做法：
■ 鱼刮鳞、去腮、开膛破肚、剪掉鱼鳍，然后洗净切段。
■ 鱼沥干，葱姜切丝蒜切块；猪肥膘冻硬后刨成薄片。
■ 植物油烧热，肥膘下锅，然后待油再热后，放入鱼煎，放入葱姜蒜，稍后加米醋、料酒、糖。
■ 锅内加入水，大火烧开，小火慢炖。锅开加盐，炖好后，加入香菜和味精即可。
韭菜炒墨斗
原料：鲜小墨鱼300克，韭菜150克，盐，香醋、水淀粉、料酒、色拉油各适量。
做法：
■ 鲜小墨鱼清洗干净，入沸水锅中焯水后控干水分；韭菜洗净切段。
■ 炒锅内放适量油，投入韭菜段爆香，放入小墨鱼，加入料酒、盐，快速翻锅炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香醋，起锅装入盘中。
爆鱿鱼卷
原料：水发鱿鱼2条，葱片10克，盐、味精、黄酒、鲜汤、酱油、白糖，醋、水淀粉、胡椒粉、色拉油各适量。
做法：
■ 将鱿鱼批切成卷形花刀，改成长方块，放入沸水中烫一下，卷成筒形。
■ 锅置火上，放入油烧至五成热，将鱿鱼卷放入滑油，盛出。
■ 锅内留底油，放葱片略煸，加少许鲜汤，加盐、味精、黄酒、酱油、白糖、醋调味烧沸后，勾芡，倒入鱿鱼卷，翻炒均匀，撒胡椒粉即可装盘。
干煸鱿鱼须
原料：鱿鱼须、火锅底料、姜蒜片、蒜苗节、干辣椒、花椒、青红椒、生抽、白糖、料酒、胡椒粉、芝麻油等。
做法：
■ 发好的鱿鱼须改刀。火锅底料、姜蒜片、蒜苗节、干辣椒，花椒、青红椒等配料。锅上火烧热后，用油滑一下锅，小火下鱿鱼须干煸。
■ 洗锅上火，加少许油，油温热时下姜蒜片、火锅料、干辣椒节、花椒、青红椒炒出香味，然后下煸干水汽的鱿鱼须，同时调入生抽、白糖、料酒、胡椒粉一块翻炒，最后下蒜苗节炒断生，加点芝麻油即可起锅。
麻花腰花鱿鱼
原料：鱿鱼100克，猪腰80克，小麻花40克，红椒20克，盐2克，鸡精1克，淀粉2克，高汤少许，水淀粉、色拉油各适量。
做法：
■ 将鱿鱼洗净，剞上花刀；猪腰去腰臊，剞上花刀；红椒切菱形片。分别将鱿鱼、腰花加盐、淀粉上浆。
■ 锅上火加入油，烧至四成热，放入鱿鱼、腰花滑油；另起锅放入红椒、鱿鱼、腰花、高汤，调入盐、鸡精，淋入薄芡，再放入小麻花拌匀即可。
老干妈炒鱿鱼
原料：鲜鱿鱼150克，青红椒50克，葱50克，盐1克，鸡精1克，淀粉5克，老干妈豆豉酱10克，水淀粉、色拉油各适量。
做法：
■ 鲜鱿鱼剞花刀，加盐、淀粉上浆；青红椒切片；葱切段。
■ 锅上火，放入油，烧至四成热，放入鱿鱼滑油；另起锅，煸炒青红椒片、葱段，调入老干妈豆豉酱、盐、鸡精，勾入薄芡，放鲜鱿鱼调拌均匀即可。
葱姜炒竹蛏
原料：鲜竹蛏肉300克，葱段50克，姜片50克，红椒条30克，盐、香醋、水淀粉、料酒、色拉油各适量。
做法：
■ 竹蛏肉清洗干净，入沸水锅中焯水后控干水分。
■ 炒锅内放适量油，投入葱段、姜片、红椒条煸炒，入鲜竹蛏，加入料酒、盐，快速翻锅炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香醋，起锅装入盘中。
客家小炒
原料：鸡丝，辣椒丝，葱段，酱油，米酒，白糖，味精，色拉油适量。
做法：
