咨询者：王女士(外企经理儿子上初二)
王女士：最近，我儿子学校组织了一次身体检查，他竟然被查出得了缺铁性贫血。我听到这个消息简直是丈二和尚——摸不着头脑，因为我平时非常注意给孩子补充营养，从媒体上得知鸡蛋黄、瘦肉、动物肝脏含铁比较多，就想着法儿地给他做。我的厨艺不错，孩子也特别爱吃我做的菜，可是，为什么补来补去，他还是得了缺铁性贫血了呢？
其实，王女士对贫血及其原因的认识是片面的，她还没有真正意识到是什么造成了儿子的贫血。我们还是先从铁元素的作用入手，看看它对人体健康有怎样的积极作用。铁是维持生命的主要物质，人体内血红素、红细胞和血红蛋白的制造都少不了铁；铁在肝脏中对药物有解毒作用，还可以促使β-胡萝卜素转化为维生素A，有助于保护眼睛，使注意力集中，促进发育，促进成长，增加对疾病的抵抗力，提高免疫力，还有防止疲劳的作用。
在所有人体必需的维生素和矿物质中，铁是最容易缺乏的微量元素之一，缺铁是引起我国中小学生缺铁性贫血的主要原因，对于他们来说，铁是非常重要的微量元素，往往关乎智力，铁缺乏会引起注意力不能集中，引发学习障碍。
瘦肉、动物内脏、蛋黄的确是富含铁的食物，但并不是这些东西吃得越多，从膳食中摄取的铁就越多，人就不会缺铁了，这里关涉到机体吸收利用铁的问题。瘦肉、动物内脏、蛋黄所含的铁多为三价铁的氧化物，被人体大量摄入后，其中的铁只有从三价转为二价，才能被人体吸收利用，而三价铁向二价铁的转换必须要有还原剂的帮助才能实现，这个还原剂就是大量的维生素C和酸性条件，只有在这种情况下，铁才能被人体充分地吸收和利用。据了解，王女士只注意给孩子吃富含铁的食物，但却忽视了给孩子多吃些促进铁质吸收的食物，想当然地认为蔬菜水果吃不吃无所谓，一味让孩子多吃肉而忽略了主食和青菜。结果，导致孩子的体重不断上长，而实际上却得了缺铁性贫血。
多摄取富含微量元素铁的食物
动物性食品中的铁为血红素铁，比较容易被人体吸收、利用，最高的吸收率可达20%左右。所以，应该多选择吃动物性食品，如红肉(瘦牛肉、瘦猪肉、瘦羊肉)、动物血(猪血、鸭血、鸡血)、动物内脏(猪肝、鸡肝、鸭肝、牛肾、牛心)、牡蛎、鸡蛋黄等。另外，海带、紫菜、黑木耳、香菇、芝麻酱、干果类(如红枣、桃、杏、葡萄干、桂圆)及西瓜子、南瓜子、葵花子、松子仁等种子类食物也含有比较丰富的铁。
科学促进铁质吸收
在日常生活中，吃这些富含铁的食物时，一定不要忘记摄入一些富含苹果酸、酒石酸、柠檬酸等多种有机酸的水果(如鲜枣、沙棘、猕猴桃、苹果、橘子、枣、酸枣、草莓)和绿色蔬菜(如萝卜缨、苋菜、芹菜叶、柿子椒、菜花)。因为，它们含有大量的维生素C，维生素C和有机酸可以促进瘦肉、动物内脏、蛋黄等食物中的三价铁向二价铁转换，利于被机体更好地吸收。反之则极易患缺铁性贫血。而且，只吃肉还会造成热量过剩，如果孩子活动量不大，脂肪很容易在体内堆积，逐渐造成体重超重，长成肥胖儿。
注意平衡膳食
动植物性食物混合食用可提高铁的吸收率，如粳米中铁的吸收率仅为1%，与鱼肉、肝、绿叶蔬菜同食，吸收率可提高到10%以上。
补充维生素B(下标6)
许多代谢过程都离不了维生素B(下标6)，它不仅能防止痛经及经前综合征，还能有效的预防贫血。维生素B(下标6)的常见食物来源有动物肝脏和肾脏、猪肉、鸡肉、鸭子、蛋、甘蓝菜、苋菜、花椰菜、马铃薯、番茄、橘子、香蕉、鳄梨、无花果、大豆、扁豆、花生、芝麻、绿豆、全麦、燕麦、小麦胚芽、糙米、胚芽米、啤酒酵母、葵花子、胡桃、栗子等。
