特别关照
1. 用本品进行滋补时，既要喝鸡汤，又要进食鸡肉，不可偏废任何一个。另外，肾功能不良者、痛风患者不宜食用该炖品
2. 胃有寒湿及中阳衰弱者均不宜服用。 此外，服用期间，亦要注意饮食，避免吃萝卜、辛辣食物，以免影响西洋参的药效。
淮山人参炖柴鸡
原料：柴鸡200克，淮山药、人参各5克，姜2片，黄酒4克，鸡清汤200毫升，盐2克。
制法：
1柴鸡切块，汆水后洗净血水，放入盅内。
2淮山药、人参洗净，与姜片、黄酒和鸡清汤一起注入盅内，加盖，上笼炖2.5小时，加盐调味即成。
营养看台
柴鸡的营养价值（鸡肉有温中益气、补精添髓、补虚益智的作用）很高，此汤味道鲜美，配以人参可以益气生津，用于心悸气短、口干，并能调节胃液分泌，促进胆汁分泌，山药又能养肺补肺润肺，因而本品滋补功效非常明显。
适合人群
喘咳痰血、咽喉肿痛、心悸失眠、抵抗力差的人群。
特别关照
肾功能不良者、痛风患者不宜食用该炖品。对于胃有寒湿及中阳衰弱者均不宜服用。此外，服用期间，还要注意饮食，避免吃萝卜及辛辣食物，以免影响人参的药效。
中药和食物介绍
名厨指点
一般商店里的参价是按人参的粗细来定的，但实际上人参不一定粗的就是好的。质量好的人参要有“人形”，就是比较匀称。参芦（即参头）要小，身体以粗者为佳，但也不能太粗，以人大拇指粗细为佳。须少并且分叉的位置要低，即“身体”长些好。人参上还有纹路，应当致密浅平，用手指掐，应软硬适中，太硬的为老参，太软的质欠佳。白参以淡黄为佳，偏白的很可能被硫磺熏过了。
人参白术炖乌鸡
原料：净乌鸡200克，人参5克，白术3克，姜2片，黄酒4克，鸡清汤200毫升，盐2克。
制法：
1乌鸡切块，汆水后洗净血水，放入盅内。
2人参、白术洗净，与姜片、黄酒和鸡清汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸炖1.5小时，加盐调味即成。
营养看台
与一般鸡肉相比，乌鸡蛋白质、维生素B2、烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量更高，而胆固醇、脂肪的含量则很少，乌鸡具延缓衰老、强筋健骨、养阴除热、补益肝肾的功效，是治女性虚痨及崩中带下之佳品。人参、白术均补气益中，还可用于水肿、小便不利。白术是中医推崇的“参、术、芪、草”四大补气药之一，其根茎肥大成块状，为药用部位，是一味入药历史悠久的常用中药。
适合人群
适宜肾虚致赤白带下、淋漓不断、阴虚瘦弱患者食用。
特别关照
外感发热时不宜食用本品。
中药和食物介绍
名厨指点
本书介绍的炖品分量为一人份，家庭烹饪时最好是整鸡下锅，将清洗干净的内脏放入鸡腹中，这样小火慢炖出来的鸡肉及鸡汤都更鲜美。
天麻红枣炖乌鸡
原料：净乌鸡200克，天麻5克，红枣15克，姜2片，黄酒4克，鸡清汤200毫升，鸡精2克，盐2克。
制法：
1乌鸡切块，汆水后放入盅内。
2天麻、红枣洗净，与姜片、黄酒、鸡精和鸡清汤一起放入盅内，加盖，入蒸笼炖1.5小时，加盐调味即成。
营养看台
