不过，人们对食用天然色素的安全感要比合成色素高，尤其是对来自水果、蔬菜等食物的天然色素，则更是如此。数年前，天然色素在亮度、稳定性上要逊色于合成色素，但随着加工技术的进步，食品用天然色素的用途、种类得到了增加。其中最重要的是胶囊化技术的应用，不仅改善产品的稳定性，并有耐高温、减少乳化剂等添加剂使用及减少颜色的转移等优点。由于天然色素具有天然和健康属性，并在明亮度和安全性等方面已不低于人工合成色素的水平，许多消费者已经认识到天然食品与高品质相关联，食品上采用自然、良好的色调令人产生高品质感。色调柔和的制品与人工调配而形成特别娇艳色泽的制品，使人们产生完全相反的印象。那些不仅具有染色功能，而且还有营养和保健功效，并且赋予食品许多新功能的天然色素将迎来广阔的市场前景。近年来，由于食品合成色素的安全性问题，各国实际使用的品种数量逐渐减少。目前有关“苏丹红1号”的报道很多，人们对什么是“苏丹红1号”，我国是否存在含有“苏丹红1号”的食品以及我国采取的应对措施等非常关注。今年初，“苏丹红1号”风波从英国席卷全球，令世人瞩目。其原料已流入我国九省（分布在鄂、豫、两广、渝、浙、滇等省）。其实“苏丹红1号”是一种红色的工业合成染色剂，一般用于溶解剂、机油、汽车蜡和鞋油等产品，不能添加在食品中。科学家在人类肝细胞研究中发现，“苏丹红1号”能造成人类肝细胞的DNA突变，有致癌特性。据专家介绍，能将食品染红的并不只有“苏丹红1号”，国内市场上“做红”的方法多得很：用硫磺熏制出红辣椒、红山楂片；用甲醛拌制出红香肠等。在我国，不仅存在着“苏丹红1号”，还存在着诸如甲醛、胭脂红等形形色色的“苏丹红1号”。现在，食品安全问题逐渐为人们所关注，越来越多的人对于在食品中使用合成色素会不会对人体健康造成危害提出疑问。与此同时，天然色素眼下越来越受到人们的重视。在功能性食品的市场上，全球增长率为10％～15％。胡萝卜素、花青素、番茄红素等不仅可以作为天然色素，它们的抗氧化作用也已得到证明。花青素、葡萄皮的多酚类有降低心血管疾病的作用，这使它们在另一方面也可作为营养素来应用。对具有防腐保鲜功能的食用色素如红曲（防腐）、紫草红（抗菌）、紫苏色素（杀菌）等应加大开发力度。大力开发“天然、营养、多功能”的食用天然色素，综合利用植物资源，变废为宝，已成为当今天然食用色素专业的新趋向。
7．什么是防腐剂
为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，可以根据具体情况使用物理方法或化学方法来防腐。化学方法是使用化学物质来抑制微生物的生长或杀灭这些微生物，这些化学物质即防腐剂。
防腐剂理论上可以有广义和狭义之不同：狭义的防腐剂主要指山梨酯、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化学物质外，还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防腐剂等。我国民间有在农历腊月间腌制腊肉、腊鱼、香肠等传统习俗，以及自制咸菜、泡菜等生活习惯，这些都不需添加任何添加剂，而食盐与其他调料在这里则起到了防腐剂的作用。
作为食品添加剂应用的防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。而在食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内，作为食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此行列之内。
亚硝酸盐和硝酸盐已经作为储存肉类产品如咸肉、火腿等的添加剂而使用。亚硝酸盐可以保持成肉的颜色和气味，延缓或阻止细菌的生长。大部分成肉产品中，添加亚硝酸盐已成为阻止毒素增长的必需程序。不过，现在的法令规定在非加热处理、盐渍和干燥肉制品中亚硝酸盐的最大残留不能超过50毫克／千克，其他盐渍肉和肉罐头中不能超过100毫克／千克，盐渍鲱鱼的残留不能超过200毫克／千克。然而，在肉制品中，亚硝酸盐可与肉中的二甲胺反应生成二甲基亚硝胺，而这种物质具有致癌作用。所以说，肉制品中亚硝酸盐残存量是食用安全性的一个重要指标。但在发酵食品中由于乳酸菌的产酸可使pH值降低，促进亚硝酸盐的还原，减少了亚硝酸盐与二甲胺作用的机会，提高了安全性。
