N.八角2.5克，丁香1.5克，草果、花椒、桂皮各4克，酱油35克，精盐3克，白糖25克，黄酒6.2克。
O.葱8克，姜6克，花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香各0.5克，酱油16克，盐5克，味精1克，白糖、绍酒各10克，糖色2克。
P.桂皮、丁香、白芷、小茴香各0.5克，草果、花椒、大茴香各0.75克，陈皮0.25克，大葱15克，良姜1克，精盐9克，酱油5克，老汤700克。
Q.大葱、鲜姜、八角各1.5克，白芷、桂皮各1.25克，酱油40克，白糖10克，精盐3克，绍酒20克，蜂蜜5克。
R.（烤肉系列）玉香粉0.3克，精盐8克，白酱油12克，饴糖0.6克。
S.孜然粉3克，精盐6克，辣酱油4克，饴糖、辣椒粉各5克，鸡精2克。
T.孜然粉、洋葱粉各2克，香叶粉、小茴香粉各1克，精盐8克，料酒、饴糖各2克。
U.（熏烤汁）酱油、饴糖、蒜汁、八角各2克，精盐、黄酒、水解蛋白、桂皮各1克，花椒、干姜各3克，烟熏剂4克。
V.香叶、花椒各1克，桂皮、八角各1.5克，小茴香、丁香各0.5克，精盐9克。
W.酱油4克，增香剂0.2克，八角、葱、盐各2克，桂皮、花椒、姜各1克，豆蔻、山柰、丁香各0.5克，蒜、料酒、饴糖各3克，烟熏料5克。
X.水50克，果糖、匈牙利椒各3克，洋葱粉、大蒜粉各4克，水解植物蛋白0.3克，芥子粉、柠檬汁各2克，罗勒粉1克，丁香粉0.1克，烟熏料、精盐各5克。
Y.（牛羊肉类）大葱10克，姜、酱油各5克，蒜25克，花椒粉、五香粉各1克，精盐7克。
2.常用卤鸡调制配方（以主料500克为例）
A.砂仁、小豆蔻、丁香各0.25克，草果、陈皮各2克，肉桂、高良姜、白芷各0.3克，荜拨、八角各0.2克，盐7.3克，老汤750克。
B.花椒、八角、小茴香各0.5克，山柰、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、川椒各0.25克，精盐8克，老汤750克。
C.花椒、八角、桂皮各1克，姜0.25克，葱段、酱油、盐各5克，黄酒24克，水700克。
D.八角1克，丁香、肉蔻、荜拨、花椒、砂仁、桂皮各0.5克，姜10克，水750克，酱油15克。
E.姜3.3克，小茴香、肉蔻、草果、草蔻、陈皮、花椒各0.7克，砂仁0.1克，丁香0.35克，白芷，桂皮1.7克，八角1.2克，山柰1克，精盐10克，酱油53克，老汤700克。
F.生姜2克，丁香、肉桂、精盐各2.5克，砂仁、紫蔻、大料、茴香各1克，玉果和白芷各0.5克，酱油30克，饴糖10克，口蘑1克，老汤750克。
G.茴香、桂皮、陈皮各1.67克，丁香0.33克，砂仁0.2克，盐2克，酱油40克，白糖、葱、姜各3.3克，绍酒2.3克，老汤750克。
H.大蒜、鲜姜各6克，茴香、桂皮、陈皮各1.68克，丁香0.33克，砂仁2克，盐3.3克，酱油20克，白糖10克，老酒700克。
I.花椒、小茴香、大葱、鲜姜、麻油各3克，精盐8克，红曲米、糖色各5克，水800克。
J.花椒、桂皮、大料、草果各2.5克，陈皮、甘草各3克，丁香0.25克，白糖11克，生抽22克，精盐4克。
K.甘草5克，花椒6克，干辣椒2只，葱、酱油、米酒各20克，苹果汁10克，水800克。
L.干红椒1个，葱20克，酱油25克，米酒、冰糖各10克，五香粉30克（包成包），水800克。
M.八角10克，花椒3克，甘草2克，酱油20克，糖色、味精、鸡精各5克，干红椒1个。
N.桂皮、花椒各2克，草果、陈皮、甘草各1克，姜6克，干红椒1个，米酒10克，酱油20克，小豆蔻2.5克，水800克。
3.常用卤鸭、酱鸭、烤鸭配方（以主料500克为例）
A.小茴香2克，盐8.2克，水750克。
B.小茴香2克，八角、生姜各1克，粗盐8.9克，水800克。
C.桂皮、鲜姜各1克，花椒、陈皮各0.33克，丁香、砂仁各0.7克，酱油10克，盐9克，白糖10.7克，水500克。
D.丁香1克，盐5克，酱油20克，黄酒、酱色各4克。
E.姜6.6克，葱、茴香各1.67克，八角、山柰各3.3克，桂皮3克，盐5克，冰糖、白糖、酱油、料酒各16.6克，水750克。
F.大茴香、花椒、陈皮、肉桂、桂皮、排草、灵草、草果共17克，葱、姜少许，精盐10克。
G.大葱20克，大料1克，陈皮、精盐各2克，桂皮15克，丁香0.5克，酱油40克，白糖7.5克，黄酒、鲜姜各10克。
H.大葱20克，丁香1克，草果、八角各2克，桂皮3克，肉桂、鲜姜各10克，精盐7克，冰糖、白糖各5克，酱油30克，黄酒20克。
