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第7章 凉拌菜类(7)

制法:①把腐竹放入大盆里,加食碱注入温水泡2~3小时,浸软后切成4厘米长的段,洗净,放入开水锅里焯一下,捞出沥干水分;干虾子放入碗里,用清水洗去沙泥,滗净水。②熟花生油下锅上火,下入葱花、姜末煸香,再下虾子略煸,烹绍酒,加入汤30克、盐、酱油、味精、白糖熬入味,倒入腐竹里,加胡椒粉、麻油拌匀,用小菜盆扣上焖1小时左右,装盆即可。

特点:色泽亮黄,虾子鲜香,清淡可口,营养丰富,咀嚼韧香。

盐水虾

原料:新鲜河虾500克,细盐10克,味精3克,黄酒50克,葱2根,姜2片,花椒4粒。

制法:①剪去河虾的须、脚,洗净待用。②锅内加清水(1000克)、葱、姜、花椒、细盐、味精、黄酒,用旺火烧。烧沸后,把河虾倒入,继续烧至水沸,撇去泡沫,煮约3分钟左右即熟。将虾带汤盛入装入汤碗内,待其自然冷却后即可装盆。

特点:鲜嫩、清口,夏令佳肴。

凉拌墨鱼丝

原料:新鲜墨斗鱼500克,黄酒20克,葱1根,鲜姜1小块,精盐5克,白糖3克,酱油10克,香油5克,味精少许。

制法:①将墨斗鱼去骨、内脏、眼等污物,清洗并将黑皮剥去再洗净。②葱去根洗净,切成寸段。鲜姜洗净,切成薄片,待用。③取一锅,加适量清水置火上烧开,然后将洗净的墨斗鱼放沸水中(同时加入黄酒、姜片、葱段)。煮透后将墨斗鱼捞出、沥水,晾凉。④将晾凉的墨斗鱼切成1寸长的细丝,放入干净的盘内,加入精盐、白糖、酱油腌10分钟,加入味精和香油,拌匀即可食用。

拌鱿龙戏凤

原料:水发鱿鱼150克,熟鸡丝150克,黄瓜100克,青椒15克,熟笋50克,水发冬菇5克,香油15克,精盐10克,醋10克,白糖5克,味精1克,胡椒粉2克,酱油适量。

制法:①将水发鱿鱼洗净,切成细丝,放入沸水锅内稍烫一下,捞出沥干水分;黄瓜洗净去籽,切成细丝,用精盐拌匀,稍腌;青椒去蒂去籽洗净切丝,用开水烫一下捞出沥水;熟笋、冬菇均切成丝备用。②将酱油、白糖、醋、味精、胡椒粉、香油调成味汁备用。③将切好的熟笋丝,撒放在盘底,将鱿鱼丝、熟鸡丝拌匀放在笋丝上面,再把冬菇丝青椒丝放上,浇上味汁,拌匀即成。

姜末拌海螺

原料:海螺200克,黄瓜50克,姜末20克,水发木耳15克,酱油15克,醋10克,香油、味精少许,黄酒10克。

制法:先将海螺洗净,切成薄片,倒入开水锅里烫一下,捞入凉水里拔冷,装在盘里;黄瓜洗净直刀切片放在海螺片上;水木耳直刀切小块放在黄瓜片上。最后将姜末、酱油、醋、香油、味精、黄酒调成汁,浇在海螺、黄瓜、木耳上拌匀即可。

特点:色彩分明,滋味醇香。

鲜干贝拌蘑菇

原料:鲜干贝肉100克,瓶装蘑菇200克,芹菜2根,洋葱1/4只,鸡蛋清1/3个,绍酒少许,精盐2.5克,味精2克,胡椒粉0.5克,干淀粉少许,辣酱油0.5克,辣酱油少许,麻油3克,熟花生油15克。

制法:①把鲜干贝肉洗干净,沥干水,加盐和胡椒粉各少许,加绍酒拌匀,再加鸡蛋清、干淀粉拌匀,拌至粉浆贴附均匀,放入开水锅里烫25秒钟左右,捞出甩干水,加少许盐和味精、麻油拌匀备用。②芹菜摘去菜叶洗干净切成1厘米长的段;蘑菇先切成两块,再切成薄片,但在菇柄端要连着,轻轻压一下即成姜芽形;洋葱切成细末。③炒锅上火,下熟花生油烧热,先下洋葱末煸香煸黄,再下蘑菇片、芹菜段、盐、味精、胡椒粉、辣酱油,立即倒出备用。④装盆时先将蘑菇片(皮朝上)排叠成圆丘形,芹菜撒上面,再把鲜干贝围放在四周即成。

