拿起厨房里的任意一袋食物，看看它的标签。幸运的话，你会看到写在上面的卡路里数，还有淀粉、碳水化合物和脂肪的含量。卡路里好像只是食物的又一种成分，而实际上它是一个计量单位，是食物完全燃烧后转化成的能量数。
从物理学的角度来看，1卡路里是把1克水加热到1摄氏度（1.8华氏摄氏度）所需要的热量。因为所需热量依据水温的变化而改变，所以更加精确的定义是起始水温是特定的14摄氏度（58.1华氏摄氏度）。
食品科学家们使用一种名为爆炸
量热器的仪器测量特定食物精确的卡路里含量。这个密封的铁容器（爆炸量热器）被浸没在一定量的水中。铁容器里面是一小块需要分析的食物样品（几克重）。
量热器里面是纯氧气，而不是空气。电线导入铁容器连接着一个引燃装置。打开开关，接通电流后，食物就会着火，在纯氧气环境下充分燃烧成灰烬。
与此同时，食物燃烧的热量通过容器的铁壁传导到周围的水中，水的温度就会升高。科学家们记录下精确的温度变化后，可以计算出食物的卡路里。
对科学家们来说，我们所熟悉的写在食物标签和膳食计划上的卡路里，实际上是千卡路里。因此，1千卡路里能够把1千克水的温度提高1摄氏度或1.8华氏摄氏度。
由于卡路里值依赖于包装袋上的标签，因此大多数制造商用公式而不是上面的“焚烧炉”来计算卡路里。他们从规定的食物中提取样品，测量出食物的蛋白质、碳水化合物和脂肪的数量。
每克碳水化合物和蛋白质含有大约4卡路里热量，每克脂肪含有更多热量，大约是9卡路里。因此，由16克碳水化合物、8克脂肪和1克蛋白质制成的饼干，大约含有140卡路里的热量。
当然，我们的身体不是爆炸热量器，我们吃的食物不会燃烧，而是像食物科学实验室的样品一样有效地得到利用。人体不能消化水果、蔬菜和豆类的纤维，因此那些能量对我们来说遥不可及。可吸收的食物能量，一部分用来消化我们吃的食物本身。根据消化系统每天所处的不同状态，我们或多或少地从吃的食物中摄取能量。
最近，科学家们发现，当我们体重增加时，肠道内高效地从食物中提取能量的细菌明显增加；当我们体重减少时，这些细菌转变成比较低效的微生物。所以，根据肥胖程度的不同，我们的身体能够从一块糖（或烤鸡）中提取或多或少的能量。
