夏日怀旧忆藕粥
日前，去农贸市场买菜，见一些农民在出售水灵灵的鲜藕，不禁眼睛一亮，我便俯下身，将手伸到众多的“手臂”中，挑了一株三节的嫩藕。捧着这鲜嫩的应时美味，不禁使我怀念起杭城绝响多年的藕粥。
记得上世纪50年代时，杭城夏日小吃如林：纽子汤团、藕粉汤团、豆腐脑、鸭血汤、甜酱豆腐干、薄荷石花羹……特别是应时的藕粥，最受人们青睐。常见的藕粥摊边，吃客围得最多，一大锅藕粥“咕嘟咕嘟”地滚着，粥中还不时地露出几段圆润的糯米酥藕来。藕粥锅旁，摊主往往用两只高脚凳搁上一块门板，四周放上条凳，供喝藕粥、吃糯米酥藕的顾客坐下来用瓢勺兜了吃、用筷子夹了吃。藕粥是前一天夜里就熬好的，因为求价廉物美及颜色好看，放的是赤砂糖，黄亮黄亮的、薄薄的，一口气可以喝完，那味儿真是又甜又香。至于糯米酥藕，那是我少年时代最羡慕的美食：肥嫩的藕，在藕孔中灌满了雪白的糯米，经过一夜的随粥滚动，早酥得筷子可以插得进，如果用快刀切成薄片，可以看到藕孔中如脂似膏的糯米胶成圆珠，再撒上绵白糖，又香又酥又糯，夏日里没有比这更诱人的佳点了。少年时代的我，手头的零钱只够喝6分钱一碗的藕粥，就是这粥，也香甜得够迷人了。如果大人多给了零用钱，又积蓄得可以，用两三角钱便能吃一盘糯米酥藕片，蘸着绵白糖，那简直是神仙食了。
从上世纪60年代起，莲藕越来越少，藕粉亦不断提价，藕粥及糯米酥藕便绝响了。50岁以下的杭州人，没有吃过藕粥，更不知是啥味道！
令人欣喜的是，在党的富民政策感召下，郊县农民又大种莲藕，使杭城市民在炎夏季节又能够品尝到水灵灵、脆生生的鲜藕。由此我不禁充满了奢望：绝响50年的藕粥是否会重新出现在杭州街头上，令人大快朵颐？
但愿我这老饕的愿望，能够早日实现！
民间刻骨恨 化作葱包桧
说起杭州的市井美食，不能不提起葱包桧儿；葱包桧儿这个叫法本身就很奇特，特别是“桧”字；“桧”是一种常绿乔木的名称，人以桧为名的，历史上有名的只有秦桧一人。自从秦桧害死民族英雄岳飞以后，很少有人再以“桧”字入名，故后人云“人自宋后少名桧”。因此，葱包桧儿这种大众化美食，可以说是与秦桧有关系的。由此可见，它已有比较悠久的历史。
葱包桧，杭人称之为“葱包桧儿”。它由春饼、甜酱、葱段、桧儿组成，其中“桧儿”是主料。所谓“桧儿”，全称为“油炸桧”，这里面有一个历代相传的有趣故事：南宋初期，岳飞被秦桧以“莫须有”的罪名害死后，古城百姓人人痛恨这个奸臣。在鼓楼望仙桥畔（也有说在众安桥），有一家点心店，店里的伙计听说秦桧、王氏害死岳老爷后，气得不得了，其中一人马上用发酵面团做了两个人，一个像秦桧，另一个像王氏，因为他俩勾结一起，便将两个人形面团拉长扭在一起，然后摘了他们的头，入油锅猛炸，直炸得“秦桧”、“王氏”遍体焦黄。另一个伙计见状大叫：“油炸桧！油炸桧！”一路人好奇，问之，得知炸的是用面团做成的秦桧夫妻，连声叫好，并马上买了一根，拼命咬嚼起来，以解心头之恨。周围路人见了，也纷纷买“油炸桧”大咬大嚼，于是，一夜之间，杭人皆称油条为“油炸桧”，以寄托他们对秦桧夫妇的刻骨仇恨。转眼八百多年过去了，至今一些上了年纪的老杭州人，还是将油条叫做“油炸桧”。由此可见，“油炸烩”这种小吃，寄托了南宋以来古城人民爱憎分明的思想情感：他们热爱“精忠报国”的民族英雄岳飞，痛恨出卖民族利益的奸臣秦桧夫妇！
