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第2章 煲汤(2)

2 将羊肉、当归、黄芪、姜片放入砂锅中,加适量水煮沸,转小火炖50分钟,加枸杞子煮10分钟,用米酒和盐调味即可(可用香菜点缀)。

沸腾羊柳煲

原 料

羊肉400克,芹菜、黄豆芽各50克,鲜汤适量。

调 料

干辣椒节15克,葱结10克,花椒5克,鸡蛋清1个,盐、料酒、水淀粉各适量,嫩肉粉少许,香油75克。

做 法

1 羊肉切大片,用料酒、盐、鸡蛋清、嫩肉粉和水淀粉抓匀上浆;芹菜择洗干净,切段;黄豆芽焯水。

2 炒锅上火,放油烧热,入芹菜、黄豆芽炒至断生,盛入砂锅中垫底;炒锅重上火,放油烧热,下葱结炸香,倒入鲜汤烧滚,分散下羊肉片,待熟时调入盐,倒在砂锅内,再次烧沸。

3 同时,炒锅内放香油烧热,投入花椒和干辣椒节稍炸,迅速倒在砂锅中,加盖即可。

葱香羊肉煲

原 料

羊腿肉650克,葱白200克。

调 料

豆瓣酱30克,姜片、葱段各5克,料酒酱油、盐、鸡精、孜然粉、茴香粉、香油、香菜段各适量。

做 法

1 羊腿肉切成小方块,同冷水入锅,沸后煮约3分钟,捞出漂去污沫,沥干水分;大葱白切成段。

2 炒锅上火,注色拉油烧热,下姜片、葱段、豆瓣酱炒香出色,入羊肉块煸炒一会儿,烹料酒,加清水,放酱油、盐、鸡精、孜然粉、茴香粉调好色味,倒在高压锅内,上火压20分钟至软烂,离火。

3 炒锅重上火,注色拉油烧至七成热时,放葱段炸上色,捞出压去油分,铺在砂锅中垫底,倒入压好的羊肉和汤汁,淋香油,撒香菜段,加盖,再次上火烧滚即可。

川香羊腩煲

原 料

羊肋条肉750克,枸杞子15克,红椒少许。

调 料

郫县豆瓣酱25克,辣酱15克,干辣椒段、姜片、葱结各10克,老抽、盐、鸡精、胡椒粉、香油各适量,香菜段、花椒各少许。

做 法

1 羊肋条切成条,浸泡后,焯透,捞出用冷水冲净污沫;郫县豆瓣酱剁细;枸杞子洗净;红椒洗净,切条。

2 炒锅上火,放色拉油烧热,投入姜片葱结、干辣椒炸香,下豆瓣酱、辣酱花椒炒香,再下羊肉条煸干水汽,倒入清水,放入老抽、盐、鸡精、胡椒粉,用小火炖至软烂,倒入砂锅内,加入枸杞子、红椒条,盖上盖,重上火略炖,淋香油,撒香菜段即可。

豆瓣鱼羊煲

原 料

鲜鲤鱼半条(约300克),鲜羊肉400克,红椒条、枸杞子各少许。

调 料

豆瓣酱40克,料酒10克,姜片、葱丝结各5克,酱油、盐、味精、胡椒粉、淀粉、香菜末各适量,八角2枚。

做 法

1 鲤鱼治净,横斩成2厘米宽的块,入盆,加入酱油、料酒、盐和淀粉拌匀腌味;羊肉洗净,切成拇指粗细的条,焯水后,再入清水锅中,放八角、葱丝、姜片,用小火煮至熟透、离火。

2 锅内放色拉油烧至六成热时,逐一下入鱼块炸呈深黄色,捞出沥油;红椒洗净,切条;枸杞子洗净;豆瓣酱剁细。

3 锅随适量底油复上火位,下姜片、葱丝、八角炸香,再下豆瓣酱炒至油红,添入炖羊肉的汤,放入羊肉、鱼块、枸杞子后调入盐,倒在砂锅内,加盖,用小火炖约10分钟,放胡椒粉、味精、香菜末,即可。

红汤羊杂煲

原 料

熟羊肉100克,熟羊肚、熟羊脸肉、熟羊肝、熟羊肠、熟羊心各75克,鲜汤适量。

调 料

郫县豆瓣酱40克,姜末、葱花各5克,酱油、盐、胡椒粉、辣椒油、香菜段各少许。

做 法

1 羊肉切成块;羊肚、羊肠分别切条;羊脸肉、羊肝、羊心分别切片;豆瓣酱剁细。

2 炒锅上火,放色拉油烧热,下姜末、葱花炒香,入豆瓣酱炒出红油,放入羊肉块、羊肚条、羊肠条、羊脸肉、羊心片和羊肝片煸炒一会儿,倒入鲜汤,加酱油、盐、胡椒粉,炖约5分钟,起锅倒在砂锅内,放辣椒油,加盖上中火炖约2分钟,撒香菜段即可。

