1.与你共享——张家界美食
土家野味宴
土家野味宴非常丰富多彩。
得天独厚的野味资源使得张家界地区的土家野味宴经久不衰。野味品种也非常繁多。最常见的有野兔、野鸡、野鸭、野猪、刺猬、山鸡、竹鸡、斑鸠、娃娃鱼、麂子、山羊、獐子、白面等等。在野味中最好吃的肉要算斑鸠和野兔了。当地土家山民有“飞斑走兔”的谚语，意思是天上飞的动物肉要数斑鸠肉最好吃，地上走的动物就是野兔了。其肉质特别细嫩，香醇可口。土家人把野味打回家之后，除吃新鲜的外，还喜欢用烟火把野味熏成腊味，最常见的吃法是将野味做成火锅炖在桌子中间，炒时在里面放入各种佐料，如生姜、辣子、花椒、大蒜、葱、桂皮、酒等等，一般部是将切碎的野味肉炒至黄色，放进佐料用火炖熟，香味四处飘散，大家围在一起，吃得不亦乐乎！
土家干菜宴
土家妇女勤劳能干，每到蔬菜旺季时，便做上各种干菜，一是以备冬季吃用，二是换一种口味。张家界地区的土家族妇女最善于做的干菜有：干土豆片、干豇豆、干南瓜皮、干苦瓜、干西红柿、干笋子、干豆腐干、干豆酱、干辣椒、干萝卜皮、干萝卜丝、干腌菜等等。真是五花八门，应有尽有。制作这些干菜时，也有一定的技术，心灵手巧的女人制作的干菜色彩鲜艳漂亮，吃起来口感极佳。如干土豆片，先要去皮，切片浸泡后用开水略煮，沥干，再晒干，每一道环节都非常讲究，做出来的土豆片才亮色，厚薄均匀，用植物油煎炸后放盐或糖，都十分可口、纯正。干豇豆的制作也是一样。先要选上好的嫩豇豆，去蒂洗净沥干，再在开水里滚一下，然后晒干成紫红色，吃时先用开水泡软，再与腊肉同炒，做成腊肉豇豆火锅，吃起来香气四溢，爽口不腻，成为中外游客都喜爱吃的一道特色菜。由于土家干菜品种多，味道好，在张家界市开土家干菜店的就有十多家。最出名的要算武陵大学干菜店了。如果你有机会，可到那里领略到土家干菜的绝妙与美味。一桌干菜有炸、炒、炖等各种做法，加上佐料，香气扑鼻，而且品种不会少于十多个，会让你既饱眼福又能饱口福。
土家腊味宴
张家界的土家腊味宴丰富多彩，享誉全国，土家腊味宴必不可少的是腊味火锅。做火锅的材料有腊肠、腊猪肚、腊羊肉、腊牛肉、腊野兔、腊猪肉、腊鱼，腊猪脚和各种野味制成的腊肉。腊味火锅做法各有千秋，但有一个共同的特点就是香醇可口。用火锅炖过后，边吃可边下其他蔬菜，其味回味无穷。当然，腊味宴少不了要炒腊猪肝、猪肉、腊豆腐干、腊肚片……过年前做腊肉是张家界地区的老传统，每年的十冬腊月便纷纷杀猪宰羊，做腊肉。腊肉的做法一般都是用盐浸几天后再上炕薰，最关键的地方就是炕这一关，火不能太急也不能太慢，而且炕肉的材料也有讲究，最好的材料是柏树枝和松树枝，炕出的腊肉红红的，一年放到头都不会烂，这样做出的才是真正的土家腊肉，而且在腊味宴上独领风骚。
苗族酸菜宴
