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第29章 热菜(24)

金银花+水鸭:水鸭有除虫、消肿,治热毒及恶习疮疖的功效。金银花有清热解毒,透表情温,使肌肤透气性良好。两者相配,具有滋润肌肤,消除面部暗疮及多种皮肤病的功能。

卷心菜+海米:卷心菜具有补肾壮腰、健脑健脾作用,对动脉硬化、结石、便秘、肥胖症等有疗效。卷心菜含少量致甲状腺肿的物质,会干扰甲状腺对碘的利用,所以必须加海产品,例如海米来补充碘。

K

咖啡+糙米+牛奶:把糙米蒸熟碾成粉末,加上咖啡牛奶、砂糖食用。糙米营养丰富,对医治痔疮、便秘、高血压等有良好的作用。咖啡极有营养,又能提神,伴以糙米,口味更佳。

口蘑+草菇+平菇:它们均具有滋补、降压、降脂、抗癌的功效。草菇能降血压、促进伤口愈合、增强机体抗病能力,抑制癌细胞生长。平菇能增强人体免疫力、抑制细胞病毒的作用,是心血管病、肥胖病患者的理想食品。

L

鲢鱼头+豆腐:鲢鱼头富含多种胶质和补脑物质,低脂肪,食之有美容之效果,配以高蛋白、益气利尿、解毒的豆腐,营养丰富,对体虚型肥胖者来说是可常食的佳肴。

萝卜+豆腐:豆腐属于植物蛋白,多吃会引起消化不良。萝卜,特别是白萝卜的消化功能很强,若与豆腐伴食品店,有助于八体吸收豆腐的营养。

萝卜+鸡肉+枸杞:鸡肉含有丰富的蛋白质,其脂肪富含不饱和脂肪酸,是老年人,心血管疾病者良好的蛋白再配以有补五脏、益气的枸杞、胡萝卜,效果尤佳。

芦荟+木耳:芦荟性寒味苦,有通便清热、杀虫等功效,可以作为药材,配木耳对糖尿病的治疗有很显著的疗效。

芦笋+银杏:芦笋对高血脂心脏病、高血压动脉硬化以及癌症都有特殊的效能。芦笋促进胃肠的蠕动,预防白内障、牙龈出血、贫血、骨折等都有功效。银杏含丰富的矿物质和维生素,有润肺定喘的功效。

M

毛豆+香菇:香菇是高蛋白、低脂肪的食品,具有益气补虚、健脾和胃等功效。毛豆为新鲜的黄豆,含有较高的优质蛋白质和多种矿物质等,营养价值很高。适合高血脂、高血压、糖尿病、癌症、肥胖等病人食用。

米醋+鲤鱼:鲤鱼本身有清水之功,人体水肿除肾炎外大都是湿肿。米醋有利湿的功能,若与鲤鱼伴食,利湿的功效则更强。

米酒+洋排:把肉类泡在酒里,加入蒜头、洋葱、芹菜,或各式中药材当腌料,可降低食用肉类时的异味感。

猕猴桃+酸牛奶:可促进肠延健康,帮助肠内益生菌的生长,有利于便秘的纾解。

N

南瓜+莲子:适宜于糖尿病、冠心病、高血压、高血脂等患者食用,也适宜肥胖、便秘者食用。

牛奶+木瓜汁:木瓜是水果中维生素A含量较多的水果,做成木瓜牛奶是一道富含高维生素A的爽口饮品。

牛奶+蜂蜜:清凉消火、生津润喉。

牛肉+陈皮:吃陈皮炒牛肉,可能促进食欲、增强体力。

牛肉+葱:牛肉补脾胃,滋补健身,营养价值高。葱含水量多种维生素及各种糖类,具有去毒消肿、降低胆固醇、杀菌防癌等功效,对风寒感冒、头痛鼻塞、面目浮肿、疮痛跌打者有疗效。

牛肉+芋头:可以防治食欲不振及便秘;蛋白质则防治皮肤老化。

泥鳅+豆腐:泥鳅有解毒利尿的功效,富含蛋白质和维生素,可润泽肌肤。豆腐清热生津、解毒降浊。两物组合成菜,可清热解毒,亮丽皮肤。尤其脾胃虚弱、气血不足、食少乏力、体虚者可强身壮体,润泽皮肤。

P

排骨+山楂:肉料稠润,略带酸味,有祛斑消瘀功能。

苹果+茶叶+洋葱:它们具有保护心脏的功效,吃后可养活心脏病的发病率,因为这些食物中含有大量的黄酮类天然化学抗氧化剂。饮食中的黄酮类食物主要来源于苹果、洋葱和茶叶。

葡萄+枸杞:枸杞含天然多糖、维生素B1、B2、E、胡萝卜素,而葡萄含维生素C与铁质搭配食用是补血良品。因葡萄及枸杞本身都很甜,搅拌成汁后,可不需要再加糖调味。

Q

青蒜苗+豆腐干:豆腐干具有益气、利脾胃的作用,青蒜苗含有蛋白质、氨基酸、辣蒜素,有杀菌、消炎、生发和抑制癌细胞的特殊功效。

青鱼+银耳:青鱼养肝益肾,补气化湿,消腹胀水肿,有滋补的作用。两者相配,既可以保证食者正常营养,保健身体,又不会增得,同时可对虚胖者及时调养。

R

肉+大蒜:瘦肉中含有维生素B1的万分,如果吃肉时伴有大蒜,可延长维生素B1在人体内的停留时间,这对促进血液循环以及尽快消除身体疲劳、增强体质,都有重要的营养价值。

