（三）休眠生理
一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类果蔬，在结束田间生长时，繁殖器官内积贮了大量的营养物质，原生质内部发生深刻变化，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止的状态，这就是休眠。植物在休眠期间新陈代谢、物质消耗和水分蒸发都降低到最低限度，暂停发芽生长，所以对贮藏来说是个有利的生理阶段。有些果蔬由于某一环境因素不适，如温度不适或空气中氧气浓度太低，会停止生长，但经过发送环境便能恢复生长，这种休眠称强制休眠或他发性休眠。有的果蔬虽然各种环境因素都适于生长，但仍然要休眠一段时间，暂不萌发，这就是生理休眠或称自发性休眠。马铃薯、洋葱、大蒜、姜等是具有典型生理休眠的蔬菜；大白菜、萝卜、菜花、莴苣及其他两年生蔬菜，常处于强制休眠状态。
休眠的长短，因种类、品种、栽培条件和贮藏条件不同而有变化。一般早熟和中早熟品种休眠期短，晚熟和中晚熟品种休眠期长。对很多休眠器官来说，短日照是诱导休眠的重要因素之一，但洋葱的休眠则是在长日照条件下形成的。冷藏是最有效、方便、安全的抑制发芽的措施，对强制休眠效应尤其明显。
休眠对贮藏有利，因此希望尽可能延长产品的休眠期，并且在生理休眠解除后，继续保持强制休眠状态。采用低温、低氧、低湿和适当提高CO2浓度等改变环境条件抑制呼吸的措施，都能延长休眠期，抑制萌发。利用外源抑制生长的激素，来改变内源植物激素的平衡，从而延长休眠。采用辐射处理块茎、鳞茎类果蔬，防止贮藏期间发芽，已在世界范围内得到公认和推广。用60～150Gy（戈瑞）γ射线处理后，可以使果蔬长期不发芽，并在贮藏期中保持良好品质。
四、果蔬防护要求
果蔬营养丰富，是人们生活中必不可少的食品，也是人们获取各种营养元素的来源之一，由于其生产存在着较强的季节性、地域性和自身的易腐性等条件的制约，再加上我国长期重视前期工作（栽培、病虫害防治等），忽视了采后处理（如预冷、分级、储藏、包装、运输等），导致果蔬的腐烂率较高，每年损失率为20%～30%。不但难以满足人民对消费果蔬产品花色品种多样性、新鲜干净、营养好等方面的消费需求，而且还造成了我国果蔬产品在国际市场上缺乏竞争力，无法实现果蔬的真正价值。
目前，减少果蔬采后损耗是全世界农产品业主要关心的问题之一。研究并大力推广和普及新鲜果蔬保鲜包装与贮运技术，确保果蔬产品品质，季产年销，丰产丰收，以适应国内外日益增长的需求，已成为我国果蔬生产发展的一项重要环节，也是今后相当长时间内需要深入研究、解决的问题。
（一）包装的作用
果蔬的含水量很高，表皮保护组织却很差，在采收、贮藏和运输中容易受机械损伤和微生物侵染。果蔬采收后仍然是一个活体，有呼吸和蒸腾作用，会产生大量的呼吸热，使周围环境温度升高、产品失水，因此，果蔬容易腐烂变质、丧失商品和食用价值。包装可以缓冲过高和过低环境温度对产品的不良影响，防止产品受到尘土和微生物的污染，减少病虫害的蔓延和失水萎焉。在贮藏、运输和销售过程中，包装可减少产品间的摩擦、碰撞和挤压造成的损伤，使产品在流通中保持良好的稳定性，提高商品率。包装也是一种贸易辅助手段，可为市场交易提供标准规格单位。包装的标准化有利于仓储工作的机械化操作，减轻劳动强度，设计合理的包装还有利于充分利用仓储空间。
（二）新鲜果蔬保鲜包装的基本要求
一般地讲，新鲜果蔬产品劣化的主要原因是：呼吸作用、蒸腾作用、微生物作用和机械损伤。呼吸作用将造成果蔬产品品质劣化。当果蔬收获后，其细胞依然在不断地进行着呼吸作用，结果：
①不断消耗碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养成分，使果蔬发生过熟、发软、风味变化，营养价值减少，商品价值降低；
②产生CO2气体和乙烯气体，产生的乙烯气体即使量极少，但作为植物的生长激素，它又能促使呼吸作用加剧，加快果实的过熟速度，为了保持蔬菜和水果的鲜度，包装体内乙烯的含量应越少越好，这样可延迟过熟；
