10.将加工切配的原料，挂糊后放入锅内煎至两面金黄起酥，加入调味品，并倒入适量鲜汤，用小火收浓汤汁或勾芡淋明油成菜的烹调方法。制的菜肴具有色泽金黄、质地酥嫩、味道醇厚的特点，适用于猪肉、鱼、虾、鸡、豆腐等原料，如锅豆腐。
11.炖将经过加工处理的大块或整形原料，放入炖锅或其他陶瓷器皿中加足水，用小火加热至熟软酥糯的烹调方法。炖制的菜肴具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、软熟不烂的特点。如清炖鸡汤。
12.焖是将经过炸、煎、炒、焯水等初步处理的原料，渗入汤汁，旺火烧沸，除去浮沫，放入调味品，加盖用小火或中火慢慢使之成熟并收汁至浓稠的烹调方法。焖制的菜肴具有形态完整、汁浓味醇、软熟醇鲜或软嫩鲜香的特点。可分为：黄焖，用甜酱和酱油；红焖，不用甜酱，但可以用酱油等深色调味品；油焖，不放深色调味品，突出本色或本味。如红焖大虾、油焖鸡块等。
13.汆将加工切细的原料或是泥状丸形的半成品，放入鲜汤或汤水中加热至熟的烹调方法。具有汤量多、滋味醇、清鲜、质地细嫩的特点。如清汆丸子。
14.煮将原料或经初步处理的半成品，切配后放入多量汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火烧熟调味成菜的烹调方法。煮制的菜肴具有汤多汁浓、汤菜合一、口味清鲜的特点。在川菜中，还有一种水煮的方法，即将鸡、鱼、猪肉、牛肉切片调味上浆后直接放入调味好的汤汁中煮熟，待汤汁浓稠装碗时，先将鲜菜炒熟垫底，再盛入主料，撒上切细的辣椒和花椒末，再泼热油成菜。
如水煮鱼、水煮牛肉等。
15.蒸将加工切配、调味装盛的原料利用蒸汽加热使之成熟或软熟入味成菜的烹调方法。蒸制的菜肴具有原形不变、原味不失、原汤原汁的特点。可分为清蒸、粉蒸和干蒸。如清蒸鲈鱼、粉蒸丸子。
16.涮用火锅将调制好味的清汤、奶汤或鲜汤烧沸，将切成薄片的各种原料放入汤汁内烫至熟，捞出后蘸上调味品直接食用的烹调方法。特点是原料多样，鲜香细嫩，汤鲜味美，热度较高，边吃边涮。
17.拔丝将经过油炸的半成品放入白糖熬制成能起丝的糖液内，蘸裹挂糖成菜的烹调方法。待成品挂好糖液后将其中几块相互黏结的菜肴拉开，随即拔出糖丝。拔丝呈琥珀色，具有明亮晶莹、外脆里嫩、口味甜香的特点。
18.凉菜又称冷菜、冷盘、冷拼等。可分为两类：一类是“热制凉吃”，是指经烹调成菜静置晾凉，再进行调味装盘；或加热熟制晾凉，装盘调味成菜；另一类是“凉制凉吃”，是指原料不加热熟制，仅经过腌制调味装盘而成的菜肴。
肝病患者安排饮食或外出就餐时应多选用蒸、煮、炖、拌、炝等用油少，热量低的烹饪方式，少用油煎、油炸、盐腌、烟熏等方式。
三、根据体质选择食物
见下文“体质养生”。
第五节肝病食谱设计
肝病患者应在“食物宝塔”的基础上，结合自身特点设计食谱，总的原则是：合理搭配、全面营养；多食用优质蛋白，动、植物蛋白搭配合理；适当脂肪；多食蔬菜、水果；粗粮、细粮搭配；少吃多餐；根据自身情况可选用普食、软饭、半流食和流食。大致来说，每日可摄取鱼、肉、蛋类100～200g，豆类及豆制品50～100g，蔬菜400～500g，水果200～300g，谷类300～400g，食用油15～25g，乳类150～200g，白糖10～20g，总热量在2000～2500kcal。