特点:蘑菇清淡鲜香,入口脆嫩;鲜贝洁白如玉,鲜嫩滑爽。

佛手拌海蜇

原料:海蜇500克,黄瓜50克,香油10克,酱油20克,米醋3克,味精2克。

制法:①将海蜇洗净沙子,切成细丝;黄瓜洗净,切成细丝。②将炒锅置旺火上,放入清水烧开,把海蜇烫一下,捞出放在清水内过凉,然后另换清水泡上。③将泡好的海蜇捞出,沥净水,堆放在盘内,再把切好的黄瓜丝放上。④将酱油、米醋、香油对在一起成三合油,加味精,浇在海蜇上即成。

提示:海蜇要洗净沙子,换清水,反复揉搓几遍,烫海蜇的时间不要过长,投入沸水氽均立即捞出。

特点:味道清香,酸脆利口。

拌脆蜇丝

原料:海蜇皮150克,鲜厚西瓜皮500克,精盐、白糖、醋、辣酱油、味精、麻油各适量。

制法:①将海蜇皮撕去黑膜,洗净泥沙,切成长5厘米的细丝,用清水漂洗几次,泡至无咸味时捞起挤尽水分,放入容器中。②将西瓜皮去尽外表皮洗净,切成宽5厘米的长条,再切成5厘米长的细丝,放入容器中,加精盐腌制10分钟,去尽水分后同海蜇丝放在一起。③将白糖、醋、辣酱油、味精、麻油调匀,倒入蜇丝中拌匀。

椒油炝海带丝

原料:水海带750克,精盐25克,辣椒油25克,青菜3棵,醋15克,葱丝5克,姜3片。

制法:将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。

特点:丝长味香,别有风味。

肉丝拌海带

原料:瘦猪肉100克,水发海带200克,水发玉兰片50克,熟花生油50克,辣椒油15克,酱油10克,醋10克,精盐4克,味精2克,姜5克。

制法:①将海带洗净,切成丝,放入沸水锅内烫透捞出,放入凉水内,过凉取出。沥净水分,装盘。②将瘦猪肉、玉兰片、姜均切成细丝。③将炒锅置火上,放入熟花生油,烧热,下肉丝,炒至断生,加少许酱油炒匀倒出,晾凉后放在海带上。再放入玉兰片丝,加入精盐、味精、醋、辣椒油,拌匀即成。

提示:烫海带时,加入少许菠菜同烫,海带烂得快。海带过水后,要沥净水分。

特点:脆嫩,微辣,鲜香。

黄瓜沙拉

原料:鸡蛋4个,西红柿30克,黄瓜80克,生菜20克,葱头20克,奶油30克,沙拉调料30克,盐3克,胡椒粉少许。

制法:①将鸡蛋煮熟,剥去蛋壳,两个半鸡蛋切成小丁;黄瓜切片,用盐腌一下,然后挤去水分;葱头切成细丝。把以上各料同放一小盆中,加沙拉调料、细丝、胡椒粉拌匀,即成沙拉。②将拌好的沙拉放在盘的中央,呈丘状。把剩下的一个半鸡蛋横切成圆片,切到头时,把剩下的蛋清刻成小花,将圆鸡蛋片贴在沙拉四周,蛋清刻成的小花放在沙拉顶端,周围放上切好的西红柿片和生菜叶。

特点:清香爽口,美观大方。

番茄鸡蛋沙拉

原料:番茄酱20克,鸡蛋4个,沙拉油40克,香菜10克,精盐10克,醋20克。白糖25克,味精1克。

制法:①鸡蛋煮熟,去壳,将蛋白、蛋黄分别切成丁,放在盘里待用。②香菜去根和黄叶,洗净后切成细末,放干净小碗内待用。③将番茄酱放在干净小碗里,加少许醋、白糖、味精和少许凉开水调稀成汁。④将调好的汁倒在鸡蛋丁上,再加入沙拉油,拌匀,最后,撒上香菜末,拌匀即可食用。

特点:鲜香,微酸,爽口。

鸡蛋拌土豆

原料:鸡蛋4个,嫩黄瓜1条,土豆4个。番茄酱30克,醋、精盐、香油、白糖各适量。

制法:①将鸡蛋洗净,用棒针在鸡蛋两端戳一小孔,将鸡蛋竖起,使蛋清流入碗内,蛋黄留在蛋壳里,将蛋壳放水锅里煮熟。②将锅内的蛋清打匀,放蒸锅内蒸熟,取出,将熟蛋清切成小丁,放碗内。③将嫩黄瓜洗干净,切成小丁,放蛋清碗内。④将土豆洗净,煮熟,去皮,也切成小丁,放蛋清碗内,撒上些精盐,拌匀,将碗中的佐料扣在盘内。⑤将煮熟的蛋黄取出,放碗内捣碎,加入醋、番茄酱、香油、白糖和少许精盐,调匀后,均匀地浇在盘中菜上,即可食用。

