因“口味适中、兼通南北”而在“开国第一宴”上独占鳌头的淮扬菜流派陷入了叫好不叫座的困局。
中国菜流派众多，其中以川、鲁、粤、淮扬四大菜系最为主流。要论其中谁执牛耳，很难争个高下，川菜会说自己目前在全国最为流行，鲁菜会搬出昔年作为宫廷菜、官府菜的辉煌历史，粤菜在世界范围内的普及度和认知度最高，而“开国第一宴”则足可说明近百年来淮扬菜在大场面上的地位。
但实际上，相比立足于民间的川菜与粤菜如今的繁荣昌盛，鲁菜和淮扬菜这两大流派却日渐衰微，逐渐被湘菜等后起之秀超越。鲁菜虽然在普及度上远不及其盛年，但至少在中国北方还挺红火，只有淮扬菜这曾经因“口味适中、兼通南北”而在“开国第一宴”上独占鳌头的流派陷入了叫好不叫座的困局。饮食文化虽没有高下之分，但菜系现实的生存状况却可以说明一些问题。今天就来为这不尴不尬的淮扬菜把把脉。
历史定位偏高脱离群众
所谓食在广州、味在四川，粤菜力主突出食物原味，恰巧岭南物产丰饶；川菜的调味独步天下，偏偏调料又大都不算名贵。可以说这两大菜系的优势皆在于丰俭由人，从名流高官到平民百姓都能尝到其美味。尽管淮扬菜也有不少非常平民的菜肴，但总体而言相对高端的定位确实限制了其普及。
自古以来淮扬菜都是官府菜、豪门菜、文人菜，其发展历程与帝王公侯、富商巨贾、文人墨客有着密切的联系，可以说是“食不厌精，脍不厌细”的表率，无论是选材调味还是刀功火功都极其考究且高档。但这同时也将自己架在了叫好不叫座的尴尬位置上：做得精致了价格直线上升乏人问津，追求廉价却又无法充分发挥淮扬菜的魅力所在。
淮扬菜以其精工细作闻名于世，有些时候甚至让人产生“炫技”的印象，毕竟淮扬菜在清代的高速发展本就和盐商们攀比私厨手艺有关。举几道名菜为例：文思豆腐是刀功的极致，顶级的扬州师傅可以将一块嫩豆腐切成数千根细可穿针的豆腐丝；三套鸭从“五套禽”发展而来，家鸭腹中有野鸭，野鸭中再有菜鸽，要求三种禽类的火候都妙到毫巅，同时互不夺味；即便是最平凡的烫干丝，也要求厨师将一公分厚的白干片成11片以上。
在这个浮躁的时代，只要会加花椒辣椒就能开家所谓“川菜馆”来忽悠人，只要货源够新鲜就能开所谓的“粤式海鲜酒楼”，而且生意可能照样兴隆，但淮扬菜却是无论如何都山寨不得的，因为这是最倚赖厨师的菜系，而且淮厨的培养周期也是最长的。
菜系的分裂难以形成规模
尽管中国各大菜系都是由多个小菜系组成，但绝大多数菜系在风味与料理手法上的基调都是一致的，至少能寻见一个主导性的流派，如广州之于粤菜、成都之于川菜、福山之于鲁菜、福州之于闽菜等等，然苏菜却是个特例。苏菜如今可分为三个主要流派：清鲜的淮扬菜（淮安、扬州）、偏甜的苏锡菜（苏州、无锡）、偏咸的徐海菜（徐州、连云港），另有金陵菜、本帮菜等支系不论，众多菜系间风味南辕北辙，少有共通。
原本淮扬菜应是众多派系中当之无愧的领袖，但由于江苏地区的文化构成错综复杂，苏北如今的政治与经济地位皆不及苏南，导致长三角的文化输出更为强势。南京的京苏大菜由于民国政府定都于此，逐渐成为不逊淮扬菜的宴席大菜；苏州菜在小说《美食家》、电影《小小得月楼》等文艺作品的宣传下，逐渐成为苏菜的主流；即便是在底蕴和内涵上远不及淮扬菜的上海本帮菜，都由于城市在国际上的地位在海外开枝散叶。淮扬菜的地位愈发尴尬，成为仅在苏中地区流传的菜系，发展平台太小，有着严重的局限性。
说到菜系分裂，不得不提淮安与扬州的内斗。淮扬菜本是兴起于淮安、扬州地区的菜系，很难说哪里是正宗，但近年来为了争夺这淮扬菜之乡的名头，两座城市却打得不可开交。淮安刚在2009年开了淮扬菜博物馆，扬州就紧跟着在2010年也开了一座，还特地拿中国烹饪协会册封的“中国淮扬菜之乡”来彰显其名正言顺。淮扬菜的发展本就有其局限性，淮安和扬州还不能共同携手促进淮扬菜的发展，而是忙于内耗，岂不可笑可耻又可悲。原本淮安、扬州的菜虽有相通，其实各擅胜场，扬州更精于雕琢技法，而淮安则在调理河鲜江鲜上颇有独到，两地的烹饪界若能以更长远的眼光看问题，打破隔阂，各取所长，淮扬菜或许可以有更好的发展。
