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第55章 现代酒店餐饮管理制度(1)

餐饮部经理岗位制度

1.负责宾馆酒店餐饮部的全面工作,对总经理负责。

2.认真执行总经理下达的各项工作任务和工作指标,对饮食、娱乐的经营情况负有重要的责任。

3.制定餐饮部的营业政策和经营计划。

4.拟订餐饮部每年的预算方案和营业指标,审阅餐饮部各单位每天的营业报表,进行营业分析,并作出经营决策。

5.主持日常餐饮部的部务会议,协调部门内部各单位的工作,使工作能协调一致地顺利进行。

6.审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告和各项申请。

7.与行政总厨、大厨宴会部研究如何提高食品的质量,创造新的菜色品种;制定和修定年、季、月、周、日的餐牌,制定食品及饮料的成本标准。

8.参加总经理召开的各部经理例会及业务协调会议,与各界建立良好的公共关系。

9.对部属管理人员的工作进行督导,帮助他们不断提高业务能力。

10.负责督导部属员工的服务情况,使餐饮部的服务档次得以提高。

厅面经理岗位职责

1.巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况,指导、监督日常经营活动,提出有关建议。

2.检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品,确保工作效率。

3.参加餐饮部例会,提出合理化建议,听取工作指示。

4.每周作好各餐厅经理(主管)的排班表,监督各餐厅制定排班表,招聘新员工,实施员工在职培训计划,评估员工表现,执行酒店各项规章制度,解决有关问题。

5.发展良好的客人关系,满足客人的特殊服务,处理客人投诉。

6.与有关部门密切联系和合作,向厨师长提出有关食品销售的建议,共同向客人提供优质餐饮服务。

7.完成餐饮部经理交给的其他任务。

宴会部经理岗位职责

1.进行行业调查研究,做好客源分析,掌握消费者的心理,广泛进行宣传工作,组织客源,广交新客户,不断扩大经营范围。

2.了解食品原材料价格和货源情况,了解和掌握本酒店各种食品,特别是海鲜、野味等名贵品种的库存、池养情况,并注意推广和销售。

3.熟悉和掌握本酒店、其他酒店和各餐饮单位食品情况和菜色品种,经常与餐饮部经理、行政总厨和大厨研究和创制新的菜式和花色品种,编制新的菜单,尽量满足客人新的要求。

4.建立食谱档案,对老客户要注意他们的口味特点,经常变换品种,使客人感到酒店的食品品种丰富。

5.注意协调有宴会订单的宴会厅房安排,分派及指导营业员制定宴会菜单,重要的筵席要亲自制订菜单。制定菜单要注意搭配,做到斤两准确、保证质量,不错单、漏单。

6.接待来订餐的客人,一定要热情友好、服务周到。对他们的提问要耐心解答,向他们介绍情况时,一定要认真细致,处处为客人着想,使客人感到亲切。

7.对酒店内部各部门人员的接待也要热情友好,谦虚谨慎。与各部门的协调与沟通要注意方法,争取得到各部门对宴会部工作的配合、帮助与支持。

8.负责宴会部工作的组织和安排,抓紧宴会部工作人员的培训工作,不断提高他们的业务水平和工作能力。

餐厅领班岗位制度

1.负责对员工的考勤、考评,根据员工表现的好差进行表扬或批评、奖励和处罚,对餐厅经理负责。

2.根据每天的工作情况和接待任务安排部属的工作。

3.登记好部属的出勤情况,检查员工的仪容仪表是否符合要求,对不符合要求者督促其改正。

4.正确处理工作中发生的问题和客人的投诉;处理不了的问题要及时向经理报告。

5.了解当天宾客订餐情况、宾客的生活习惯和要求。

6.开餐前集合全体部属,交待订餐情况和客人要求,以及特别注意事项。

7.检查工作人员的餐前准备工作是否完善,餐厅布局是否整齐划一,调味品、配料是否备好、备齐,备餐间、台椅、花架、酒吧、餐柜、门窗、灯光等是否光洁明亮,对不符合要求的要督促员工迅速调整。

