做菜时保持菜的本色的窍门
（1）对鲜嫩的蔬菜可用淡盐水浸渍几分钟，然后去水分炒制，除可保持色泽外，还可使菜质清新脆嫩。
（2）热水浸汤。对于不需焯水的蔬菜，可用60～70℃热水烫，这样可使叶绿素水解酶失去活性，而保持鲜绿色。
（3）适量盖锅。叶绿素中含有镁元素，它会被蔬菜中另一种物质——有机酸替代出来，生成一种黄色物质。如果放入菜就将锅盖严，此种物质聚在锅内，会使菜褪色变黄。正确做法是先敞，使这种物质受热挥发后，再盖好锅盖。
（4）加碱。如节日盛宴，为增加的美感，可在炒菜时加一些碱或小苏打。叶绿素在碱中不易被有机酸破坏，可使蔬菜更加碧绿鲜艳，并能增加蛋白质溶解度，使原料组织膨胀，易于煮熟，但碱能破坏维生素，除非特别的美观需要，则不宜添加。
掌握调味步骤的窍门
根据原料、菜肴和烹调方法的不同，调味的方法步骤可分为加热前的调味，加热过程中的调味和加热后的调味。
（1）加热前的调味又称基本调味，可使调味品深入到肉里，同时除去某些原料的腥、膻味。方法是在加热前将备好的原料先用盐、酒、糖、醋、酱油等高速味品浸渍或调拌一下，然后再加热。
（2）加热过程中调味又称正式调味，它是调味的最佳时机，是调味的决定性阶段。其方法是待原料下锅后，根据菜肴的要求和口味，投入各种调味品。
（3）加热后的调味是调味的最后一步，实际上是整个调味过程的补充，其目的是提高菜肴的鲜味及营养价值，突出其风味特色。方法是待菜肴烹起锅后，再补以调味品。凡遇热、易挥发或破坏的调味品如芥末、香油、胡椒粉以及味精等，均宜此时加入。
酱油在烹调中的使用窍门
酱油是烹调中的必备之物，我们在炒、煎、煮或凉拌配料时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜香。这是因为，酱油是一种色、香、味调和而又营养丰富的调料。酱油中氨基酸的含量多达17种，此外还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素，酱油中还含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的香气成分。在煎炒、蒸、煮菜肴时，加入适量酱油后，酱油中的氨基酸在烹调过程中与食盐作用而生成氨基酸钠盐以及在加热过程中发生化学反应而生成氨基酸的衍生物。这样就使菜肴增加了特有的鲜美味道。同时，在烹调过程中，酱油中的氨基酸还会散发香气。酱油中所含的棕红色素趁加热的机会与小粉粒混匀后给菜肴上色，其结果，色、香、味美的诱人佳肴便烹调成了。这就是酱油在烹调中的作用。
值得注意的是：有人为了不使酱油生霉生花，把买回来的酱油煮沸保存，这样一来，使酱油中的氨基酸在加热煮沸过程中被凝固为蛋白质，从液体中呈絮状析出。醇、酚、酯等香气成分也由于煮沸而挥发，大大减少了香味。这样处理后的酱油用来烹调菜肴，将会失去它应起的大部分烹调作用。所以，酱油不宜煮沸后使用。
醋在烹调中的使用窍门
醋是一种重要的调料，它能派上许多用场：
（1）解腥。在烹调鱼类中加入少量醋，可破坏鱼腥。
（2）祛膻。都烧羊肉中加少量醋，可解除羊膻气。
（3）减辣。在烹调菜肴中如感太辣，加放少量醋，辣味即减少。
（4）添香。烹调菜肴中加少量醋，能使菜肴减少油腻，增加香味。
（5）引甜。在煮甜粥中加少量醋，能使粥更甜。
（6）催熟。在炖肉、煮烧牛肉、海带、土豆中加少量醋，可使之易熟、易烂。
（7）防黑。炒茄子中加少量醋，能使炒出的茄子颜色不变黑。
（8）防腐。在浸泡的生鱼中加少量醋，能防止其腐败变质。
（9）起花。在豆浆中加入少量醋，能使豆浆美观可口。
酒在烹调中的使用窍门
烹调中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鲜美可口，但也要恰到好处，否则难达效果，甚至会适得其反。由此可知，要使酒起解腥起香的作用，关键在于酒得以挥发。所以烹调过程中最合理的用酒时间，应该是整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水气，这种用法是正确的。
