自然，5元钱一碗的猫耳朵，不可能有如此之多的鲜物烧入，再说现在的用料大多人工栽培，不能与上世纪60年代初期野生的原料相比。2005年初夏，我和上海美食家白忠懋去知味观精品屋品尝猫耳朵，终于吃到了一次比较精美的精品猫耳朵，可说是现今社会上第一流的了。
空心面“还乡”
那天，见邻居阿伦家吃番茄牛肉酱拌空心面，只见塑料管般的面条，透着玉白的颜色，而流进面管里的番茄卤，映出淡淡的红色。
“这种面条煮来不糊，当中空的。卤汁能流进去，味道比筒儿面好吃多了。
人家意大利人就是聪明啊！”阿伦说。
其实，阿伦不知道，意大利人吃的面条，还是从中国学去的呢。公元1275年，意大利旅游家马可·波罗来到我国元上都（今内蒙多伦县西北），先后担任元代高级官吏达17年之久，游遍大半个中国。意大利最初食用的面条，相传就是马可·波罗从中国带去的。勤劳的意大利人民，在接受东方饮食文明的基础上，加以创造性的改进，发明出了比中国实心面更胜一筹的空心面。700多年以后，中国的面条仅仅在粗细上变化，依然是它的老祖宗的实心模样。而空心面却风尘仆仆，远从欧洲来到它的故乡。制面业的师傅们，闻此恐怕要汗颜吧？
阿伦听我介绍后，说：那是空心面“还乡”啰！
金玉满堂大碗面
正是“春眠不觉晓，处处闻啼鸟”的早春季节，苏州一位朋友携子来杭度春假。我们在“三潭印月”寻找春色，又到郭庄共摄美景，临走时在清河坊某名馆共餐了一顿。虽然价格合理，但菜肴殊无美味可言，于是想起了去年初夏在奎无馆的一顿聚餐，菜鲜面有味，动了十年来二进奎元馆的念头。
初春之时，饮食行业正是淡季。我们走进奎元馆，吃面的人还是不算少，更有三五人一桌点菜喝酒。不巧经理正好外出，接待我们的是厨师长。说起经理，厨师长赞叹不绝，他们都用时尚的说法叫他“老板”，说“老板”虽然不善于言谈，却是一实干家，“新点子很多”。比如，杭州餐饮界的后起之秀南方大酒家推出迷踪菜与南方包子，太子楼以现代化管理与优良的服务声誉鹊起时，百年老店奎元馆也没有抱守残缺，躺在百年老店的老牌子上睡觉，“老板”一声不响创造出了国内罕见的“金玉满堂”大碗面。这大碗面可不是北京天桥那大碗茶，光盛面的碗就有38厘米直径大，25厘米高，抵过一只大脸盆，上面龙飞凤舞的彩绘，叫人看了眼睛都为之一亮。这大碗中的面条用强筋粉压成，配料有甲鱼腿、基围虾、海参、鲍鱼、干贝、草菇、香菇、嫩笋、绿叶蔬菜，等等，浇头烧好后，用浇头的鲜汁混烧面条。这碗要用两个服务员抬的“金玉满堂”面，可供10个食客饱餐一顿。笔者不知世界吉尼斯纪录中，是否有这样供10个人美餐一顿的山珍海味大碗面的记载，但在神州大地，可说是“面食一绝”了。自从“金玉满堂”问世后，登门问津者源源不绝，尤其受到办生日寿宴者的欢迎。一些外地食客闻讯，为了给双亲做寿，也路远迢迢赶来。为了适应不同的需求，店里还烹制出规格稍低、价格则显得实惠一些的福禄寿大碗面。有时来了一二个食客，照样可以品尝1／10碗或1／5碗的金玉满堂面或者福禄寿面。笔者听到此处，不禁发呆想：介多料作加介多面条烧在一起，面条会不会糊掉？厨师长一笑，说，绝对不会糊，并告诉笔者，烧这碗面要预订的，以保证有充分的时间采购鲜活鲜嫩的材料落锅。烧的时候，两只锅同时烹制，自然还要技术好的师傅上炉掌勺。可惜笔者去的时候，未能碰到有人预约品尝“金玉满堂”大碗面，只能面对这只巨碗，拍了一张照片留念。
烧卖·烧麦·梢梅
听说清和坊羊汤饭店的羊肉烧卖很有名气，便起了个早，去吃了一次。
薄薄的面粉皮子，包着肥嫩的羊肉，外面还隐隐可见馅子的肉色，咬上一口，便有一股鲜美的汤汁顺嘴流出来，真够解馋，不愧是杭州的冬令美食。
可惜偌大个杭州城，只有这么一家店卖羊肉烧卖，许多市民还不知道这种佳点呢！
为什么这种形如小笼包子、而比小笼包子大一点的小吃，叫作烧卖？后来去京华出差，友人陪伴去名店“都一处”品尝北京名吃烧麦，一经上口才知道，原来烧麦就是杭州的烧卖，不过是转音而已。那么，为什么这种薄皮的羊肉包子又叫做烧麦呢？