③生成水分，一方面，由于新鲜果蔬产品水分的丧失，会引起发软、枯萎；另一方面，从生鲜果蔬中出来的水分会使包装体内湿度提高，在包装材料上产生结露，促使各种细菌的繁殖；
④呼吸产生热，促进腐败。
蒸腾作用将引起农产品品质的劣化。果蔬产品的含水量很高，通常如有5%的水分丧失，果蔬产品的品质就明显劣化。微生物的生长繁殖以及碰伤都易使果蔬产品发生品质的劣化。果蔬产品采后分选、加工处理、包装、装卸、运输过程中，都会产生果品与作业件、果品与果品之间的碰撞，不可避免地对新鲜果蔬产品造成机械损伤，使果品组织受到破坏，引起呼吸加强、膜透性增加、品质下降，并可导致有关代谢物质的改变，缩短采后寿命。机械损伤也是病源微生物的入侵之门，是导致果蔬霉烂的主要原因之一。
合理的包装应着重抑制果蔬产品的呼吸作用、蒸腾作用、微生物影响，减少贮运中的机械损伤，减少病害的蔓延，避免果蔬发热和温度剧烈变化所引起的损失。此外果蔬保鲜包装是标准化、商品化、保证安全运输和贮藏的重要措施。在现代商品运输中，包装不仅起着保护果蔬品质的作用，而且是降低费用，扩大销售的重要因素之一。
因此新鲜果蔬保鲜包装的基本要求如下。
（1）保护产品。包装可减少果蔬产品贮运、销售环节中的损伤，对被包装物具有保护作用。应根据果蔬产品的品质、价值、货架期等选用相应的包装形式与包装容器，容器内根据需要可加设适当的缓冲衬垫、隔档件等。
包装能抑制新鲜果蔬产品的呼吸作用，减少水分损失，最大限度地保存产品的品质，延长货架寿命，使产品在流通中保持良好的稳定性，提高商品率。另外，减少新鲜果蔬萎蔫对延缓维生素C和胡萝卜素的损失和保持产品营养也非常重要。包装还应减少产品污染，减轻微生物的影响。
（2）方便贮存，降低运销成本。果蔬包装应有足够的强度承受堆叠压力。包装件结构尺寸应注重运输工具的装载率，最大限度地利用装载空间。同时，包装材料还应具有耐贮藏库高湿的特性。大包装一般为塑料箱或高强度的瓦楞纸箱。小的消费包装则以塑料薄膜袋或泡沫托盘加保鲜膜，既便于销售和贮藏在家庭冰箱的货架上，又能保护产品品质。
（3）宣传产品和方便销售。包装还具有宣传产品和方便销售的作用。包装上印刷有产品介绍等内容，以宣传产品，增加吸引力。特别是一些地方的名、特、优产品，可以通过特定的包装设计进行宣传，引导和鼓励顾客购买。装载适量的纸箱、塑料薄膜袋和托盘包装，都有利于销售及方便携带。
（三）果蔬包装新趋向
（1）小型化。目前，城乡水果消费已出现买新吃鲜、少量多次的特点，因此10kg以上箱装的水果已不能适应大多数消费者的需求，取而代之的是3～5kg甚至更少含量的小包装水果。
（2）精品化。精美、新颖的包装能促进人们的消费欲望。目前进口水果频频冲击国内市场，往往就是在包装上找突破口。其实，国产精品水果无论是表面色泽还是内在品质，都完全可以与进口水果抗衡，但多是由于包装跟不上而失去了部分市场。因此，对国产优质水果包装精品化将是占领国内市场，走出国门，参与国际竞争的必然选择。
（3）透明化。据抽样调查显示，95%以上的消费者在购买箱装水果时都要开箱查看。所以在包装时采用部分透明材料，设计出一些可透视的镂空，既增加了美感，又方便选购，可大大提高消费者的购买欲和信任度。
（4）组合化。鉴于当前人们口味多样化的消费需求，一些经销商开始尝试将果品按某种规格进行组合包装。如把不同形状的圆苹果、长香蕉、串葡萄包装在一起；还可按不同颜色、不同性质、不同产地进行组合；以及把同一种水果按多种品种进行组合。
（5）多样化。现在水果包装材料已突破了纸箱包装的单一格局，向木箱、塑料箱、金属箱等多种材料发展。在包装形状上突破单一的方形，向圆形、筒形、连体形等多形状发展。在制作工艺上，除去传统的机制包装物外，将采用手工艺包装物代替部分机制包装物。此外，还有一些善于应变的经销商，从用途上着眼，推出自用廉价型、馈赠祝福型、旅行方便型、产地纪念型等多种包装。
第二节 果蔬包装材料选择
新鲜的果蔬产品在采、贮、运、销期间常常会出现萎蔫、品质恶化和腐烂而失去食用价值。良好的包装不但有利于保持果蔬新鲜、减少损耗、延长货架寿命，还能吸引消费者，起到宣传产品的作用。近年来随着经济发展和技术进步，各国对果蔬保鲜方法和包装材料及其结构上加大了研究力度，取得了不少成绩。
