将鸡切成块，用清油翻炒，等水分炒干时，迅速倒入陈醋（一只鸡加一两陈醋就可以了）急忙翻炒，炒至锅内发同劈啪的爆响时，就可加热水没过鸡块，用旺火烧十分钟后，加调料改用文火炖四五十分钟，鸡肉便可酥烂。
炖鸡脱骨的窍门
炖鸡之前，可用刀平着把鸡胸脯折塌，把腿骨拍断。经过这样处理，鸡炖好后，肉可和骨头自行脱离。
烹调鲜鸡放花椒大料的窍门
鸡的肉质内含有谷氨酸钠，可以说是“自带味精”。烹调鲜鸡时只需要放适量的油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美。如果再放入花椒、大料等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。但从市场买回的冻光鸡，由于没有开膛，常有一股恶臭味儿，做时可以先用开水烫一遍，适当放些花椒、大料，这样有益于驱除恶味儿。
啤酒炖鱼省时味鲜的窍门
在炖鱼时，放入少量啤酒，能缩短炖制时间，彻底除去腥味，使鱼更鲜。
裹面粉煎鱼易酥烂的窍门
煎鱼前，将少许白面撒在鱼身上，下锅时，油不会外溅，且鱼皮能保持不破，鱼肉酥烂。
酒醋渍鱼香味浓的窍门
油炸鱼块时，先在鱼块中滴上少许醋或酒，拌匀，焖3～5分钟后再炸，这样炸出的鱼块香而味浓。
米酒除咸鱼咸味的窍门
如果咸鱼过咸，可将鱼洗净后放在米酒中浸泡2～3小时，就不会过咸了。
煎鱼防止粘锅的窍门
煎鱼前，先把空锅放在火上烧热，然后用生姜在锅内擦1～2遍。再放油，这样煎出的鱼皮焦黄，而且不粘锅。
炸过鱼的油去腥的窍门
油炸过鱼后常有一股腥味，这主要来自于肉中的三甲胺。这种物质溶于油脂，不容易分解或挥发，多沉积在油底部。要除掉油中的腥味，一般有两种方法：
（1）把炸过鱼的油放锅内烧热，投入一些葱段、姜末和花椒，炸出香味促使油中腥味分解。然后将锅离火，抓一把面粉撒入热油中，面粉受热渐渐糊化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，能够去掉油中大部分腥味。然后澄清油底子，去掉葱、姜和花椒，油便可以继续食用了。
（2）把炸鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。湿淀粉遇热沉入油内，接着又成泡状浮在油面，淀粉泡可以把油中腥味吸附掉。随后撇去浮着的淀粉泡，把油澄清就可以再食用。
（3）但淋湿淀粉时，要注意安全，避免油爆把人烫伤。
烧鱼入味的窍门
（1）煎的时间不要过长。油煎时间长，鱼肉已熟，蛋白质亦凝固了，烧的时间再长，也不易进味。
（2）烧前把鱼腌一下。鱼洗净后，擦去水，撒细盐，均匀地涂抹鱼身（如果是大鱼，腹内也应涂盐），腌渍半小时。
防鱼肉碎的窍门
鱼肉纤维不像家禽紧密，烹饪不当就会碎散。
（1）烧前先炸一下。烧鱼块时裹一层薄薄的面粉蛋黄液即炸衣。炸时，油温宜高不宜低，炸到鱼身颜色泛黄即可。
（2）烧鱼火力不宜太大，加水不宜多，稍淹没锅中的鱼为宜。汤开后，改用文火慢煨。汤浓有香味即可。
（3）减少翻动，粘锅时，将锅端起轻轻晃动或放在湿布上，冷却片刻即可。
（4）切鱼块时，应顺鱼刺方向下刀。油炸前，在鱼块中放几滴醋、几滴酒，然后放置三五分钟，这样炸出来的鱼块，香而味浓。
（5）盛盘时，不要用筷子夹取，应小心倒入盘中或用铲子盛取。
（6）防止鱼烧烂，不能加锅盖也不可开大火，应边烧边把汤汁淋在鱼上，可使鱼肉紧缩，不致烧烂。
烹调鱼片的窍门
烹调鱼片的鱼要新鱼，最好是活鱼，因为不太新鲜的鱼肉质松驰，肌肉无弹性，切片易碎。切片时，刀刃要紧紧贴着骨骼，以提高出肉率。这样烹制的鱼片鲜嫩味美。
防烤鱼皮粘网架的窍门
先要把网架充分烤热，再涂上少量色拉油和醋。腌浸过的鱼容易的烤焦，最好在网架上铝箔纸再烤。
蒸蟹不掉脚的窍门
蒸蟹时，蟹受热在锅中乱爬，蟹脚容易脱落。如用绳子把蟹脚缚住，很麻烦。可在蒸前左手抓住蟹，右手拿一根结绒线用的细铝针（长一点的其他金属细针也可），在蟹吐泡沫的正中处（即触嘴）斜戳进去，然后放在锅中蒸，蟹脚就不会脱落。
