2.铁铁的生理功能是参与氧的运输。铁是血红蛋白、肌红蛋白的重要成分，参与体内氧的运送过程，如果摄取铁不足或吸收不好，血红蛋白合成减少，将引起缺铁性贫血。此外铁还具有参与组织呼吸和细胞免疫等功能。含铁较多的食物有动物肝、血、肾、瘦肉、蛋黄、绿叶菜、豆类、香菇、芹菜、芝麻酱、虾米、海蜇、海产品等。
3.锌锌是体内多种酶的组成成分，在蛋白质、脂肪和糖的代谢过程中起重要作用；参与维生素A和视黄醇结合蛋白的合成，保护视力；参与机体的免疫，体内缺锌时免疫力下降，容易受到细菌感染。动物性食品是锌的主要来源。含锌丰富的食物有牡蛎、鲜鱼、牛肉、贝类、动物肝、花生、全麦、玉米、黄豆、土豆、大白菜、香蕉、蛋类、鱼、瘦肉等。
4.碘碘为人体必需的微量元素。成人体内总含量为20～50mg，其中约有20%存在于甲状腺。碘是合成甲状腺素必需的物质。
碘遇热易升华，因此加碘食盐应存放在密闭容器中，且温度不宜过高；菜熟后再加盐以减少碘的损失；海带要先洗后切，以减少其他营养成分的丢失。
补碘也要适量，过量补碘会导致甲状腺功能减退症、甲状腺炎发病率增加。含碘较多的食物有海产品、海鱼、海带、紫菜、发菜、淡菜、海参等。
5.镁镁的生理功能很多，几乎与生命活动的各个环节都有关。机体内许多生物化学和生理过程都需要镁的参与或由镁进行调节。镁在天然食物中存在广泛，人体摄入镁的2/3来自粮食和蔬菜，其余来自肉、蛋和乳类，比较而言，未碾磨的粗粮、豆类及某些坚果类食物含镁量较高，而加工精细的粮食中含镁量下降。
6.硒硒是体内非特异性抗氧化剂——谷胱甘肽过氧化物酶的重要成分之一，与肝病的发生、发展、预后关系密切。含硒丰富的食物有鱼、肉、蛋、海产品及富硒的面粉、米、豆类、蔬菜、茶叶等。
维生素和矿物质摄入量不足可引起缺乏症，但过多也可引起中毒，特别是一些微量元素，需要量到中毒量的范围较窄，应特别注意。
（六）勤劳的清洁工——膳食纤维
膳食纤维是重要的食物成分。它是由许多葡萄糖分子组合而成的，只是结构和淀粉不一样。人体内缺乏分解纤维素的酶，所以无法消化和吸收。食物中的营养成分，经消化吸收后大多被身体利用，而膳食纤维则基本上形成食物残渣，被排出体外。现多数学者称膳食纤维为人体第七大营养素。
膳食纤维可分为水溶性与非水溶性两种。非水溶性纤维包括纤维素和半纤维素，可以刺激大肠蠕动，来自谷类、杂粮和豆类种子的外皮（如米糠、麦麸、干豆皮等），以及蔬菜的茎、叶和果实。
水溶性纤维包括果胶和藻胶，多存在于水果和海藻之中。它在胃肠中滞留的时间，比非水溶性食物纤维更长，对肠道杆菌的发酵促进力更强，抑制胆固醇、降低血糖的功能也更强。因此应该多吃有黏性的海藻类食品，其他如苹果、胡萝卜、燕麦等也含有丰富的果胶，宜多吃。
膳食纤维就像一个勤劳的清洁工，将食物残渣和有害物质扫出体外，减少了对肠壁的刺激，有利于防止便秘，预防结肠癌，预防心血管病和糖尿病。此外膳食纤维还能够控制肥胖，对抗化学药物及食物添加剂的有害作用等。
二、中国居民膳食平衡宝塔
针对我国目前存在的膳食营养问题，《中国居民膳食指南》对居民饮食提出了基本要求，包括：①食物多样，谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③每天吃奶类、大豆或其制品；④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；⑤减少烹调用油，吃清淡少盐膳食；⑥食不过量，天天运动，保持健康体重；⑦三餐分配要合理，零食要适当；⑧每天足量饮水，合理选择饮料；⑨适量饮酒；⑩吃新鲜的食物。
同时，《中国居民膳食指南》又提出了居民平衡膳食宝塔。平衡膳食宝塔主要内容是：利用宝塔图形，将人们日常食物分为5大类，形象地告诉人们饮食平衡的各种食物比例。由于每层都是提供部分而不是全部营养素，因此在选择食物时，不能用其中一部分代替另一部分，需要层层选择食品，而且品种越多越好。
中国居民平衡膳食宝塔