饭店业的低迷
淮扬菜不是没有好的品牌，但老字号的名店多为国营，而在如今残酷的商业竞争之中，国有体制的劣势暴露无遗：经营模式落后、领导不思进取、人员结构繁冗、服务意识低下。于是那些饱经风霜的老字号举步维艰或是最终关门大吉。
也有像富春茶社这样生意火爆，同时又声名在外的老字号名店，本该负担起振兴淮扬菜的重任，可是大都仅满足于自己的一亩三分地，始终没能更进一步将淮扬菜大力推向全国。好在现在能看到这些店家所做的努力，富春茶社正在将招牌的扬州蒸点推入全国的超市，冶春茶社更是在台湾开了旗舰店。但在市场竞争的滚滚浪潮之下，这样谨小慎微的拓展还是太过保守，远无法挽救淮扬菜日渐低迷的辨识度。
尽管新兴饭店中也有像食为天等佼佼者，却始终屈指可数，无法挽救行业整体低迷的局势。而且就笔者的品尝体验而言，不少新兴饭店在传统与创新间始终难以找到平衡，同时由于缺乏历史传承而误读了淮扬菜。以我在食为天品尝到的扬州炒饭为例，为了突出蛋香于是改炒蛋为“炸蛋”，鸡蛋吸饱了油之后确实香气大增，但将这“炸蛋”再次下入油锅来炒饭就会显得无比油腻，令人食欲大减。
且不论在全国的推广不利，即便是在本地，淮扬菜的市场也在逐渐被蚕食。扬州的淮海路、四望亭路、望月路等美食街现在正逐渐成为“火锅一条街”，来自全国各地的火锅店在此一展雄风，做淮扬菜的馆子却几乎无法寻见。眼看着扬州这座淮扬菜的大本营正逐渐被外来的火锅店占领，怎能不叫人心寒！
符号化的餐饮市场
或许是由于商家的概念化营销策略，或许是因为消费者倾向于从饭店菜找到与家常菜相异的点，人们往往习惯给一个菜系贴上一个标签。例如说到川菜就想到麻辣，说到粤菜就想到海鲜，说到日本菜就想到生食，说到印度菜就想到咖喱。其实任何成熟菜系的内涵都无法以简单几个词汇来概括，但是这种符号化的倾向确实有利于菜系的推广。
川菜之所以能发展为如今国内餐馆数量最多的菜系，与百姓喜爱廉价、快速、酣畅淋漓的美食有关，这一点是曲高和寡的淮扬菜很难做到的。如果只是平日里的普通聚餐，满头大汗地吃着麻婆豆腐和水煮鱼，或是涮着麻辣火锅，随即灌下一瓶冰啤酒，或许确实比“拿腔拿调”的淮扬菜来得放松自由、有满足感，更适应百姓的诉求。
而在淮扬菜本该最有竞争力的筵席领域，以生猛海鲜为卖点的粤菜又似乎比淮扬菜更加体面，偏重原味的粤菜之贵在食材本身，淮扬菜则贵在高超而繁复的调理技艺。举例说明，当人们看到鱼翅、龙虾、东星斑时会觉得筵席的档次足够高，但不明就里的人看到“三头宴”却会觉得无非只是肉丸子、鲢鱼头和猪头肉，却忽略了背后没有几十年绝对练不出的精细活儿，遑论文思豆腐这等食材极贱而功夫极深的菜式了。即便选择的是淮扬菜馆，人们看重的也往往是刀鱼、鲥鱼等名贵食材，依然少有对厨师技艺的足够尊重。
由于少有人仔细去品味菜肴背后的功夫，思考其深厚的文化底蕴，淮扬菜在这浮躁的背景之下，定位不上不下，最是尴尬。必须要说的是，这种符号化的偏见对于川菜和粤菜等菜系而言同样不公平，川菜绝不止麻辣火锅，粤菜也不止生猛海鲜，但以偏概全却促进了其发展和普及，不知是幸事还是悲哀。笔者认为这表面繁华的背后同样危机四伏，浮躁的市场环境会让川菜和粤菜等“当红菜系”逐渐忽视掉那些与“符号”不符的元素，从而使得原本完整、深厚的底蕴变得简化、单调，并不利于菜系的长期发展。
这就是为何我认为垂垂老矣的老字号饭店在更新换代飞快的餐饮市场中依然有其存在意义的原因，因为他们清楚地知道菜系是从何而来，了解其底蕴、内涵、原则、规矩等一系列固有的文化内核。当我们想要停下脚步，思考一下何去何从的时候，能有这么一个历史的见证者来给予参考和指导，告诉我们前人的伟大。
PS.这份淮扬菜的“诊断书”仅来自于笔者的所见、所知与所想，难免有错漏、误读与偏颇之处，还望读者朋友们给予耐心指正！