■ 将鸡丝入沸水煮熟。
■ 油锅烧热，入鸡丝、鱿鱼丝炸至表面呈金黄色，捞出。
■ 另起油锅，爆香葱段、辣椒丝，再倒入炸好鸡丝拌炒均匀后，放入酱油、米酒、白糖、味精，快速翻炒数下即可。
鸡蛋炒虾仁
原料：鸡蛋3个，虾仁150克，淀粉、色拉油、盐、葱花各适量。
做法：
■ 将鸡蛋磕入碗中，加入葱花，用竹筷打散；虾仁清洗干净后控干水分，用淀粉上浆。
■ 炒锅内放适量油，待油温至五成热时，放入虾仁滑油至熟，倒入漏勺沥去油。
■ 炒锅内放适量油，待油温八成热时，倒入鸡蛋液，翻炒成块后倒入虾仁，加入盐，炒匀后起锅装入盘中。
香辣蟹
原料：肉蟹500克，花椒、豆瓣酱、干辣椒、葱段、姜片、料酒、醋、糖、盐、鸡精、色拉油各适量。
做法：
■ 将肉蟹去鳃、胃、肠，剁成块；豆瓣酱剁细。
■ 油锅烧至四成热时，放入花椒、豆瓣酱、干辣椒炒出麻辣香味，加入葱段、姜片、蟹块，倒入料酒、醋、糖、盐、鸡精翻炒均匀即可。
姜葱炒肉蟹
原料：花蟹2只，姜6片，葱5段，盐8克，胡椒粉3克，鲍鱼汁15克，高汤40克，淀粉适量，色拉油150克。
做法：
■ 将花蟹剖开，洗净，斩成四块，拍裂蟹螯。
■ 油锅烧至七成热，将蟹块拍上淀粉，入锅炸至刚熟捞出。
■ 锅内留底油烧热，放姜片、葱段爆香，加蟹块快炒，倒入高汤，加盐、胡椒粉、鲍鱼汁调味炒匀，待汤汁收浓，淋明油装盘即可。
炒蚬子
原料：蚬子500克，盐、味精、葱花、姜末、酱油、糖、水淀粉、胡椒粉、色拉油各适量。
做法：
■ 蚬子洗净，放入水锅中加盖煮透，使蚬壳张开，捞出去壳取肉。
■ 油锅烧热，加盐、味精炒匀。
■ 油锅烧热，放葱、姜炸香，放入蚬子，炒至九成熟时，加酱油、糖，勾芡，颠锅炒匀，撒上胡椒粉，装碗即可。
飘香田螺鸡
原料：去尾田螺、鸡块各200克，红椒片、青椒片各50克，葱段、姜块、料酒、酱油、糖、盐、味精、色拉油各适量。
做法：
■ 田螺洗净。
■ 油锅烧热，放入葱、姜略炸，加入田螺、鸡块煸炒，加料酒、酱油、糖、清水，大火烧沸，改小火焖透，加盐调味，再用大火收稠汤汁，加入红椒片、青椒片、味精略烧即可。
干锅牛蛙
原料：牛蛙，香菜，干辣椒，老姜，料酒，醪糟，糖，小茴香，盐，永川豆豉，郫县豆瓣，花椒，八角，干淀粉，油。
做法：
■ 牛蛙宰杀、去皮，洗净后斩成大块，加入盐和料酒腌。
■ 加热炒锅中的油，将牛蛙块表面沾干淀粉，放入油中煎炸至表面微黄，捞出沥干油备用。
■ 炒锅中留油，放入永川豆豉、郫县豆瓣煸炒出红油，加入八角、小茴香、花椒、干辣椒、老姜末翻炒出香味。放入炸好的牛蛙块翻炒片刻，加入醪糟、糖继续翻炒即可。
芙蓉丝瓜
原料：丝瓜，蛋清，色拉油、盐、水淀粉各适量。
做法：
■ 丝瓜去皮洗净，切成滚刀块；蛋清加入盐、水淀粉调匀待用。
■ 锅置火上烧热，加油，入蛋清炒至凝固，倒入漏勺沥去油。
■ 锅再置火上烧热，放油，同时放入丝瓜块煸炒，加入炒熟的蛋清，再加盐炒匀，用水淀粉勾芡，即可起锅装盘。
香干炒芹菜
原料：香干100克，芹菜200克，红椒50克，色拉油、葱花、料酒、盐、味精各适量。
做法：
■ 将芹菜去根、去叶、去筋，洗净，切成3厘米长的段，再斜切成片。
