、高血压、冠心病的理想食物,而且对脂肪肝、糖尿病、便秘和浮肿等也有辅助疗效,可以增强人的体力,延年益寿。

科学配膳:玉米燕麦粥

材料调料:玉米粉150克,燕麦仁100克

做法:

1.将燕麦仁去杂质洗净,放入锅内,加水适量煮至熟而开花。

2.用冷水调成的稀玉米糊徐徐倒入煮熟的燕麦仁锅内,用勺不停搅匀,烧沸后改用小火稍煮,即可出锅。此粥功效:燕麦每百克含蛋白质14克,脂肪7克,碳水化合物68克,维生素E2.3毫克(成品燕麦片),还含较多的维生素B6及钙、磷、铁。玉米含维生素B1、维生素B6较多。

§§§第三节 豆类

(一)红豆 红豆性平,味甘。富含维他命B1、B2、蛋白质及多种矿物质,有补血、利尿、消肿、促进心脏活化等功效。另外其纤维有助排泄体内盐分、脂肪等废物,红豆亦可以补血。

科学配膳:莲子百合红豆沙

材料调料:红豆500克,白莲子30克,百合10克 ,陈皮适量,冰糖约500克

做法:

1.先洗干净红豆、莲子、百合,清水泡浸两小时。

2.煮开水,把红豆(和浸豆水)还有陈皮、莲子、百合放入锅中。

3.煮开后用中慢火煲两小时,最后才用大火煲大概半小时。

4.煲至红豆起沙和还有适量水份,就可以加糖调味,甜度根据各人所爱。

功效:红豆有清心养神、健脾益肾功效,加入莲子、百合更有固精益气、止血、强健筋骨等作用,能治肺燥、干咳,提升内脏活力,增强体力

(二) 绿豆 绿豆味甘,性凉。富含蛋白质、B族维生素、钙、磷、铁等。绿豆有清热解毒的功效。清热之力在皮,解毒之功在内。因此,如果只是想消暑,煮汤时将绿豆淘净,用大火煮沸,10分钟左右即可,注意不要久煮。这样熬出来的汤,颜色碧绿,比较清澈。喝的时候也没必要把豆子一起吃进去,就可以达到很好的消暑功效。如果是为了清热解毒,最好把豆子煮烂。这样的绿豆汤色泽浑浊,消暑效果较差,但清热解毒作用更强。绿豆性凉,脾胃虚寒、肾气不足、腰痛的人不宜多吃。

科学配膳:冬瓜绿豆汤

材料调料:冬瓜200克,绿豆150克,姜片10克,葱段30克,盐3克。

做法:

1.冬瓜去皮,去瓤,洗净,切成3厘米见方的块;绿豆淘洗干净,备用。

2.锅置火上,放入适量清水,放入葱段、姜片、绿豆,大火煮开,转中火煮至豆软,放入切好的冬瓜块,煮至冬瓜块软而不烂,撒入盐,搅匀即可。

(三) 黄豆 黄豆性平,味甘,无毒;入脾、胃、大肠经。大豆含丰富的蛋白质,500g的大豆含蛋白质相当于1000g瘦肉或1500g鸡蛋或6000ml牛奶的蛋白质含量,同时还含有多种人体必需的氨基酸,尤以赖氨酸含量最高,对人体组织细胞起到重要的营养作用,可以提高人体免疫功能;

所含脂肪主要为不饱和脂肪酸(亚油酸、油酸、亚麻酸等),对心、脑血管有保护作用;黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇,防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏;

大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用,从而有效地防治因肥胖而导致的脂肪肝;黄豆中含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利;大豆中含有的可溶性纤维,既可通便,又可减少胆固醇;黄豆中的铁不仅含量多,而且易被人体所吸收,对缺铁性贫血有一定疗效;大豆中含有一种抑胰酶的物质,对糖尿病有治疗效果;大豆低聚糖能促进对人体有益的双歧杆菌的增殖,抑制病原菌,防止便秘及腹泻,有保护肝脏及抗癌作用;

