（2）气体成分。空气中O2含量为20.9%，CO2为0.03%。当果蔬周围的气体中O2含量适当降低，CO2含量适当升高时，既可抑制呼吸，又不干扰正常代谢。实验证明，如果将空气中O2含量降到10%以下，就会明显降低蔬菜的呼吸作用，但这种O2含量降低有一极限，当O2含量小于2%时，许多蔬菜产生生理伤害，这主要是由于无氧呼吸，从而积累了大量的乙醇、乙醛等有害物质的结果。CO2浓度高于0.03%时，对蔬菜呼吸均有抑制作用，它能保持蔬菜绿色素和维持蔬菜硬度，但浓度过高时CO2会引起异常代谢，产生生理障碍。因此需要控制O2浓度和CO2浓度在果蔬所允许的范围，使之既能够有效降低果蔬的有氧呼吸又可避免无氧呼吸带来的生理伤害。
（3）湿度。果蔬种类不同，对湿度的要求也存在很大差别，较低的相对湿度能够适当使果蔬失水，降低呼吸强度。如大白菜、菠菜及某些果菜类，收获后稍经晾晒或风干，有利于降低呼吸强度，增强耐贮性；洋葱、大蒜头等贮藏要求低湿，低湿可抑制呼吸作用保持休眠状态，延迟发芽；但甘薯、马铃薯、芋头等薯芋类则要求高湿，低湿干燥反而会促进呼吸，产生生理病害。所以果蔬贮藏要根据其种类来确定贮藏环境的湿度。
（4）机械伤害和病虫害。果蔬受到损伤后，伤口加大了与空气的接触，导致果蔬呼吸强度急剧增加，这种呼吸称为伤呼吸。任何机械损伤，即使是轻微地挤压或摩擦，都会引起果蔬的伤呼吸。机械伤害和病虫害造成的伤口能引起微生物感染，导致果蔬腐烂变质，因此果蔬收获及收获以后，要尽可能避免损伤，以免产生伤呼吸，导致果蔬腐烂加剧。
（四）呼吸作用与果蔬包装贮藏的关系
1.呼吸作用与生理失调
采后生理活动所需的能量都来自呼吸作用，同时体内生命大分子物质如蛋白、脂肪、核酸以及次生物质的合成原料如酚类、木素等，也都直接或间接的由呼吸代谢产生。因此果蔬贮藏期间如果贮藏不当，就会导致无氧呼吸加强或呼吸途径的某一环节出现异常情况，产生生理紊乱，这都可能会发生呼吸失调。由于呼吸失调，在某些生理环节上，酶或酶系统受到破坏，呼吸反应就会在此受挫或中断，并积累氧化不完全的中间产物。这种呼吸失调必然造成生理障碍，这是生理病害的根本原因。果蔬一旦发生了生理病害，就会影响它的商品价值和食用价值。因此，保证呼吸作用的正常进行是保障果蔬包装贮藏保鲜的前提条件。
2.呼吸作用与耐藏性和抗病性的关系
耐藏性是指在一定贮藏期内，产品能保持其原有的品质而不发生明显不良变化的特性；抗病性是指产品抵抗致病微生物侵害的特性。呼吸作用是采后新陈代谢的主导，正常的呼吸作用能为其生理活动提供必需的能量，保证物质的代谢，使各个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持产品的生命活动能有序进行，从而保持产品耐藏性和抗病性。
此外，正常的呼吸作用还可防止代谢过程中有害中间产物的积累，将其氧化或水解为最终产物，进行自身平衡保护，防止代谢失调造成的生理障碍，这在逆境条件下表现得更为明显。当植物处于逆境、遭到伤害或病虫感染时，会主动加强自身体内氧化系统的活性，呼吸活性升高。一般来说，离伤口越近，反应程度越剧烈，这种反应叫做植物的呼吸保卫反应。呼吸保卫反应受遗传特性影响，抗病耐贮的品种，反应迅速而强烈；抗病性弱的品种，则反应迟缓，不明显，甚至不发生反应。呼吸保卫反应具有抑制自身水解、抑制或终止病原菌侵染的作用，同时提供合成新细胞所需要的物质，恢复和修补伤口，加速愈合，进一步抵抗病原菌感染。
虽然呼吸作用有上述这些重要作用，但同时也使营养物质消耗加快从而导致果蔬品质下降。新陈代谢的加快将缩短产品寿命，造成耐藏性和抗病性下降，同时释放的大量呼吸热使产品温度升高，容易腐烂，对产品的保鲜不利。而呼吸旺盛，是包装贮藏中产品质量降低的主要原因，表现在产品组织老化，失水萎蔫，风味下降，从而导致品质劣变，甚至失去食用价值。