宝塔底层为各类主食，要吃得最多，每人每天需摄入300～500g；第二层，为蔬菜和水果，每人每天需摄入400～500g蔬菜，100～200g水果；第三层，为动物性食物，每人每天需摄入畜禽肉类50～100g，鱼虾类50g，蛋类25～50g；第四层，为奶制品及豆制品，每人每天需摄入奶制品100g，豆类及豆制品50g；第五层，为油脂类，要吃得最少，每人每天25g。
第二节肝病的饮食原则
一、慢性肝炎
（一）适量热能
高热能可导致脂肪肝、糖尿病，并增加肝的负担，加重消化功能障碍，从而影响肝功能的恢复，延长病程。热能供给过低，则会增加体内蛋白质的耗损，不利于肝细胞的修复与再生。因此，肝炎患者摄取的热能，应根据其体重、病情及活动量调配，尽可能达到热能的收支平衡。肝炎患者每日总热量计算方式为：
标准体重（kg）＝身高（cm）－105，每日总热量（kcal）＝标准体重（kg）×（20～25）。
（二）充足的蛋白质
蛋白质是人体各种代谢活动中不可缺少的物质基础，每天大约有300g蛋白质进行更新，同时需要300g氨基酸来合成新的蛋白质。肝病患者对蛋白质分解加强，合成代谢减弱，此时若蛋白质摄入不足，可引起血浆蛋白质下降，尤其是清蛋白下降，可引起水肿。优质蛋白质供给充足，可提高酶的活力，改善机体的免疫功能，增加肝糖原的贮存，改善肝细胞脂肪变性，有利于肝细胞修复和肝功能的恢复。充足的蛋白质还可以提供抗脂肪肝因子如甲硫氨酸和胆碱，以使脂肪转化为脂蛋白，并从肝移出，防止脂肪浸润。
正常人生理状态下每日需蛋白质约70g。肝炎患者在无血氮升高时，每日蛋白质的供给量以每千克体重1.5～2.0g为宜，即每天供给蛋白质90～120g，占总热能的15%～18%。
肝病患者补充蛋白质时应注意动、植物蛋白的合理搭配，应选择含氨基酸丰富的食物，如蛋类、牛奶、瘦肉和豆制品，但也要防止过量。这一方面是因为蛋白过量会增加肝负担，并增加肝血流量，引起门脉高压症，而且肝病时胰液和胆汁消化酶分泌不足，常可引起消化不良、腹胀，同时患者食欲不佳，也不可能大量摄入。另一方面若饮食中蛋白质增加过多，则产氨增多，血氨增高。
奶类产氨最少，蛋类次之，肉类较多，从这一角度讲也应讲究蛋白质的搭配食用。豆类蛋白与动物性蛋白同食可提高其利用价值，但腹胀、消化不良者则不宜多食。血氨增高者，应控制蛋白质的摄入量，防止发生肝性脑病。
（三）适量脂肪
肝炎患者胆汁的合成和分泌减少，消化和吸收脂肪的功能减弱，因此脂肪供给过多时会出现脂肪泻，所以应限制脂肪摄入，尤其在肝炎的急性期，但脂肪供给太少会影响患者的食欲和脂溶性维生素的吸收。同时，脂肪可以增加食物的香味，引起食欲，因此肝病时脂肪的供应应以适量为原则，每日脂肪的供给量以50～60g为宜，约占总热能的20%。
具体来说，应限制动物性脂肪的摄入，如肥肉、猪油、动物内脏等，尽量以植物性脂肪为主，烹调选用植物油，如芝麻油、花生油、大豆油等，这些植物油含不饱和脂肪酸较多。不饱和脂肪酸又称必需脂肪酸，不能在体内合成，必须由食物供给，体内缺乏必需脂肪酸，则高密度脂蛋白合成减少，肝内脂肪外运受阻，易形成脂肪肝。同时，为补充体内脂肪的需要，肝病患者可适当吃些冰淇淋、奶油、全乳等。
（四）适量糖类
糖类可提供足够的葡萄糖，以恢复肝糖原的贮存，并满足病程中对能量的需求。前文中提到，糖类对蛋白质有保护作用，能够促进肝对氨基酸的利用，保证蛋白质用于重要组织的再生。另一方面，肝病患者食欲减退、食量减少、血糖下降，容易出现低血糖，所以应适当补充糖类，如葡萄糖、蔗糖、果汁等。
但是，糖类摄入超过机体需要时，会转化为脂肪贮存在体内，引起肥胖、高血脂、脂肪肝等并发症，影响肝炎的治疗和预后。糖类摄入过多，还会影响胃酸及消化酶的分泌，产生大量气体，导致腹胀、嗳气，所以肝炎时糖类供给原则是适量增多，不要过量。
一般主食糖类的摄入量为每日270～320g，折合主食为350～400g，占总热能的60%～65%。每日正常饮食即可获得，无需另外口服葡萄糖或果糖、蔗糖，另外可适当吃些新鲜的蔬菜和水果。
（五）充足维生素