乌鸡具有养阴除热、补益肝肾之功效，是补虚劳、养身体之佳品，加上天麻的镇静功效、红枣的补阳补血功效，三者配伍可起到提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨、通络止痛的作用。
适合人群
本品适宜阴虚瘦弱患者食用，尤其适合女性肾虚导致赤白带下、淋漓不断。另外，头目眩晕、头痛、烦躁不眠的人群也可。
特别关照
外感发热时不宜食用。
中药和食物介绍
名厨指点
服用天麻后最常见的不良反应就是过敏，比如皮疹、恶心呕吐、头疼头晕、血压下降等。用鸡汤炖天麻可以起到很好的保健目的，但天麻的用量应该少于10克，来减少不良反应的发生。
淫羊藿炖鸡肾
原料：鸡肾150克，淫羊藿（又称仙灵脾）5克，腐竹50克，姜片2片，黄酒4克，高汤200毫升，鸡精2克，盐2克。
制法：
1鸡肾洗净，汆水后洗净血水，放入盅内。
2淫羊藿加高汤熬成汁，取汁与姜片、高汤和黄酒一起注入盅内，加盖，入蒸笼炖40分钟，再加入泡软的腐竹段，入蒸笼炖20分钟，加盐、鸡精调味即成。
营养看台
本品以鸡肾为主料，配以腐竹，添加了药材淫羊藿，含有较高营养价值，能提供人体较多的优质植物与动物蛋白质、维生素E、钙、铁等营养素。鸡腰营养价值很高，可治疗头昏、耳鸣。加上淫羊藿，更增强了本品的补肾阳、强筋骨、祛风湿的功效。
适合人群
可适用于肾阳虚、关节疼痛的人群，也可适用于更年期妇女、月经不调的妇女及老年慢性支气管、腰酸足软、头晕耳鸣等人群。
特别关照
腐竹的营养价值虽高，但有些人如肾炎、肾功能不全者最好少吃，否则会加重病情。糖尿病、酸中毒病人以及痛风患者或正在服用四环素、优降灵等药的病人也应慎食。
中药和食物介绍
名厨指点
鸡肾要清洗干净，否则会有臊味，先将鸡肾洗净，放入沸水锅中煮透，捞到凉水里，剥去脂皮，再放进沸水锅里汆过。
虫草鱼肚炖乳鸽
原料：净乳鸽150克，发好的鱼肚50克，西洋参5克，冬虫夏草2根，姜2片，黄酒4克，高汤200毫升，鸡精2克，盐2克。
做法：
1乳鸽切块后汆水，鱼肚切段后洗净，均放入盅内。
2西洋参、冬虫夏草洗净，与姜片、黄酒和高汤一起注入盅内，加盖，入蒸笼炖2小时，加盐、鸡精调味即成。
中药和食物介绍
名厨指点
1. 鱼肚为鱼鳔干制而成，有黄鱼肚、鱼肚、鳗鱼肚等，以广东所产的“广肚”质量最好。黄鱼肚分三种，体厚片大者称为“提片”，体薄片小者称为“吊片”，提片和吊片以色泽淡黄明亮者为佳，涨发性好，还有一种“搭片”，是将几块小鱼肚搭在一起成为大片晒干的，色泽混而不明，质量次，涨发性不足。鱼肚的性质比较坚硬，以色泽淡黄者为佳品。虫蛀的、色灰黑的为次品。
2. 泡发鱼肚的方法参见第46页“归芪炖鱼肚”的名厨指点2。
营养看台
鸽肉是高蛋白、低脂肪的理想食品，又是高级滋补营养品，鸽肉中含有的泛酸，对毛发脱落、中年早秃、头发变白、未老先衰、贫血等都有一定的疗效，是集食用、药用于一体的营养保健滋补食品。冬虫夏草更是不可多得的名贵药材，加上花胶、西洋参，更能补阳补血、强身健体
适合人群
滋补佳品，老少皆宜。尤其适合未老先衰、贫血、头晕神疲、记忆衰退、亚健康的人群，也是孕妇和儿童的理想食品。
特别关照
以此种清蒸或煲汤的方式烹制鸽子，营养保存最完好。
五味子炖鹌鹑
原料：净鹌鹑200克，五味子克，人参3克，姜2片，黄酒克，鸡精2克，高汤200毫，盐2克。
