制法：（1）将新鲜鸡脯肉去净筋膜，切成厚2厘米，宽长4厘米的 块，放在盆中加入盐、鸡蛋清、黄酒、淀粉搅拌均匀。然后将块均匀地粘上一层芝麻。（2）在炒锅中添入精制油，用旺火烧至六成熟时，投入芝麻鸡块至色变黄时，将锅端离火口，浸炸3分钟左右，再上火炸至呈金黄色，熟透时捞出，切成1厘米宽一字条，围在盘子周围，中间放入用油拌制的生菜即可。上桌时带椒盐。
鸡脯虾仁
原料：鸡脯肉200克，虾仁30克，黄瓜丁30克，油1000克（耗约50克），料酒20克，醋15克，盐3克，味精3克，葱花、蒜片少许，鸡蛋2只，水淀粉50克，面少许，香油10克，汤适量。
制法：（1）鸡脯切丁，虾仁洗净控水，一起放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，搅拌均匀。（2）用碗口将料酒、醋、盐、味精、葱、蒜、黄瓜丁、淀粉、汤兑汁。（3）炒勺放油，待油五成熟时，下鸡丁、虾仁，炒片刻倒出。原勺留油适量，烧热下鸡丁、虾仁炒熟倒成芡汁，颠勺，淋香油，出勺即成。
特点：乳白色，质地鲜嫩，咸香味美。
炸芝麻鸡球
原料：鸡脯肉300克，熟火腿30克，熟冬笋35克，香菇35克，芝麻80克，番茄2个，椒盐2碟，盐20克，料酒25克，姜末25克，鸡蛋2只，干豆粉50克，味精2克，胡椒面3克，清油200克。
制法：（1）将鸡肉洗净，香菇用水发好，火腿、冬笋一同剁碎装入碗中，放入盐、料酒、味精、胡椒面、姜末拌匀入味，再加鸡蛋液、干豆粉搅拌。然后将其做成25个圆球，每个均匀地滚一层芝麻。（2）锅中放油烧至五成熟，将鸡球逐个放入油中稍炸，捞出，待油温上升，再放入炸呈金黄色，皮酥捞出，装盘摆整齐。把番茄洗净去籽浆、去皮，切成4瓣，用汤烫热镶在盘边，同椒盐碟一齐上桌即成。
提示：此菜要掌握好火候，炸第一次油温不易太高，才容易熟透，炸第二次油温要高一点，才能炸至外酥内嫩，但一定要注意不要将芝麻炸糊。
特点：香酥肉嫩，鲜味可口。
花椒麻油鸡翅
原料：鸡翅，盐，白糖，酱油，花椒油，麻油。
制法：（1）鸡翅洗干净，用刀在内侧划一小口，以便入味。加入调料腌制，如酱油，花椒油，麻油，如不喜欢特殊口味，也可以只用酱油盐。（2）锅内入油，加入白糖炒一下，入鸡翅，上糖色。加入其他调料如盐等，加热水闷一会即可。
香辣可乐鸡翅
原料：鸡翅中6-8个，可口可乐一小杯，辣椒粉少许，孜然少许（成粒的孜然，不要粉末的）。
制法：（1）锅里放水，等水烧开后下鸡翅，鸡翅7成熟即可。滤干水备用。（2）油多放，用葱花和大蒜爆锅，下鸡翅，放孜然和辣椒粉，大火，炒炸，炸到皮略焦为最好。（3）用勺子把多余的油撇出来，把可乐加进去，加盐和味精，一点水都不要放，等可乐快烧干的时候把火烧微关小一点收汁。在烧可乐的同时可以用勺子把蒜末和葱末撇去。最后盛盘的时候别忘了把汁也一起盛了。
红烧鸡翅
原料：鸡翅一袋（翅中最好，如果是用全翅，要把翅根、翅中、翅尖分开）。鸡翅用水焯一下，姜片、葱片、干辣椒、花椒、八角。还可以加蒜。
