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第17章 阜景文化街改革开放展现新貌(4)

庆丰包子铺的发端

庆丰包子铺始创于1948年,铺号名“万兴居”。原址位于西单东南角,坐南朝北。是一家小饭馆,经营包子、饭、菜、小吃等。1956年公私合营后,专门经营包子。店里所营包子选料严格,制作精细,口味地道,一旁即是长安大戏院,不光附近居民、看戏的观众爱吃这里的包子,连梨园界名流也常买上半斤四两的尝上一口鲜。1976年,这家包子铺正式更名“庆丰包子铺”。1999年,西单大街市政改造,庆丰包子铺迁至西安门大街85号易地重张。新址位置虽不及西单优越,因其包子品质好加之经营有方,经营效益良好。不久,庆丰包子铺扩建了两家分店。庆丰包子铺白塔寺店位于阜成门内大街135号,把着白塔寺十字路口东北角。店堂窗口一面朝南,一面朝西,就餐环境敞亮,可同时满足130多人进餐。2006年以后庆丰包子铺有了30余家连锁店,白塔寺店曾成为总店。一些单位向职工发放庆丰包子铺代金券或离退休人员就餐券,均被告之要到庆丰包子铺白塔寺店才能使用。2008年后庆丰包子铺建立了配送中心后,虽不再有总店和分店的区别,但重张于西安门的庆丰包子铺和曾是庆丰包子铺总店的白塔寺店,都坐落在阜景文化街上。庆丰包子铺可说是发端于阜景文化街。

2004年,庆丰包子铺划归西城区华天集团管理。通过走中式快餐连锁发展之路,庆丰包子铺在短短的5年时间迅速扩张到150家,经营网点遍布京城及河北燕郊等地,成为规模最大的包子快餐连锁企业。庆丰包子铺在经营中有严谨的质量标准,从原料产地、馅型调料配伍、打馅手法、包子的外形、重量、上屉时间等,都有严格的要求。包子要薄皮大馅,外形美观,食之松软有嚼劲,汁多爽口,味道鲜美。所售包子品种多样,既有传统的猪肉大葱、猪肉三鲜、素三鲜等,又有鲜虾、猪肉荠菜、猪肉霉干菜、羊肉大葱、牛肉大葱、牛肉胡萝卜等。流食也有十多种,除炒肝,还有鸡汤馄饨、全虾馄饨、三鲜馄饨面、紫米粥、棒渣粥、小米粥等。凉菜有酱肘花、酱牛肉、焖酥鱼、拌荠菜、拌豆腐丝、海带丝、麻豆腐、松花蛋等。努力加强“品质、清洁、服务、实惠、体验、健康”,是庆丰包子铺的经营理念,“坚持走连锁加盟之路,创出一条中式快餐发展道路”,是庆丰包子铺追求的目标。近年来,庆丰包子铺先后获得“全国卫生先进单位”“中国风味特色餐厅”“北京市早餐工程示范店”等荣誉称号。

2008年,庆丰包子铺斥资700余万元,在顺义区投资建设了“北京庆丰食品科技研发中心”一期工程,对所有连锁店的食材进行统一采购,统一加工,统一储存,统一配送。2014年又建成二期工程,场地面积达5000多平方米,日生产能力30吨。随着二期工程的投入使用,对已有的180多家连锁店全部实现了所有食材的管理、配送,解决了各连锁店所售食品口味不稳定的问题,节省了各店加工所消耗的能源,同时减轻了管理的难度。

2013年12月28日,中共中央总书记、国家主席习近平一行人光顾了庆丰包子铺月坛店。习主席排队点购了二两猪肉大葱馅包子、一碗炒肝、一盘凉拌荠菜,付款21元。这一吃法以后便被称为“主席套餐”。习主席就餐于庆丰包子铺的新闻引起了京城百姓热议。不少市民专程到月坛店食包子,拍照留念。2014年春节期间,月坛店日接待顾客2500人,生意最火的一天,销售包子3万多个。在一段时间里,庆丰包子铺的咨询电话一直处于火爆状态。每天都能接到100-400份加盟咨询和申请。想加盟包子铺的人来自全国各地,最远的是美国拉斯维加斯的一位华人,已接连几天打来越洋电话。2014年2月,北京西城区20余家老字号企业带着正宗北京美食出访台湾高雄市,其中最受瞩目的当数庆丰包子铺的“包子套餐”。制作套餐的食材多数是在台湾当地购买的,大葱则是从山东空运的。尽管口感上略有差异,台湾民众还是吃到了相对正宗的庆丰包子。