多选择促进铁吸收的食物
在食物消化过程中，铁必须先溶于胃酸，才能经由小肠壁进入血液。酸性环境可使含铁的食物在胃内形成一种复合物并在肠内维持可溶状态，因而容易被机体吸收。因为1/3的贫血患者都缺乏胃酸，所以必须补铁的同时需有足够的胃酸，否则单纯补铁对这类贫血毫无助益。酸的食物种类比较丰富，如奶油、酸奶酪、酸的水果及柠檬汁等均有助于铁的吸收，即使是加糖的牛奶也有助益，因为牛奶中的糖会经肠中的细菌作用而转变为乳酸。
食物中的有机酸、蛋白质、果糖都能促进铁的吸收；食物中的铜，可促进铁的吸收利用。
尽量避免妨碍铁吸收的因素
膳食中的精制糖类可刺激碱性消化液分泌，阻碍肠内有益细菌生长，会妨碍机体对铁的吸收，所以要尽量少食用精制糖制品。
患胃溃疡、失血性贫血的人服用抗酸剂、碱性药物，将影响铁的吸收和利用。
机体缺乏维生素A和维生素C会妨碍铁的吸收和利用。
咖啡、茶叶里含鞣酸，能与铁结合变成不溶性鞣酸铁，妨碍铁被机体吸收。
草酸盐见于菠菜、冬笋、绿菜花、壅菜、可可、绿豆等食材中，磷酸盐见于苏打饮料以及食品添加剂中，这两类物质都会妨碍铁的吸收。
多用铁锅
使用铁的烹调器具有助于机体摄取更多的铁，请参看国外的一组数据。铁含量：毫克/100克铁锅做饭能将多少额外的铁传递到饭菜中呢？
建议家长应全面理解均衡营养的含义，平日在给孩子配餐时，注意饮食要多样化，不要单打一，在多吃瘦肉、动物内脏、蛋黄的同时，搭配些富含维生素C和膳食纤维的新鲜蔬菜和水果。只有做到荤与素、干与稀搭配适宜，主食、副食缺一不可，才能更有利于孩子的健康成长，收到事半功倍的效果。
教您“三个学会：
学会选择食物
比较一下瘦牛肉和牛肝、瘦猪肉和猪肝、瘦羊肉和羊肝，瘦猪肉和猪肝都含有丰富的血红素铁和蛋白质，而且吸收率高达20%，因而，瘦猪肉和猪肝是摄取铁的最佳食物。另外蛋黄的铁比肉中的铁含量高。
学会搭配菜肴
我们常用动物肝脏来补血，猪肝含有丰富的铁、锌、硒、维生素A、维生素B(下标2)、叶酸、维生素B(下标6)、烟酸等微量营养素，还可以提供可贵的血红素铁(是一种有机铁，高达22.6毫克)以及促进铁吸收的半胱氨酸，其铁的吸收利用率是菠菜的5~6倍，能有效地改善缺铁性贫血的症状，是常见的补血食物之一。但是，必须选择相宜的食物进行搭配，方可显其优势，为人体所用，否则会造成食物的巨大浪费，甚至引起肥胖。
以熘肝尖这道菜为例。有些人喜欢放些木耳、柿子椒作辅料，而有些人爱用黄瓜。那么，到底哪种用法和搭配更科学、更有营养呢？从营养学的角度来讲，用柿子椒作辅料，再适当放些橙黄色的胡萝卜，是最科学、最相宜的搭配方法，要比用黄瓜好得多。因为，铁的吸收要靠维生素C的帮忙，动物肝脏中的铁均为三价状态的铁，必须在人体内转化为二价的铁之后，才能够被吸收和利用。从三价铁往二价铁的转换必须有还原剂的存在才可以进行，而维生素C就是这个还原剂。柿子椒比黄瓜含有更丰富的维生素C(尤其是红柿子椒，是维生素C最佳的天然来源之一)，柿子椒中的维生素C为72毫克，是黄瓜(维生素C含量为9毫克)的8倍、菠菜的2倍。而且，黑木耳中铁的含量也极为丰富，是猪肝的4~5倍。可见，含维生素C丰富的柿子椒中可以促进肝脏、木耳中的三价铁向二价铁转化，使铁能更容易地被机体吸收和利用，更有利于防治缺铁性贫血，达到养血、补血、排毒、养颜的目的。
