4 制作糕点奶油馅：将其装入口径为1厘米的花嘴裱花袋中，挤出5～6条糕点奶油馅在最下面的派皮上。
5 用抹刀将糕点奶油馅抹平。
6 将切半的草莓摆在上面，然后将步骤4中的糕点奶油馅挤在草莓上，用抹刀抹平。
7 放上第二块派皮，两端用手轻压，使内馅压至边缘处。
8 再次将步骤4的糕点奶油馅挤在派皮上，并用抹刀抹平。
9 这次不再放草莓，直接将第3块派皮搁在上面。将糕点奶油馅涂在侧面，用抹刀抹平。
10 在派坯表面上撒上砂糖，把想要留成白色的部分用木板遮着，然后撒上可可粉。
11 把杏仁片放在火上烤一下，然后切碎，将碎杏仁片粘在派坯的侧面。
12 将派坯的两端切去（开始下刀时轻慢，待刀切入派皮后再用力），在上面装饰上切半的草莓，并撒上开心果。
草莓拿破仑酥 MILLE-FEUILLE
苹果叶状派 CHAUSSONS
趁热吃，可以一口咬到充满肉桂香的热苹果馅！
8人份
原料：
〈千层派皮〉
低筋面粉 200克
高筋面粉 200克
水 200毫升
奶油 280克
盐 8克
〈肉桂苹果馅〉
苹果 3个
奶油 50克
细砂糖 50克
水 50毫升
香草条 1根
肉桂粉 少许
柠檬汁 1个
盐 少许
〈糖浆〉细砂糖 100克
水 100毫升
蛋液 适量
说明：
将苹果煮至没有水分，砂糖呈焦糖色，这样香味才能出来。
在进行步骤7、步骤8时，使操作台保持冷却的状态。在擀派皮时，派皮会收缩，最好一片一片的擀。
1 制作千层派皮：在操作台上撒上干面粉，用擀面杖将派皮擀至4毫米厚，将其展开放在铺了纸的烤盘上，放入冰箱冷藏15分钟。
2 将苹果去皮、去芯、切丁。将奶油放入锅中加热至熔化，然后加入苹果丁轻轻炒一下，加入细砂糖、水、香草条、肉桂粉、柠檬汁、盐，用小火炖。
3 待苹果变成黏糊的泥状后盛入大方盘中，待其冷却。这样，苹果馅就做成了。
4 用直径为10厘米的菊型花模在步骤1的派皮上压皮。
5 在压出的皮的两面撒上高筋面粉（分量外），用擀面杖将其擀成椭圆形，放在铺了纸的烤盘上，放进冰箱冷藏10分钟。
擀出的派皮要边缘厚、中间薄。
6 在半面派皮的边缘刷上一次薄薄的蛋液（刷成V字形）。
7 加入步骤3的苹果馅。
8 将派皮对折（没涂蛋液的半面在上面），用指腹轻轻按压边缘（不要用指尖按压）。
9 将派坯反过来，同样用指腹轻轻按压后在表面涂上一层蛋液（不要涂侧面），放入冰箱冷藏15分钟。
10 烘烤前再涂一次蛋液（为了使其更有光泽），用小刀在上面画出叶子的花纹。
11 用刀尖在正中刺孔，使内外保持空气流通。放入烤箱，以200℃烘烤20～25分钟。
12 出炉后趁热刷上糖浆，然后将其放在冷却网上冷却。
苹果叶状派 CHAUSSONS
蝴蝶酥 PALMIERS
派皮中叠着厚厚的砂糖，吃起来酥脆可口。可以充分利用多余的派皮来做这道糕点。
8人份
原料：
〈千层派皮〉
低筋面粉 200克
高筋面粉 200克
水 200毫升
奶油 280克
盐 8克
细砂糖 适量
说明：
在擀派皮时，为了不使其粘在操作台上，要一边擀一边移动派皮。
1 制作千层派皮：先将其折四折，再折三折，备用。在操作台上撒上一层细砂糖，把折好的派皮放在上面，以便擀的过程沾上糖。
2 将派皮擀成长约50厘米大小，折四折，放入冰箱冷藏15分钟。
3 再一次在操作台上撒上细砂糖，取出冷藏的派皮，放在砂糖上擀成40厘米长，再折三折，放入冰箱冷藏15分钟。
4 在操作台上撒上一层细砂糖，将派皮擀成宽20厘米、长25厘米大小，用刀切去两端不齐的部分，在派皮中央划一条线。
5 在整个派皮表面涂上一层薄薄的水（分量外），将派皮两端向内折。
6 再将派皮两端向中间折一下。注意中间留一点空隙。
7 再次对折，使上下派皮叠在一起。用擀面杖在上面轻轻按压，压出一个沟，将其放在铺了纸的烤盘上，放入冰箱冷藏至硬。
8 切去派坯两端不齐部分，然后将派坯切成厚1厘米的小块。
9 放在不粘烤盘上（没有的话，可以在普通烤盘上铺一层纸），用手指将派皮前端稍稍掰开。
10 用拇指的指腹轻轻按压派坯表面，将其放入烤箱，以190℃烘烤（放入烤箱前派坯是凉的）。