目前庆丰包子铺为100%国资。年营业额达数亿元,构成了“舌尖上的国资”的一块拼图。北京西城区主管商业的领导向媒体披露,对庆丰包子铺,西城区下一步将研究如何合作、融资、制定准入的质量标准,引入现代管理制度,增加包子的文化品位,争取在全国推行连锁品牌发展。

(三)老店翻新再创辉煌

“西四小吃胡同”名食荟萃

1992年10月28日,“西四小吃胡同”在前身西四小吃店原址上建为二层楼房,重张营业。进入20世纪90年代,北京小吃营销利薄,品种减少,陷于举步维艰的境地。西城区政府和市工商局个体协会联手投资建起此楼,想在此地以繁荣小吃经营为契机,振兴北京小吃。

开业当日,矗立的牌楼引人注目,楼顶琉璃瓦在阳光下闪耀着幽深的蓝光。门上爱新觉罗·溥杰题写的金字牌匾熠熠生辉。入楼门可知,所谓“小吃胡同”只是楼内小吃摊位两厢排列,走过如同穿行街巷,曲径通幽。影壁上嵌有福字,棚顶、立柱高挑灯笼,挂满玉米棒子、红辣椒,拐弯处放着小磨盘。洋溢着浓烈的北京民俗生活情趣。

经召开报价承租大会,24家京城历史悠久、最负盛名的北京小吃摊商从269人中脱颖而出,荟萃于此,展示绝技,呈献美味。中央电视台、北京电视台、各大报刊以及台湾《中国时报》《香港丝路画报》等众多媒体竞相前来采访报道。大批市民涌到这个室内化的“小吃胡同”,在老字号小吃前参观,品吃。还有中外游人慕名而来,在此大快朵颐。

承租在“西四小吃胡同”经营的“奶酪魏”,是北京小吃中最为着名的老字号之一。“奶酪魏”第一代传人魏鸿臣向清宫御膳房厨师学到一套奶酪和奶卷的做法,挑担经营奶酪。后打起了“麟记酪铺”的字号,于清光绪十四年(1888年)开业,奶酪铺门脸儿设在前门外门框胡同。魏家奶酪的传统做法是把牛奶熬煮后加糖,凉凉后点上米酒,倒入放有果料的小碗里,再将小碗放入大木桶。小碗沿着桶壁一圈圈、一层层码放,中间用酪板相隔。早年间魏家用的大木桶直径约80厘米,高约60厘米。底部有铁板,每层可码10碗,共码6层60碗。码好小碗后,在木桶中间放入一个装有煤火的铁丝篮子,盖好木盖,用煤火烤上一段时间。将煤火篮子取出,放进一长条冰,加盖。等不到冰化完,奶酪已然做好。吃这种奶酪清凉爽口,味道鲜醇而带有奶香气。几十年前,文化名人梁实秋很喜欢喝魏家奶酪,在一篇《酪》的文章中写道:“他家的酪,牛奶醇而新鲜,所以味道与众不同,大碗带果的尤佳,酪里面有瓜子仁儿,于喝咽之外有点东西咀嚼,别有风味。”来“西四小吃胡同”设摊的是“奶酪魏”第三代传人魏广禄,他继承了奶酪制作技术,所做的奶酪与早年间奶酪的味道毫无二致。开业之日,老舍夫人、时已87岁高龄的胡絜青前来致贺,在“奶酪魏”摊位前连喝了两碗奶酪,高兴地对魏广禄说:“30多年没喝你们家奶酪了,今天一喝,还是那个味!”“西四小吃胡同”开业后,国务院副总理田纪云前来视察。他得知魏广禄的儿女都掌握了奶酪技艺并开店,动情地对魏广禄说:“你们是父子兵。这是中国的饮食文化,不能失传呀!”

位列于“西西小吃胡同”24摊位里的“李记白水羊头”,也是北京小吃中最为着名的一家。以白水羊头下酒的吃法源于清代。“李记白水羊头”的制法考究,使用刚宰之羊割下的鲜羊头,经脱毛、烧毛、刷毛、白水煮、炆、拆骨、泡、修片等十几道工序。煮羊头时严格掌握火候,肉要煮得熟透而不烂,拆下羊耳、羊脸肉、羊舌、羊眼等,凉凉,越凉越好。售前用快刀片出大薄片,上撒五香调料。调料是将丁香、砂仁、花椒等香料及大盐炒黄,碾得精细,调成椒盐,装入牛角制成的容器里,以免受潮跑味。李记的白水羊头切片后白中透粉,夹一箸入口,不膻不腻,清香利口。《燕京小食品杂咏》有竹枝词云:“十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷。盐花撒得如飞雪,薄薄切成与纸同。”做白水羊头生意者多肩背竹筐,沿街叫卖,筐上有一木板既盖筐,又是切肉的案板。昔日京剧名角谭富英最喜爱吃李记白水羊头,下戏后便端一盘以此下酒。李记小贩遂在每晚背筐将白水羊头送至谭宅。“李记白水羊头”的第三代传人李庆芝,从小跟随父亲走街串巷卖白水羊头。他在1983年恢复了中断多年的白水羊头生意,在腊竹胡同43号开店经营白水羊头。由于他能一丝不苟地按照家传的工艺制作,因而白水羊头口味纯正,顾客认可,生意兴隆。1991年,李庆芝将白水羊头店迁至虎坊路甲15号。着名书法家刘炳森为其白水羊头店题写了匾额。胡絜青女士在品尝了李庆芝制作的白水羊头后,欣然挥笔题词:“春风百业兴旺日,白水羊头异香时。”

