随着科学的不断进步，茶叶中的多种成分逐渐被人们发现。但茶叶的成分种类繁多，各种成分之间存在着相互促进、协调、牵制等关系，按照现在的科学水平和研究方法还有很多难以解释的生理作用。对于经过加工后的发酵茶类、久藏陈茶的保健功能的机理研究有许多空白。
1.时尚的绿茶保健
绿茶属于不发酵茶，是把茶鲜叶经过摊放、杀青、做形、干燥等加工而成的。杀青是加工绿茶的关键，通过杀青抑制了多酚氧化等各种酶促反应。绿茶中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、维生素C等功效成分含量较高。
绿茶具有抗氧化、抗辐射、抗癌、降血糖、降血压、降血脂、抗菌、抗病毒、消臭等保健作用。绿茶生产地的癌症发病率低于其他地区。例如，把胃癌发病死亡率设为100％，绿茶产地的胃癌发病死亡率不足30％。绿茶的保健作用已经被人们所认识，绿茶在中国、日本和欧美等国受到青睐，绿茶消费量逐年递增。绿茶茶粉、绿茶提取物、绿茶保健食品、化妆品等有很多。
2.神秘的黑茶保健
黑茶属于发酵茶。茶叶的许多成分能够被氧化、分解。在康砖、金尖、青砖、茯砖等黑茶类中，茶多酚、茶氨酸和维生素等含量很低，黑茶是高原地带和广大牧区人民的重要生活品。康砖和金尖是高海拔地区的藏族人民维持身体健康的生活必需品，那里的蔬菜、水果奇缺，食品以粗粮、牛羊肉、牛羊奶为主。黑茶满足了以食肉类、粗粮为主的人民维持健康的要求。千百年来，黑茶是历朝政府维持国家稳定的重要物资。有关黑茶的研究十分有限，只有普洱茶的降血脂、降胆固醇、抑制动脉硬化、减肥健美的功效得到认证。黑茶的保健作用仍闪烁着极其神秘的光彩。
3.多用的白茶保健
白茶是发酵程度最低的茶，多数属于自然萎调和风干形成。白茶具有防暑、解毒和治牙痛、防癌、抗癌等作用，陈年银针能用作患麻疹的幼儿的退烧药。
4.强力的红茶保健
红茶属于全发酵茶。红茶中的聚合物具有很强的抗氧化性，具有抗癌、抗心血管病等作用。红茶具有暖胃、助消化作用，陈年红茶可以治疗、缓解支气管哮喘病。
5.实用的花茶保健
茉莉花茶能治偏头痛，能减轻分娩时的阵痛。玫瑰花茶能治月经不调。
6.养生的乌龙茶保健
乌龙茶属于半发酵茶，加工工艺特殊。陈乌龙茶能治感冒、消化不良；佛手茶能治痢疾、预防高血压。乌龙茶具有降血脂、减肥、抗炎症、抗过敏、防蛀牙、防癌、延缓衰老等作用。乌龙茶的前花色素具有极强的抗炎症、抗过敏效果。日本企业已经将乌龙茶开发成预防花粉症的保健食品。
如何选购茶叶
1.按需选购
茶叶种类繁多，选购什么茶叶要根据各人的饮用爱好和购买茶叶的目的，为自己饮用而购买的，可以选择自己最喜欢饮用而且经济实惠的；如为了送礼，则既要选择较高档次又要讲究包装新颖才行。另外，如果是为保健或治病的，则应根据防病治病的目的选择需要的茶叶或对症的保健茶。无论选购什么茶叶，有两点都是应该引起注意的，一是干燥度，二是新鲜度。保存良好的茶叶应该是相当干燥的，干燥度差的茶叶极易变质。
干燥度简易的鉴别方法：购买散装茶时，可以用两个手指研茶条，如能研成粉末的，说明茶叶较干燥，其含水量约在6％～7％，是合格的标准，如不能研成粉，只能研成细片状，说明茶叶已吸湿，干燥度不足，其含水量在9％以上，这种茶叶极易变质，不宜购买。茶叶的新鲜度十分重要，除个别的茶类如六堡茶等要求陈香外，绝大多数的茶叶都力求新鲜。俗话说，酒越陈越香，茶越新越好。新鲜的茶叶具有新茶香，滋味鲜醇爽口。
茶叶陈了以后，香气低沉，滋味淡薄。新茶与陈茶的鉴别并不难，绿茶主要看外观色泽，新绿茶，色泽翠绿或深绿光润；新红茶色泽乌黑且有光泽。陈茶则色泽深暗，无光泽。另外，新茶干嗅有明显的茶香，陈茶有陈味。以上是购买散装茶的鉴别方法。如遇盒装或密封包装小包装茶时，应特别注意包装上的包装日期，一般小包装茶6个月以内品质一般正常，超过一年以上者，往往容易变质。
2.茶叶品质优劣的主要特征
茶叶的种类很多，每一种茶叶根据质量优次又分为很多等级，不同种类的茶叶划分等级的多少是不同的。但茶叶等级划分的主要依据是茶叶的老嫩度，通常用细小幼嫩的原料加工而成的属高级茶，原料越粗老，茶叶等级越低。茶叶等级分特级、一级、二级、……特级是最好的，然后依次降低。有的茶叶同级别又可分为2～3个等级，如特级1等、等级2等。购买茶叶时，外观细小而整齐的往往是高级茶，粗大而毛糙的往往是低级茶。从营养的角度而言，高级茶营养成分含量高，低级茶相对含量较低。