餐厅厨师岗位制度

1.在餐厅领班指挥下,负责对各种食品的加工制作,保证食品质量。

2.服务周到,礼貌待人。

3.遵守作息时间,准时开餐,不擅离职守,不脱岗、串岗。

4.服从分配,按质、按量、按时烹制饭菜,做到饭菜可口,保质保鲜。

5.遵守安全操作规程,正确使用操作工具,合理使用原材料,节约水、电、煤气等。

6.严格遵守宾馆酒店的各项规章制度,搞好厨房、餐厅卫生,保证不让客人吃有异味的食品,防止食物中毒。

7.上班前将工作服穿戴整齐,厨房内严禁吸烟,不准另搞标准开小灶。

8.自觉遵守宾馆酒店各项规章制度,努力钻研业务,提高烹饪技术。

9.服从主管调动,维护好厨房灶具、设备,协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。

餐厅接待员岗位职责

1.负责接待、受理、确认客人订餐。

2.负责解答客人有关订餐问题,并提供酒店各餐厅的有关资料。

3.负责向宴会部经理报告有关订餐的情况,编制“席位编排表”,并告知各餐厅,转送“宴会编排表”。

4.主动带领客人到餐桌就坐,并将菜单传递给客人。

5.耐心解答客人提出的问题。

餐厅业务员岗位制度

1.负责编写筵席、酒会、冷餐会、团体包餐、宴会陪同及司机工作餐及其他需宴会部制订的菜单。

2.负责解答客人提出的有关饮食方面的问题,如餐饮部各餐厅的有关资料、食物水准、价格及与同行业相比本酒店饮食的优势和特点等等。

3.协助接待员工受理订餐席工作。

4.负责本部制定的周、月、季、年特餐餐单菜谱的印制工作。

餐饮部管理员岗位职责

1.以高度的事业心和责任感,做好本职工作,领发物品要手续清楚、账目清楚。

2.工作要有条理,每周根据餐厅、厨房各种物资的用量制订计划并向物业部门领取,既不积压也不短缺。所有物品要分类存放,防止物品霉烂和变质。

3.将餐厅换下来的席巾、台布等分类整理好送洗衣部洗涤,餐厅楼面来领干净台布、席巾时必须以脏换净,回收的席巾、台布若有破损的要更换。

4.贵重物品,如金器、银器、玉器每次收市后要清洁、包装好后清点入库。对固定在餐厅的餐用具如银器、刀叉等,每市要核对,对损坏和遗失的要追查、按价索赔。

5.大型宴会、酒会、冷餐会、音乐会、时装表演会、展览会、研讨会等用后的设备、用品等都要清点好,然后入库分类陈放,防止丢失和损坏。

6.对于服务用具和物品如圆珠笔、点菜单、牙签,卫生用品如扫把、拖把、胶手套、吸尘器、清洁剂,办公用品如笔墨、纸、笔记簿等等,要有计划地领发,做到不积压,不浪费,做到合理使用。