去年秋天，有幸去太原着名的清和元饭店品尝三晋名肴。车到饭店门口，见到一块招牌上写着：“本店供应梢梅”，心想：梅花能做成什么点心呢？等到团团围席坐定，上点心时，服务员端来一大笼热气腾腾、透着羊肉香味的烧卖，而口称“梢梅”时，仍糊里糊涂，露出“阿乡”的未见世面的样子。主人见此情，便含笑介绍：“这是我们山西的名吃梢梅！你注意看，这包皮收口处，像不像一束盛开的梅花？”经主人指点，才恍然大悟：这包子收口处的薄面皮子，捏拢后高高地耸起一束，顶上“花芽”交错，真如盛开的白色梅花。
原来，这种名叫梢梅的小吃，在清以前起源于有“面食王国”之称的山西，因制作精巧，收口处面皮褶子多，宛若顶梢梅花盛开，故名。到清乾隆年间，一个姓王的山西人在北京前门一带，开了一家梢梅铺。恰好乾隆皇帝一天夜出巡视，路过此处，饥肠辘辘，便顺便吃了一客，食后赞叹不已。听说店铺尚无雅号，便亲笔题为“都一处”，一时身价百倍，文武百官纷纷慕名而来，成为北京里一家名店。后来，北京人因转音之故，便称为烧麦，一直流传至今。至于杭州人叫“烧卖”，更是烧麦的再次转音了。
骆驼担鸭血汤
病了很久，嘴里发苦，很想吃一点鲜美可口的东西。黄昏时，走进杭州城里一家颇有名气的风味特色小吃店，目光在点心牌子上盘旋了老半天，最后定格在“鸭血汤”上。儿时最喜爱吃此物，虽然时间过去了半个多世纪，许多事与物都已忘怀，但是它那清鲜滑嫩的感觉，似乎还停留在舌间的回味之中。但从服务员手中接过此点时，一瞧，却不禁愣了半天。一碗清汤之中，除了飘浮着一块块大小不匀的鸭血块时，只有星星点点一些葱花夹杂其中。除此之外，别无它物。吃着此汤，顿感索然无味，情不自禁问柜台内掌勺卖汤的师傅：“这鸭血汤里怎么没有鸭肠子？”掌勺的师傅好像听到了“外星人”问话，说：“啥个鸭肠子？”
旁边一位中年的师傅笑着告诉她：“原先的鸭血汤，是通行放剪碎的鸭肠子的！”
于是，她俩都带着歉意，不好意思地笑了起来。年轻的师傅不知道鸭血汤要放鸭肠子，中年的师傅灵清此情，却对此只好无可奈何一笑了之。
自然，这使我想起了过去的邻居，一位靠卖鸭血汤维持生计的大伯阿七师傅。阿七者，不知其姓甚名谁，大约老家排名第七，故名。我知道他的时候，他已经年逾花甲，老得背弯腰躬。一张典型的、和善的农民脸孔，眼中永远布满劳累的血丝；一双粗大的手，关节特大，青筋外暴。也许是家中人口多，生活担子重，只好背井离乡到城里来谋生。每天天朦朦亮，他就挑着一副沉重的鸭血担出门做生意。这鸭血担，前头是一副炉灶，下面烧着柴火，上面滚着满满一锅鸭血汤；后头是一只多抽斗的柜子，上部是小抽斗，下部放着劈好了的柴火。拉开一只只小抽斗，你会发现，有的抽斗里放着剪碎的鸭肠、葱花、榨菜末、蛋丝，有的放着食盐、味精、胡椒粉、辣酱，有的放着备用的零钱……
阿七师傅做汤的鸭血，都是前一天从菜场里专门杀鸭的摊子里订购的，风味纯正，绝对不掺一点猪血、鸡血。第一天晚上买来，漂洗干净，切成均匀的小方块养在清水里。那汤是用鸡骨头熬的，清彻而鲜美。当阿七师傅的鸭血担从墙门里挑出来时，一股鲜香之气顿时弥散开来，氤氲在空气中，引得旁人口水直淌，特别是孩子们个个欢呼直蹦，拉来大人要吃。那时钞票确实值钱，五分钱一碗的鸭血汤里，阿七师傅要放进去剪碎的脆嫩的鸭肠、榨菜末、蛋丝、葱花、味精及少量盐，喜欢吃辣的，另加胡椒粉或辣酱，那是不用加钱的。那汤鲜美无比，鸭血柔嫩有味，鸭肠又脆又香有嚼头，吃了直要讨添头。有时阿七师傅见孩子们爱吃，等到他们快吃光时，常常又给他们添上半小勺，引得孩子们拉开嘴巴直笑，而这时，阿七师傅那双布满血丝的眼睛里，则充满了慈爱之情……自然，在这群孩子中，便有自小如馋猫似的，永远吃不厌的鄙人。
大约到了1957年，杭州刮了一场大台风，阿七师傅病倒了。连夜的咳嗽，隔着一条过道与板壁，一声声传进我家，撕裂着我们那一颗颗同情的心。没过多久，乡下的妻儿们便用板车把他接回去了。从此，便杳无音信。
