导语：肚仁入口无比脆嫩，咀嚼时能听到“唰唰”声；蘑菇头则颇有嚼劲，一口咬下还有“爆浆”之感。
所谓高手在民间，最好的饭店经常得在深街老巷之中方可寻到。这次到前门寻觅美食，我们就在附近的门框胡同里找到了至今想来都垂涎不止的美味爆肚。
爆肚选用的是牛羊的胃部，是极富北京特色的风味小吃。在京城内有不少著名的爆肚店，其中亦不乏百年老店，爆肚满、爆肚冯、爆肚张、爆肚王等是最著名的几家。爆肚冯始创于清光绪年间，创始人叫冯立山，自创店至今历经波折，多次停业又开张，如今已传承至第七代，终于没让这地道的老北京小吃失传。
爆肚冯看似只是一家蜗居在小胡同里其貌不扬的小饭馆，店内陈设也只是简单而整洁的北京风格，但却有着辉煌的历史传统。电影、梨园、曲艺界的多位名流都曾是这里的座上宾，店内亦悬挂着不少名人赠予的墨宝，此外爆肚冯还曾多次作为北京小吃的代表进入国宾馆和人民大会堂供国家领导人品尝。
言归正传，说回爆肚。爆肚是一道变化多端的小吃，单论做法就有汤爆、芫爆（盐爆）和油爆，简单来说分别指以清汤汆煮、加芫荽葱花清炒、以重油爆炒并勾芡。或许是为了简化流程追求快捷，如果不特别要求，爆肚冯会默认为汤爆肚，于是这里仅介绍汤爆做法。
汤爆最讲究的是时间，会最直接影响到成品的口感。将牛羊肚下入清汤中仅汆煮数秒即捞出，清汤里只加葱丝和花椒而已，汆烫的具体时间则根据部位不同各有差异。总之都要求爆肚将将烫熟，入口脆弹爽嫩，最是原汁原味。羊杂本就是羊身上膻味较重的部位之一，加之汤爆的做法又力求体现其原味，若稍有些不新鲜就会很明显，因此货源是至关重要的，原料的品质也是爆肚冯最引以为傲的。
如果不那么钟爱腥膻味，单吃爆肚可能会觉得太膻又略有些寡淡，所以需要点些酱料。这酱是地道的老北京口味，看着有些类似吃涮羊肉的蘸酱，是用芝麻酱、酱油、葱花、芫荽、南乳、麻油、虾油等调制而成。至于调料的具体配比则是店家创业多年以来的经验之谈，绝对比自己胡乱调的要美味得多。除了酱汁外，老北京还爱就着糖蒜吃爆肚或是烧饼，店里也有售自家做的，可惜糖蒜不甚合我们的口味，于是只能作罢。
爆肚冯的菜单上罗列着牛羊不同部位的肚，至少得有十几种，价格各不相同。看着那些纷繁复杂的名字，我们毫无头绪，不过想起曾在《老饕漫笔》中读到赵珩介绍说爆肚最精华的是肚仁和蘑菇头，要好几只羊的胃才能出一碟，就点了这两款。
赵珩说肚仁脆而蘑菇头嫩，而就我们的品尝经历而言，肚仁无愧为最高档的部位，入口无比脆嫩，咀嚼时能听到“唰唰”的声音，与过去吃羊杂的经历全然不同。相较而言，蘑菇头虽也美味，但比起肚仁就稍逊一筹了，脆度自不可同日而语，嫩度却也没有明显的差异。不过蘑菇头颇有嚼劲，且一口咬下还有“爆浆”之感，想来会非常适合下酒。
各个部位做出的爆肚皆会有很大的不同，如果有机会来爆肚冯，可千万要多尝试几种才好。梁实秋写他年少吃爆肚时得首先“来碟散丹磨磨牙”，而后才轮到肚仁和蘑菇头，想来散丹会更粗老一些。后来在别家店尝过芫爆散丹，其实就是南方人说的牛百叶，如果火候掌握得好并不会太过粗老，同样爽脆有嚼劲，不过鲜嫩略逊肚仁。不同部位制作的爆肚之间的细微差异实难用言语描绘，只有多多尝试方能体味其间玄妙。
除美味的食物外，店里的一位大爷也留给了我们深刻的印象。进店后刚一坐下，瞥见一位头戴回族小帽的大爷坐在账台后，见我们在讨论点些啥，可能误以为我们顾忌爆肚的膻味，就开始用他那一口地道的京片子滔滔不绝：“吃羊肉就是要吃它那骚味儿，就像吃鱼就是吃它的腥，您说是吧？”吃完离店时，我们看着墙上贴着的宣传照，赫然发现这位看似深谙市井哲学的大爷原来正是爆肚冯的第七代传人。
