7.1原理
以没食子酸为主的单宁类化合物在碱性溶液中可将钨钼酸还原成蓝色化合物，该化合物在765 nm处有最大吸收，其吸收值与单宁含量呈正比，以没食子酸为标准物质，标准曲线法定量。
7.2试剂
除非另有说明，所用水均为蒸馏水，所用试剂均为分析纯试剂。
（1）钨酸钠-钼酸钠混合溶液：称取50.0g钨酸钠，12.5 g钼酸钠，用350 mL水溶解到1000 mL回流瓶中，加入25 mL磷酸及50 mL盐酸，充分混匀，小火加热回流2 h，再加入75 g硫酸锂，25 mL蒸馏水，数滴溴水，然后继续沸腾15 min(至溴水完全挥发为止)，冷却后，转入500 mL容量瓶定容，过滤，置棕色瓶中保存，使用时稀释1倍。原液在室温下可保存半年。
（2）75 g/L碳酸钠溶液：称取37.5 g无水碳酸钠溶于250 mL温水中，混匀，冷却，稀释至500 mL，过滤到储液瓶中备用。
（3）没食子酸标准储备液：准确称取0.1100 g一水合没食子酸，溶解并定容至l00 mL，此溶液没食子酸质量浓度为1000 mg/L。在冰箱中2～3℃下可保存5 d。
（4）没食子酸标准使用液：分别吸取1000 mg/L没食子酸标准储备液0.0 mL、1.0 mL、2.0 mL、3.00 mL、4.00 mL和5.00 mL至100 mL容量瓶中，定容，溶液质量浓度为0.0 mg/L、10.0 mg/L、20.0 mg/L、30.0 mg/L、40.0 mg/L和50.0 mg/L。
7.3仪器
（1）紫外可见分光光度计。
（2）组织捣碎机。
（3）恒温水浴锅。
（4）电子天平：精度为0.01 g和0.001 g。
（5）离心机：11 500 r/min。
7.4分析步骤
7.4.1试样的制备
将果蔬样品取可食部分，用干净纱布擦去样本表面的附着物，采用对角线分割法，取对角部分，切碎，充分混匀，按四分法取样，于组织捣碎机中匀浆备用。
7.4.2单宁的提取
称取果实匀浆2.0～5.0 g，用80 mL水洗入100 mL容量瓶中，放入沸水浴中提取30 min，取出，冷却，定容，吸取2.0 mL样品提取液，8000 r/min离心4 min，上清液备用；葡萄酒直接吸取2.0～5.0 mL稀释至100 mL，备用。
7.4.3标准曲线的绘制
吸取0.00 mg/L、10.0 mg/L、20.0 mg/L、30.0 mg/L、40.0 mg/L、50.0 mg/L没食子酸标准使用液(4.4)各1.0 mL，分别加5.0 mL水，1.0 mL钨酸钠钼酸钠混合溶液(4.1)和3.0 mL碳酸钠溶液(4.2)，混匀，没食子酸标准溶液浓度分别为0.0 mg/L、1.0 mg/L、2.0 mg/L、3.0 mg/L、4.0 mg/L、5.0 mg/L，显色，放置2 h，以标准曲线0.0 mg/L为空白，在765 nm波长下测定标准溶液的吸光度，以没食子酸浓度为横坐标，吸光度值为纵坐标，绘制标准曲线。
7.4.4样品的测定
吸取1.0 mL试样提取液(7.4.2).分别加入5.0 mL水，1.0 mL钨酸钠-钼酸钠混合溶液和3.0 mL碳酸钠溶液，显色，放置2 h后，以标准曲线0.0 mg/L为空白，在765 nm波长下测定样品溶液的吸光度，根据标准曲线求出试样溶液的单宁浓度，以没食子酸计。如果吸光度值超过5.0 mg/L没食子酸的吸光度时，将样品提取液稀释后重新测定。
7.5结果计算
试样中单宁（以没食子酸计）含量按下式进行计算。
ω=ρ×10×Am
式中：ω——试料中单宁含量，mg/kg或mg/L；
ρ——试样测定液中没食子酸的浓度，mg/L；
10——试样测定液定容体积，mL；
A——样品稀释倍数；
m——试样质量或体积，g或mL。
计算结果保留三位有效数字。
7.6精密度
将没食子酸标准溶液在200～4000 mg/kg范围添加到水果、蔬菜和葡萄酒中，进行方法的精密度试验，方法的添加回收率为80%～120%。在重复性条件下获得的两次独立测试结果的绝对差值不得超过算术平均值的15%。
7.7说明及注意事项
（1）本方法适用于水果、蔬菜及葡萄酒中单宁含量的测定。
（2）本方法检出限为0.01 mg/kg，线性范围为0～5.0 mg/L。