11 过5～6分钟后派皮会撑开，取出稍做整形。当颜色变为漂亮的金黄色，就将其翻面再放回烤箱烘烤。
12 当两面均呈金黄色时，趁热将其放在冷却网上冷却（表面朝上）。
蝴蝶酥 PALMIERS
发酵面团
P·TE LEVéE
牛角面包、巧克力小面包 CROISSANTS， PAINS AU CHOCOLAT
松甜小面包、葡萄干面包 BRIOCHES à TêTE， PAINS AUX RAISINS
牛角面包、巧克力小面包 CROISSANTS， PAINS AU CHOCOLAT
牛角面包和巧克力小面包，其中一个表面酥脆，另一个里边有香滑的奶油。可以体会到两种不同口感。
8人份
原料：
〈牛角面包坯〉
低筋面粉 200克
高筋面粉 200克
水 120毫升
牛奶 90毫升
生酵母粉 13克
盐 8克
细砂糖 20克
奶油 200克
巧克力棒 20克
蛋液 适量
说明：
如果没有发酵箱，可将其放在30℃左右的恒温处。为了使面坯表面不干燥，可以在表面撒适量水。
如果面包坯变软就将其放进冰箱冷藏片刻。在切的时候为了不破坏面包层，最好一气呵成。（步骤1、步骤2）
制作中使用的蛋液是一个鸡蛋的分量，外加少量盐。
如果没有不粘烤盘，可在普通烤盘上涂上一层薄薄的奶油，或在上面铺一层烤盘纸。
牛角面包
1 制作牛角面包坯：在操作台上撒上干面粉，将面团放置一段时间后，取其1/2量擀成长、宽都是40厘米大小，将面皮周围切去5毫米左右再横切成两半。
2 用刀背分别在两块面皮上压出7个等腰三角形，再用刀一刀切断。在每个等腰三角形底边中央处切一个1厘米长的切口。
3 将面皮上下拉长，切口部分左右拉开。
4 两手轻压面皮并将其卷起来。
5 使卷好的面皮两端向下弯，将其做成牛角形状，放在烤盘上。为了使面包坯表面不干燥，可以在表面刷上一层薄薄的蛋液，然后将其放入发酵箱，以30℃发酵。
6 当面包坯发酵至原来2倍大小，取出，再涂上一层蛋液（使其更有光泽），放入烤箱，以230℃烘烤15分钟。
巧克力小面包
1 将剩下的面皮擀成与牛角面包步骤1中同样的大小，将其五等份（先量好巧克力棒的长短）。
2 在面皮的偏上部位放上1根巧克力棒，将面皮裹着巧克力棒自上向下折入。
3 在折入的面皮边上再放上第2根巧克力棒。
4 将步骤3的面皮向前卷起。
5 使卷过的面包坯末端向下，将其放在烤盘上，涂上一层薄薄的蛋液，放进发酵箱，以30℃发酵。
6 当面包坯发酵至原来2倍大小，取出，再涂上一层蛋液，然后放入230℃烤箱，烘烤15分钟。
松甜小面包、葡萄干面包 BRIOCHES à TêTE， PAINS AUX RAISINS
奶油使松甜小面包充满浓郁芳香。相同的面包内加入葡萄干、糕点奶油馅，又呈现不一样的风味
6人份
工具：
7厘米×3厘米的松甜小面包模（12个）
原料：
松甜小面包
〈松甜面包面团〉
高筋面粉 250克
盐 5克
细砂糖 25克
鸡蛋 3个
生酵母 10克
奶油 125克
葡萄干面包
〈松甜面包面团〉
高筋面粉 250克
盐 5克
细砂糖 25克
鸡蛋 3个
生酵母 10克
奶油 125克
〈糕点奶油馅〉
牛奶 250毫升
细砂糖 60克
蛋黄 3个
低筋面粉 15克
玉米淀粉 10克
香草条 1/4根
葡萄干 200克
蛋液 适量
糖浆 适量
说明：
如果没有发酵箱，可将其放在30℃左右的恒温处。为了使面坯表面不干燥，可以在表面撒适量水。在葡萄干面包中加入大量的葡萄干、糕点奶油馅味道才好。在切的时候，如果面包坯变软的话，可以将其放入冰箱冷藏片刻，这样操作起来更方便。
松甜小面包
1 制作松甜面包面团：将面团切成每个大约50克重（12个）的面坯。在分切时尽量准确，不要逐次添加到需要量。
2 在手掌上沾上干面粉，将面坯在操作台上搓圆。
3 用沾了干面粉的小拇指在步骤2的面坯的1/3处轻压下去。
4 在操作台上撒上干面粉，用3根手指轻轻地拎起面坯的头部，放入模具中，并用力按一下，使1/3面坯压入其内。事先在模具内壁涂上一层奶油（分量外）。
5 将手指斜插入面坯缝中，直至手指能感触到面坯的底。一边压一边转，使头部固定（头部是独立的，不要与其他部分混在一起）。