一、急性肝炎软饭食谱
早餐：脱脂牛奶250ml（可加白糖25g），咸面包50g，中等大小煮鸡蛋1个（50g）。
午餐：软米饭（粳米150g），清蒸鱼（鲫鱼100g），圆白菜炒西红柿（圆白菜150g、西红柿100g）。
加餐：水果100g。
晚餐：大米粥（粳米25g），馒头（面粉100g），青笋木耳炒鸡丝（青笋150g、木耳15g、鸡丝50g），口蘑炒冬瓜（口蘑25g、冬瓜150g）。
二、慢性肝炎普食食谱
早餐：脱脂牛奶200g，蒸鸡蛋1个，发糕（面粉50g）。
加餐：豆腐脑200g，蔬菜汁50g。
午餐：米饭（粳米100g），清蒸鱼（鲫鱼100g），西葫芦炒肉（西葫芦150g、瘦肉50g），黄瓜汤（西红柿50g、黄瓜50g）。
加餐：油茶面25g。
晚餐：面片（面粉100g），炒豆芽（绿豆芽100g），炒双丝（土豆丝100g、胡萝卜丝50g）。
三、脂肪肝普食食谱
早餐：大米粥（粳米50g），馒头（面粉50g），煮鸡蛋1个，心里美萝卜丝100g（加盐1g）。
午餐：清蒸鱼（鲈鱼200g），西红柿豆腐汤（西红柿75g、豆腐50g），大米饭（粳米125g），花生油5g，食盐2g。
晚餐：胡萝卜炒猪肝（猪肝150g、胡萝卜50g、黄瓜50g），白菜虾皮汤（白菜75g、虾皮5g），馒头（面粉125g），花生油10g，食盐2g。
四、肝硬化普食食谱
早餐：大米粥（粳米50g），馒头（面粉100g），肉松15g。
加餐：牛奶200ml（加糖15g），苹果150g。
午餐：大米饭（粳米150g），清蒸鱼（鲈鱼150g），炒油菜（油菜150g）。
加餐：冲藕粉（藕粉15g、白糖10g）。
晚餐：米饭（粳米150g），烧海参（海参150g），西红柿炒鸡蛋（西红柿100g、鸡蛋40g）。
第六节肝病的食疗药膳
一、药茶
（一）适用于慢性肝炎的药茶
莲子杞菊杏红饮
【原料】莲子50g，枸杞子30g，杏仁、红花、菊花各6g，白糖适量。
【制法】将杏仁去皮、尖、心；莲子、枸杞子、红花、菊花洗净去杂质。
把莲子、枸杞子、杏仁、红花、菊花同放炖杯内，加入清水适量。将炖杯置于武火上烧沸，再用文火煎煮，加入白糖，搅匀即成。代茶饮。
【功效】滋阴，清热，平肝，祛瘀，疏风，明目。用于慢性肝炎，表现为目赤、心烦、头痛患者。
莲子甘草二花饮
【原料】莲子30g，白菊花9g，红花、甘草各6g，白糖适量。
【制法】把莲子、白菊花、红花去杂质，洗净；甘草润透切片。把莲子、白菊花、红花、甘草放入炖杯中，加水250ml。把炖杯置于武火上烧沸，再用文火煎煮30分钟，加入白糖即成。吃莲子，药汤代茶饮用。
【功效】滋阴，清热，平肝，疏风，解毒。用于慢性肝炎，表现为头痛、目赤患者。
马兰车前草茶
【原料】马兰、车前草各60g，茵陈30g。
【制法】以上三味药品洗净后加适量水浸泡30分钟，文火煎40分钟后取汁200ml。上为一天量，早、晚服用，连用7～10天。