上浆挂糊时也要用酒，但不能多，否则就挥发不尽。
也不是凡有荤料的菜肴必须加酒，“榨菜肉丝汤”就不用放酒，因为“肉丝”一氽即成，酒很难挥发。
味精在烹调中的使用窍门
味精的主要成分是“谷氨酸钠”，也就是谷氨酸的钠盐。谷氨酸具有极其鲜美的味道和一定的营养价值。味精易溶于水，加水冲淡3000倍，还能品出它的鲜味，炒菜、做汤只要加上一点儿，就能使菜肴味道更鲜美。但是，味精也要合理使用，否则会适得其反。
炒菜做汤时，最好是在即起锅之前加入味精，而不要将味精和菜同时下锅。因加热时间太久、温度太高都容易使味精变成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味，还有毒性。
味精用量不能太多，那样会使菜失去原味，甚至难吃，也不必每菜必加。
一岁以内的婴儿以不吃味精为好。
炒蛋切忌加味精。在加小苏打或含碱菜、汤中不宜放入，在含有酸味的菜，汤中也不宜放味精。
炸制品酥香脆的窍门
凡炸制品（包括排骨、丸子等），最好不要随锅勾芡，而应将成品装盘，再制芡淋入盘中，或倒入小碗蘸食，以保持炸制品的酥香脆。
油锅防溅的窍门
油炸食品时，在油锅中加少许食盐，油就不易溅出。
肥肉除腻的窍门
要想使肥肉不腻人且可口，可把肥肉切成薄片，加调料后炖在锅里。再按500克猪肉1块腐乳的比例，将豆腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状。待开锅后倒入锅里，再炖3～5分钟即可。用这种方法做的肥肉，吃起来不腻，味道鲜美可口。
煮肉的窍门
（1）“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉小火靠山楂”这就是说煮牛肉时可放茶叶催烂，煮羊肉时应放萝卜去膻，而煮猪肉时，要用小火加山楂以催烂增鲜。
（2）煮肉时应先把火烧开再下肉，煮出的肉，不仅味道鲜美而且营养好。
（3）煮肉时也可用小火慢煮，这时水与肉同时下锅加热，煮出的汤则营养丰富、味道鲜美。
（4）可将肉和水先同煮一遍，捞出浸于冷水中，待凉凉以后再重煮即可煮烂。
（5）煮肉时，一开始不要加过多的盐及酱油，因为加了盐或酱油，其纤维就紧紧地缩起来，这样吃起来会觉得很粗糙，且不软嫩。
做糟排骨的窍门
（1）将小排骨用清水洗净，剁成小块。葱打结，姜切片。
（2）铁锅洗净坐火上。加清水适量，放入小排骨，烧开后撇去浮沫，加葱结、姜片、黄酒，改用小火烤煮。待小排骨成熟时捞出。
（3）香糟兑黄酒及适量冷开水拌匀，浸渍一段时间后，入布袋吊制糟卤。另用排骨原汤，撇去浮油，加香料、白糖、盐烧开，冷却后倒入香糟原卤中（汤卤各半），搅和均匀成糟卤。
（4）将小排骨放入糟卤中浸制3小时。食用时取出，直接装盘，浇上适量原卤即可。
放醋煮带骨肉的窍门
煮排骨、猪蹄时，适量加些醋，可使骨头中的钙和磷等矿物质容易分解溶于汤内，有利于吸收，促进健康。
炒牛肉丝的窍门
（1）炒牛肉丝时，要想炒得嫩，可先在牛肉丝中下好佐料，再加上2～3匙生油拌匀，腌20～30分钟，然后用旺火速煸，煸好迅速出锅。
（2）质量较硬的牛肉，在烹调前，用加有少量小苏打的清水浸泡几分钟，捞出控干，再上浆烹调，就会变得嫩口。
煮牛肉用沸水的窍门
煮牛肉时，应先将水烧开，再下牛肉，不仅能使肉保存大量营养成分，而且味道也特别香。
老牛肉返嫩的窍门
老牛肉质地粗糙，很不易煮烂。可先在肉上涂一层芥末，放6～8小时，用冷水冲洗干净，即可制熟。经过这样处理，不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。煮时再放少许酒和醋（1千克牛肉放2～3汤匙料酒、1匙醋），肉就更易煮烂。
牛羊肉与茶叶同煮的窍门
煮牛、羊肉时，用纱布袋装少量茶叶同煮，肉熟得快，味道清香。炖羊肉时，放点橘皮或少许绿豆（每500克放5克绿豆），不仅除膻，而且味美可口。
炖鸡省时间的窍门
有些人炖鸡两三个钟头都炖不烂，这是因为没有掌握好其中的窍门。您可以采用下述方法去炖，保证熟得又快又烂。