6 在表面轻轻涂上一层蛋液，放入发酵箱，在30℃发酵
7 当面包坯发酵至原来2倍大小，取出，再涂上一层蛋液，然后放入烤箱，以220℃烘烤至金黄色，将温度调至180℃，再烘烤5分钟。如果能很轻松地将面包坯从模具中拿出来，就表明烤好了
葡萄干面包
1 制作松甜面包面团：在操作台上撒上干面粉，用擀面杖将其擀成厚3毫米、35厘米× 35厘米的大小。在靠近自己的面皮上留出3厘米宽的地方涂上蛋液，其余部分涂上糕点奶油馅。
2 在糕点奶油馅上撒上厚厚一层葡萄干。
3 从没有涂蛋液的面皮开始朝自己的方向卷起，并将涂了蛋液的面皮按薄后封口。
4 将面卷切成2厘米宽的薄片，摆在铺了纸的烤盘上，使切口朝上（面卷会发酵至原来的2倍，所以留出一定间距）。用手指将面包坯稍稍展开，放入30℃的发酵箱内发酵。
5 当面包坯发酵至原来2倍大小，取出，涂上一层蛋液，将其放入烤箱，以220℃烘烤至金黄色，将温度调成180℃，再烘烤5分钟。烤好后，趁热在表面涂上糖浆。
萨瓦兰水果蛋糕 SAVARIN AUX FRUITS
是一种皇冠形状的蛋糕。因为曾与著名的美食评论家布里尔·萨瓦兰有过一段佳话，所以以他的名字来命名。
8人份
工具：
18厘米的萨瓦兰模（1个）
原料：
〈萨瓦兰蛋糕面团〉
高筋面粉 240克
牛奶 60毫升
鸡蛋 4个
生酵母 15克
细砂糖 20克
盐 4克
奶油 80克
〈糖浆〉
水 1升
细砂糖 600克
香草条 1根
〈发泡奶油〉
鲜奶油 200毫升
砂糖 20克
朗姆酒 200毫升
杏仁果酱200克
新鲜水果 适量
1 将牛奶、鸡蛋倒入搅拌盆中，用搅拌器轻轻搅拌，隔水加热至32～33℃，加入生酵母，搅拌至溶解。
2 在另一个搅拌盆中加入过筛的高筋面粉、盐和细砂糖，将步骤1倒入其中，用手搅拌，使空气渗入面团。揉15～20分钟，直至面团有弹力、有筋性、呈现光泽。
3 将软化的奶油一次性加入其中，搅拌成糊状，然后将其揉至橡皮泥状。
4 在搅拌盆里撒上少许干面粉，将步骤3的面团放入其中，在面团上也撒一层干面粉，用保鲜膜盖上，放在室温下搁置15分钟。
5 在萨瓦兰模具内涂上一层奶油（分量外），将模具放入冰箱冷藏变硬后再涂一次奶油，再冷藏。把面团放在操作台上（不要撒干面粉），用手拍打、揉搓。
6 将面团从虎口处挤出，并整形成球状，将其放入模具中，用手指将表面抹平。
7 将步骤6放入30℃的发酵箱中发酵。当面团发酵至原来2倍大小，放入烤箱，以220℃烘烤20分钟。
8 制作糖浆：在锅内倒上1升的水，放在火上加热至沸腾，加入细砂糖和香草条，用搅拌器搅拌，等再次沸腾后将火关小，使其冷却至40～50℃。
9 将步骤7中烤好的面包坯从模具中取出，用刀把底面切平。
10 把步骤9浸在步骤8的糖浆中，不时翻转蛋糕，并用汤匙把糖浆浇在面包坯上，使面包坯浸满糖浆（若手按面包坯感觉有水渗出即可）。
11 把步骤10放在冷却网上，将剩下的糖浆缓缓浇在蛋糕上，然后浇上一大股朗姆酒。将热的杏仁果酱涂在上面，涂2～3次，使其露出光泽，然后盛在盘子上。
12 制作发泡奶油：将发泡奶油装进口径为1厘米的菊口花嘴的裱花袋中，挤在面包正中的凹陷处，并用水果作装饰。最后涂上杏仁果酱，使其露出光泽。
说明：
酵母在40～50℃的情况下会失去效用，所以将热水的温度调至32℃左右适宜。
在步骤2中，用手掌贴着容器壁搅拌面糊，利用手的温度让搅拌的面团生出富有光泽和黏性的面筋。在搅拌中，使空气充分混入面团。
如果没有发酵箱，可将其放在30℃左右的恒温处。为了使面坯表面不干燥，可以在表面撒适量水。
将水果切成合适的大小，把水果装饰成小山状，要注意水果色泽的搭配。装饰上干香草条，最后放上薄荷叶。将水果切得大大的，堆得满满的，这样吃起来才更美味。（步骤12）
萨瓦兰水果蛋糕 SAVARIN AUX FRUITS
松甜面包面团
B R I O C H E
波兰舞曲 POLONAISES
杏仁小薄饼 BOSTOCKS
波兰舞曲 POLONAISES
变硬了的松甜小面包的再利用：小小的奶油面包，可以做出新的点心。