近几年来，市场上出现的大多数名优茶，通常都属高级茶，随着人们生活水平的提高，高级茶将越来越受欢迎。
3.具有标记“绿色食品”的茶叶属于何性质的产品？
“绿色食品”不是绿颜色的食品，而是指无公害食品，也就是说食品中的农药残留量以及有毒因素的成分远远低于有关食品的国家（或国际卫生标准。茶叶也是如此，国家规定，茶叶中六六六含量不得高于0.2毫克／公斤，DDT含量不得高于0.2毫克／公斤，铜含量不得高于60毫克／公斤，铅含量不得高于2毫克／公斤。如达到上述标准的茶叶都是合格产品，允许进入市场。而“绿色食品”茶叶则要求这些物质的含量远远低于上述标准，一般能低一个数量级者则更好。因此，“绿色食品”茶是安全系数更高的茶叶。
4.春、夏、秋茶的特点
我国大部分茶区，春、夏、秋、冬季节明显，每年3～5月生产的茶叶称春茶；6～7月生产的茶为夏茶；8～11月生产的茶为秋茶。一般说，春茶的品质最好，因为茶树经过一冬春的营养积累，养分充足，茶叶内含物往往是最丰富的；加之春茶季节气温相对较低，有利于含氮化合物的合成与积累，游离氨基酸等营养成分含量较高，茶叶的香气、滋味都较好；另外，春茶季节气温低，病虫害发生比较少，一般不需要喷农药。因此无论是茶叶品质还是农药残留，春茶一般都是最理想的，特别是绿茶更是如此。夏茶因气温高，有利于茶叶多酚类的合成与积累，往往茶叶苦涩味较重。但是我国南方有些红茶产区，多酚类物质含量高，而且有利于红茶特征品质的形成，所以夏茶也有它的可取之处。秋茶季节因我国大部分茶区秋高气爽，有利于茶叶某些芳香成分的合成与积累，所以不少地方的秋茶具有季节性高香，品质也相当不错。
5.茶叶变质的原因
商品茶是用茶树芽叶加工制作而成的，是一种具有疏松多孔体质的植物饮料，在贮存保管不善的情况下极易变质。往往翠绿的绿茶变得褐黄，很好的红茶汤色也变得深暗，滋味也淡薄了，无论红茶、绿茶或其他茶，都失去了新的茶香，茶叶的新鲜风味完全失去。茶叶变质的原因是由茶叶的性质和外界条件所决定的，因为茶叶本身是一种疏松的多孔体，极易吸收水分、氧气，尤其在气温较高、湿度较大的条件下，使得茶叶中很多内含物氧化、分解，最终引起茶叶变质，失去原有的香味，严重的甚至发霉。有的茶叶在光线直接照射下，时间长了也会促使有些物质的分解，如绿茶中的叶绿素，受光分解以后，会失去原来的绿色；另外还会产生一些具有令人不愉快的气味物质。所以要防止茶叶变质，重要的是要防止吸潮，有条件的话能做到低温、绝氧、避光就更好。
6.茶叶的存放
茶叶是一种极易吸收异味的食品饮料。它既是一种疏松的多孔体，其内含物中又富含分子结构属不饱和状态的物质，如一些不饱和脂肪酸和萜烯类物质，都极易吸附外界的异味。利用这一大原理，可将茶叶吸附花香后制成人们喜爱的花茶；也正是根据这一原理，当茶叶与其他异味物质放在一起时，就会染上异味。为了避免茶叶吸收异味，切忌将茶叶与有严重异味的物质放在一起，诸如樟脑丸、香皂、香水、香烟以及有气味的食品都不宜与茶叶混放。此外，茶叶的包装材料、盛器都不能有异味。新买来的茶叶筒罐，筒内金属表面常有一层油脂，必须擦净晾干，再以少量废茶擦过，除去异味后才能装茶叶。
7.保管茶叶的方法
保证低温、干燥、缺氧、避光与无异味的环境是茶叶贮存的关键。因此科学地贮藏茶叶，就是力求创造这些条件的方法。较常见的贮藏方法有以下几种：
1常温干燥贮存
大量茶叶应建防潮库，将生石灰与茶叶分包同置。少量贮存，则用缸或铁皮箱，底置占总容积1／3的生石灰包，上铺纸数层；另用牛皮纸内夹桃花纸将茶叶包成小包，注明品名、日期后叠放；缸口用防潮松软之物压紧（铁皮箱应双层盖密封。
2真空充氮贮存
将茶叶装入多层复合袋或罐中，抽气成真空包装，有的再充入氮气，目的在于阻止茶叶内成分的自动氧化。这一方法在茶叶加工企业中较多运用。
3冰瓶隔离贮存
这是利用冰瓶的隔热性能贮藏茶叶。夏季高温多雨，可将茶叶分成小包，置于冰瓶内，双层加盖，则可令茶叶减缓自动氧化的速度。
茶叶贮藏时还应注意分小包贮存，便于日常取用。一次取用量要少，尽快冲饮，用毕再取。这一点对经营性的茶（艺馆十分重要。为了保证茶叶的品质，不宜大罐贮茶，避免开启频繁。虽然短期内似乎省事不少，但若因此而造成茶叶品质变化，最终会影响经济效益，长远来看，是得不偿失的。