制法：（1）放油入锅，8成热时向油锅内放入一两勺白糖，炒到白糖融化-起泡-泡沫消退-白糖变成金黄色时，放入洗干净的鸡翅。中火翻炒，直到每块鸡翅变成漂亮的金黄色。（2）放入一些热水（千万不要放凉水，因为已经受热的肉块突然受冷，肉皮会收缩，不容易熟也不容易入味），水量到淹没鸡翅就行。（3）放入调料和葱片、一小勺酱油、一勺盐。用中火把鸡翅炖烂，汤汁变少时改大火把汁收浓，然后出锅。
薄荷糯香翅
原料：鸡翅中、糯米、薄荷、柠檬，黄酒、盐、胡椒粉、辣椒粉、南乳汁、生抽、柠檬汁、蒜末。
制法：（1）去骨鸡翅中，用黄酒、盐、胡椒粉、辣椒粉、南乳汁、酱油、柠檬汁腌制10分钟。（2）提前泡好的糯米加柠檬皮、薄荷拌匀。将糯米放入鸡翅中里，用牙签封口。将鸡翅装盘，放入高压锅中，上汽后蒸15分钟即可。（3）将蒸好的鸡翅刷上蜂蜜水，再用微波炉烤5分钟。
咖喱鸡翅
原料：鸡翅，熟土豆，青豆，精盐、鸡精、咖喱粉、料酒、鲜汤、水淀粉。
制法：（1）将鸡翅洗净，土豆切成滚刀块，青豆洗净沥干水分。（2）坐锅点火倒入油，油温四成热，放入咖喱粉炒出香味，倒入鸡翅、土豆煸炒，加入精盐、鲜汤、鸡精、青豆用小火焖20分钟，出锅前水淀粉勾薄芡，即可出锅。
特点：鲜香微辣，滑嫩味美。
南瓜盅
原料：鸡翅，南瓜，蛤蜊，青红椒，土豆，西红柿。
制法：（1）鸡翅改刀成小块，用开水焯一下。南瓜挖空，上笼蒸熟。蛤蜊洗净后用开水焯至开口，取出蛤肉。青红椒，西红柿切小块。（2）锅内下油，煸炒西红柿，下鸡翅同炒，放料酒，酱油，糖，盐，鸡精调味，放入蛤肉，土豆，加水没过菜面，炖半小时。（3）将炖好的鸡翅倒入南瓜内，现再上笼蒸十分钟即可。
爆炒鸡杂
原料：鸡心、肝、肫共300克，青柿子椒2个，葱、姜、蒜共60克，酱油、料酒、精盐、味精各适量，豆瓣酱20克，大料、桂皮、花椒、姜块各少许，鸡汤500克，花生油50克。
制法：（1）将鸡杂洗净放入锅中，添鸡汤放入大料、花椒、姜块、桂皮，将汤烧开，用中火煮至鸡杂熟透，捞出晾凉，适当切片。（2）柿子青椒去蒂洗净，切成坡刀薄片，葱切丝，姜、蒜切片。（3）炒勺上旺火，放花生油烧至七成热，下豆瓣酱稍炸，放葱、姜、蒜、酱油，下青椒片煸炒，倒入鸡杂快速炒匀，放精盐、味精、烹入料酒，翻炒出锅，装盘即可。
特点：色泽美观，咸辣可口。
红煨鸡三件
原料：新鲜生鸡爪、鸡翅、鸡肫各150克。精盐、味精、胡椒粉少许，葱、姜各10克，香醋15克，白糖、酱油各20克，料酒40克，红辣椒油8克，湿淀粉、熟猪油各70克，肉清汤450克。
制法：（1）将鸡肫切开撕去鸡内金，洗净，沥干，每个肫子切成4块，在每块无白筋的一面剞十字花刀。鸡翅从关节处切成两节，鸡脚爪去净粗皮，爪尖，三件放入开水锅中焯一下，捞出，盛入砂锅中。（2）姜洗净切片，葱打结，放入砂锅中，加酱油、料酒、盐、肉清汤、白糖先用旺火烧开，改小火煨烂，去掉葱结、姜片，把鸡三件捞入碗中，原汁放入锅内加熟猪油、味精、湿淀粉勾芡，浇在鸡三件上，淋红油，撒上葱花、胡椒粉即可食用。
特点：色泽红亮，脆韧鲜香。
扒鸡
原料：活雏鸡1只（约重1300克左右）。肉料（配方为：花椒25克，大料50克，村皮25克，丁香5克，陈皮15克，白芷10克，砂仁15克，豆豉15克共同研成碎末），盐35克，饴糖50克，大葱20克，鲜姜15克，酱油130克，麻油15克，精制油适量。