大豆异黄酮能防治心血管病、预防骨质疏松、抗癌、抗氧化损伤,增强细胞免疫功能;大豆异黄酮是一种结构和雌激素相似,具有雌激素活性的植物性雌激素,能延迟女性细胞衰老使皮肤保持弹性、养颜、减少骨质流失、促成骨质生成、降血脂、减轻女性更年期综合征等;

大豆所含的皂苷有明显的降血脂作用,同时,可抑制体重增加,减少血清、肝中脂质含量和脂肪含量;大豆多肽是近年来被人们重视的大豆活性成分。具有生物活性强、吸收利用快、营养价值高的优点;具有抗癌、抗氧化、防治心脑血管病、糖尿病、调节和提高免疫功能等功效,是最适合超体力负荷人群的保健品。由于大豆多肽能够迅速补充优质蛋白质,增加能量,快速恢复体能,促进健康,被称为“21世纪的维生素” 、“豆中之王”。

科学配膳:黄豆排骨汤

材料调料:黄豆100克、猪排骨250克、精盐适量。

做法:

1.将黄豆拣去杂质,用温水浸软,洗净。

2.把猪排骨洗净,切成小块。

3.将煮锅洗净,置于火上,加清水适量,旺火煮沸,把黄豆、猪排骨放入锅内,加盖,转为文火煲3小时后,点入精盐调味即可。

(四) 黑豆 黑豆味甘、性平,入脾、肾经。中医历来认为,黑豆为肾之谷,入肾。具有健脾利水,消肿下气;滋肾阴,润肺燥,制风热而活血解毒;止盗汗,乌发黑发以及延年益寿的功能。现代药理研究证实,黑豆除含有丰富的蛋白质、卵磷脂,脂肪及维生素外,尚含黑色素及烟酸。 黑豆营养丰富,每百克含蛋白质36.1克、脂肪15.9克、膳食纤维10.2克、碳水化合物23.3克、钙224毫克、镁243毫克、钾1.377毫克、磷500毫克,还含有人体必需的维生素B1、B2、C、烟酸和微量元素铁、锰、锌、铜、钼、硒等。黑豆是植物中营养最丰富的保健佳品。

黑豆中蛋白质的含量是牛肉、鸡肉、猪肉的两倍多,牛奶的1.2倍,不仅蛋白质含量高,而且质量好。黑豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白相似,其赖氨酸丰富并接近人体需要的比例,因此容易消化吸收。黑豆脂肪含有较多的不饱和脂肪酸,熔点低,易于消化吸收,不会沉积在血管壁上。其最大特点是含有植物固醇,植物固醇不但被人体吸收,而且能抑制胆固醇的吸收。因此,黑豆对于动脉硬化的中老年来说,是一种理想的保健品。黑豆中富含的钙是人体补钙的极好来源。钾在人体内起着维持细胞内外渗透压和酸碱平衡的作用,可以排除人体多余的钠,从而有效预防和降低高血压。黑豆中的铁可预防人体缺铁性贫血,碘可预防甲状腺肿大。钼可抑制强致癌物亚硝胺在人体内合成。研究表明,黑豆中的异黄酮是一种植物性雌激素,能有效抑制乳腺癌、前列腺癌和结肠癌,对防治中老年骨质疏松也很有帮助。在豆皮和豆渣中含有纤维素、半纤维素等物质,具有预防便秘和增强胃肠功能作用。黑豆的血糖生成指数很低,只有18,而国人主食的大米饭和小麦馒头却高达88,是黑豆的近5倍。因此,黑豆很适合糖尿病人、糖耐量异常者和希望控制血糖的人食有。

科学配膳:黑豆鸡爪汤

材料调料:黑豆100克,鸡爪250克,盐适量

做法:

1.将黑豆拣去杂质,用清水浸泡30分钟,备用;鸡爪洗净,放入沸水锅中烫透。

2.锅上火入水,将鸡爪、黑豆放入,先用武火煮沸,撇去浮沫,再改用文火煮至肉、豆烂熟,加盐调味即可食用。

同类推荐
  • 时振声中医世家经验辑要

    时振声中医世家经验辑要

    本书分“家传史略”、“学术研究”、“临床经验”、“医案医话”、“传世密录”5个部分对中医名家张学文中医世家的学术及临床经验,进行了系统性的整理和研究。
  • 一用就灵的四季养生智慧