■ 香干、红椒分别洗净，均切成片。
■ 炒锅置火上，加入适量清水烧沸，将各原料放入焯水，倒入漏勺沥去水分。
■ 锅烧热，倒入少许色拉油，油热后倒入葱花煸香，将原料放入炒匀，烹上料酒，加适量盐、味精，翻炒几下，出锅装盘。
苦瓜炒豆腐
原料：油炸豆腐块200克，苦瓜片150克，盐、味精、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量。
做法：
■ 豆腐入油锅略炸，苦瓜片焯水。
■ 锅中留少许油，放入苦瓜片略炒，加入豆腐煸炒，再加盐、味精、鲜汤，用水淀粉勾芡，淋油装盘即可。
鲜果素咕咾
原料：豆腐150克，菠萝块80克，黄瓜块80克，番茄酱、盐、淀粉、色拉油各适量。
做法：
■ 豆腐切成块，用沸水（放少许盐）浸烫，捞出沾满干淀粉，静置1分钟后，再沾满干淀粉，炸至色泽金黄，外壳脆硬。
■ 炒锅上火，倒入少许色拉油，放入番茄酱、菠萝、黄瓜、豆腐翻炒，加盐调味，淋油装盘即可。
西芹百合
原料：西芹150克，鲜百合100克，色拉油、水淀粉、盐、味精各适量。
做法：
■ 鲜百合一瓣一瓣剥下，洗净；西芹洗净切成片。
■ 锅置火上，加入适量清水烧沸，将百合片、西芹片放入焯水，倒入漏勺沥去水分。
■ 炒锅放油烧至七成热，投入原料略炒，加入盐、味精，用水淀粉勾芡，起锅装盘即成。
干煸四季豆
原料：四季豆500克，猪肉100克，榨菜粒30克，虾米10克，辣椒段30克，色拉油、姜末、料酒、白糖、酱油各适量。
做法：
■ 猪肉洗净，剁碎；虾米用开水泡软，切碎。
■ 四季豆撕去筋，洗净，控干水分，放入油锅中炸片刻，倒入漏勺沥去油。
■ 油锅烧热，爆香姜末，放入猪肉末、虾米及榨菜炒片刻，加入四季豆和料酒，再加入酱油、白糖，改中火烧至汁收干，撒上辣椒段炒匀，即可起锅装盘。
蒜香荷兰豆
原料：荷兰豆500克，蒜蓉50克，色拉油、料酒、高汤、水淀粉、盐、味精各适量。
做法：
■ 荷兰豆撕去筋，洗净，控干水分。
■ 锅置火上，加入适量清水烧沸，放入荷兰豆焯水，倒入漏勺沥去水分。
■ 油锅烧热，下蒜蓉爆香，加入荷兰豆、料酒、高汤、盐、味精，略烧后用水淀粉勾芡，即可起锅装盘。
番茄炒菜花
原料：菜花200克，番茄150克，色拉油、面粉、鸡清汤、鲜牛奶、盐、味精各适量。
做法：
■ 将菜花掰成小朵，洗净，入水锅中煮至八成熟捞出；番茄用开水烫后去皮，切成块。
■ 锅内放色拉油烧热，倒入面粉炒出香味，冲入滚沸的鸡清汤，搅匀后放入鲜牛奶、盐、味精、番茄块、菜花，翻炒几下装盘即可。
清炒油麦菜
原料：油麦菜250克，色拉油、蒜末、盐、味精、鸡汤、白糖各适量。
做法：
■ 油麦菜洗干净，切成段。
■ 锅里放油，旺火烧热，入蒜末，炒出香味后，下油麦菜快速翻炒，加鸡汤、盐、味精和少许白糖，翻炒几下即可出锅。
炒藕片
原料：河藕200克，青椒片20克，红椒片20克，辣椒段少许，色拉油、葱花、姜末、蒜末、盐、味精、香醋各适量。
做法：
■ 将河藕去皮，切成薄片。
■ 锅置火上，烧热入油，投入葱花、姜末、蒜末爆香，再放藕片、青椒片、红椒片、辣椒段煸炒，一边加入香醋、盐和味精，一边不停地翻炒，直至炒熟起锅装盘。