制法：（1）活鸡从颈部宰杀后放尽血。用开水将鸡烫后，将毛拔煺择净绒毛。鸡择净后，先用刀在鸡颈左侧根部割一口取出嗉子及食、气管，再用刀将肛门割下从口处取出全部内脏。将鸡入净水池中反复冲洗干净。（2）用刀背轻砸腿关节至碎，两爪交叉别入鸡腹腔内，两翅弯过从颈处宰杀刀口处插入，使翅尖从嘴内伸出，使鸡成雄资状态，沥净水分吹晾片刻待用。将饴糖放入碗中，加入温水500毫升，调均匀后浇在鸡的全身以便上色。炒锅上火，倒入精制油烧至十成熟，将浇饴糖的鸡放入油锅中，炸至金黄色时捞出待煮。（3）煮锅上火，加入适量净水（以淹过鸡7～10厘米为度）烧开，将鸡脯向上码入锅中，葱、姜洗净切成套片入锅，肉料袋入纱布袋中扎好入锅。烧开后加入酱油和盐，而后鸡身压上箅子，加上重物以防鸡滚动。用旺火煮15分钟左右后改用小火，煨煮至鸡酥烂脱骨时，用平漏勺轻轻托起。捞起码放平盘中，晾凉后鸡周身刷匀麻油即可。
特点：色泽紫红，质地酥烂，味咸浓香，造型美观。
火爆烧鸡公
原料：大公鸡一只1200克，大蒜头30瓣，姜300克，葱3两，干红椒皇25克，普通干红椒25克，胡椒20粒。土茶油，酱油2汤匙，蠔油1汤匙，料酒1汤匙，精盐及鸡精少许，清水300克。
制法：（1）大蒜、姜去皮，切成姜、蒜片；葱切成一寸长的葱段待用。胡椒碾成粉待用。干红椒剪成半寸长的小段备用。大公鸡解刀成一寸见方的块状。内脏洗净解刀另放，备用。
（2）炒锅置于旺火上，倒入土茶油150-200克（色拉油或其他调和油也可），放入切好的蒜片，姜片，干红椒段煸炒至香味出来。倒入切好的鸡块拌匀，放入酱油（老抽）调色，然后放盐、蠔油、料酒调味。翻炒至鸡皮翻卷、肉质缩紧、上色均匀。（3）加入清水，加盖焖煮2分钟，水量至少要与鸡肉保持水平，然后放入之前切好的鸡内脏，内脏埋到鸡肉和汤里，继续加盖焖二分钟。（4）准备出锅前，根据个人口味放入适量的鸡精和之前碾好的胡椒粉，与主料拌匀。淋上50克生茶油，把准备好的葱段全部倒入，迅速翻炒拌匀，即可出锅装盘。
提示：给鸡鸭解刀要在所有关节的部位，都顺着关节头的接缝切，那里只有脆骨和韧带，是不用剁的，一切就断。老鸡公做法说明：做老鸡公，是不可以直接炒的，会咬不烂，解刀后，要先用高压锅加点姜片和少许盐，放水稍稍盖过鸡肉的清水一起压一会儿。高压锅来气以后，要改中火再压7-8分钟，鸡越大，时间要得越长。压好后，鸡块捞出控干水备用，其他步骤不变。鸡汤就代替上面步骤里焖鸡肉用的清水了。
脆皮仔鸡
原料：仔公鸡1只，虾片、糖色、酱油各适量，料酒、精盐、葱花、姜末、花椒、八角各适量，植物油800克（耗80克）。
制法：（1）将鸡仔开膛洗净，放入白卤水中加花椒、八角用旺火煮开，再改用慢火将鸡煮熟入味，取出，抹干鸡身。（2）在鸡腹腔内加料酒、精盐（少许）、葱花、姜末腌制20分钟，将佐料抖掉，用糖色、酱油抹遍鸡身，涂匀、晾干。（3）炒勺内放油，烧至五成熟下鸡仔慢炸，捞出待油温上升，再将鸡下入炸至皮直而脆捞出，沥油，晾凉抽去大骨，连脆皮鸡剁成块装盘，周围配以炸好的虾片即可食用。