    一用就灵的四季养生智慧

    本书包含了丰富的四季饮食起居、运动锻炼、疾病预防、心理调节、两性保健等方面知识,是适合家庭使用的养生百科工具书。
  • 全家都能用的老偏方:一个老中医的坐诊实录

    全家都能用的老偏方:一个老中医的坐诊实录

    本书是一位知名老中医的坐诊实录,收集了老中医40余年来的诊断中医偏方,这些偏方经过无数患者验证,行之有效,可以说面面俱到,非常适合家用。也许伴随你多年的皮肤问题,经过几样简单的食材,即可轻松化解;也许伴随你父母多年的老顽疾经过几副中药的调理,即可治愈;也许,你的孩子感冒、发烧,书中几个简单的小偏方,你随意选一个即可巧妙地化解……一本超实用,最简单,行之有效的偏方书籍。一本书,一个中医院到自家门口。
  • 足的保健细节和养生(现代健康丛书)

    足的保健细节和养生(现代健康丛书)

    俗话说:“人老脚先病”。人体衰老往往从脚腿运行不灵开始。现代社会,物质丰富,出门坐车回家躺椅,工作时也是坐的时间多。因为脚部运动不多,加上饮食中高脂肪、高胆固醇偏多,以致于血管患者日益增多,危害健康,影响寿命。因此,养生之道不可忽视脚部保健。中医学认为脚是人体之根,是人体元精及元气凝聚之点。双脚是运行气血、联络脏腑、沟通内外、贯穿上下的十二经络的重要起始部位,脚上还有很多通往全身的重要穴位。因此,脚部保健关系到整体健康。由于人的脚掌上密布着许多血管,故又被医家称之为人体的“第二心脏”。
  • 高血压防治百问百答

    高血压防治百问百答

    高血压是我国最常见的心血管疾病。据流行病学高血压普查和专家推算,我国大约1亿以上人患有高血压。最近在部分地区普查,高血压患病率约占14%;但患者知道自己患高血压的不足40%;而能使用药物治疗者不足20%;已经达到控制高血压目标者不足5%。换而言之,不少高血压病人仍不知道自己已经有高血压、仍未接受有效的治疗。本书通过一系列的高血压防治问答,旨在帮助读者正确的认识高血压。
热门推荐
  • 夫祸之夫人别逃

    夫祸之夫人别逃

    “君子?谦和?高雅?”颜如玉将茶杯狠狠搁在桌上,抹一把溅了满脸的茶水,痛心疾首咬牙切齿,“这些愚昧的世人,竟然都被他的表象给骗了。”想她堂堂一个活了万儿八千年的仙都栽在了他的手上,被他吃的死死的,可见他的心有多黑,真是黑的比墨汁还黑。什么君子谦和高雅,全都是他蒙骗世人的伪装!(本文纯属虚构,请勿模仿。)
  • 不打不爱

    不打不爱

    看起来文静的美丽女主角,原来是个跆拳道高手!看起来酷酷男生小帅是一个很厉害的男生,没想到原来真的很厉害哦~~酷酷男生说“你说什么?你再说多一次?”“你耳背啊?”酷酷男生气结“你...你....你你...”“你...你...你什么你?我说你不是男的!”小艾学酷酷男生的语气说到“那你是不是女的?””你...你...你你...“”你...你...你你...你什么你?“酷酷男生气回她学她说到“哼!好女不跟恶男斗?”“承认我是男的?”
  • 英雄联盟之瑞文传奇

    英雄联盟之瑞文传奇

    这不是游戏。也没有人能够死而复生。异邦少年将演绎一个有血有肉瓦罗兰。徐凤鸣是诺克萨斯一名普通的守边士兵,主要的工作是逮捕越境的蛮族,偶尔跟着小队围剿威胁村庄的虚空生物。少年对这种治安级别的工作感到无聊透顶,甚至跟母亲抱怨没有机会到真正的战场上洒热血,直到遇见隐居在风暴平原,洛克萨斯传说中的女姓兵王......
  • 相思谋:妃常难娶