特点:色泽鲜艳美观,味道鲜美,营养丰富。

虎皮鹌鹑蛋

原料:鹌鹑蛋20克,桂皮适量,八角、酱油、白糖、醋、麻油、葱、姜、植物油各适量。

制法:①将鹌鹑蛋洗净,放入冷水锅中用小火煮熟,捞起放入冷水中浸泡片刻,剥去蛋壳,用洁布吸去水分,放入盘中,用酱油拌匀上色。②炒锅内加植物油,用中火烧至七成热,将鹌鹑蛋分批放进油锅炸,待外表起皱、色呈淡金黄时捞起沥油。③炒锅留少许底细,复上火,投入葱、姜、桂皮、八角煸炒出香味,加清水、酱油、白糖、醋各适量,放入鹌鹑蛋烧沸,撇去浮沫,用中火卤制,等鹌鹑蛋外皮呈皱纹状、色呈棕红色时收稠卤汁,加味精、麻油调味即成。

蛋松

原料:鸡蛋250克,细盐2克,味精1克,花生油750克(实耗75克)。

制法:①把鸡蛋打入碗内(可以取掉2只蛋清液,这样可使制成的蛋松色泽更黄),加入细盐、味精,将蛋液打匀。②锅内放入花生油,烧至油温达四成热时,把打匀的蛋液徐徐倒入油锅内,边倒边用筷子搅直至蛋液凝结成丝、发硬、油起泡沫状,起锅倒入纱布内(纱布预先铺在漏勺上)包起挤干油即可,打开包布,取了蛋松,抖松装盆。

特点:色泽金黄,松、酥、鲜、香。

龙井鹌鹑蛋

原料:鹌鹑蛋50只、龙井茶叶20克、葱段20克、姜片20克、桂皮10克、花椒2克、陈皮5克、小茴香2克、黄酒25克、精盐10克、白糖10克、酱油50克、味精2克。

制法:取大锅,锅底用竹垫垫好,把鹌鹑蛋洗净后放入锅内,加入葱、姜、桂皮、花椒、陈皮、小茴香、黄酒、白糖、细盐、酱油、味精和龙井茶叶(放在纱布袋内扎紧),加满清水(淹没鹌鹑蛋为界),用旺火烧开,再用小火烧20分钟即可。

特点:酱红色,清香。

蛋皮拌菠菜

原料:鸡蛋4个,菠菜500克,海米25克,芥末面15克,芝麻酱15克,米醋10克,精盐8克,味精2克,淀粉15克,植物油少许,蒜末10克。

制法:①将鸡蛋磕入碗内,加入淀粉和精盐3克,搅匀。②炒锅内放油,烧热,把鸡蛋液倒入锅内,将锅转动,让蛋液在锅内摊开,摊成像煎饼一样的薄片饼。摊好后揭下,翻个儿,再略煎一下取出,放在菜板上,切成3.5厘米的丝。③将菠菜择去黄叶,去根洗净,放入开水锅内稍烫捞出,用凉水过凉,挤净水分,切成3.5厘米长的段,码在盘内。再把鸡蛋丝围绕在四周。把海米用开水泡发,放在菠菜上。④把芥末面、芝麻酱用少许水调开,加入精盐、味精、米醋、蒜末,搅拌均匀,浇在菠菜上即成。

提示:操作时要保持菜的完整,将菠菜段、蛋皮丝、海米分别摆放整齐再上桌,待食用时,稍拌一拌。

特点:色泽协调,清鲜味美,通窍开胃。

鸡蛋拌土豆泥

原料:土豆250克,鸡蛋4个,洋葱1个,醋10克,香油8克,白糖8克,芥末糊5克,精盐3克,胡椒末3克。

制法:①将土豆放锅内置火上煮烂,取出,将土豆皮剥去然后将土豆搅碎成泥。②洋葱洗净后切成碎末。鸡蛋放锅内煮熟,捞出冷却后剥去蛋壳,将蛋清与蛋黄分开,蛋清切成薄片,蛋黄待用。③将锅中水倒掉,放入土豆泥并加洋葱末、鸡蛋黄(搅碎),加少许水置火上煮沸片刻,加入醋、芥末糊、胡椒末和香油,搅拌均匀,盛在干净盘内,加上蛋清片即可食用。

特点:土豆泥味香,可口。

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