苗族人无酸不成宴。酸菜是苗族人不可缺少的菜肴，其品种也五花八门。有酸肉、酸鱼、酸豆角、酸辣子、酸萝卜等等，一桌宴席全是酸菜不成问题。就萝卜一种菜，苗族人可以做成酸萝卜丝、酸萝卜片、酸萝卜丁，有甜酸味、纯酸味等。做酸菜鱼也是苗族人的拿手好戏，苗族人的酸菜汤下鱼块味鲜美不油腻，具有独特的风味。酸肉更是香绵可口，回味无穷。苗族人做酸菜多用倒置的陶瓦坛，也有用顺置的明水坛，做好酸菜的第一步就是选好坛子。苗家人的酸菜可放几年不变质，从坛里取出后色彩依然纯正，味道香醇。
土家三下锅
张家界的饮食中，有一道既便宜又实惠又好吃的士家名菜，过去称为“合菜”现在都叫“三下锅”。其做法是：在一个小圆桌中间挖一个圆洞，上放火炉，火炉上用铁锅炖一样或几样主菜，如炖腊肉、乌鸡、鸭子、猪脚、猪肚等等。另备各类时鲜蔬菜或陈年干菜、腌菜之类，随时做下锅添用。佐料一般以麻、辣调料为主，味道十分可口鲜美。
土家三下锅的来历，相传来自干明朝嘉靖年间。其时倭寇犯我东南海疆，明世宗下令调集各方兵马赴沿海作战。在张家界的茅岗土司王覃尧之、覃承坤接到出征命令，正赶上过阴历年，为赶时间，乃下令“切砣子肉，蒸甑子饭，喝大碗酒，猪肉、豆腐、萝卜、一锅煮，提前一天过年！”过年后的第二天，土司王率三千士兵出征，到达沿海，配合其他各路人马一起打败了倭寇，为此还得到皇上嘉奖。此后，土家人便将“腊肉豆腐萝卜一锅煮”的合菜作为一种待客习俗传了下来，这就是现在“三下锅”的来历。
土家山民宴
张家界地区的土家山民十分好客。外来人即使非亲非故，到土家人家里去，主人都会倾其家里所有，炒上几道好菜来待客。土家人遇上红白喜事，更是很讲究用宴席待客。一股办喜宴，少则十碗菜，多则有十二碗菜，菜谱多为腊肉、炒鲜肉、萝卜、白菜、炖猪脚、海带、豆腐、冬瓜、南瓜、酸菜、青椒、干豇豆等等。有的还有野猪肉等野味，惟有狗肉不上正席。再取土家酿制的包谷烧酒，任由客人大碗喝酒、大块吃肉，吃得越多，喝得越多，醉得一塌糊涂，主人家越高兴。土家人办丧宴，还要放一道主菜——合渣，是用黄豆磨浆后，加入南瓜叶或韭菜、萝卜叶做成的菜，这种合渣味道也很可口。家人待客忌四碗菜。只有叫化子来了，才办出四样菜招待。土家山民宴还很讲究排场和热闹，来的人越多，办的菜越丰盛，主人就越有脸面。
白族乡民宴
张家界地区白族乡招待客人就餐，最喜欢采用乡民宴。所谓乡民宴，就是按乡间规俗，酒用乡里酿的，菜用乡里种的，粮食用自家产的，简单而又雅致，别有风味。白族乡民宴，实际上是无公害宴。
乡民宴就餐地点设在吊脚楼厢房火坑里。锅子里炖着鸡、鱼、鸭、肉等，一只铁撑架骑在火塘正中，火苗呼呼地舔着，锅内扑扑腾腾冒着飘香的热气。白族乡民宴第一个特点为菜味极辣，品种多样。山里人炒菜最讲究“辣”字，素有“土家族人不怕辣，苗族人家辣不怕，白族男女怕不辣”之称。菜的品种很多，全来自家种的。如“糯米和渣”、“包谷籽汤”、“椿树丫菜”、“焦焦蕨菜”、“玉米糊糊”、“煮土豆果”、“炸洋芋片”、“熏腊肉”、“霉豆酱”、“竹儿根”等数十种品种，其味有酸、甜、苦、辣、成五种，价格低廉，味道纯正，且全由木柴烧炒，自然迷倒无数外地客人。