16、烤：烤是直接利用火的辅射热烤制原料的一种烹调方法。烤制方法有暗炉烤、烤箱烤、明炉烤等。 暗炉烤：暗炉烤又称挂炉。暗炉烤就是把要烤的原料挂在钩上，放进炉体内，悬挂在火的上方，封闭炉门，利用火的辅射热将原料烤熟。暗炉的炉体有用砖砌的，有用铁桶制的，还有陶制的（缸）。暗炉多用于烤制鸡、鸭、肉类原料。 烤箱烤：烤箱的体积比烤炉小，所用的燃料有煤气、煤、电等。烤箱的火力不直接与原料接触，而是隔着一层铁板（烤箱内有两层铁架调节用火的强弱），所烤食品放在烤盘内，入烤箱烤制。烤箱适宜烤制一些形体小的鱼、肉和点心等。 明炉烤：明炉烤又称明烤、叉烧烤。明炉烤是用临时搭制的敞口火炉烤制食品。明炉烤有三种，一种是在炉的上面架有铁架，多用于烤制乳猪、全羊等大型主料；另一种是在炉在面放铁炙子，北京烤肉就是用这种炉子；再一种是用铁叉叉好原料在明炉上翻烤。明炉多用木炭做燃料。许多地方的风味菜多采用明炉烤法。如四川“烤酥方”、“叉烧鸡”；广东“烤乳猪”；清真菜“烤全羊”等。
17、盐焗：盐焗就是把经调料腌渍的原料用刷过油的纸包裹起来，然后埋入炒热的大盐粒中，用盐的余热把原料焗熟。
18、熏：熏是将卤熟（或酱、或烧、或炸）的原料用烟薰制的一种烹调方法。也有先把原料用烟熏制后，再用其它方法烹制的，如各种腊肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等。熏制菜肴味浓郁，后味甚醇，冷热食均可。
19、泥烤：泥烤是将原料用调料腌渍后，再以网油、荷叶包扎，并用黄泥裹紧，然后改在炭火中将原料煨烤至熟的一种独特的烹调方法。
20、汆：汆即是烹饪原料初步热处理的方法，又是一种烹调方法。汆是汤类的烹调方法之一。汆的原料多是加工成片、丝、花刀形或丸子形。汆的原料，有上浆与不上浆之分，汆后原料汤澄清见底为清汆；汆后原料汤色乳白为混汆。
21、炖：炖是先用葱、姜炝锅，再冲入汤和水，烧开后下入主料，先大火烧开，再用小火慢炖 。炖菜的汤多于烧菜的汤，炖有三种，即炖、清炖、侉炖。炖多为红色，主料不挂糊；清炖多为白色，主料也不挂糊；侉炖多为黄色，主料挂糊。
22、熬：熬和炖相似，熬的汤汁多，不勾芡。
23、煮：煮和汆相似，但煮比汆的时间长。煮是将原料放在宽水中，先大火烧开，再用小火慢烹至熟。
24、蒸：蒸就是把原料放入容器内，装入屉里（或放在水锅里，盖好盖）通过加热产生高温蒸气而使原料成熟的一种烹调方法。 采用蒸片所制的菜肴具有保持原汁原味，减少菜肴养分散失，保持原料原有形态的特点。因此，用蒸的方法制作的菜肴很多。
25、拔丝：拔丝，是制作甜菜的一种烹调方法。将绵白糖加油或水炒（熬）到一定的火候，然后放入经炸过的原料翻炒而成、吃时能拔出细细的糖丝。 拔丝的关键是炒糖。炒糖有四种方法，即油炒、水炒，油水合炒、干炒。四种炒法所需时间不一，但将糖炒到能拔丝的程度是瞬间的事，因此，不论采用哪种炒法，都要掌握好火候。
26、蜜汁：蜜汁，也是制作甜菜的一种烹调方法。蜜汁是把用糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的。 蜜汁的种类比较多，除用糖、水和蜂蜜配制之外，还有用糖、水分别加桂花酱、玫瑰酱、金糕、枣茸、椰子等配制的。
