（四十六）常用香糟汁的调制
香糟汁属于酒香味型，是以香糟为主要原料调制出来的一种特殊味型。
1.选用原料（以主料500克为例）
A.香糟汁150克，白糖5克，胡椒粉1克，味精、姜各2克，鸡粉、盐各6克。
B.醪糟汁200克，白糖、胡椒粉各2克，味精3克，葱、姜、盐各6克，鸡粉5克。
C.香糟卤100克，白糖4克，盐8克，胡椒粉、料酒各2克，味精3克，葱、姜各6克，鸡精5克。
D.醪糟汁200克，辣椒酱5克，白糖2克，胡椒粉1克，味精、鸡精、盐各4克。
E.红糟汁50克，白糖10克，五香粉2克，盐、味精各6克，葱、姜各5克。
F.香糟卤20克，白酒（高度）、姜各5克，加饭酒、白糖各10克，味精6克，鸡精、泡椒各4克。
2.制作方法将上述香糟汁或醪糟汁，与其他调味料混合调制，然后再根据个人口味加入白糖、精盐等，即可调制出常用的香糟汁。
3.适用菜肴常用于山东菜的糟熘菜或卤制菜等，例如“糟熘鱼片”、“糟熘鸡片”等。
（四十七）常用鱼香味汁的调制
鱼香味汁属于鱼香味型，其味汁咸、酸、甜、辣、鲜、香兼之，姜、葱、蒜味突出。
1.选用原料
A.泡红辣椒35克，猪化油150克，醋20克，盐2克，酱油3克，白糖、葱、姜、蒜各25克，湿淀粉30克。
B.泡红辣椒45克，蒜、葱、姜各20克，白糖40克，酱油10克，料酒15克，味精、盐各2克，水淀粉、醋各30克。
C.泡红辣椒15克，蒜、葱、姜各6克，白糖8克，盐1克，郫县豆瓣、醋各10克，湿淀粉5克。
D.泡红辣椒30克，番茄酱、白糖各20克，醋5克，盐、味精各2克，鸡精8克，葱、姜、蒜各15克。
G.泡红辣椒40克，海鲜酱20克，白糖10克，盐、味精、醋各2克，葱、姜、蒜各10克，鸡粉6克。
2.适用菜肴适用于制作“鱼香肉丝”、“鱼香大虾”、“鱼香肉片”、“鱼香牛柳”、“鱼香羊排”、“鱼香鱼块”等。
3.注意事项
A.因泡辣椒的咸度不高，咸度应相当于咸菜咸味的50%左右，否则久食会产生乏味感。
B.泡红辣椒的选用，应选色泽鲜红去子剁碎，以利色、味体现及菜的美观。
C.泡红辣椒、姜、葱、蒜炒出香味是保证此复合味调制成功的关键。
D.咸、甜、酸呈荔枝味感，其中酸味略重于甜味，咸味比较明显。
E.醋可不加入调味芡汁中，要在起锅时加入，以保证菜肴酸味的表现。
（四十八）常用麻辣味汁的调制
1.选用原料
A.花椒面、葱段各20克，干红椒面75克，红油辣椒100克，姜末、酱油各10克，料酒、白糖各15克，芝麻30克，麻油、味精、盐各5克。
B.干辣椒、酱油各15克，陈皮、花椒、醋、白糖各5克，葱20克，盐、味精各2克，姜、蒜、麻油、料酒各10克，鸡粉4克。
C.郫县豆瓣酱25克，干辣椒、葱花各10克，胡椒粉1克，姜末、花椒、料酒各5克，酱油15克，盐、鸡精各4克，味精2克，清汤200克。
D.郫县豆瓣酱25克，辣椒面1克，豆豉、料酒、姜末各5克，酱油8克，盐、花椒各2克，葱花15克，蒜泥10克。
E.郫县豆瓣酱25克，胡椒粉0.5克，花椒面、盐、味精各2克，酱油10克，料酒、糖各6克，醋、葱花各4克，姜末、蒜泥各3克，麻油5克。
F.红油辣椒20克，花椒面4克，酱油15克，芝麻酱10克，味精1克，盐6克。
G.辣椒油15克，花椒油10克，酱油25克，料酒5克，白糖20克，味精、盐各2克。
H.花椒面0.5克，精盐5克，味精2克，料酒25克，葱花、麻油各5克。
I.生花椒面3.5克，盐3克，酱油、葱段各25克，白糖20克，姜片、麻油、料酒各10克。
J.花椒面、辣椒面、酱油、料酒各15克，五香面4克，盐3克，麻油5克，味精、白糖各2克、葱、姜、蒜各10克。
2.适用菜肴适用于制作“麻辣牛肉丝”、“香麻鸡丁”、“水煮牛肉”、“麻婆豆腐”、“炒山鸡”、“夫妻肺片”、“麻辣鸡块”、“椒盐兔片”、“麻辣鸡”、“麻辣泥鳅”、“麻辣素鸡”、“麻辣家兔”等。
（四十九）常用家常味汁的调制
1.选用原料
A.郫县豆瓣酱20克，盐3克，酱油7克，味精2克，胡椒粉1克，糖4克，料酒8克，葱花10克，姜末、青蒜各5克。
B.郫县豆瓣酱、盐、料酒各5克，味精、花椒粒各1克，糖3克，生粉、鸡精各2克，蒜蓉4克。
C.泡辣椒6克，盐3克，味精、糖、姜片各2克，料酒、鸡油各5克，葱片8克，蒜片4克。
D.酱油、料酒各15克、盐、味精、姜各2克，泡椒4克。
E.梅林酱油16克，番茄汁25克，白糖8克，姜、胡椒粉各3克，鸡精、味精、盐各2克。
F.红油50克，椒盐5克，味精、盐各1克，糖粉2克，芝麻酱2.5克，麻油3克。
