白葡萄酒发酵在相对低的温度下进行，低温发酵所形成的香气组成与相对高温发酵所形成的香气不同，更为复杂；再者低温也有利于保持这些形成的香气不易散失。尽管通常白葡萄酒发酵的建议温度为18~20℃，但是，越来越多的酿酒师采用14~17℃变温发酵白葡萄酒
白葡萄酒发酵另外的独特之处是：发酵启动后，由于罐内没有酒帽，因此不需要经常地进行“打循环”，对于白葡萄酒发酵工艺中的“打循环”只是为了“透气”和“均质”。
酒精发酵结束后，白葡萄酒往往不进行苹果酸-乳酸发酵，以保持葡萄酒良好的酸度、清新的口感。也有一些酿酒师对自己所酿造的白葡萄酒进行部分的苹果酸-乳酸发酵，在调配时，把经过和未经过苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒调配在一起，这样做既保留了其清新的酸度（未经苹果酸-乳酸发酵那部分的特色），也丰富了酒的香气与口感（经过苹果酸-乳酸发酵那部分的特色）。
4. 个别白葡萄酒也有陈年能力
白葡萄酒通常是适合年轻即饮的，因此往往不具有太强的陈年能力。但世间的事情总是有些例外，如波尔多、勃艮第出产的一些白葡萄酒，也具有很好的陈年能力。
白葡萄酒在大罐或者小桶内进行陈酿，风味会发生一些变化。
如果将白葡萄酒在橡木桶中贮藏，一方面葡萄酒进行缓慢氧化，另一方面，橡木中所含的单宁等物质进入葡萄酒。这两方面的作用会引起白葡萄酒的下列变化：
1 滋味
果香味逐渐减弱、消失，陈酿味，特别是哈喇榛子味逐渐出现并加重。如果哈喇榛子味较淡，则是使人很愉快的香味。因此，只有少数具有特殊风格的名牌葡萄酒对陈酿味有所要求，但由木桶和氧化所带来的特点不能过于明显。
2 颜色
颜色逐渐加深，呈黄色、金黄色甚至带褐色。这是由于在有氧条件下黄酮类被氧化，继而形成棕色色素。所以除少数特殊的白葡萄酒外，在装瓶以前，应严格防止氧化作用。
需指出的是，如果白葡萄酒的贮藏条件过于封闭，会阻止由发酵形成的二氧化碳的释放。与红葡萄酒一样，在每次装瓶以前应测定，如果需要，还应调整白葡萄酒的二氧化碳含量。干白葡萄酒二氧化碳的最佳含量约为0.5~0.7克／升。但是不能绝对化地一概而论，比如意大利北部生产的灰皮诺（Pinot Grigio）以及葡萄牙西北部出产的绿葡萄酒（Vinho verde）通常在静止葡萄酒中含有比较多的二氧化碳，开瓶时会看到微微的起泡现象。
5. 白葡萄酒装瓶后为何会发生浑浊
白葡萄酒装瓶后，由于保存环境条件的变化，可能会出现浑浊、沉淀等现象。与红葡萄酒不同，在白葡萄酒中出现浑浊、沉淀很难令消费者接受，除非是甜型葡萄酒中的酒石结晶沉淀。白葡萄酒发生这种变化，主要是以下原因造成的：
1 蛋白物质含量过高
蛋白质在遇热等情况下会发生絮凝而沉淀，所以在出厂时，应对白葡萄酒进行蛋白稳定实验，以确保葡萄酒的品质。
2 微生物瓶内发酵
葡萄酒中含有微量的酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌属于正常现象，因为过于严格的过滤，会显著降低葡萄酒的风味品质。另外，这些微生物对于消费者没有健康危害。但是，当储存的温度过高以及酒中的保护物质逐渐减少，这些微生物会利用酒中的营养物质重新繁殖发酵，而造成出现浑浊的现象。
3 铜破败病
葡萄种植过程中，经常会使用含有铜的杀菌剂防治葡萄园内的病害——即使有机葡萄园也允许使用。因此在葡萄酒中含有铜离子属于正常现象，这些铜离子也不会给消费者带来健康影响。但是，如果将葡萄酒瓶置于阳光或者高温条件下，铜离子会被还原为亚铜离子，而呈现棕红色沉淀。
通常，葡萄采收前至少3周时间会严格控制铜制剂使用，葡萄酒装瓶时，还要进行铜稳定实验。
是《酒业风云》还是《酒质受损》？
一部葡萄酒题材的电影《Bottle Shock》（《酒业风云》），既没有《Side Ways》（《杯酒人生》）细腻、深沉的情感跌宕，也没有《Walk in the Clouds》（《云中漫步》）宏大、美丽的场景，这是一部欢快、清新的励志片，在经济危机中，宛如一杯轻松、清新而甜美的Asti（著名的意大利起泡酒阿斯蒂），令人感到美好、幸福。