27、涮：涮，就是用火锅将水烧沸，食者自己用筷子夹着切成薄片的主料在滚开的火锅中涮熟，再蘸着自己调拌的味汁进食。 此外，还有什锦火锅，生片锅，砂锅都是汤菜兼有的烹调方法。它们的制法是把几种或十几种荤菜搭配的原料（或生，或半熟）码入火锅内，倒入煮好并调好味的汤，然后烧开食之。什锦火锅味清淡，主料清爽利口。生片锅主、配料选择精细，食之细嫩，汤料清鲜。 炒锅菜的特点是主料酥烂软嫩，汤味醇厚鲜美。
§§§第二节 蔬菜的烹制
蔬菜是我们每日必不可少的营养食品。但是各种蔬菜的营养成分不尽相同，不良的搭配和处理方法也会破坏蔬菜的营养素，尤其是水溶性的矿物质和维生素。因此，合理选配和烹制蔬菜，是获取和保留蔬菜中营养成分的关键。
（一） 蔬菜搭配
1．荤蔬搭配营养互补
蔬菜品种多样，可分叶菜、根茎、花菜、瓜茄等，除70%-90%的水分及少量蛋白质、脂肪外，主要含有一定的糖和丰富的维生素及无机盐，是维持生命不可缺少的主要元素之一。
蔬菜若与动物性食品配菜，营养会更为全面。如肉片烩西兰菜、花菜、胡萝卜片等，营养搭配就很合理。猪肉含有丰富的蛋白质、脂溶性维生素A等营养素，这些营养素与蔬菜中的胡萝卜素、维生素C等水溶性维生素搭配，既营养互补，又风味独特、色彩鲜艳，孩子的食欲会因此被调动起来。
2．蔬豆合烹营养提高
蔬菜与鲜豆类或豆制品合烹，口味鲜美，色彩美观，营养价值也会提高。如炒毛豆加入葱，因葱内含有蒜素，可使毛豆中的维生素B1功效提高10倍以上。
3．多样组合营养丰富
蔬菜与荤菜的组合、深浅色蔬菜之间的组合、蔬菜与菌类的组合，很适合儿童食用，如烩蔬菜五丝中的绿豆芽、青椒丝、胡萝卜丝、黑木耳丝、金针菇丝组配起来，营养丰富、色彩鲜艳、口味鲜美。
4．忌宜调配营养合理
很多绿色蔬菜，如荠菜、菠菜、马兰头、芹菜含有草酸，会影响矿物质的吸收，降低食用价值。因此，了解各种蔬菜的忌、宜特性，合理搭配菜肴，可以提高营养吸收率。如菠菜肉糜豆腐羹或荠菜肉丝豆腐羹，虽然口味鲜美，但其营养搭配很不合理。菠菜与荠菜中的草酸，会与豆腐中的铁、钙形成沉淀物，不利于人体吸收。如豆制品与根茎类的食品搭配则有营养互补作用，如烩四色素片中的荸荠片、百叶片、胡萝卜片、荷兰豆片，色香味形齐全，营养也丰富。
（二） 合理切配
蔬菜的切配应符合“一拣、二洗、三浸、四切”的步骤，这是保留蔬菜中更多营养素的方法。
一拣：拣出蔬菜中的黄叶、枯叶、烂叶，保留最佳的部分。
二洗：洗净蔬菜中的污泥，去除菜虫，保证蔬菜卫生。
三浸：浸泡半小时，去除残留的农药。
四切：根据菜肴的要求，丝配丝，丁配丁，片配片。
（三） 烹制小秘方：
烹制蔬菜的方法很多，有生炒、生煸、热烩、红烧、水煮等。
1．急火快炒是保留蔬菜最多营养素的烹调方法，现烧现吃更能保持菜肴的风味。
2．炒蔬菜时尽量少加水，使菜汁适量。还要晚加盐。
3．烧煮绿叶菜汤，应待水开后加入菜，缩短加热时间，保留更多维生素C。
4．炒菜中（除绿叶菜）加少许醋，可防止维生素C、B1、B2氧化，促进钙、磷、铁成分溶解。
§§§第三节 油炸﹑烧烤食品