G.酱油8克，胡椒面1.5克，味精1克，白糖、盐各3克，料酒5克，鸡油、葱、姜各10克。
H.豆豉50克，盐、味精各3克，鸡粉2克，郫县豆瓣酱25克，白糖6克，料酒30克。
I.鸡油10克，姜、蒜各25克，麻油8克。
J.郫县豆瓣酱45克，味精、料酒各2克，葱、姜、酱油各10克。
K.郫县豆瓣30克，盐2克，酱油、醋、蒜泥各10克，糖25克，味精1克，胡椒粉0.5克，葱段8克，姜米3克，料酒6克。
L.泡椒末40克，盐2克，郫县豆瓣、海鲜酱、葱、酱油、料酒各10克，姜、味精各5克，鸡粉3克。
2.适用菜肴适用于制作“家常海参”、“家常豆腐”、“家常烧鱼”、“家常羊肉”、“家常牛肉”、“家常素肠”、“家常三鲜锅巴”、“芹黄嫩牛肉”、“梅林牛柳”等。
（五十）常用酸辣味汁的调制
1.选用原料
A.白醋50克，芥末4克，酱油20克，味精1克。
B.白醋50克，辣根20克，白糖5克，味精2克。
C.白醋、日本辣根各20克，醋精10克，白糖5克，味精4克。
D.苹果醋、日本辣根各30克，醋精10克，味精2克，胡椒粉1克。
E.葡萄酒、日本辣根各20克，醋精10克，鸡粉4克，葱、姜各6克（以上汁用于生吃鱼片、龙虾、赤贝等）。
F.醋10克，辣椒粉2克，花椒油、白糖各3克，红油15克，大蒜15克，盐5克。
G.胡椒粉、味精各2克，醋、盐各5克，料酒8克，酱油3克，麻油4克。
H.醋50克，白胡椒面2.5克，料酒8克，葱丝15克，姜末5克，姜汁、盐各4克。
I.醋50克，胡椒粉4克，花椒1克，泡辣椒末25克，盐6克，姜片3克，蒜片7克，料酒15克，味精4克，醋30克，胡椒粉、味精各2克、花椒油、料酒各10克，盐1克。
J.醋40克，蒜泥25克，酱油50克，麻油10克，甜面酱25克，葱丝、姜丝各10克（冷汁）。
K.米醋、辣椒油、盐各5克，胡椒粉1克，料酒30克，味精2克，鸡油、葱、姜各15克。
L.芥末酱、麻油、蒜末各25克，辣椒酱20克，醋精5克，酱油30克，白糖、姜末各15克，熟芝麻10克，葱丝40克。
M.鲜红辣椒20克，生姜、干辣椒、麻油各10克，花椒2克，白醋25克，盐5克，白糖30克。
2.适用菜肴适用于制作“生鱼片”、“生吃龙虾”、“生吃赤贝”、“烩乌鱼蛋”、“烩酸菜”、“醋椒鱼”、“酸辣鱼”、“酸辣汤”、“肉丝拉皮”、“菊花鱿鱼”、“生拌鱼”、“酸辣萝卜”等。
（五十一）常用卤肉、卤鸡、卤牛羊肉配方的调制
1.常用卤猪肉、猪蹄调制配方（以主料500克为例）
A.大茴香、花椒各0.5克，桂皮1克，鲜姜2克，精盐8克，料酒、糖色各2.5克，老汤750克。
B.大葱、绍酒各5克，大蒜1.5克，鲜姜10克，桂皮7.5克，小茴香、丁香各1克，山柰、大茴香、白芷各2.5克，酱油45克，大盐7克。
C.葱、姜、蒜各10克，精盐8克，白糖25克，酒1.5克，老汤750克，白芷、山柰、丁香、八角、花椒、桂皮、草蔻、良姜、小茴香、草果、陈皮、肉桂各0.15克。
D.大料0.8克，砂仁1.5克，桂皮1.25克，花椒2.1克，生姜15克，精盐7克，绍兴酒1克，糖色2克，味精3克，老汤750克。
E.鲜姜10克，大茴香2克，小茴香1.5克，精盐、绍酒各7.5克，白糖4克，白酒5克，丁香、草果、肉桂、良姜、白芷各0.5克，桂皮、花椒各1克。
F.丁香0.1克，大茴香2克，小茴香1.25克，花椒2.1克，桂皮2.5克，鲜姜10克，葱25克，精盐5克，酱油45克，白糖17.5克，陈酒15克。
G.砂仁面1克，大葱、姜、白糖、绍酒各10克，红曲20克，盐9克。
H.大葱、姜各4克，大茴香、桂皮、玉果、砂仁、良姜、荜拨、草果、花椒各1克，精盐2克，冰糖3克，酱油40克，黄酒10克，老酒750克。
I.大茴香4克，桂皮、砂仁各2克，黄酒100克，姜20克，老汤700克。
J.生姜5克，大茴香、花椒、山柰、良姜、丁香、桂皮各3克，小茴香1克，酱油30克，精盐3.5克，白酒4克，老汤750克。
K.花椒0.3克，桂皮0.5克，大茴香0.6克，良姜0.4克，草果、丁香、玉果、荜拨各0.2克，精盐8克，酱油10克，老汤750克。
L.生姜7.5克，肉桂1.5克，良姜1克，八角2克，白芷、丁香各0.3克，山柰、荜拨各0.8克，草果1.2克，精盐8克，酱油、料酒各10克。
M.陈皮、甘草各16克，八角、草果、精盐、花椒、桂皮各10克，丁香1克，水2000克，酱油88克，白糖44克。