在未开饭前，白族主人会端一盆清清亮亮的溪水送到客人面前，请客人洗手，称为“洗邋遢”。随后，请客人坐到背对堂屋的一方，称为“坐上席”。随后，主人会端一碗好烈好醇的“包谷烧”或“蕃薯酒”，说几句欢迎话后，朝客人的酒碗上“哐”的一撞，然后，碗边对着客人嘴唇，喊一声“逮”，就咕咕咚咚一口将酒喝个碗底儿朝天，再将碗底儿亮给客人，对客人喊一声“逮”，就笑眯眯看着客人，算敬一叫客人。客人也会出于礼貌站起身，举起碗，学主人的样子，端碗叫一声“揉”（白族土语，即吃）！脖儿一伸，一碗酒就流进了干涸的肚田。不会喝酒的客人，也可以只品尝一点儿，哪怕只喝上一滴一点，主人都会高兴地喊一声“好角色”，或拍掌欢叫一句：“来事得很（指好）！”表示谢意。
在整个宴会中，主人十分殷勤地招待客人，为客人斟酒、夹菜、添饭、递毛巾、送茶、装烟、点火……让客人领略到来白族人家做客的舒畅。遇到哪家主人整酒所摆设的乡民宴，那更是气派大方。冬天，十多个菜缸一字排砰，菜缸旁燃着黑炭。缸内煮沸的土菜“噗噗”地散发诱人的气息。十多个民间炒菜高手各自忙得焦头烂额。厨师们都有着辈份。掌锅铲把的叫“主厨”，什么菜配什么料，放多少盐等等均由“主厨”说了算。切菜的帮手叫“副厨”，煮饭的称“饭厨”等。而且主人家对于厨师还要履行一套风俗，如未开宴时，要用“红包”去酬谢，叫“请厨”，夜晚还要单独为厨师们打牙祭，叫“谢厨”。宴会完毕后，还要为厨师们送些礼物，谓之“散厨”。乡民宴开始时，四方大桌往岩塔中间摆，端盆上菜的白族厨师手托菜盆，待客人坐定后，客气地喊“菜来哒，小心烫到！”然后，麻利地将菜摆上大桌，腊肉、瘦肉、肥肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、卤肉、水干豆、烫海带、圆果起渣、磨芋豆腐，应有尽有。但惟有两种菜不摆上酒桌。即：狗肉和南瓜，白族人有句俗语：“狗肉上不得正席”。谁家乡民宴上有狗肉，主人家就会遭到老辈人的讥笑，认为狗肉上桌有贱低客人之嫌。而南瓜上席，白族人会嘲讽主人家“出南瓜丑”，认为主人家手头不阔气，小里小气的，薄待了客人，丢了白族人的丑。
白族胀踏公，当代七把叉
“来，先吃碗鸡蛋！”
“逮，胀死不放碗！”
“嗬，还没胀饱，我还要撑（白族语指吃）一餐腊肉饭！”
有时，在张家界山区的边远山村，能见到这种拼命争吃东西的场面。吃东西的汉子吃得越多，越饱，丰人家越高兴，越来劲。这就是湘西白族有名的美食家——胀踏公。
湖西与贵州、重庆市相邻，是白族人群居之地。早年由于人们身处绵延大山之中，传统的生育观念根深蒂固，人们对于添人进口有一种无比喜悦之情。谁家得了小孩，谁家就得请小孩落地时第一个听到哭声或第一个走进屋边的人大吃一餐，称为胀踏公。胀踏公可以是男人也可以是女人，可以是老人也可以是孩子，只要主人家的小孩刚落地，谁的脚板离小孩最近，谁第一个聆听到婴儿的哭声，谁就被主人家视为“能带来好运的胀踏公”。有些山里懒汉或乞讨的人，以当胀踏公为荣，常常向人家打听谁家妇人即将临盆，得此消息，就急急躲到妇人家的吊脚楼下或草垛边，单等孩子的第一声哭声。随后就站在岩塔中朝吊脚楼里喊：“东家，东家，我给您送恭贺来哒，我当胀踏公来哒！”大门一开，主人家喜笑颜开将胀踏公迎进堂屋，向家神和祖宗牌位点炷高香，急忙向厨房里人吩咐：“赶快——胀踏公！”