在各种烹调方式中，油炸、油煎、烧烤等烹调方式容易引发食品安全问题。油脂过氧化物、杂环胺、苯并芘等都是食品油炸、烧烤过程中形成的有害物质其中大部分已经被证实是强致癌物，只有通过控制合理的加工条件，才能把这些有害物质的含量控制在最低水平。
在我国居民的饮食（尤其是早餐）结构中，油炸食品占有较大比重食用油脂在煎炸食品的过程中，经高温加热可发生热氧化反应、热分解反应及热聚合反应，产生包括油脂过氧 化物在内的多种有害物质，不仅使食品的营养价值下降，而且可能对消费者的健康构成威胁。 用木炭烧烤牛肉或猪肉，会产生多环芳烃类化合物，附着在肉食上。这种芳烃类化合物含有苯并芘，是一种重要的化学致癌物，已证实与胃癌发病率有关。据报道，一块木炭烧烤的牛排含有的多环芳烃化合物（PAHs）相当于吸600去香烟。苯并芘主要存在于熏帛食品和烧烤食品中，如熏鱼、烟熏肉、烤羊肉串等。熏制时产生的烟是进入食品的致癌性烃类的主要来源。在家庭烹调时，抽油烟机回收油中苯并芘含量明显升高；肉类食品加热烧焦时，也能产生苯并芘，这是由高温引起食品中各成分的热解作用所致。
据科研人员研究发现，高温烹调或油炸的肉食中含有诱变剂。研究人员应用单克隆抗体，对经过高温烹调的牛肉、鸡、鱼等进行检验，结果测出10种致癌化合物。经研究证实诱变剂不是由于炭火等热源将肉烧糊所致，而是肉食本身成分在高温下的产物—杂环胺。杂环胺是富含蛋白质的食物在烤、炸、煎过种中蛋白质、氨基酸的热解产物，甚至谷类食物烤得过分或烤焦了（如烤面包、麦片等）也会产生。
自Suginura等发现鱼和肉类食品经烹调加工后可产生一类称为杂环胺的诱变物质以来，至今已从烹调食品中分离鉴定了近20种杂环胺。杂环胺具有较强的诱变性，而且大多数已被证明可致实验动物多种器官的肿瘤。要完全去除食物中的杂环胺是不现实的，几乎所有的人都无法避免每天从食物中摄取杂环胺，但通过控制加工条件减少其生成量是有可能的。有关研究发现，杂环胺的形成量主要受煎炸、烧烤的温度影响，其次是煎烤时间。煎炸温度小于200，或煎炸时间少于2分钟，杂环胺的形成量就很少；在煎炸的鱼外面挂上一层淀粉再炸，也能预防杂环胺形成。
正确烹调煎炸食品方法：
1．煎炸食物时要严格控制油温，煎炸食品时油温最好控制在150℃以下，火不要烧得过旺。煎炸鱼肉时不要连续高温烹炸，要采取间断的煎炸方法，控制油温最高不超过150℃。这是消除煎炸食品中致癌物质最有效的办法。如果油温超过200℃，则煎炸时间不要超过2分钟。
2．在煎炸的鱼、肉外面挂上一层淀粉糊再煎炸，也能有效预防突变源的形成。
3．煎炸食品和油渣一次不可多食，也不宜经常过量食用。对于颜色深、油腻、味道不好和已经发霉变质的煎炸食品，不要食用。
4．油炸食品时油连续使用不可过长，应及时换添新油。泡沫多的油不可食用。
5．经油炸食品后的食油用后要马上过滤，以除去分解物质，延长油脂使用寿命。
6．最好使用部分氧化过的植物油，或加入抗氧化剂的油来煎炸食品。
7．如能在真空减压下油炸食品，油不会引起腐败。
8．经过反复煎炸使用的食油有大量的突变源和过氧化脂质，不可食用。
9．不要把煎炸食品长时间放在阳光下暴晒，暴晒时间越长，食品中的过氧化脂质就越多。
10．煎炸食品，一次不可炸制过多或购买过多，也不宜久贮，最好现炸现吃。