【功效】具有清热、利湿、退黄的功效，适用于慢性肝炎。
茵陈茶
【原料】茵陈30g。
【制法】以上一味加水煎汤，去渣取汁。代茶频饮。
【功效】具有清热，利胆，退黄的功效，适用于慢性肝炎。
柳芽茶
【原料】柳芽10g。
【制法】以上一味洗净，沸水冲泡。代茶频饮。
【功效】具有清热利尿解毒的功效，适用于慢性肝炎。
灵芝甘草茶
【原料】灵芝6g，甘草5g。
【制法】以上两味加400ml水煎煮20分钟。代茶饮。
【功效】具有补虚强身，安神定志的功效，适用于慢性肝炎。
（二）适用于急性病毒性肝炎的药茶
莲子枸杞茅根饮
【原料】莲子50g，枸杞子、白茅根各30g，白糖适量。
【制法】把莲子、枸杞子洗净；白茅根洗净，切5cm长的段。将莲子、枸杞子、白茅根放入炖杯内，加水250ml，炖杯置于武火上烧沸，再用文火煎煮30分钟，下入白糖即成。代茶饮。
【功效】滋阴平肝，生津止渴，清热利尿，凉血止血。用于急性病毒性肝炎，表现为热毒盛、发热、出血患者。
莲子桑菊饮
【原料】莲子30g，桑叶、菊花、枸杞子各9g，决明子6g。
【制法】将各料洗净，入锅，水煎，去渣留汁。代茶饮。
【功效】滋阴，平肝，泻火。适用于急性病毒性肝炎。
黄瓜皮茶
【原料】黄瓜皮30g。
【制法】新鲜黄瓜皮洗净后置锅内煎汤，即成。以汤代茶，频频服之。
【功效】清热利湿退黄，适用于急性病毒性肝炎。
荸荠柳树叶茶
【原料】荸荠500g，柳树叶6g。
【制法】将上料洗净，将荸荠加水煮沸后，再加柳树叶煮汤。代茶频饮，并食荸荠。
【功效】具有清热、利胆、退黄的功效，适用于急性病毒性肝炎。
茵陈大黄茶
【原料】茵陈30g，生大黄6g，绿茶3g。
【制法】以上三味洗净，在水中泡30分钟，武火煮沸，文火再煎10分钟即成。上为1天量，不拘时间代茶饮之连续1周。
【功效】清热、利湿、退黄，适用于急性病毒性肝炎。
茵陈香薷茶
【原料】茵陈30g，香薷30g，芦根45g。
【制法】以上三味加水煎汤，去渣取汁。每日代茶频饮。
【功效】清热行湿、利尿消黄，适用于急性病毒性肝炎。
车前草半边莲茶
【原料】车前草15g，半边莲15g，茵陈15g，白糖10g。
【制法】以上前三味加水煎汤，去渣取汁，加入白糖拌匀。代茶频饮。
【功效】清热解毒、化湿退黄，利尿消肿，适用于急性病毒性肝炎。
（三）适用于急性黄疸型肝炎的药茶
消炎利胆茶
【原料】玉米须、蒲公英、茵陈各30g，白糖适量。
【制法】将玉米须、蒲公英、茵陈加水1000ml，煎后去渣，加白糖适量。
温服，每日3次，每次250ml。
【功效】利尿利胆、清热消炎，健胃利胆，适用于急性黄疸型肝炎。
附子茵姜茶
【原料】制附子、干姜各6g，茵陈12g。
【制法】将上药同用水煎。代茶饮用。
【功效】散寒祛湿，退黄。适用于阳黄，因阳黄日久转化或脾阳不振、寒湿内蕴所致身目萎黄晦暗、神疲乏力、小便短少。
板蓝根大青茶
【原料】板蓝根、大青叶各30g，茶叶15g。
【制法】上三味加水煎汁。日服2次，连服2周。
【功效】清热解毒，利湿退黄。适用于急性黄疸型肝炎。
