VOCABULAIRE
基本面团
因为砂糖含量较低，很容易出面筋，所以揉面时不能太用力。有时候也会在面团内加入盐，此种面团在制作料理的时候常常使用。
油酥面团
这种面团的相同之处是塔皮中奶油含量较多，常常用来制作曲奇饼。如果在面团中加入香料或坚果，就会使味道更富变化。为了使烘烤的糕点更酥脆，有时也会加入发酵粉。
甜酥面团
和油酥面团不同的是，砂糖含量比较多。砂糖含量越多，面筋的含量就会降低，这样面团就会变得很难处理，所以制作时一定要使面团保持冷却状态，而且操作一定要迅速。
膨胀面糊
因为面团中加入发酵粉产生气泡，使面团膨胀。在烘烤时产生的二氧化碳使口感变得更松软。
全蛋法海绵蛋糕
这种蛋糕诞生于意大利的热内亚。将砂糖加入鸡蛋中，微微加热后搅拌至起泡，这样口感会很香滑。
分蛋法海绵蛋糕
和全蛋法海绵蛋糕的搭配原料相同，但是在搅拌鸡蛋时会将蛋清和蛋黄分开搅拌，然后再和面粉混合在一起，蛋糕口感更松软。烘烤的时候，所需时间也比较短。
泡芙
面团中的水分变成水蒸气后，会使面团膨胀。这种糕点最大地发挥了鸡蛋、面粉、奶油等各素材的味道。泡芙在法语中是“白菜”的意思，这是根据烤后成品的形状来命名的。
千层派皮
将面皮和奶油叠在一起擀，然后再将面皮叠成很多层。烘烤好之后，由于加热熔化的奶油会渗入面皮中，而面皮中的水分会变成水蒸气，将面皮层顶起来，形成一层一层的效果，这样又好吃又漂亮的派就做好了。
发酵面团
使用酵母菌发酵而成的面团的总称。这种面团和其他面团的不同之处在于它是个“活的”面团。
松甜面包面团
面包类中奶油含量最多的面团。将面团充分揉捏，在揉出面筋后马上加入奶油是制作这种面团的关键点。
慕斯
慕斯就是泡沫的意思，是种蓬松、香滑、柔软的糕点。分量很轻是因为里面有气泡。有时会加入蛋白霜，或打发的鲜奶油，改变香味和味道，使其更具多变性。
冷盘甜点
餐后甜点是对所有甜点的总称，可以分为热点和冷点。例如慕斯、布丁、牛奶冻等都是冷盘甜点中的代表。
奶油馅
将奶油作为基本原料，制作方法有很多种。本书中的奶油馅（将蛋黄与煮到118℃的糖浆混合打发）口感软滑。另外，可以加入酒类或香精，使味道更加丰富。
慕斯奶油
介于糕点奶油馅和奶油馅之间的奶油。在加入糕点奶油馅之前需充分搅拌柔软，将混合后的奶油打出泡，这样做出的内馅才会又滑又软。
巴伐利亚奶油
在英式奶油中加入明胶，冷却后混入打发的鲜奶油，再次冷却成型。根据个人喜好，可以加入酒类或香料，做出各种类型和口感的巴伐利亚奶油。
巧克力
一般称为甜点用巧克力，可可脂的含量在31%以上，可以按种类进一步分为黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力3种。也可根据可可豆的原产地将巧克力进行分类，还可以根据巧克力的制造商进行分类，有酸味、苦味，味道有很大不同。