后来，有机会去上海，吃了城隍庙的鸭血汤，但那味道若与阿七师傅的作品相比，简直是小巫见大巫了。而现在所吃的鸭血汤，则更是“曾经沧海难为水”了。
看来，阿七师傅的鸭血汤已经成了广陵绝响，而我这后半辈子怕是再也没有机会能吃到那无与伦比的鸭血汤了！
呜呼，我心中的鸭血汤！
市井美食油墩儿
在杭城的街头小巷，没有一种点心比油墩儿更让人熟悉的了。这种用一个铁皮兜子装着面糊糊，撒上咸菜、萝卜丝在沸油中氽熟的市井美食，是相当多的人吃过的。刚出锅的油墩儿，色泽金黄，形若寺庙中的“蒲墩”，而扑鼻的香气，一阵阵散发出来，更使人不禁垂涎。当你的牙咬着它时，它的表皮是香脆的，继而从里面散发出一股夹着萝卜丝和咸菜、面糊综合香味的热气。这时你就会感到，油墩儿的里面是香糯而柔软的。这种外脆内糯的风味，使它成了市民喜爱的民间美食。尤其是孩子们，最喜欢吃这种香美的小点心。
油墩儿的最大优点是，它完全是大众化的，只要有一个铁皮兜子，有一些面糊糊、咸菜、萝卜丝和一只油锅，就能制作。因为制作方便，取料容易，价廉物美是它的最大特点。记得上世纪50年代初期，我还在中学里读书，油墩儿是我傍晚放学时最爱吃的美食。只要花两分钱，就能在路旁小摊上买到一只。氽油墩的大妈怕刚出锅的油墩烫着我，总是拿一张干净的白纸，垫在那火烫的油墩儿底下，才递给我。油墩儿初入口时，那香脆的金黄色的皮碰着口水时，还“丝丝”作响……
转眼50年过去了。油墩儿依然吸引着杭州人。虽然它的时价上升了25倍，每只油墩儿的价格涨到1元，但比起其他点心，它还是价廉物美的。别看它那么普通、那么平常，吃它的人还不少；小学生吃它，中学生吃它，连那些穿着入时的姑娘们，也翘起兰花指头，手里拿着一只油墩儿吃着，还边吃边说：“好烫！好香！真好吃……”
关于油墩儿的来历，没有典籍可以考查。但江浙一带有这样一个传说：说是清朝乾隆皇帝下江南，龙舟从苏州沿运河南下，偶遇大雾，迷途而误入与浙江毗邻的吴江县黎里镇契湖。契湖中有座古寺，侍臣带乾隆入寺憩歇。这时，乾隆已是饥肠辘辘。衰败了的寺庙里没有美食供奉，无奈之中，方丈用现成的糯米粉，包进赤豆馅，揉成扁圆形，油氽后端了上去。乾隆食后大加赞赏，便问方丈，此为何名？方丈无言以对。乾隆见此点心，色泽金黄，形呈扁圆，犹如大殿中的蒲墩，遂赐名“油墩”。从此，“油墩”便在江南地区流传开来。杭州的油墩，由于方言之故，加了个“儿”字，便成“油墩儿”。虽然外形与吴江黎里名点“油墩”相似，但做法已经大为不同。不知它与黎里的油墩有什么关联，是它的继承，还是它的发展？已无从考查。但一年四季，除了夏日之外，油墩儿始终在杭城街头巷尾飘香，吸引着喜爱它的一代又一代的人们……
古都三秋炒栗香
“紫烂山梨红皱枣，总输易栗十分甜。”
过了重阳，古都杭城街头又到了处处炒栗飘香的时候。也许是山栗丰收，市区设锅炒栗、卖糖炒栗子的摊头，较往年大为增加。炒得火烫的栗子，裂开硬壳露出金黄色的肉质，散发出一阵阵甜美的香味，格外诱人。说起糖炒栗子，杭州人特别爱吃，买上一袋刚出锅的，边剥边食，又烫又香，吃在嘴里，甜在心头。
说起糖炒栗子，杭州人从南宋时吃起，至今已吃了七八百年。这种应时的大众化的美食，当时不仅老百姓吃，连朝廷里的官员们都常吃。曾经在南宋朝廷里任官的诗人陆游，就写下过这么一首名叫《夜食炒栗有感》的诗：“齿根浮动叹吾衰，山栗炮燔疗夜饥。唤起少年京辇梦，和宁门外早朝来。”并自注道：“漏舍待朝，朝士往往食此。”回忆起他当年在大内北门和宁门候早朝，以炒栗充饥之事。其实南宋杭城的炒栗，还是从北宋京都汴京（开封）传过来的，这也由陆游的《老学庵笔记》记载下来：“故都李和炒栗名闻四方，使人百计效之终不可及……”说的是李和的炒栗名气很大，别人怎么仿制都赶不上他的味道好。这大概是他在选料、火候、加工技术方面都有一大套独特的方法。现在糖炒栗子的加工方法大约就是从他那里传下来的。清代爱好美食的皇帝乾隆，曾在一首《炒栗》诗中总结前人经验：“小熟大者生，大熟小者焦。大小得均熟，所待火候调。”