亮相于“西四小吃胡同”的“爆肚魏”,也是一家开创于清光绪年间的北京小吃老字号。“爆肚魏”第一代传人冯立山开店铺创业于后门(地安门)外。第二代传人冯金河经营爆肚有方,得宫内画匠、太监偏爱,成为清宫御膳房专用肚子特供点。后于前门外廊房二条开店。魏家几代人在长期经营爆肚生意中,以水爆各种牛羊肚创出特色。使用的牛肚有肚仁、厚头、百叶、百叶尖四部位,羊肚有肚仁、散丹、肚领、肚丝、肚板、肚葫芦、食信、蘑菇、蘑菇头等九部位,形成了13个不同品种口味的爆肚。魏家爆肚除原料保证新鲜和讲究刀工,功夫尤下在一个“爆”字上。爆肚时水要量大,滚开,火力极旺,食材入锅都在几秒钟之内。如散丹5秒,肚板7秒,葫芦、蘑菇8秒,稍有过火,肚材就会老硬难吃。吃魏家爆肚所蘸的小料,是用上好的酱油、米醋、芝麻酱、香油、酱豆腐、虾油等13种调料秘制的,再加入葱花、香菜、蒜汁、辣椒油,味道醇厚鲜香。“爆肚魏”第三代传人魏广聚在“西四小吃胡同”摆开炉灶后,老饕们闻风而至,竞相品尝。有人评论说,吃“爆肚魏”的爆肚讲究“齿感”,如今这“齿感”仍好。魏家传人爆出的肚仁、蘑菇头脆嫩筋道,入口一嚼,像吃嫩黄瓜,鲜美滑润,还是早年那个味,让人越吃越爱吃,吃得过瘾,吃得开心。

在“西四小吃胡同”摊位间,“豆腐脑白”独特的风味十分拢人。白家第一代传人白石光自清光绪年间即开始打理豆腐脑生意。经几代相传,白家的豆腐脑质地洁白细嫩,入口即化,有豆奶之香。1935年,白家在前门外门框胡同租下门脸儿经营,取名“西域斋”。其后选料制作更为精细,兑调卤汁尤见功夫。卤汁原料必以张北坝上台蘑泡水,将鲜羊后腿肉切大薄片,与上等黄花、木耳勾芡,芡汁不稀不稠,橙红透亮,观之悦目,引人食欲。“西四小吃胡同”开业后,退休在家的“豆腐脑白”第三代传人白文启携第四代传人白振强及其女儿、女婿重操旧业。一碗碗白嫩卤香、热腾腾的豆腐脑,淋上蒜汁、辣椒油,鲜咸味美,再就上刚出炉的烧饼,让很多食客吃得满口留香。

除了这几种有名气的着名小吃,顾客、游人走入“西四小吃胡同”,还能吃到老字号手艺人亲制的灌肠、年糕、炸糕、老豆腐、烧牛羊肉、馅饼、包子、褡裢火烧、豌豆黄、艾窝窝、驴打滚、豆汁儿、焦圈、蜜麻花、八宝粥、八宝饭等老北京小吃。此外还有炸冰淇淋等新口味小吃。这里出于老字号传承的小吃,口味正宗、地道,吸引着众多市民、游人络绎不绝涌来,观赏制作,选购尝鲜。“西四小吃胡同”着实热闹了一阵子。到了1995年,按需求,“西四小吃胡同”要扩大经营规模和重新装修,然而资金不到位,致使扩建计划搁置。以后顾客渐少,“西四小吃胡同”办到1997年歇业。

老字号商店扩建装修

20世纪80年代前后,阜景街临街、临近的老字号商店为适应改革开放的经济发展,陆续对店堂翻建、扩建,大力改善经营环境,为提高利润、增加收益创造了条件。

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