鸡茸菜卷煲

原 料

大白菜叶2张,鸡脯肉100克,肥肉50克,鲜汤适量。

调 料

蚝油50克,葱末、姜末各5克,鸡蛋清2个,水淀粉15克,干淀粉25克,葱段、盐、味精、生抽各适量,香油少许。

做 法

1 鸡脯肉与肥肉合在一起剁泥,入盆,先加50克鲜汤化开,再放鸡蛋清、葱末、姜末、盐、味精、水淀粉拌匀成鸡茸馅;干淀粉与适量水合匀成水粉糊,待用。

2 大白菜叶出水漂冷,平铺于案板上,把鸡茸馅抹在上面约0.2毫米厚,然后卷成卷,切成长5厘米的段,挂匀水粉糊,下入六成热的油锅中炸熟,捞出,码入砂锅内。

3 回锅上火,添鲜汤,加盐、味精、生抽、葱段调好味,倒入砂锅内,加盖,上中火烧滚约2分钟,淋香油即可原锅上桌。

板栗子鸡煲

原 料

子鸡半只,栗子10个。

调 料

姜片3片,盐适量。

做 法

1 子鸡治净,放入开水中汆烫,捞起,冲净;栗子去壳,用热水略浸,去衣

2 将所有原料放入砂锅中,加适量水、姜片煮沸,转小火炖2小时,加盐调味即可。

银耳红枣煲老鸡

原 料

老鸡半只,银耳20克,红枣10个。

调 料

盐适量,姜3片。

做 法

1 老鸡治净,切大块;银耳用温水泡20分钟,洗净;红枣洗净,去核。

2 煲锅中倒入适量水,大火煮开,加入老鸡、红枣及姜片中火煮1.5小时,再加入银耳继续煲30分钟,最后加盐即可。

子鸡茄子煲

原 料

子鸡半只,茄子300克,鲜汤适量。

调 料

葱段20克,姜片5克,八角2枚,盐、料酒、酱油、生抽、老抽、香油各适量。

做 法

1 子鸡治净,剁成块,用姜片、葱段及盐、酱油、料酒拌匀码味;茄子去皮,切成滚刀块,用清水洗两遍,沥水。

2 炒锅放油烧至六成热,下鸡块炸透后捞出,再将茄块下入油锅中略炸。

3 锅留底油,炸香葱段、姜片和八角,倒入鲜汤,放入鸡块炖至八成熟,放茄子,调入盐、生抽、老抽、料酒,用小火炖至鸡块酥烂后,倒在预先烧热的煲内,淋香油即可。

桂圆童子鸡煲

原 料

童子鸡1只,干桂圆肉150克。

调 料

葱段、姜片、料酒、盐、味精各适量。

做 法

1 将童子鸡宰杀,去毛,剖腹除内脏,剁去爪,洗净血污,把鸡腿交叉别在腹内,鸡翅从嘴中穿出,然后同冷水入锅,沸后煮约10分钟,捞出沥净水分;干桂圆肉用温水洗净。

2 取一净砂锅,放入童子鸡和干桂圆肉,加清水、葱段、姜片、料酒、盐,盖上盖,置旺火上烧滚,改小火炖约1.5小时至酥烂,调入味精,拣出葱、姜即可。

归参母鸡煲

原 料

母鸡1只,当归、党参各15克。

调 料

葱段、姜片、料酒、盐各适量。

做 法

1 将母鸡宰杀放血,退毛,剖腹去内脏,斩去足,然后用清水洗净血污,入沸水中煮约5分钟捞出,再用清水冲净污沫,控干水分。

2 当归、党参用温水洗去灰分,同葱段、姜片装在鸡腹内,然后鸡腹朝上放入砂锅内,放盐、料酒和清水,旺火烧沸后,加盖,改小火炖约2小时至软烂时即可(可用香菜点缀)。

小鸡粉皮蘑菇煲

原 料

小鸡1只(约500克),干粉皮1张,蘑菇100克。

调 料

老抽、盐、料酒、干淀粉、葱结、姜片各适量,花椒、八角、香菜段各少许,香油5克。

做 法

1 小鸡宰杀治净,剁成小块,用老抽、盐、料酒和干淀粉拌匀腌味;粉皮用冷水泡软,切成长条;蘑菇洗净。

2 炒锅上火,注色拉油烧至六成热时,投入鸡块炸上色,倒出沥油;锅留底油复置火位,炸香葱结、姜片、花椒、八角,倒入鸡块,烹料酒,添清水,用中火炖至软烂。

3 取一净砂锅,倒入鸡块和汤汁,放入粉皮、蘑菇,调入老抽、盐,加盖,用小火续炖约15分钟,淋香油,撒香菜,原锅上桌。

老姜麻油鸡

原 料

鸡腿4只,老姜80克。

调 料

麻油(香油)15克,盐适量。

做 法

1 鸡腿洗净切块;老姜去皮,洗净拍碎

2 将锅烧热,放入麻油并爆香姜,加入鸡和少量水炒至半熟。

3 砂锅中加入适量水,煮沸,盛入炒过的鸡、姜片,转小火炖30分钟,加盐调味即可(可用红椒装饰)。

薏米炖鸡

原 料