《Bottle Shock》的故事是这样的：1976年，居住法国的英国酒商史蒂文·斯布瑞尔（Steven Spurrier，现为Decanter杂志的编辑顾问）为了挽救自己酒屋业务的颓势，创办一次葡萄酒大赛——另外一方面原因，也是作为一个外国人，更能冷静地看待法国葡萄酒界所面临的危机，尤其是他访问加州，看到加州葡萄酒界正在发生的一些深刻变化，然而法国人却仍然躺在历史与传统中大睡，便下定决心要创办一次比赛，由法国著名的葡萄酒专家盲品（揭盖酒标等能看出葡萄酒出产品种等信息的标志物，对酒进行品评）出产于加州的和法国的葡萄酒。出人意料的是，普遍不被人们看好的加州葡萄酒都是力拔头筹，这就是被葡萄酒萄酒人津津乐道的巴黎葡萄酒世
其实以葡萄酒为题材的电影不少见，除了开头提到的两部影片外，戛纳电影节曾经推出的《Mondo Vino》（《美酒家族》）也为葡萄酒爱好者所熟悉，《Mondo Vino》以纪录片的手法，详细完整地反映了法国葡萄酒界所执着坚持的理念，更被美国评论家认为这是一部旧世界国家探索如何对抗全球化、宣扬反美主义的影片。那么，《Bottle Shock》的推出，是不是针对这样的背景，刻意为美国葡萄酒业打气的葡萄酒题材影片？作为旁观者，或许我们并不在意，但是，我在意的是，该影片的中文译名《酒业风云》很传神，在两种语言中的大气与张扬尽显；另一个译名是《酒质受损》，调门低了些许，也就少有人使用。其实看完全剧，应该说，译名的后者，更能彰显影片故事的内涵。
《Bottle Shock》中故事主人公，Montelena酒庄主人，在酒庄经营困难、销售一筹莫展之时，又发现新酿制的霞多丽（Chardonnay）白葡萄酒变为粉红色而心灰意冷，他蜷缩在酒窖的酒箱之间，灰心丧气地手拎着酒瓶的场景令我唏嘘。他打点行装，准备重返律师老本行，然而，一直有些叛逆的儿子却不甘心这种局面，询问了UC Davis的专家，确信这仅仅是白葡萄酒酿造过程中的阶段现象，并电话告诉父亲。这时，影片进入了第一次高潮（影片的大高潮当然是人人皆知的巴黎大赛公布结果的环节）。将《Bottle Shock》译作《酒质受损》，我想应该是基于影片的这一环节，这也是本片不同于《Mondo Vino》之处——《Mondo Vino》一直是串讲晦涩难懂的葡萄酒故事。我清楚地记得，法国文化节期间，我在地质礼堂首映该片，20分钟后2/3的观众退场。影片过于强调纪实，没有很好的葡萄酒背景知识根本无法坚持看下去。而《Bottle Shock》中关于酒质的问题是本片唯一一段涉及专业技术的环节，编剧又巧妙地借助Davis的葡萄酒专家简化处理，使故事跌宕而连贯。
影片编剧强调这个剧情，是不是也在宣示，传统的理论不能完全解释现代工艺现象呢？其实，这部电影到底是译作《酒业风云》还是《酒质受损》，并不影响我们观看剧情，更不影响我们享用葡萄美酒
专题6 白葡萄酒为什么粉红色变？
白葡萄酒粉红色变是发酵后在桶中或装瓶后，产生粉红颜色的现象。这与使用去皮的红葡萄酿造白葡萄酒或者桃红葡萄酒没有关系。粉红色影响了天然为绿色或浅黄色的白葡萄酒的色泽表现，给人以葡萄酒被氧化的印象，因为通常白葡萄酒氧化以色泽中出现浅棕色为特征。尽管粉红色变与氧化都是由于发酵后将葡萄酒暴露在氧气中所造成的，但是二者是不同的。
粉红色变最容易在发酵后发生，此时酒中溶解二氧化碳含量降低，而葡萄酒暴露在氧气中。尽管粉红色变的葡萄酒通常在香气和口感方面并没有变化，但是在外观上，粉红色变是一个很严重的问题。随着时间的推移，粉红色通常就会逐渐褪去（这正是影片《Bottle Shock》第一次高潮所表现的情节）。
这种现象在很多葡萄品种中都会发生，但易感性不同。粉红色变基本上发生在低游离二氧化硫含量的葡萄酒中，既可以目测，也可以使用分光光度计测定，光密度在500纳米处增加。加入过氧化氢（15毫克/升）可以诱导粉红色变的发生，这可以作为测定葡萄酒对粉红色变敏感性的指示。在发酵初期缺氧、高温储存、低游离二氧化硫、暴露于光与空气等条件，粉红色变都非常容易发生。