丝瓜炒毛豆
原料：丝瓜150克，毛豆200克，红椒片30克，色拉油、盐、味精、白糖、水淀粉各适量。
做法：
■ 丝瓜去皮洗净，切成块。
■ 锅置火上，加入适量清水烧沸，放入丝瓜块、毛豆、红椒片焯水，倒入漏勺沥去水分。
■ 锅烧热放油，同时放入各原料煸炒，加入盐、味精、白糖炒熟，用水淀粉勾芡，即可起锅装盘。
韭菜炒豆芽
原料：绿豆芽100克，韭菜300克，色拉油、盐、味精各适量。
做法：
■ 将豆芽洗净；将韭菜择好洗净，切成小段。
■ 油锅旺火烧至八成热，倒入韭菜和豆芽，炒出香味后，加盐、味精，大火快速翻炒均匀即可。
蒜香扁豆
原料：扁豆400克，蒜泥、盐、味精、色拉油各适量。
做法：
■ 扁豆撕去两头及筋，洗净后入沸水锅焯水，切成丝。
■ 炒锅中倒入油少许，放入蒜泥煸香，加入扁豆、盐、味精炒至断生即可。
泡椒莴笋
原料：莴笋条200克，泡椒150克，黄酒、盐、味精、色拉油各适量。
做法：
■ 莴笋用盐腌渍数分钟。
■ 炒锅中倒入油少许，放入泡椒、莴笋、黄酒、盐、味精略炒即可。
翡翠豆腐
原料：豆腐400克，蚕豆瓣100克，黄酒、盐、味精、水淀粉、色拉油各适量。
做法：
■ 豆腐切成块，用沸水（加盐少许）浸烫数分钟。
■ 炒锅中倒入油少许，放入蚕豆瓣、豆腐、黄酒、盐、味精煸炒，用水淀粉勾芡即可。
魔芋烧鸭
原料：光鸭半只，魔芋，八角，桂皮，花椒，郫县豆瓣酱，红泡椒，生姜，大蒜，葱花，料酒，鸡精，老抽，生抽，湿淀粉，糖。
做法：
■ 先将魔芋切条，焯烫后入水中泡后沥干；鸭子斩块，泡椒切圈。锅中水烧开，入料酒，鸭块焯烫后沥干。
■ 锅内放油，下入八角、桂皮、花椒，小火将其爆出香味后下入鸭块，将鸭块炒至出油，放入料酒、郫县豆瓣酱、生姜、大蒜、泡椒，炒出红油，再加老抽、生抽、盐、鸡精、白糖，炒至上色，下入魔芋条翻炒，加入热水，煮约30分钟，放入葱花，倒入湿淀粉勾芡即可。
毛豆咸菜
原料：小青菜300克，毛豆100克，干辣椒段10克，姜末5克，盐、味精、色拉油各适量。
做法：
■ 小青菜洗净，切成粒。加适量盐搓揉均匀，腌渍10分钟，控去卤汁成咸菜。
■ 炒锅中倒入油少许，放入干辣椒、姜末煸香，加入毛豆、咸菜煸炒至断生入味，再入味精即可。
山药胡萝卜
原料：净山药200克，黄胡萝卜200克，冰糖、蜂蜜、盐各适量。
做法：
■ 山药、胡萝卜切块，分别焯水、沥干。
■ 调味料放入锅中，加清水少许熬浓稠，加入山药、胡萝卜翻炒均匀即可。
西芹腰果
原料：西芹片200克，腰果200克，盐、味精、水淀粉、葱油、色拉油各适量。
做法：
■ 西芹焯水，腰果焐油。
■ 炒锅中倒入油少许，放入西芹、腰果、盐、味精翻炒，用水淀粉勾芡，淋葱油即可。
东北拉皮
原料：拉皮200克，香菜20克，黄瓜、胡萝卜、白萝卜各1根，酱油、白糖、醋、熟芝麻、葱花、蒜泥、香油、红油、色拉油各适量。
做法：
■ 拉皮洗净，沥干水分，装盘。胡萝卜、白萝卜、黄瓜洗净，分别切成丝待用。
■ 油锅烧热，下蒜泥煸香，加酱油、白糖、红油、熟芝麻一起炒香，盛出后加入香油、醋、葱花调匀，再与拉皮、三丝、香菜拌匀即可。