葱包桧儿的含意又比“油炸桧”更进一步，它用春饼包油炸桧，加葱、甜酱后，经烤后食用，寓意是将油炸桧包起来再用油烤，使之永世不得“翻身”。
葱包桧儿的做法是：先将油炸桧在平底锅上揿扁，烤至略脆，另将葱段也烤扁至略黄，然后取春饼三张，边与边接叠成椭圆形，抹上甜面酱，放入烤好的葱段六七根和烤好的油炸桧（对折），卷成筒状，再放在平锅内揿压，直烤至春饼呈金黄色即成。如喜欢吃辣的，还可以在饼外层涂上辣酱，则味道更好。
葱包桧儿甜辣香脆，经济实惠，是深为群众喜爱的市井美食。它可以当早餐，也可以在两餐之间或晚间充当点心，可说是一种历史悠久、充满市井气息及文化色彩的杭城名小吃。
香甜的桂花鲜栗羹
桂花鲜栗羹是最具杭州地方特色的甜羹。此羹用西湖桂花、西湖桂花栗子、西湖藕粉三种杭州特产合三为一制成，其中桂花素有“独占三秋压众芳”之誉，又有“桂子月中落，天香云外飘”之美名。
桂花是杭州市花。说起桂花的历史，《西湖游览志余》一书记载“起自唐时”，白居易《忆江南》中就有“山寺月中寻桂子，郡亭枕上看潮头”的名句。北宋宋慈云的《月桂诗序》更是有声有色地介绍了北宋仁宗天圣年间一次天竺桂子飘落的轶事：“天圣丁卯秋，八月十五夜，月有浓华，云无纤迹，灵隐寺殿堂左右，天降灵实，其繁如雨，其大如豆，其圆如珠，其色白者、黄者、黑者，壳如芡实，味辛，识者曰‘此月中桂子也’，拾以封呈。好事者播种林下，越数月，移植白猿峰，凡二十五株，遂改回轩亭为月桂亭。”又：“张君房为钱塘令，夜宿月轮山寺（即六和塔所在之寺），僧报曰：‘桂子下塔。’遽起望之，纷如烟雾，回旋成穗，散坠如牵牛子，黄白相间，咀之无味，则桂子之落，往往有之，但人不识耳……”其实，这不过是山野野桂树雌株之果实随风飘荡散落而已。到北宋仁宗景佑年间，柳永在《望海潮》一词中，写杭州“有三秋桂子，十里荷花”之后，杭州的桂花便大有名气了。
杭州人将桂花烧入甜粥之中，可能最早的为灵隐、天竺的僧人。至于桂花鲜栗羹这一款美味甜品，则就较迟了，约出现于民国后期，地点则为西湖南线的满觉陇。该处山野原生有大量桂树，而桂花林中长出一些栗树，年长月久，不知是长期熏陶，还是受环境影响变异，这里树上结的栗子均带有桂花香味。当地农民为使游客在饱赏桂花美景之余，满足口腹之需，便以自家渍制的糖桂花制成桂花栗子羹飨客，以在桂开季节赚取一点零花钱用。由于这种甜点做好后，栗片酥香，藕羹甜润，糖桂芬芳，因此很受游客与市民青睐，名气越来越大，遂成杭州名点。
这一杭城的民间小吃，后又经名师的精心加工，更具地方特色，到建国后便逐步名跃甜羹之首，成为杭州的第一甜羹。笔者曾几度品尝此一佳点，味美诱人的当数中华大酒家的出品。据说，该酒家有一位丁灶土师傅，擅长制作中点，多次获奖，故献飨食家的桂花鲜栗羹自是不同凡响。有幸的是，狗年中秋之日，笔者有缘得以品尝，一沾唇齿，甜酥滑润，余香满口，至今齿舌之间仿佛还弥散着此羹的迷人之味。
美国贵宾眼中的冰糖莲子