学会识别“酸味”食物与“酸性”食物
常有病人来咨询这样的问题：这一阵子吃了许多草莓、西红柿，又喝过些醋泡蛋，是不是酸性食物吃得多了会酸碱不平衡呀？这种想法犯了概念混淆的错误。有“酸味”的食物并不是“酸性”食物。成酸性食物是指食物中含硫、磷、氯等非金属元素较高，在体内经过氧化代谢后，生成带阴离子的酸根，如SO42-、PO43-、Cl-，最终产生的灰质呈酸性，如肉、禽、蛋、粮食等，我们将这类食物称为成酸性食物，也就是我们常听说的“酸性”食物。而苹果、橘子、草莓、山楂、酸枣、杏、李子等水果和西红柿等蔬菜，因含有大量有机酸，有种酸酸的味道，这就很容易使人们产生错觉，误将这类酸味食品认为是成酸性食物。其实不然，水果、蔬菜中虽然含有各种有机酸(如苹果酸、酒石酸、柠檬酸等)，味觉呈酸性，但这些有机酸在人体内经氧化，被分解为二氧化碳和水排出体外。蔬菜、水果中存在的无机元素多为钙、钾、钠、镁等成碱性元素，所以这些食品在生理上并不呈酸性，而是呈碱性，是碱性食物。所以说，酸味食品不一定就是酸性食物。
缺铁性贫血一日食谱
早餐：芝麻酱花卷、酱鸭肝、桂圆大枣八宝粥、拌雪里蕻黄豆、拌芝麻菠菜加餐：猕猴桃1个午餐：米饭、枣窝头、芥蓝烩牛柳、大椒鸡丁、番茄菜花、酸辣汤加餐：橙子1个晚餐：糖火烧、小米粥、火爆腰花、黄焖茄丁、清炒菊花菜加餐：柚子、饼干加酸奶。
教您烹制营养餐
防治缺铁性贫血的菜肴——熘肝尖
【原料】
猪肝400克，柿子椒、胡萝卜、木耳适量
【制作】
①将猪肝切成菱形适口大，柿子椒和胡萝卜也切成菱形块。
②炒锅添油加热，放入猪肝煸炒，再放入柿子椒和胡萝卜、木耳，炒熟。
③将酱油、醋、料酒、淀粉和在一起，倒入锅中用强火煮至黏糊状即可。
【营养点评】
猪肝含有丰富的铁、锌、硒、维生素A、维生素B(下标2)、维生素B(下标6)、烟酸、维生素E等微量营养素，还可提供血红素铁(是一种有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能有效地改善缺铁性贫血的症状，是常见的补血食物之一。
柿子椒中的维生素C可以促进肝脏、木耳中的三价铁向二价铁转化，使铁更容易被机体吸收和利用。红柿子椒中也含有4000IU多的β-胡萝卜素。
胡萝卜中的β-胡萝卜素，在人体缺乏维生素A时，可以转变为维生素A，胡萝卜素可防止体内“自由基”氧化，细胞受破坏，清除自由基的损害，是强效的抗氧化剂，具有促进机体正常生长发育、防止呼吸道感染、保护眼睛、稳定视力、治疗眼干燥症等功效，对于增强人体免疫力，提高机体抵抗力非常有益，对学生很适宜。
木耳中的铁含量极为丰富，为猪肝的7倍之多，常吃木耳可养血驻颜，令人肌肤红润，防止缺铁性贫血，又是很好的排毒食物。
熘肝尖这道菜不但有动物性食物猪肝，还有红色的柿子椒、黄色的胡萝卜以及菌藻类、黑色的木耳。整道菜可起到养血补血、健脑益智、排毒养颜、抗癌防癌，增强机体免疫力的作用。此菜不但颜色相宜，而且动植物性食物搭配、荤素搭配、酸碱平衡，营养也更加相宜，很适合中小学生，尤其适合女同学和血虚的人食用。