除去色变的方法是使用交联聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）进行下胶，这种材料比酪蛋白处理效果还好。这样的澄清可以除去色素，降低诱发粉红色变前体含量。适宜的预防方法是保持葡萄酒中适量的游离二氧化硫水平、将葡萄酒与氧气的接触降低到最小、加入少量的澄清剂PVPP以除去导致粉红色变前体物质、保证充足的抗坏血酸或异抗坏血酸（天然抗氧化物质）的含量等。
造成葡萄酒中出现粉色的物质不是红葡萄酒和桃红葡萄酒中的那种单一的单体花青素。目前对它的本质还不完全明确。有趣的是，粉红色变与佐餐白葡萄酒的现代工艺有关。对粉红色变最敏感的葡萄酒是在还原条件下，使用惰性气体保护进行低温发酵得到的。如果将这样生产出来的葡萄酒在发酵结束后暴露于氧气中，就更容易出现粉色。
四 其他类型的葡萄酒及其酿造
葡萄酒的世界中的品种如果按照数量来划分，上述红、白葡萄酒占据了重要的比例。但是，葡萄酒的世界五彩斑斓，还有很多形形色色的葡萄酒，这也正是其吸引消费者关注的重要方面。
特殊品种葡萄酒在工艺方面独具特点，因此形成了其风味的特色。
1.桃红葡萄酒— —葡萄酒不止红、白二色
葡萄酒的世界不是简单的红、白二元色，而是还有一个桃红（粉红）的中间色彩。如果采用红葡萄进行短时间的果皮与果汁的接触，就能获得这种中间色彩的桃红葡萄酒。
桃红葡萄酒的生产有三种工艺：
A. 以颜色较浅的红葡萄为原料，经过较长时间浸皮后再压榨，获得一定色度的果汁，进行发酵，比如佳美、佳丽酿等品种。
B. 以颜色较深的红葡萄为原料，经过短时间浸皮后压榨，获得一定色度的果汁，再进行发酵，比如歌海娜，曾芳德等品种。
C. 还有一种情况，不进行压榨处理，而是采用“放血法”——酿制红葡萄酒时，原料入罐后，经过一段时间浸渍后，放出少量粉红的果汁（放出的果汁呈鲜亮的血红色，因此这种方法被形象地称为“放血法”），单独进行发酵，酿制桃红葡萄酒，而其余的大部分果皮果汁仍然按照红葡萄酒工艺进行酿造，这样做使红葡萄酒得到一定程度的浓缩，在一些冷凉地区或者一些偏凉的年份，这是一种很有效的提升红
葡萄酒浓郁度的方法。
红葡萄酒与白葡萄酒调配在一起，只要比例合适，肯定能够获得桃红葡萄酒。但是，这种方式不是在所有的葡萄酒生产国都允许的，不作为一种酿造桃红葡萄酒的常规方法。
2. 起泡葡萄酒——气泡怎样保留在瓶内
起泡葡萄酒在被开启时，能够看到明显的气泡溢出现象，这些气泡就是发酵过程中产生的二氧化碳，作为严格的定义，起泡葡萄酒就是指在20℃时，瓶内的二氧化碳压力大于0.05兆帕的葡萄酒，这种压力的大小会受到温度的影响，因此，作为标准需要指出温度条件。通常起泡酒瓶内的压力大约在0.05兆帕，所以开启起泡酒瓶塞是具有一定风险的。
起泡葡萄酒发酵分两次完成。第一次发酵与白葡萄酒发酵工艺几乎完全相同，完成发酵的白葡萄酒经过口味的调配后，再添加少量酵母以及糖，进行二次发酵——与第一次开放式发酵不同的是，二次发酵是封闭发酵，因此发酵产生的二氧化碳被保留在了酒中，也就形成了开瓶时的气泡。
如果二次发酵是在瓶内完成，这种方法被称为“香槟法”，但是，这个称谓仅能被香槟地区的生产者使用，其他地区酿造者即使使用了这种工艺方法，也只能宣称“传统法”酿造。发酵结束后，需要将死亡的酵母以及沉淀的酒泥分离出瓶，在拥有现代科技支持的今天，这或许不是什么很困难的工艺，但是，几百年前只能利用手工操作时，这可有不小的难度——既要分离出沉淀物，又要保留瓶内的气泡。这也就是起泡酒通常会比普通白葡萄酒偏贵的主要原因。
进行瓶内发酵时，使用金属盖（皇冠帽）封堵酒瓶口，为了使发酵均匀，需要进行“摇瓶”，随着发酵逐渐接近尾声，酒瓶也由起初的水平放置，逐渐接近直立放置——上文提到的酒泥等沉淀物也就汇集在瓶口。打开瓶塞，沉淀物在二氧化碳形成的压力作用下被排除，与此同时酒液减少，还要迅速地补充部分酒液。在今天，这种令人感到紧张的操作也被机械方法简化——首先这种操作可以由连续作业的机械辅助完成，更重要的是，开瓶除泥前，可以将混有酒泥的瓶口部分进行冷冻，这样就减少了开瓶后酒液和二氧化碳的损失。