做法：
1鹌鹑切块，汆水后洗净，放入盅内。
2五味子、人参洗净，与姜片、黄酒、鸡精和高汤一注入盅内，加盖，入蒸笼炖.5小时，加盐调味即成。
营养看台
鹌鹑具有利水消肿、益中续气、补益五脏、实筋骨、耐寒暑、消结热的保健功效，且鹌鹑肉是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物，再与具有收敛固肾、益气生津、补肾养心保健功效的五味子，补益类的药材人参合用，治标且治本，功效较全面。
适合人群
营养不良、支气管哮喘、短气心悸、精神困倦、疲乏无力的人群，也是老年人、产妇、小儿、神经衰弱者和体质虚弱人群的滋补食品。
特别关照
五味子能增强中枢神经系统的兴奋与抑制过程，促进两种过程的相互平衡，提高大脑皮层的调节作用，能改善智力活动，提高工作效率，减轻疲劳，但量过大则会出现中毒现象，如失眠、呼吸困难等。
中药和食物介绍
名厨指点
鹌鹑宰杀后用刀拍断其胸骨及脊骨，放入加有姜块、葱段、料酒的沸水锅中焯一下再放入炖盅内味道会更好。
鹿茸枸杞炖鹌鹑
原料：净鹌鹑200克，鹿茸4片，枸杞子2克，新鲜老人头菌50克，姜2片，黄酒3克，高汤200毫升，鸡精2克，盐2克。
制法：
1鹌鹑切块，汆水后洗净，放入盅内。
2鹿茸洗净与姜片、黄酒、高汤一起注入盅内，加盖，入蒸笼炖2小时，再加入洗净的新鲜老人头菌、枸杞子蒸半小时，加盐、鸡精调味即成。
营养看台
鹿茸能促进红细胞、血色素的新生。鹌鹑除具有较高的营养价值外，还有利水消肿、补益五脏、实筋骨、消结热的保健功效。加上新鲜老人头菌这种理想的高蛋白低脂肪食物，含有多种必需氨基酸，并具有降血脂的作用，对心血管和神经系统有益
适合人群
老年人、产妇、小儿、营养不良、贫血、面色萎黄、体弱者
特别关照
痛风患者，富含嘌呤的食物应尽量避免，若吃鹌鹑肉，需中药和食物介绍
名厨指点
老人头菌肉质鲜脆，清甜爽口，犹如鲜嫩的竹笋。不论速冻品还是新鲜品，不管是开片、切块、切丁均能保留其清脆鲜甜之特点，这在野生食用菌中是不可多得的。要注意在烹调之前一定要用水汆透，然后过油再行烹调。一般大型超市有售。
大蒜蜜枣炖鳝鱼
原料：黄鳝200克，金针菇20克，蜜枣、当归、大蒜各5克，姜2片，黄酒4克，盐2克，鸡精2克。
制法：
1黄鳝宰杀洗净后，切段，汆水洗净。
2大蒜入油锅略炸，与鳝段一起放入盅内。
3蜜枣、当归洗净，与姜片和黄酒一起注入盅内，加盖，入蒸笼炖1.5小时，再放入洗净的金针菇，入蒸笼炖半小时，加盐、鸡精调味即成。
营养看台
黄鳝除有补中益气、除风湿、强筋骨的作用外，还有益阳生精之效。大蒜有健胃行滞、杀虫解毒之功，蜜枣有健脾益气养血作用，当归补血活血，金针菇健脾益胃、理气和中。诸味相配，不仅滋味鲜美，而且补血活血、强健机体之力相得益彰。
适合人群
脾胃虚弱、气血不足、神疲乏力、性欲减退、食欲不振者。
特别关照
进食补药时，如十全大补、杜仲、冬虫夏草等，不宜同食大蒜。
中药和食物介绍
名厨指点
1. 金针菇比较嫩，要后放入，免得炖得过烂，不易取食。