茵陈车前茶
【原料】车前子300g，茵陈150g，鲜柳叶500g。
【制法】上三味加水煎汤。2日1剂，不拘量当茶饮，连服半个月。
【功效】清热利湿，利疸退黄。适用于急性黄疸型肝炎。
（四）适用于肝硬化的药茶
芫花叶茶
【原料】芫花叶30g，白糖15g。
【制法】将芫花叶洗净加水煎取汁，加白糖调味，待糖化晾温后服用。代茶饮之，连服数日。
【功效】具有利水消肿的功效，适用于肝硬化。
冬苋菜石菖蒲茶
【原料】冬苋菜30g，石菖蒲15g。
【制法】以上两味冲洗干净后加400ml水，浸泡30分钟，煎取汁200ml即成。早、晚分服。
【功效】具有除湿、利水、消胀的功效，适用于肝硬化伴腹水，症见腹部胀满，纳食差，肢体水肿，倦怠乏力，胁痛及小便不利等。
大浮萍茶
【原料】大浮萍60g，白糖60g。
【制法】以上药洗净后加600ml水，煎取200ml即成。上为1天量，分2次早、晚饮之。
【功效】具有清热解毒、利水消肿的功效，适用于肝硬化伴腹水者。
二、药粥
（一）适用于病毒性肝炎的药粥
乌鸡茯苓粥
【原料】乌鸡肉100g，茯苓粉30g，粳米100g，大枣20个，精盐适量。
【制法】将乌鸡肉洗净，切碎；粳米淘净。乌鸡肉、粳米一同放入沙锅中，加入适量清水，煮熟烂。将大枣洗净，下入另一锅中，加水适量，用文火煮烂，连汤倒入粳米、乌鸡肉中，一同炖煮成粥，加入茯苓粉再煮数沸，调入少许精盐即成。每日服食2次。
【功效】健脾补中，利水渗湿，安神养心。适用于病毒性肝炎。
加味茵陈粥
【原料】茵陈30～60g，香附6g，白糖适量，粳米100g。
【制法】香附研末，先煎茵陈取汁去渣，并与淘净粳米煮粥，沸后加香附末，最后调入白糖即成。每日2次，温热服。
【功效】疏肝利胆，清热利湿。适用于病毒性肝炎。症见胸胁胀痛、口苦心烦、恶心呕吐、目黄、尿黄、舌质红、苔黄腻、脉弦数。
（二）适用于肝硬化的药粥
六君子粥
【原料】人参面0.5g，白术面5g，茯苓面7g，炙甘草3g，陈皮粉15g，半夏粉5g，粳米150g，白糖50g。
【制法】将6味中药粉放入沙锅中，加入适量的清水浸泡10分钟后，再把淘洗干净的粳米放入锅中，加足所用的清水，放在旺火上烧沸后改为小火，煮成稀粥，加入白糖调匀，即可闭火上桌食用。每次1剂，每日2次。
【功效】益气，健脾，除胀，渗水，利湿。适用于肝硬化。
独参米粥
【原料】人参面5g，粳米100g，冰糖50g。
【制法】将人参面放入沙锅中，放入适量的清水，浸泡30分钟后，再把淘洗干净的粳米放入沙锅中，置于文火上，焖成稀粥，即可食用。每日早、晚各服1次，每次服1/3～1/2。
【功效】补气扶正。适用于肝硬化。
四物米粥
【原料】当归10g，熟地黄15g，白芍10g，川芎3g，粳米100g，食盐少许。
【制法】将4味中药放入纱布袋中，放入沙锅内，加入清水适量，浸泡30分钟后，用文火煎煮40分钟左右，捞出中药包，再把洗净的粳米放入煎好的药汁中，加足量水，用旺火烧沸后改为文火，煮成稀粥，加入食盐即可食用。
每次1～2剂，每日2次，早晚分服，可伴正餐食用。
【功效】补血，活血，行气。适用于肝硬化。