维生素的摄入量与肝病关系密切，因许多维生素贮存于肝中，且直接参与肝内生理生化的代谢。严重肝病时，维生素吸收障碍，可引起维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素K、维生素E、维生素A等的缺乏。增加维生素的供给量有利于肝细胞的修复，增强解毒功能，提高机体的免疫力。同时，维生素C、维生素E、维生素K联合使用治疗肝炎，可以改善症状、促进肝功能好转。因此肝病时，维生素的需要量应比正常需要量增多，如维生素C60～120mg，维生素B11.2～2.2mg，维生素B21.2～2.2mg，维生素A800～1200mg，维生素E10～12mg，维生素K70～140mg。
（六）充足矿物质
矿物质是人体重要的组成部分，机体每天都有一定量的矿物质丢失，但人体又不能合成，必须靠食物供给，食物供给不充足往往容易引起缺乏症，如钙、铁、锌、碘、硒等。肝病时肝功能不佳，机体摄入减少，吸收障碍加之肝代谢中许多酶的辅酶，需要多种微量元素的参加，特别是硒，有助于保护肝细胞膜。
因此，肝病时矿物质的摄入应比正常需要量适当增加，多选用含各类矿物质丰富的食物，以促进肝的代谢及恢复。
每日摄入量：钙800～1500mg，铁12～28mg，锌15～20mg，碘150～200mg，硒50～200mg。
（七）适当水分
人们将水称为人体第六大营养素，有许多重要作用，体内水分丢失20%时，人即无法生存。凡是代谢活跃的组织或器官，如肝等含水量都比较多。水是营养素和代谢产物的溶剂，有利于机体的吸收利用和废物的排泄。饮食缺水或机体丢失过多的水，将影响内脏功能，消化液分泌减少，阻碍食物的消化吸收，影响肝的代谢。但饮水过多，消化液被稀释致消化功能减弱，不利于肝功能恢复。一般成人需水一日总摄入量为2000～2500ml，以不出现口渴，少量多次饮水为好。但出现腹水、严重水肿时，应控制饮水量，饮水量以每日500～1000ml为宜，根据病情随时调整入水量，以保证机体代谢的需要，促进肝功能的恢复。
（八）适当的膳食纤维
饮食中补充膳食纤维，对于促进肝脂肪代谢，防止脂肪肝的发生，同时对预防肝硬化、肝癌也有积极作用。但肝硬化、食管静脉曲张患者，应注意不用或少用含纤维高的食物，因为粗糙的膳食纤维易擦伤曲张的静脉，引起呕血、便血。因此，对这样的患者应采用低膳食纤维的少渣饮食，并根据病情，随时调整膳食纤维的摄入量，一般正常人每日应摄入4～10g或再略多些。
总之，肝病患者应根据自己的病情，在医生的指导下，合理选择各种食物，以保障身体营养素的供给量，促进肝功能的恢复及病体的康复。
二、急性肝炎
饮食总原则是蛋白质摄入稍高，脂肪摄入稍低，糖类要充足，维生素应丰富。
（一）饮食清淡、易消化
肝炎急性期应避免有刺激性香料和油腻的食物，应给予清淡、容易消化、少量多餐的软食或半流食，多饮含碳酸的饮料、果汁。
（二）充足、优质的蛋白质
多吃动物性蛋白，如瘦肉、蛋类、豆制品等，豆类蛋白和动物性蛋白混用更能发挥其互补作用，并减少血氨来源，减少血氨增高的危险。要限制肥肉、鱼子、脑髓等高胆固醇食物，不喝浓鸡汤、浓肉汤。但急性肝炎患者在急性期应少吃肉类，特别是急性黄疸型肝炎，发病初期不宜吃肉食。因为此时胃肠功能低下，不易消化肉类食物，否则会使病情加重。
（三）限制脂肪和胆固醇
减少脂肪摄入，控制胆固醇含量。胆固醇吸收后要自胆汁排泄，增加胆汁黏滞性，不利于胆汁排泄，加重淤胆；油腻食物影响胃肠道吸收，并会加重肝的负担，导致一系列不适，如腹胀、恶心、呕吐等。炒菜宜清淡，可适当加醋，促进消化。
（四）足量维生素和矿物质
急性肝炎时，体内维生素消耗增多，可引起维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E、维生素K、维生素A等的缺乏。增加维生素供给量，有利于肝细胞修复，增加解毒功能，提高机体免疫能力。用维生素C、维生素E、维生素K、维生素A联合治疗肝炎，可改善患者症状和促进肝功能好转。因此，应多选用维生素含量丰富的食物，尤其是含B族维生素和维生素C的食物，如绿叶蔬菜、番茄、胡萝卜、乳类、水果等。
（五）适量糖类
糖类对肝有保护作用，但过多摄入超过机体需要则会转化为脂肪，引起肥胖、高脂血症，因此糖类供应应适量。供给量占总热能的60%～65%，全天约350g主食，少吃各类甜点心和果糖。