在目前的防腐保鲜材料中，应用较多的还是化学合成物，天然提取物如茶多酚、甘草抗氧化剂以及生物合成的乳链球素使用不多。针对粮油、肉食、果蔬，研究成膜的防腐保鲜材料，膜除起到隔氧作用外，还针对不同食品的组成和微生物，配以专用的抑菌材料和抗氧化剂，可制成不同微孔的膜，为防腐、保鲜、抗氧化提高效果。
8．什么是孔雀石绿？有何危害
孔雀石绿（malachitegreen））欧洲国家食品安全机构称之为“苏丹红第二”，它是一种带有金属光泽的绿色结晶体，又名碱性绿、孔雀绿，它既是杀真菌剂，又是染料，易溶于水、甲醇、乙醇和戊醇。以往渔民用它预防鱼的水雷病、鳃雷病、小瓜虫病等，而且使鱼鳞受损的鱼延长生命。在运输过程中和存放水池内时，也常使用孔雀石绿进行消毒，而且使用孔雀石绿消毒后的鱼即使死亡后颜色也较为鲜亮，消毒者很难从外表分辨。所以有些不法商贩经常使用孔雀石绿对鲑鱼、甲鱼、鳗鱼和常见鱼类进行消毒。
科研结果表明，孔雀石绿在鱼体内残留时间很长，且其具有高毒素、高残留和致癌、致突变等副作用。鉴于此，许多国家均将孔雀石绿列为水产养殖禁用药物。我国也于2002年5月将孔雀石绿列入《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》中，禁止用于所有食品、动物。
9．什么是食品香料、香精
随着国民经济的迅速发展和人民生活的不断提高，食品工业的产品质量愈来愈受到消费者的关注，食用香料、香精对改善食品香味和品质发挥着极其重要的作用，是一类特殊的食品添加剂。然而，其中绝大多数为化学合成物质，长期摄入可能带来潜在危害。只有加强对生产企业的卫生监督，在允许限量之内合理使用才能保证消费者的健康。
食用香料为具有挥发性的含香物质，加入可使食品产生香味，或使由于加工引起的食品香味减弱予以恢复。它指能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。它不但能够促进食欲，有利于消化吸收，而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用。
食品香料按其来源和制造方法等的不同，通常可分为天然香料、天然等同香料和人造香料三类。
（1）天然香料：它是用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。通常认为它们的安全性高。
（2）等同香料：它是用合成方法得到或由天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。这些物质与供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中存在的物质，在化学上是相同的。这类香料品种很多，占食品香料的大多数，对调配食品十分重要。
（3）人造香料：它是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质。此类香料品种较少，它们均是用化学合成方法制成，且其化学结构迄今在自然界中尚未发现存在。基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注。在我国，凡列入GB／T14156-1993《食品用香料和编码》中的这类香料，均经过一定的毒理学评价，在一定的剂量条件下，认为对人体无害。其中除了经过充分毒理学评价的个别品种外，目前均列为暂时许可使用。
食品香料是一类特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。由于其本身强烈的香和味，在食品中的用量受到自我限制。目前世界上所使用的食品香料品种近2000种。我国已批准使用的品种约1300多种。
食品香精则为用2种或2种以上的食用香料单体与稀释剂、乳化剂调配而成的复合型食品添加剂，分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精等。
10．什么是酵母？怎样使用它
酵母是目前世界上惟一年产量超过百万吨的微生物产品。近年来，我国制药业和食品业迅猛发展，拉动了酵母进口的大幅增长。
酵母是一种芽植的单细胞微生物，属真菌类。在有氧及液体环境时出芽繁殖；在无氧及充足二氧化碳条件下，发酵糖类生成酒精及二氧化碳。目前，酵母广泛用于主食面包、各类花色面包、馒头、包子、饼干和糕点等食品的发酵剂和强化增效剂。