炸花生米的窍门
炸花生米的正确方法是：把生豆油和生花生米同时倒入锅内（油要满过花生米）再用中火将油慢慢烧开，这时用锅铲在锅内搅动花生米，油烧开的同时，花生米也已炸好，用这种方法炸出的花生米又酥又脆，且不会炸焦。
煮面条防粘的窍门
喜欢吃面条的人一般都怕面条下锅里粘在一起，解决这个问题的办法非常简单，您可以在下面条前先往锅里放点食油，这样煮出来的面条，就不会出现粘连现象了。并且面汤也不易溢锅。
巧煮土豆的窍门
（1）在铁制水锅中煮去皮土豆时，只需在锅中加入几滴醋再煮，土豆就不会变黑，而且颜色发白，松软可口。
（2）煮土豆时，老用旺火煮，土豆外部煮烂糊了，而土豆内部仍然不熟，便会产生“硬心”。当锅中的水烧开后，改用温火（中小火）来煮，就能使其里外受热均匀，熟后又酥又软。
（3）煮带皮土豆时，煮酥熟以后，最好放入冷水中浸泡一会儿，或用冷水均匀浇透，然后再剥皮，即好剥皮，又不烫手。
去焦饭糊味的窍门
煮饭过火，有焦臭味时，怎样处理呢？可取一杯冷水置锅中，仍将锅盖盖上，过一会儿，饭的焦臭味便被水吸收了。
咸汤淡化的窍门
当你做成的汤感到咸但又不能加水或采用其他办法时，这时你可往汤中加进几片西红柿，这样，咸味就会明显减轻可达到满意的效果。
做剩饭的窍门
（1）剩米饭。一般人常将它做粥，也可以用它做鸡蛋炒饭，这样就不会吃出有剩饭的味道，这也是食堂较常采用的办法。
（2）剩馒头。食堂一般把它切成片，炸成金黄色，味道也很不错。如果兴趣，可以将它剁成屑，加肉馅、葱末、盐、糖、酱油（可多放些，用于上色），做成一个个小球，蒸吃也可，炸吃也行，鲜嫩可口，能增进人的食欲。还可以将炸好的丸子加别的原料炒出新的菜肴，浇汁后与肉丸子味道相近。
（3）剩面包。可以参照剩馒头剁屑的做法。如果屑已吹干，可以用来炸大排、肉饼，只要在炸时，将面粉打入鸡蛋加水搅稀，先沾面粉再粘裹面包屑下油炸，炸出的大排、肉饼非常松香可口，令人食欲大增。
（4）剩大饼。可以切成丁（小指甲盖大小），用羊肉汤炒，调料要事先放足，炒好后连汤盛出，鲜香松软，很有“羊肉泡馍”的风味。
使海带柔软可口的窍门
（1）碱煮法。海带不容易煮软，因为海带的主要成分褐藻胶比较难溶于水。但是，褐藻胶容易溶于碱水。当水中的碱适量时，褐藻胶会吸水膨胀而变软。根据这一特点，煮海带时可以加少许碱或小苏打。煮时可以用手试掐软硬，煮软后应该停火。要注意加碱不可过多，煮制时间不可过长。
（2）干蒸法。把成团的干海带打开放在笼屉里蒸30分钟左右，再用清水泡一夜。这样处理后的海带又脆又嫩，用来炖、炒、凉拌都可以。
拌饺子馅的窍门
（1）把洗净晾干的菜切碎，倒入锅中，浇上食油，轻轻搅拌；再把拌好的肉馅倒入，搅拌均匀即可。碎菜先拌上油，就会被一层油膜所包裹，遇到盐分就不容易出水了。这样拌馅包出的饺子，吃起来鲜嫩、爽口，又有较多汁水。
（2）在拌好的菜肉混合的饺子馅中，放入一个生鸡蛋。因为饺子在加热过程中，馅里生鸡蛋的蛋白质凝固，也可以使饺子馅不再出汤，或减少出汤。
另外，再补充说明三点。其一，应先把肉和葱剁好，加上食盐、酱油，姜末和味精等调匀；其二，切菜时，尽量把白菜切成细细的罗圈形菜丝，再横过来顺着纤维细切，最后把个别的大块剁几下，不要加盐，包饺子之前再拌入肉馅；其三，往菜馅里浇食油时，如果浇的是豆油，要事先将豆油烧开一下。
煮饺子的窍门
（1）“煮饺子先煮皮，后煮馅”，“盖锅煮馅，敞锅煮皮”，这话很有道理。水的沸点是100℃，若盖上盖，蒸气排不出去温度就可以达几百度，这样很容易把露出水面的饺子皮“蒸”破而馅还不熟，汤还不清。敞开锅煮，蒸气很快散失，水温只能保持100℃左右，饺子随滚水不停地搅动，均匀地传递着热量，等皮熟了，再盖锅煮馅，蒸气和沸水很快将热量传递给馅。这样煮的饺子，皮不容易破，汤也清，饺子既不粘，又好吃。
（2）水烧沸后放进适量的盐，待盐溶解后，把饺子下到锅里，盖上锅盖，不用翻动，不用加水，直到煮熟。吃剩的饺子也不发生粘连。
（3）在煮饺子水烧沸之前，先放大葱尖，水开后再下饺子，这样煮出的饺子不易破皮，也不粘连。