特点：皮脆肉嫩（吃时也可配糖醋汁蘸食）。
新疆大盘鸡
原料：鲜鸡一只，土豆，蘑菇，青辣椒红辣椒，葱姜蒜，花椒，朝天椒，和面一团。
制法：（1）把花椒炸透，倒入鸡，葱姜蒜，朝天椒，翻炒几分钟。（2）倒酱油和水（水一定要够，否则没有汤汁，皮带面就不好吃了）加砂糖，盐，料酒，加入蘑菇，开始焖15分钟。（因鸡的老嫩程度各异）（3）倒入土豆，继续小火煮到土豆熟为止。（4）倒入青辣椒红辣椒，起上色作用，辣味主要靠朝天椒。 略微翻炒后，就可以出锅。
提示：盘越大越好，皮带面要越宽越薄越好，可以把面浇在鸡上。
香酥鸡腿
原料：鸡腿10个，花椒、小茴香各2克，油1500克（约耗100克），酱油70克，料酒30克，盐3克，味精5克，葱丝，姜丝各2克，香油5克。
制法：（1）鸡腿放盆里，加花椒、小茴香、酱油、料酒、盐、葱丝、姜丝、香油拌匀腌渍1小时。（2）炒锅中放油，放鸡腿炸上色，放入拌调料的盆中，一起上笼蒸烂，出笼后继续用油炸全酥脆，捞出撒上味精，码在盘中即成。
特点：金黄色，皮香肉烂，鲜咸醇厚。
宫保鸡丁
原料：鸡脯肉300克，花生米50克，干红椒3个，花椒数粒，酱油20克，醋10克，白糖15克，料酒10克，精盐10克，姜片、蒜片、葱丁各3克，味精1克，水豆粉25克，清汤20克，花生油适量。
制法：（1）鸡脯肉洗净，切成1.5厘米的方丁，装入碗内，加酱油、盐、料酒入味，用水豆粉拌匀。干红辣椒去蒂籽，洗净切成2厘米长的节。用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡汁。花生米用凉水泡涨去皮，用油炸脆。（2）锅内放油烧至五成热，下干辣椒、花椒炸至呈棕红色，捞出，花椒不要，下入鸡丁炒散，放姜、葱、蒜炒匀，烹入芡汁，快速翻炒，放花生米炒匀，起锅，装盘即成。
提示：此菜必须是急火快炒，鸡丁下锅前先对好芡汁，鸡丁下锅后动作要快，做到鸡丁即熟又嫩。
栗子烧鸡
原料：开膛鸡仔1只（约重1000克），花生油130克，料酒15克，生栗子200克，味精2克，白糖15克，糖色、大料少许，葱段、姜片共30克，淀粉30克，酱油、白汤各适量。
制法：（1）将鸡仔在沸水锅中稍烫，捞出沥干水分剁成块，生栗子洗净，放入开水锅内煮透剥去皮。（2）炒勺上火放花生油烧热，投入大料、葱段、姜片稍炸，放入鸡块煸炒，投入白糖，烹料酒、酱油、白汤烧开将栗子放入，盖上盖用微火煨至熟（中途翻动一次），把锅置旺火上，调入味精、糖色、收汁淋入水淀粉、香油，盛入盘中即成。
特点：此菜颜色枣红，肉酥烂，甜咸香润。
焖鸡块
原料：白条鸡1只（约750只），油1000克、（耗约90克）盐、酱油、淀粉、葱段、姜块（拍松）、花椒、大料、味精各适量。
制法：（1）将白条鸡洗净，剁成3。3厘米见方的块，装碗内，放少许酱油稍腌一会儿。（2）炒勺加油，烧至八成热时将鸡块放入油内炸，至呈金黄色捞出，控净油。（3）将鸡块皮朝下码在碗内，放上葱、姜、花椒、大料、盐、酱油，添汤，上屉蒸烂取出，拣去葱、姜、花椒、大料，扣在汤盘内，将汤控入勺内，加味精，找好口，烧开，用水淀粉勾芡，淋香油，浇在鸡肉上即可。