一、包装容器
（一）包装容器的基本要求
（1）包装容器要有足够的强度，并对产品有一定的缓冲作用，以便在运输、装卸和贮藏过程中，减轻产品由于受到挤压、碰撞、振动摩擦和硬物切削等造成的机械损伤。
（2）应具有一定的防潮性，以防止吸水变形，从而避免包装机械强度降低引起的产品挤压破损。
（3）应有利于产品的保鲜，具有一定的通透性，以利于产品散热、散湿及内外气体交换，有利于保护果蔬的质量与减少损耗。
此外，包装容器还应具有内壁光滑、质量轻、成本低、清洁、无污染、无异味、无有害化学物质、便于取材、易于回收处理、适应于新的运输方式等特点。
近年来包装容器的标准化越来越受到人们的重视。容器标准化便于机械化作业，有利于运输贮藏，降低商品成本，是果蔬包装发展的方向。
世界各国都制定有本国果蔬包装容器规格标准。我国于1993年已制定出《新鲜蔬菜包装通用技术条件》（SB/T 10158—1993），目前已被SB/T 10158—2012《新鲜蔬菜包装与标识》代替。
（二）包装容器的形式与特点
最早的包装容器多用植物材料做成，尺寸由小到大，以便于人或车辆运输。随着科学的发展，包装材料和形式越来越多样化。
1.筐类
这是我国目前内销果蔬使用的主要包装容器之一，包括竹筐、荆条筐等。筐类一般可就地取材，价格低廉，但极易使果蔬在贮运中造成伤害，且规格不一致，质地粗糙，不牢固。因此，该包装有待改进。
2.木箱
用木板、条板、胶合板或纤维板为材料制作的各种规格的木箱。木箱强度大，但由于箱子自重大、价格高，生产上使用越来越少。纤维板质量轻而且价格低廉，但在潮湿的贮藏库内易吸水失去强度，其堆码高度受到很多限制。如果底板用质地较硬的材料，箱内分隔，箱外衬垫，箱壁用树脂或石蜡涂桩，以防吸水，则可增加箱的坚固性。
3.纸箱、纸板盒
这是当前果蔬包装的主要容器。它具有比木箱和筐类容器更多的优越性，所以纸箱特别是瓦楞纸箱发展快，使用普遍。其优点是：纸箱更能适应机械化作业，可随时满足生产上大量需要，及时供货；纸箱使用前后可以折叠而便于保管；纸箱自重小，一般占商品总质量的6%～8%（木箱占15%～18%），有利于装卸和贮运，降低运费；纸箱规格大小一致，在包装、装卸作业中易于实现机械化，且能提高贮藏库和运输工具的装载量；纸箱体积小，箱内一般放有隔板和格板，能防止果蔬相互间直接挤压及病伤果相互感染蔓延，每格只放一果。加之箱板具有缓冲结构（瓦楞纸板），因而可在一定程度上抵抗外来的振动和冲击，减少商品损伤；纸箱表面装潢促销效果好；废旧纸箱还可回收利用；纸箱原料来源广，价格便宜。
近年来保鲜瓦楞纸板和保鲜纸箱得到了应用。保鲜瓦楞纸板是用普通瓦楞纸与涂有保鲜剂的特殊膜组合而制成的。基本类型有：
（1）夹塑层瓦楞纸，在瓦楞纸中夹入塑料薄膜层制成；
（2）生物式保鲜纸板，即在瓦楞纸板上涂覆一层抗菌剂；
（3）混合型保鲜瓦楞纸板，在聚乙烯薄膜中加入聚苯乙烯、聚乙烯醇和陶瓷微粒等制成；
（4）红外线保鲜纸板，也称陶瓷包装，把陶瓷粉覆在原纸板上制成，利用陶瓷材料辐射的红外线杀菌；
（5）白硅石保鲜纸板，纸板内衬含有自硅石，长途运送果蔬，而不需用冷藏车；
（6）用多孔大谷石也可作为保鲜剂掺和在树脂里，直接刷涂在纸箱内壁上，而在纸箱外表面利用蒸镀膜反射辐射热，以减缓箱内温度上升。
4.塑料箱
塑料箱是果蔬贮运和周转中使用较广泛的一种容器，可以用多种合成材料制成，最常用的是用硬质的高密度聚乙烯制成的多种规格的包装箱。
高密度聚乙烯箱的强度大，箱体结实，能够承受一定的挤压、碰撞压力，便于堆码，可提高贮运空间的利用率。这类箱已专业化生产，可根据需要制成多种标准化的规格；外表光滑，易于清洗，能够重复使用。因此，塑料箱对于果蔬包装具有较好的技术特性，是传统包装容器的替代物之一。但是塑料箱成本较高，只有在有效地组织回收并重复使用的情况下，才能使费用降下来。另外，塑料箱不像纸箱那样容易进行外观包装设计，这是值得研究解决的问题之一。