7.对于特殊用品,如火锅用的酒精、热盆用的酒精蜡,西餐厅和生日蛋糕用的蜡烛等等都要准备一些备用品。

8.不准无关人员进入仓库,不准在仓库内吸烟。要注意防火、防毒、防蛀、防咬,并注意仓库内的卫生情况。

送餐部经理岗位职责

1.指导、监督送餐部领班、服务员及订餐员的工作情况。

2.督导和巡视重要宾客房间的送餐服务工作。

3.送餐前,检查送餐车、托盘及赠品,确保一切准备就绪,一旦需要即可送出。

4.控制营业所需的餐具,定期参加盘点。

5.编制员工排班表,监督员工考勤记录,评估员工,培训员工,解决各方面的服务问题,并处理客人的投诉。

职工餐厅服务员岗位职责

1.为员工进餐提供优质服务,做好开餐供应和清洁卫生工作,每餐配菜认真,分量均匀。

2.负责每餐收票、划卡和餐券统计工作。

3.经常巡视,发现赃物及时清理,保证餐桌、地面干净,餐后按质量要求清理卫生。

4.及时补充食物和酒水等。

5.收餐后协助其他班组开展工作。

6.负责所属范围环境、设备、用具的清洁卫生及保管、保养、报修工作。

中餐厅经理岗位制度

1.督导完成餐厅日常经营工作,编制员工出勤表,检查员工的出勤状况、仪表及个人卫生。

2.负责制定餐厅经理服务规范、程序和推销策略并组织实施,业务上要求精益求精,不断提高管理水平。

3.热情待客、态度谦和,妥善处理客人的投诉,不断提高服务质量。

4.加强现场管理,营业时间坚持在一线,及时发现和解决服务中出现的问题。

5.领导餐厅全面质量管理小组对餐厅服务质量进行严格检查,把好餐厅出品服务的每一关。

6.加强对餐厅财产的管理,掌握和控制好物品的使用情况,减少费用开支和物品损耗。

7.负责餐厅梅花工作和餐厅的清洁卫生工作,抓好餐具、用具的清洁消毒工作。

8.及时检查餐厅设备的情况,建立物资管理制度,并做好维护保养工作,做好餐厅安全和防火工作。

9.根据季节差异、客人情况,与厨师商议、制定特别菜单。

10.主动与客人沟通,采取正确的方法处理客人的投诉,必要时报告餐饮部经理。

11.定期召开餐厅员工会议,检讨近期服务情况,公布QC(质量管理)小组活动记录。

12.重视员工的培训工作,定期组织员工学习服务技巧技能,对员工进行宾馆酒店意识、推销意识的训练,定期检查并做好培训记录,并对员工进行考核。

13.参加餐饮部召开的各种会议,完成餐饮部经理下达的其他各项任务。

中餐厅副经理岗位制度

1.协助餐饮部经理开展餐饮经营及销售活动,完成计划指标。每日提供销售统计,每月拟写经营报告。参与执行年度预算及菜单的成本、价格的制定。

2.审阅餐饮部下属各部门的每日营业报表、每日记事簿及客人的投诉单,发现问题及时纠正,并报告餐饮部经理。

3.检查餐饮部的各个餐厅、酒吧、厨房,确保餐饮产品的质量;做好开餐前的准备工作;开餐高峰时,亲临现场指挥和督导下级,确保服务质量。

4.实施餐饮部的各项规章制度,解决人事问题;不断地创造部门内良好、和谐的工作气氛和环境;评估员工,实施员工培训计划,提高服务质量。

5.实施餐饮部的促销活动方案,组织和协调有关部门,确保促销活动顺利进行。

6.完成上级交给的其他任务

中餐厅楼面主管岗位制度

1.编定每日早、中、晚班人员,做好领班、迎送员的考勤记录。

2.每日班前检查服务员的仪表、仪容。

3.了解当时用餐人数及要求,合理安排餐厅服务人员的工作,督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作。

4.随时注意餐厅就餐人员的动态和服务情况,要在现场进行指挥,遇有VIP客人或举行重要会议,要认真检查餐前准备工作和餐桌摆放是否符合标准,并亲自上台服务,以确保服务的高水准。

5.加强与客人的沟通,了解客人对饭菜的意见,与公关销售员加强合作,了解客人档案情绪,妥善处理客人的投诉,并及时向中餐厅经理反映。

6.定期检查设施和清点餐具,制定使用保管制度,有问题及时向餐厅经理汇报。

7.注意服务员的表现,随时纠正他们在服务中的失误、偏差,做好工作成绩记录,作为评选每月最佳员工的依据。

8.负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛活动,不断提高自身和属下的服务水平。

9.积极完成经理交派的其他任务。

中餐厅领班岗位制度

1.负责检查服务员的仪表仪态,凡达不到标准和要求的不能上岗。

2.监督服务员的工作程序和工作方法,发现问题及时纠正,保证服务工作符合宾馆酒店标准。

3.明确餐厅主管所分配的工作,领导本班服务员做好开餐前的准备工作,着重检查用品、物品是否齐备、清洁和无破损,检查桌椅的摆放是否规范,菜单、酒具是否卫生并无破损;要按照领班检查表逐项检查,发现问题及时反映。

4.开餐后注意观察客人用餐情况。随时满足客人的各种用餐需求。

5.遇有重要客人或服务员人手不够时,要亲自服务。

6.督导服务员向客人推荐特别菜点、饮料,并主动推介菜点。

中餐总厨岗位制度

1.在中餐部经理、行政总厨的督导下,全面负责中厨的组织、指挥和烹饪工作。

2.了解各岗位人员工作特点和技术水平,根据各人专长,合理安排技术岗位。

3.组织中厨房完成月、季、年度工作计划。

4.组织指挥调度大型酒会、宴会的菜品制作。

5.熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格及淡旺季,熟悉货源供应情况,与采购部保持良好的联系,保证货源供应及时。

6.遇有重要宴会,需亲自与采购部协商,做好货源的采购工作,同时亲自检查,落实货源购进的验收和存储。

7.定期与中餐部经理、中餐营业部主任一起了解市场行情、竞争形势以及宾客的意见,不断地研制、创新菜式,在保留餐厅传统菜式、保持特色不变的基础上,推陈出新,每周出品一至两个新菜式。

8.在做到稳定和不断提高出品质量的基础上,改进和提高技术水平、烹调方法,与中餐营业部、楼面部保持良好的联系。

9.经常与中餐部经理、中餐营业部、采购部一起调查了解市场货源进出、其他宾馆酒店的饮食价格,做好菜谱的合理定价,以获得较高的利润。

10.合理使用各种原材料,减少浪费,以控制食品成本。

11.抓好厨房卫生工作,严格贯彻执行《食品卫生法》。

12.抓好厨师的技术和管理培训工作,保持宾馆酒店的餐饮特色,提高厨师技术水平。

13.负责做好每月的工作计划、材料领用以及月工作总结。

14.严格执行消防操作规程,预防发生事故。

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