    相思谋:妃常难娶

    某日某王府张灯结彩,婚礼进行时,突然不知从哪冒出来一个小孩,对着新郎道:“爹爹,今天您的大婚之喜,娘亲让我来还一样东西。”说完提着手中的玉佩在新郎面前晃悠。此话一出,一府宾客哗然,然当大家看清这小孩与新郎如一个模子刻出来的面容时,顿时石化。此时某屋顶,一个绝色女子不耐烦的声音响起:“儿子,事情办完了我们走,别在那磨矶,耽误时间。”新郎一看屋顶上的女子,当下怒火攻心,扔下新娘就往女子所在的方向扑去,吼道:“女人,你给本王站住。”一场爱与被爱的追逐正式开始、、、、、、、
  • 他人记忆

    他人记忆

    那些年,某个背负着伤痛的少女以为只要守住心中的一点点感动就能够守住整个夏天,想要忘却的记忆却一直萦绕在心,想要记住的人却是自己伤得最深的那个。她愿意付出一切,只为那个曾经拯救过她的少年,而她的付出却是悲痛的开始。经历相遇,相交,分离,懵懂的少年长大了,而那个一直对他微笑着的女孩却永远留在了多年前的夏天。当背叛来袭,当分离成为注定,又有谁是还微笑着的呢?青春也许就这样流逝了,但是记忆中你一定还记得某个人的笑脸……
  • 狱坠前的思念

    狱坠前的思念

    我每天都在寻找,自己活着的理由,无论找到了多少,都会在第二天消失不见,对于这样的我,死神也没有办法了,只能每天都在为我而努力,每天都会重复着毫无意义的死亡,随着次数的无限增长,死神的存在将会完全消失不见也是时间的问题,所以,我想,就算一点都好,我不想让自己的记忆消失,纵使不能活在未来,我也曾经存在过,我不会让自己以前留下的东西都消失不见,我只是想,把自己的记忆,复制一遍,然后用手写下来,即不让网络去吞噬,也不让时间消磨,就这样写下来,即使哪天我就不在了,曾几何时我也一定是全力以赴的少年,我也是一个有梦想的人
  • 捣鬼有术

    捣鬼有术

    古文有曰:“仙论起于周末,鬼论始于汉末。”百年匆匆,如白驹过隙,还来不及嚼透人生的甘甜、衰老、死亡便接踵而至、催人与草木同朽,秋虫共腐,这样无情的现实,激发起道教战胜死亡威胁的强韧意志。他们不像儒家、道家的哲人们那样,只是以自然主义的达观自我安慰,以冲淡死亡焦虑,而对获得长生战胜死亡充满自信。“我命由我,不在于天”,是道教徒向死亡宣战的口号,他们确信,人可以凭借智慧达造化之门,窃取天地阴阳之气,作自己生命的主人,逆转生命衰老的趋向。这是一部关于死亡之后的故事。
  • 英雄大混战

    英雄大混战

    与普通人不同,英雄间的矛盾只需一场solo便可化解,如果不行的话那就来一场5V5的大混战。
  • 天界打车软件

    天界打车软件

    他只是神仙们的车夫,却过着任何神都不敢想象的生活:吃着只有食神才能做出来的小菜,喝着齐天大圣送的猴儿酒,太上老君的金丹作保健品每天一粒,和玉帝、王母打麻将……
  • 天罡星传奇

    天罡星传奇

    三个人,几乎同样的遭遇,陆续被一名好心的秀才收留。他们,完全不记得在他们身上到底发生过何事。几乎同样的命运让他们相互依赖,相互扶持,两个男孩,一个女孩,天真无邪,他们,将彼此视作至亲之人。老天爷总喜欢跟人们开玩笑。于是,女孩成了大地之母“女娲”的转世。而两个男孩其中的一个却成为冥界的主宰者“冥帝”。自远古神话时期,就被称为宿敌的二人,今世再度重逢。他们真的忍心向着自己的挚友兵刃相向吗?在他们二人之间,另一个男孩又会如何呢?这就是他们三个人的宿命吗?为什么总感觉有一股神秘的力量在驱使着这一切呢?战斗,无法避免。三十六天罡星,它们的传奇故事,由此展开……