在100多年前的一次航海中，许多海员得了一种奇怪的病，据记载，他们的症状是：“先患腿肿，不数日上攻于心，即相继而毙。”这究竟是怎么回事呢？后来得知，这些海员患的是“脚气病”，这种病不是我们现在经常见到的、发生于足部的皮肤病，而是由于饮食中缺乏一种营养素—硫胺素，即缺乏维生素B_1引起的一种病。身体缺乏这种物质会引起神经组织传导障碍，甚至发生严重的神经肌肉症状，如肌肉萎缩而软弱无力及心力衰竭等。海员们为什么会得这种病呢？原因是他们一直在吃精白米。维生素B_1在肉类、种子外皮和胚芽中较为丰富，加工过于精细的谷物反而丧失了这种营养成分。
硒，也是人体必需的微量元素之一，我国某些地区，由于处于贫硒地带，农作物含硒量低而发生一种疾病叫“克山病”，而在湖北某地，因为含硒量高而使当地居民出现毛发、指甲脱落、四肢麻木、皮肤红肿溃烂等症状。看来，我们饮食中的营养成分缺了不行，多了也会发生问题。那么我们到底应该吃什么，吃多少呢？
人类主要的营养素有七大类：空气、水、糖类、脂类、蛋白类、无机盐及维生素。任何一种营养素的长期缺乏都会导致疾病。有些营养素在体内可有相当时间的储存，而另一些营养素则代谢迅速，不能储以待用，只能不断从食物中摄取。就营养素的角度而言，高档的山珍海味未必是富含营养的食品。
什么是富含营养的食品呢？
马克思曾说：“生命是蛋白质的存在形式。”可见蛋白质在生命中的重要性。食物蛋白中所含的氨基酸在种类和数量上与人体所需要的越相接近，它的营养价值就越高，如鸡蛋就是一种营养价值高的食品。很多食物中常缺少一种或几种人体必需的氨基酸，但是，把几种含有不同氨基酸的食物搭配起来，同时食用，可以互补必需氨基酸的缺乏或不足，起到取长补短，互通有无的效果。
糖类和脂类也是机体所必需的能源物质，糖类是我们脑组织中不可或缺的物质，但食入过量会转化成脂类储存起来，脂肪是膳食中的浓缩能源，还有利于脂溶性维生素的吸收，但脂肪的储存量过多会造成肥胖症而增加患高血压、糖尿病及心血管疾病的危险。
对于无机盐、维生素和微量元素虽然人体的每日需求量很少，但长期缺乏也会致病，本文开头举的例子就是其中之一。这些物质存在于不同种类的食物中，如锌在牡蛎、坚果中的含量较高；维生素A可由胡萝卜中的胡萝卜素转化而来；叶酸存在于草及蔬菜叶子中；维生素C在辣椒、番茄、柑橘中含量丰富等。
我们人类属杂食动物，食物品种越多，营养成分越全面，越能满足身体的需要。
我们每天应基本上保证谷物、蔬菜、水果、动物性食品、牛奶、豆制品的摄入，主食主张粗细搭配，多吃些玉米、小米、绿豆、小豆等，食谱越杂越好。成长期的青少年还应注意，零食、冷食、饮料、糖果不宜多吃，否则不利于营养素的均衡吸收，容易造成营养不良。