2. 蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的形成。辣素怕热，遇热后很快分解，其杀菌作用会降低。因此，预防治疗感染性疾病应该生食大蒜。
藏红花百合炖海参
原料：海参200克，干百合12克，杜仲5克，藏红花2克，姜2片，黄酒3克，高汤200毫升，鸡精2克，盐2克。
制法：
1百合泡软，与洗净的海参一起放入盅内。
2藏红花、杜仲加高汤熬成汁，与姜片、黄酒一起注入盅内，加盖，入蒸笼炖1小时，加盐、鸡精调味即成。
营养看台
藏红花能治心气忧郁、结闷不散、惊悸、闭经、跌打肿痛等症，还兼有凉血解毒的功效；杜仲有补肾降压等作用；海参有补肾益精、壮阳、滋阴、补血、养胎、利产等功效；百合能健脑强身、润肺止咳、清心安神、消暑止渴。诸味配合，营养丰富，富含高蛋白、多种维生素和矿物质，且保健功效非常明显。
适合人群
经少经闭、难产、产后淤血作痛、小便频繁、心胸郁闷、心悸失眠、慢性咳嗽、头晕者均可食用。
特别关照
由于藏红花含红花苷，对子宫有兴奋作用，孕妇及月经过多者忌用。
中药和食物介绍
名厨指点
清洗鲜海参：在腹部开口，去掉海参的内脏。参肠不要扔掉，可以煲汤，很有营养的。用不粘油的干净铁锅（不要用铝制锅）加清水煮沸后放入海参煮5～10分钟后即可捞出。
西洋参炖鹧鸪鱼肚
原料：净鹧鸪150克，鱼肚50克，西洋参5克，姜2片，黄酒3克，高汤200毫升，鸡精2克，盐2克。
制法：
1鹧鸪切块，汆水后洗净，鱼肚切段后洗净，均放入盅内。
2西洋参洗净，与姜片、黄酒和高汤一起注入盅内，加盖，入蒸笼炖1.5小时，加盐、鸡精调味即成。
营养看台
鹧鸪的肉中含有丰富的蛋白质和氨基酸以及有益儿童智力发育的牛磺酸。据古代经典记载，鹧鸪肉具有开胃、健脾、益心神、滋补壮阳等保健作用。肉质细嫩，味道鲜美适口。辅以西洋参清热生津和鱼肚养血补肾的功效，本品为滋补之佳品。
适合人群
儿童、青少年、成人、老人皆宜。
特别关照
鹧鸪，原为一种野鸟，是十分名贵的野生珍禽。现市场有售人工饲养的，其特点是肉厚骨细、营养丰富。
中药和食物介绍
名厨指点
鱼肚的涨发见46页“归芪炖鱼肚”的名厨指点2。
温肾去寒汤
原料：红薯150克，桂圆肉、老姜块各25克，冰糖、红糖各10克。
制法：
红薯去皮切块，与老姜块、冰糖、红糖和沸水一起放入盅内，加盖，入蒸笼炖1.5小时即成。
营养看台
红薯有补虚损、益气力、健脾胃、强肾阴的功效，并能供给人体大量的黏液蛋白，有保持动脉血管弹性、防止心血管脂肪沉积，防止动脉粥样硬化的功能。桂圆有消除疲乏、增强记忆、益心脾、补气血、安心神等作用。老姜有助阳散寒、解毒止泄、祛痰止呕等功能。诸味相互配伍，温阳散寒、益肾健脾之力更著。
适合人群
凡形寒肢冷、神疲乏力、精神不振、记忆力减退者均可食之。
特别关照
1. 本品中因为添加了冰糖，所以尿路结石的病人、糖尿病人不宜食用。
2. 红薯一定要蒸熟煮透。食用红薯不宜过量。
中药和食物介绍
名厨指点
如果觉得刚买回来的红薯不甜，可以放置几天再食用。因为这样一来水分蒸发，相对地增加了红薯中糖的浓度，而且在放置的过程中，水参与了红薯内淀粉的水解反应，淀粉水解变成了糖，这样使红薯内糖分增多起来。因此，放置久的红薯比新挖出土的红薯要甜。