鸡腿2只,薏米40克,香菇3朵。

调 料

米酒15克,盐适量,葱段、姜片各3克

做 法

1 鸡腿洗净切块;薏米洗净,泡水5小时;香菇泡软后去蒂切片。

2 将鸡腿放入开水中汆烫,捞起,洗净

3 将薏米、姜片、葱段放入砂锅中,加适量水,煮沸,以中火煮30分钟,放入鸡腿、香菇再用小火炖30分钟,加米酒、盐调味即可。

啤酒鸡翅煲

原 料

鸡翅中段10个,苦瓜150克,啤酒1瓶。

调 料

熟花生油35克,鸡蛋清2个,葱段、姜片、料酒、酱油、盐、葱花、香菜叶、香油、水淀粉、白糖各少许。

做 法

1 鸡翅斩成小块,放入有葱段、姜片、料酒、盐的水锅中,煮至六七成熟时捞出沥水;苦瓜削皮,切成滚刀块,加少许盐浸一下,挤去汁水;啤酒、鸡蛋清、酱油、水淀粉、盐、白糖搅匀制成啤酒汁。

2 砂锅放熟花生油烧热,放入鸡翅和苦瓜,倒入啤酒汁煮沸,改小火煮10分钟离火,加上葱花、香菜叶、香油即成

三珍凤翅煲

原 料

肉鸡翅10个,水发香菇10朵,清水笋尖50克,鲜平菇100克,鲜汤适量。

调 料

葱段、葱花、姜片、蒜末各5克,料酒、生抽、盐各适量,蚝油25克,花椒油50克。

做 法

1 水发香菇去蒂,切片;笋尖切薄片;鲜平菇去根蒂,洗净,撕成条;肉鸡翅治净,顺关节斩小段,加入料酒、葱段、姜片、盐、生抽拌匀腌约10分钟,然后投入到烧至六成热的油锅中炸上色,倒出沥油

2 锅留底油复上火,下葱段、姜片炸香,入香菇、笋片和平菇煸炒至无水汽时,烹料酒,倒入鲜汤、生抽、蚝油、盐调味,出锅倒入砂锅内,下过油的鸡翅,盖上盖,置小火上炖至翅烂入味,拣出葱段、姜片,加葱花、蒜末,浇上烧至极热的花椒油即成。

豆瓣土豆肥鸭煲

原 料

净肥鸭750克,土豆400克,鲜汤适量。

调 料

干辣椒段5克,郫县豆瓣酱15克,葱段、姜片、料酒、酱油、盐、鸡精、香菜段、香油各适量,水淀粉30克。

做 法

1 肥鸭剁成块,加酱油、盐拌匀腌渍片刻,续加水淀粉抓匀,下入六成热的油中炸至呈深红色捞出;土豆去皮,切滚刀块,也入油中炸呈金黄色,倒入漏勺沥油待用。

2 油烧热,下葱段、姜片、干辣椒炸香,续下剁碎的豆瓣酱炒香,烹料酒,加鲜汤、酱油、鸭块、土豆、盐,沸后去浮沫,倒在砂锅内,加盖置小火上炖半小时,放鸡精调味,离火,撒入香菜段,淋入香油即可。

冬瓜鸭肉煲

原 料

净肥鸭半只(约750克),冬瓜500克。

调 料

郫县豆瓣酱35克,姜片、蒜瓣各5克,酱油、盐、味精、胡椒粉、香油各适量

做 法

1 净肥鸭剁成2厘米见方的块,投入到加有料酒的沸水锅中汆一下,捞出洗去污沫,沥干;冬瓜去皮,切成滚刀块;郫县豆瓣酱剁细。

2 炒锅上火,放色拉油烧热,炸香姜片、蒜瓣,入鸭块和剁细的豆瓣酱炒至油红色亮,倒入清水,沸后去浮沫,用小火炖至鸭肉熟,倒在砂锅内,加冬瓜块,调入酱油、盐、味精、胡椒粉,加盖,续炖约15分钟,淋香油即成。

姜母鸭

原 料

鸭1只,姜30克。

调 料

黑芝麻油50克,米酒1瓶,盐、白糖各少许。

做 法

1 鸭子洗净,去内脏,剁成块;老姜去皮后洗净拍碎。

2 锅烧热,将黑芝麻油加热,先炒姜,再放入鸭块炒到鸭肉表皮有点焦干,加水煮开,撇去浮沫,改小火煮20分钟。

3 倒入1瓶米酒,加盐、白糖调味,续煮10分钟即可(可用枸杞、香菜装饰)。

笋干老鸭煲

原 料

鸭1只,笋干100克,火腿50克,枸杞子10克。

调 料

料酒25克,盐5克,姜片少许。

做 法

1 鸭治净,切块;火腿切片;笋干泡软;枸杞子冲净。

2 鸭块放入开水中汆烫,捞起,冲净。

3 将鸭块、笋干、火腿、姜片放入砂锅,加水至盖过原料,大火煮沸倒入料酒,转小火炖2小时,加枸杞子煮开,放盐调味即可。

芪枣炖鹅肉

原 料

鹅肉500克,黄芪12克,红枣6个。

调 料

姜片10克,葱段15克,料酒8克,盐3克,味精少许。

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