I.砂仁、盐各5克，大葱3克，黄酒10克，酱油20克。
J.桂皮、八角各1.5克，麦芽糖10克，味精8克。
K.五香粉、生抽各2克，蒜、碎葱白、麻油、芝麻酱各1克，豉酱8克，盐8克，白糖2克，50度白酒0.5克。
L.排草、丁香各2克，香茅草、辛夷、小茴香各1克，肉桂5克，盐7克，冰糖4克，水700克，黄酒20克。
（五十二）最新蒸鱼汁的调制
选用原料（以主料500克为例）
A.鱼露50克，鸡汤20克，蚝油10克，胡椒粉、米醋各1克，米酒、味精、白糖各6克，花椒油、鸡精各5克。
B.海带干贝黄豆汁50克，1＋G增鲜剂0.01克，日本淡口酱油、葱、姜、油各10克，花椒醋2克。
C.雪芽汁、莼菜汁、鸡汤各20克，味力源0.02克，鸡粉、味精各6克，糖2克，葱、姜、花椒油各10克。
D.鸡汤150克，香菜子10克，尖椒2个，芫荽、香菜根、西芹根各20克，鱼露15克，鸡精5克，糖2克，盐6克，味精4克。煮后捞去渣子，控净后待用。
（五十三）常用五香汁的调制
五香汁是利用五香调料制成的调味汁，常用的五香调料多为五香粉，其他配料可根据个人口味来定。
1.选用原料（以主料500克为例）
A.五香粉、盐各10克，白糖7克，葱、姜、麻油各15克，料酒25克，味精1克，花椒5克。
B.五香粉8克，白糖40克，酱油30克，料酒、麻油各25克，葱、姜各15克。
C.五香粉8克，白糖5克，葱、姜各10克，甜面酱15克，盐4克，味精1克，麻油20克。
D.五香粉7克，白糖20克，醋10克，酱油30克，料酒15克，盐5克，葱、姜各25克。
2.制作方法将上述调料混合后，用微火煮沸，再将火改小一点儿，慢慢熬10～15分钟即可。
3.适用菜肴适用于制作“五香牛肉”、“五香心舌”、“五香酱干”、“五香肉”、“五香鱼”、“五香排骨”、“五香狗肉”等。
（五十四）温拌汁的调制
1.选用原料酱油15克，醋15克，芥末油3克，麻油5克，葱油2克，辣根1克，鸡精1克。
2.风味特点辛辣酸香、咸鲜清口。
3.适用菜肴适用于制作“温拌海螺”、“温拌海参”等。
（五十五）西瓜豆豉香的调制
1.选用原料豆豉30克，西瓜汁25克，盐、鸡精各5克，陈皮1克，小茴香、面酱、芝麻酱、生姜各2克。
2.风味特点咸甜鲜香，辛温酱醇。
3.适用菜肴适用于制作“豉甜烧肉”、“豉香烹鸡”等。
（五十六）新潮三合油的调制
1.选用原料万字酱油15克，镇江香醋8克，葱香油5克，盐2克，鸡精5克。
2.风味特点咸香微酸，鲜香可口。
3.适用菜肴适用于制作“拌翠瓜”、“拌五丝”等。
（五十七）蒜蓉麻叶的调制
1.选用原料盐、鸡精各5克，凉开水30克，花生酱、米醋各10克，味精2克，蒜泥、麻汁各20克。
2.风味特点香味回溢，蒜辛酸鲜。
3.适用菜肴适用于制作“麻汁肘子”、“麻汁海参”等。
（五十八）新煎封汁的调制
1.选用原料李派林喼汁100克，生抽10克，老抽5克，白糖、盐、味精、蘑菇精各3克，香味剂2克，清汤120克。
2.风味特点咸鲜浓香，色红微辣。
3.适用菜肴适用于制作“煎封鲳鱼”、“煎封三丝饼”等。
（五十九）新潮馅料调味料的调制
1.选用原料花椒、肉桂、白蔻各2克，八角、鸡精各3克，生姜、丁香、肉蔻、小茴香、白芷各1克，陈皮、姜黄各0.5克，盐7克，味精6克，冰糖4克，清水1000克。熬制提取汁过滤即成。
2.风味特点鲜香可口，味浓四溢。
3.适用菜肴适用于制作“叉烧肉”、“浓香素包”等。
（六十）生泡冷菜的调制
1.选用原料白酱油5克，盐4克，料酒、姜末、花椒油各10克，味精2克，清汤15克，鸡精、味精各2克。
2.风味特点椒香四溢，鲜咸适中。
3.适用菜肴适用于冷菜类制作，如“炝三丝”、“炝银芽”等。
（六十一）小豉汁的调制
1.选用原料豆豉泥15克，老抽、味精各5克，盐3克，白糖10克，文蛤精4克，色拉油或花生油20克。
2.风味特点豉香鲜浓，色艳滋香。
3.适用菜肴适用于制作“豉汁蒸排骨”、“豉汁蒸鸡块”等。
（六十二）豉油王汁的调制
1.选用原料老抽60克，生抽80克，盐3克，白糖10克，味精7克，蘑菇精5克，清汤40克，麻油5克。
2.风味特点咸鲜适中，香味浓浓。
3.适用菜肴适用于制作“豉油鱼”、“葱香蒸鱼”、“豉油鸡块”等。
（六十三）蒜蓉豆豉酱的调制
1.选用原料豆豉50克，大蒜、面酱各40克，芝麻酱、鲜姜各10克，蚝油20克，鸡精6克，麦芽糖5克。
2.风味特点咸鲜辛香，色浅褐，味浓香。
3.适用菜肴适用于制作“豉香海鳗”、“豉香回锅肉”等。