肉+牛蒡:含多量膳食纤维,具刺激肠蠕动,预防及改善便秘的功能,所以牛蒡应连其渣滓一起吃下。

肉+甜椒:甜椒是维生素C的丰富来源,迅速伴炒起锅,可以避免维生素C被破坏及流失。

S

桑椹+粳米:桑椹营养价值较高,具有滋肝肾、补血、祛风寒、健步履、清虚火等功效。做成粥补肝益肾,养血润燥。还可消除脑力疲劳,常吃有利于记忆力减退、精力不集中、多梦、失眠等症状的改善。

三七+乌鸡:三七为中草药,有止血行瘀,消肿定痛作用,乌鸡具有补肝肾、益气血、退虚热等功能。对因气血不足而引起的身体虚弱、面色萎黄、苍白等症,具有较好的补益作用。

生姜+羊肉:羊肉温阳取暖,生姜驱寒保暖,同时还可治腹痛、胃寒。

蔬菜+红葡萄酒+谷物:吃各类谷物、蔬菜、并适量饮用红葡萄酒可以预防肠癌。

蒜+黄瓜:可以抑制糖类转变为脂肪、降低但因醇,对怕胖或者减肥者十分有益。

T

太子参+黄芪+青豆:青豆健脾益气,补虚增肥,太子参补气养胃,黄芪能补肠胃、益气,此菜有益气、增肥的功效。

桃子+牛奶:营养丰富,清凉解渴。

土豆+牛肉:牛肉营养价值高,并有健脾胃的作用,但牛肉纤维粗,有时会影响胃黏膜。土豆与牛肉同煮,不但味道好,且土豆含有丰富的叶酸,起着保护胃黏膜的作用。

W

豌豆+蘑菇:可以消除油腻引起的食欲不佳。

莴笋+蒜苗:莴笋有利五脏、开胸膈、顺气通经脉、健盘骨、洁齿明目、清热解毒等功效,大蒜苗有解毒杀菌和作用,两菜炒可防治高血压。

X

西兰花+香菇+洋菇:可滋补元气,润肺、化痰,改善食欲不振、身体容易疲倦等状况。

虾仁+韭菜花:韭菜花富含水分、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质以及维生素等。可以治夜盲症、干眼症,还可杀菌驱虫,治便秘。

虾皮+海带:海带含碘量很高,孕妇多吃有助于胎儿生长发育,经期中的妇女多吃海带有助于情绪稳定。海带还具有预防胃癌和大肠癌的作用。虾皮有良好的补钙作用。

杏仁乳+冰糕:香甜开胃,润肺护肤,止咳化痰。适合于胃病患者饮用。

Y

鸭+地黄+山药:鸭肉营养丰富,有滋阴养胃、清肺补血、利尿消肿的作用。山药有健脾止渴、固肾益精作用。地黄有养阴生津、清热凉血的作用。

Z

榨菜+黄豆芽:榨菜可帮助消化,增进食欲。黄豆芽具有清热明目、补气养轿、防止牙龈出血、心血管硬化及降低胆固醇等功效,常吃可洁白皮肤及增强免疫功能,还可搞癌。

竹笋+鸡肉:竹笋味甘,微寒。有清热消痰、健脾胃的功效。竹笋配鸡肉有利于暧胃、补精、填髓。还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点,适合体态较胖的人。

猪腰+木耳:猪腰有补肾利尿作用。木耳有益气润肺、养血养容的作用。对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用。

调味品的种类及使用

调味品的种类

中餐菜肴深受欢迎的主要原因之一是调味品丰富,所谓调味品也叫调料或佐料。它具有除腥、去膻、解油腻、提味、增色、改善风味等作用。我国常用的调味品按味的不同大体可分为七大类:

咸味类:如食盐、酱油等;

甜味类:如食糖、糖精等;

酸味类:如醋、醋精等;

鲜味类:如味精;

辣味类:如辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉等;

异香味类:如料酒、花椒、大料、桂皮等;

苦味类:如肉桂、豆蔻、陈皮等。

调味品使用

原则

1、应根据原料的性质进行调味。如烹制腥腻气味较重的原料时,则应适当多用一些能解除腥腻的调味品。而烹制鲜嫩的鸡、鸭、鱼、肉和蔬菜时应保原有的鲜美滋味,调味品不宜过重,以免压过原有的鲜味。

2、应根据烹调方法的不同准确投放调味品。如清炖的菜肴与红烧的菜肴不一样,应按不同要求投放调味品。

3、要根据用膳者的口味进行调味。如有人喜醋,有人喜辣,应根据用膳者的口味,准确、合理使用调味品,使用膳者满意。

4、要根据季节变化进行调味。一般来说,冬季口味偏重,夏季口味则偏清淡,烹调时应顺应四季变化,满足人们的口味要求。

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