因此，延长果蔬产品货架期、贮藏期首先应该保持产品有正常的生命活动，不发生生理障碍，使其能够正常发挥耐藏性、抗病性的作用；在此基础上，尽可能降低呼吸作用，维持缓慢的代谢，延长产品寿命，延缓耐藏性和抗病性的衰变，最终达到延长产品保鲜寿命的目的。但一切降低呼吸强度的措施，都必须以不违背果蔬正常的生命活动为原则。
三、果蔬采后物性分析
（一）蒸腾生理
水分是生命活动必不可少的，是影响果蔬产品新鲜度的重要物质。果蔬生长时不断从地面以上部分，特别是叶子向大气中散失水分，这个过程，即蒸腾作用，便于体内营养物质的运输和防止体温异常升高。蒸腾作用对于生长中的植物是不可缺少的生理过程，是植物根系从土壤中吸收养分、水分的主要动力。采收后果蔬离开了母体，失去了水分的供应，这时水分从产品表面的丧失将使产品失水，采后失水不仅会造成失重、失鲜，还会引起果蔬品质的下降。采收果蔬减少失水也是包装贮运关注的技术环节。与采前的蒸腾过程截然不同，采后包装贮运中果蔬产品失水的过程和作用不单纯是像蒸发一样的物理过程，它还与产品本身的组织细胞结构密切相关。
1.失水对果蔬的影响
新鲜果蔬含水量很高，一般达65%～96%，因而表面光泽并有弹性，组织呈现坚挺脆嫩的状态，外观新鲜；而采后失水往往会引起果蔬重量和品质的下降，在贮藏中容易因蒸腾脱水而引起组织萎焉，表面光泽消退，失去新鲜状态。
失水是导致果蔬失重的主要因素。例如，苹果在2.7℃冷藏时，每周由水分蒸腾造成的重量损失约为果品重的0.5%，而呼吸作用仅使苹果失重0.05%。此外，水分蒸腾在引起失重的同时，还会引起产品失鲜，使果蔬的新鲜度下降，造成品质的劣变。一般情况下，果蔬失水大于5%就会引起失鲜。失水后的果蔬表面光泽消退、形态萎蔫、疲软，商品价值明显下降，尤其是含水量较大的果蔬如黄瓜、柿子椒等；而有些果蔬虽然没有达到萎蔫程度，但是失水会影响到果蔬的口感、脆度、颜色和风味。不过，果蔬轻度脱水，可以使冰点降低，提高抗寒能力，并且组织较为柔软，有利于减少运输和贮藏处理时的机械伤害，如洋葱、大蒜收获后充分晾晒，使外表的鳞片干燥成膜质，具有降低呼吸、加强休眠、减轻腐烂的作用。若严重脱水，细胞浓度增加，引起细胞中毒，一些水解酶的活力加强，加速某些物质的水解过程。
蒸腾、萎蔫会严重影响蔬菜的耐贮性、抗病性。组织脱水萎焉程度越大，抗病性下降越剧烈，腐烂率就越高。用塑料帐或塑料袋贮存蔬菜时，蒸腾还会引起结露现象，由于结露所形成的凝结水本身是微酸性的，一旦滴落到蔬菜表面上，极有利于病原菌侵染，导致贮藏品腐烂增加。所以贮藏时要尽可能防止结露现象，其解决的办法是尽量缩小温差，保持库温恒定。
2.影响蒸腾作用的因素
（1）表面组织结构。蒸腾是指植物体内的水分通过植物体表面的气孔、皮孔或角质层而散失到大气中的过程，所以蒸腾与植物的表面结构有密切关系。因此水分在产品表面的蒸腾有两个途径：一是通过气孔、皮孔等自然孔道；二是通过表皮层。气孔的蒸腾速度远比表皮层快，是果蔬蒸腾的主要通道。不同果蔬表面组织结构不同，蒸腾作用差异很大，通常是叶菜类蒸腾最强，果菜类次之，根菜类最弱。另外，许多因素如水、温度、光和二氧化碳等，影响气孔开闭，从而决定蒸腾作用的强弱。
（2）细胞持水力。一般原生质内亲水性胶体和可溶性固形物含量高的细胞具有渗透压也较高，因此有利于细胞保水，阻止水分蒸腾。另外，细胞间隙的大小可影响水分移动的速度，细胞间隙大，水分移动阻力小，移动速度快，有利于细胞失水。
（3）空气相对湿度。影响果蔬采后蒸腾作用的关键性环境因素是空气相对湿度。空气相对湿度是指空气中实际所含的水蒸气量（绝对湿度）与当时温度下空气所含饱和水蒸气量（饱和湿度）之比。在一定的温度下，空气的饱和蒸汽压大于实际蒸汽压时（即存在饱和差时），水分便开始蒸发，因此空气从含水物体中吸取水分的能力决定于饱和差的大小。果蔬组织中充满水，蒸汽压一般是接近饱和的，只要组织中蒸汽压高于周围空气的蒸汽压，组织内的水分就会外溢，其快慢程度与两者之差成正比。