胀踏公的专利是吃喝。通常胀踏公是不吃早饭或中饭的，有的甚至来前先饿两顿饭。图的是当胀踏公的时候，放肆饱吃一顿。胀踏公也有礼节。主人家先端来十二个煮鸡蛋。胀踏公接过，不要先吃，要先喊一声“一年四季月月红”后再吃。主人家再端碗包谷烧酒，胀踏公又要按礼俗再叫：“吃不穷，穿不穷，小儿长大后有大用！”主人家再递碗甜酒，碗上搁根筷子，胀踏公又喊：“金菩萨，银菩萨，一根筷子通天下，你的小孩读书后，考清华上北大，笑得我胀踏公乐哈哈！”主人见胀踏公能说会道，装烟筛茶，敬烟陪笑，一直热情伺候到为小孩“洗三”的第三天。洗三即用一些山里药草煮汁为小孩洗身。俗话说：“胀踏公洗三，活得像金钢钻（指长寿健康）”。主人家又要将胀踏公请到脚盆边，照例先用鸡、酒、肉、茶等“胀”踏公，酒足饭饱后，胀踏公摸摸胀得不能再胀的肚皮，打一个响喷喷到处都听见的酒嗝，弯着鼓囊囊的肚腰，伸出那双蒲扇大老茧满把的手掌，为小孩洗身洗脚洗头发。胀踏公浇捧水倒在小孩肉背上，将早想好的恭维词念出来。山里人文化不高，一些词语很俗很俗的，主人家从不会怨怪，文雅也好，粗俗也罢，洗三胀踏公，历来不在于内容而在于形式。胀踏公说：“儿来嫩肉儿，一捏出浆儿，长大是个好后生儿！”主人会感激地回：“讲得来事（指好）”洗小儿脚板，胀踏公又故意瞧着脚板不放，大声说：“哟，一副仙人脚”。主人会说：“脚大江山稳！”胀踏公又说：“嗬，一幅大耳朵？”主人说：“耳大福气好！”胀踏公说：“好圆个肚脐？”主人说：“脐圆寿命长！”两个人在脚盆边给小孩洗澡，一问一答，一说一笑，一直要洗到换三脚盆水才罢休。洗完，又要给胀踏公弄好吃的，再送胀踏公回家。以后，胀踏公就成了主人家一辈子也忘不了的亲戚。长大后，小孩就称胀踏公为“踏爷”。
胀踏公的习俗在张家界边远山区流传至今，很难考证它起源于哪个年代，但它带来的作用不可低估。大山里的人们都知道，胀踏公能给山里人心理上一些安慰，既调节了山里人的生活情趣，又增强了白族同其他兄弟民族之间的交流。（谷俊德供稿）
2.与你同饮——张家界美酒
湘酒王
张家界山好水好，酿制的各种酒都醇香可口。其中产量较大，声誉鹊起的酒首推湘酒王。湘酒王的前身为茅岩酒，其酒厂原为国营经营，占地规模大，水质、原料好，产酒历史较长。20世纪90年代中期，该厂改制更名为湘西酿酒厂，其湘酒王系列产品上市后受到消费者青睐。中国酿酒界泰斗、九旬老人秦含章对湘酒王有四句评语：酒体丰满，口感协调，入口绵甜，落口清爽。全国人大副委员长程思远曾为该酒题词：一滴醉四海，豪哉湘酒王。该酒酒味究竟如何？游人不妨品尝一下自可得知。