相对湿度表示环境空气干湿的程度，是影响蔬菜蒸腾的重要因素。但它要受温度的影响，温度增高可加速水蒸气分子的运动，降低细胞胶体的黏性，从而促进蒸腾作用。此外，空气流速也会改变空气的绝对湿度，从而影响蒸腾作用。值得注意的是，贮藏中对空气湿度的控制，既要密切注意到对产品蒸腾作用的影响，又要兼顾到对微生物活动的影响，因为空气湿度也是制约微生物活动的因素之一。
（4）表面积比。表面积比是果蔬器官的表面积与其质量（或体积）之比。由于水分是从产品表面蒸发的，表面积比值越高，果蔬蒸发失水越多；叶子的表面积比大，失重要比果实快；小个的果实、根或块茎要比大的果蔬表面积比大，因此失水较快，在贮藏过程中更容易萎蔫。
（5）种类、品种和成熟度。不同种类的产品、同一种类的不同产品的成熟度，在组织结构和生理生化特性方面都不同，失水速度也不同。许多果实和贮藏器官只有皮孔而无气孔。皮孔是一些老化了的、排列紧凑的木栓化表皮细胞形成的狭长开口。皮孔不能关闭，因此水分蒸发的速度就取决于皮孔的数目、大小和蜡层的性质。在成熟的果实中，皮孔被蜡质和一些其他的物质堵塞，因此水分的蒸发和气体的交换只能通过角质层扩散。
果蔬表层蜡的类型也会影响失水，通常蜡的结构比蜡的厚度对防止失水更为重要，那些由复杂的、有重叠片层结构组成的蜡层要比那些厚但是扁平、无结构的蜡层有更好的防水透过性能。
蒸腾与成熟度有关是由于幼嫩器官正在生长，代谢旺盛，且表皮层未充分发育，透水性强，因而极易失水；随着果蔬成熟，保护组织完善，蒸腾量即下降。
（6）机械损伤。果蔬的机械损伤会加速产品失水，当产品组织的表面擦伤后，会有较多的气态物质通过伤口，而表皮上机械损伤造成的切口破坏了表面的保护层，使皮下组织暴露在空气中，因而更容易失水。虽然在组织生长和发育早期，伤口处可形成木栓化细胞，使伤口愈合，但是产品的这种愈伤能力随植物器官成熟而减小，所以收获和采后操作时要尽量避免损伤。此外，表面组织在遭到虫害和病害时也会造成伤口，因而增加水分的损失。
（二）成熟衰老生理
果蔬采收后物质积累停止，干物质不再增加，已经积累在蔬菜中的各种物质，有的逐渐消失，有的在酶的催化下经历种种转化、转移、分解和重新组合，同时果蔬在生理上经历着一个由幼嫩到成熟、衰老的过程，在组织和细胞的形态、结构、特性等方面发生一系列变化。这些变化导致了果蔬的耐贮性和抗病性也发生相应的改变，总的趋势是不断减弱。
1.物质转变的一般现象
果蔬采后一个重要的物质转变过程是同类物质间的休整即合成和水解过程。如淀粉→双糖→单糖；原果胶→果胶→果胶酸；蛋白质→氨基酸；类脂物质的降解与合成等。但总体来讲，水解大于合成，这是细胞衰老的主要症状。物质转变的另一特点是物质在组织和器官之间的转移和再分配，如大白菜在贮藏中裂球（破肚）而外帮脱落，洋葱结束休眠后发芽而鳞茎萎蔫，蒜薹的薹梗老化糠心而苔苞发育成新生鳞茎，萝卜、胡萝卜发芽抽薹而肉质根变糠，所有这些都是物质转移的结果。蔬菜在贮藏中的物质转移，几乎都是从作为食用部分的营养器官移向非食用部分的生殖器官，这种物质的转移也是食用器官组织衰老的症状，因此，从贮藏观点来说，物质转移是不利的。
2.成熟衰老的调节
植物激素和钙对成熟衰老起着极其重要的调节作用。植物激素是植物自身产生的一类物质，目前已知的植物激素有五类，即：生长素、赤霉素、细胞分裂素、脱落酸和乙烯。前三类属促进植物生长发育的激素，有防止衰老的作用，后两类属抑制生长发育的激素，有促进衰老和促进休眠的作用。当植物生长进入成熟期时，生长素、赤霉素和细胞分裂素的含量减少，乙烯和脱落酸的含量增高，因而植物体或器官的生长受到抑制，促进植物体或器官进入成熟衰老阶段。在蔬菜采收后，如果人为地改变植物体内的激素平衡，可以抑制或促进衰老的过程。如降低贮藏环境中乙烯的含量，可使蔬菜延迟衰老，延长贮藏期。又如用生长素、细胞分裂素等处理蔬菜，有防止衰老的作用。
近年来研究指出，钙在调节植物呼吸和推迟衰老方面，以及在防止蔬菜代谢病害方面，都有着重要的作用。一般钙含量高的呼吸强度低，含钙低的呼吸强度高。呼吸强度低可使衰老延迟，因而钙有调节成熟、延缓衰老的作用。蔬菜采前或采后用钙处理，可延迟衰老和防止生理病害。