1972年2月，美国已故前总统尼克松一行访华期间，曾来杭州游览，有关接待部门请来自太平洋彼岸的贵宾们品尝古都风味的名肴佳馔，其中点心有“冰糖莲子”一款。美国客人吃了此物，只觉香甜而酥烂，汤清而爽口，却不知碗中装的是何物，秉于礼节及自尊，又不便多问。随行记者回到美国，把尼克松一行在华的所见所闻，写成一本书问世，书名为《总统的中国之行》。其中的第七篇是“杭州”，作者在文章中，对杭州其他菜点略而不提，只说到有冰糖莲子一款，说是“味如熟栗”。西方人将饮食归入科学范畴，而中国人却将饮食视作一种文化的体现。在不懂色香味形器的美国人中，这位记者算是佼佼者。熟栗与熟莲的滋味，确有一点相似之处。可是细细品来，莲子自有一股特有的清香，且肉质要细腻得多，哪是栗子比得上的。至于它的食补作用，《本草纲目》说有补中养神、止渴去热、厚肠胃、固精气、强筋骨、补虚损、利耳目、除寒湿等作用，也是栗子所无法与之相比的，且口感也要好得多。这恐怕是那些美国朋友听都没听说过的。
美景须与美食相结合，来杭游客才会增添游兴。西湖风光名闻中外，但作为杭州传统名点的冰糖莲子，由于宣传不够，致使尼克松一行贵宾，将它视作“下里巴人”的栗子了，这实在是委曲了这高雅的名点。但从另一个角度说，具有悠久历史的我国，菜点之丰富多彩，可说是世上少有。不光是冰糖莲子不为美国人所知，还有数不清的佳肴美点，还等待我们向海外朋友们介绍呢！
杭州第一名点——吴山酥油饼
杭州最脍炙人口的名点，首推吴山酥油饼。它的历史可上溯到北宋时期，其之香酥可口，亦为古今文人墨客所赞叹不已，成为杭州最有魅力的名点。
相传，唐末五代十国时，后周赵匡胤因战事在南唐寿州（今之安徽寿县）被围粮尽，当地百姓以粟面油炸成酥饼相奉济饥，赵匡胤感动地说：“此真大救驾也！”故寿州人将此饼称之为“大救驾”。后金兵南下，宋室南渡，此一北方名点便被当地百姓带至杭城，融入江南面点之中。南宋《梦粱录》一书说：“南渡以来，凡二百年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。”翻开此一古籍，还可在“荤素从食店”的“诸色点心事件附”一栏下，见到“千层儿”、“油酥饼儿”的款名记载。
至清代中期，酥油饼以“蓑衣饼”的名称，出现在杭州吴山上。之所以叫“蓑衣饼”，一是因为其饼蓬松如农家之蓑衣，二是因为“蓑衣”与“酥油”谐音。清乾隆十三年（1748），《儒林外史》作者吴敬梓去探访时任浙江遂安知县的老朋友吴培源。途经杭州，游览了西湖，写了《西湖归舟有感》诗，并在吴山上品尝了蓑衣饼。后来吴敬梓把这段游览经历，假借马二先生之名，写入《儒林外史》之中。
这是记载吴山酥油饼的最早文字记录。
到清乾隆五十七年（1792），着名文学家、烹饪理论专家袁枚又将吴山酥油饼以“蓑衣饼”的名称，正式写入《随园食单》这部经典性的食谱之中，并介绍了吴山酥油饼的具体做法：“干面用冷水调，不可多揉，擀薄后卷拢，再擀薄了，用猪油、白糖铺匀；再卷拢擀成薄饼，用猪油煎黄。如要咸的用葱、椒、盐亦可。”这制作方法已与现在吴山酥油饼的做法非常接近。由于酥油饼在吴山出售，而吴山又多茶室，酥油饼便又成了杭州传统的茶点，饮食文化与茶文化交织在一起。
故清末时，诗人丁立诚写诗道：“吴山楼头江湖景，品茶更食酥油饼。酥油转音为蓑衣，如人雅号纷品题。”
时间又过了一百六十多年，浙江着名文学家郁达夫从富阳来到杭州求学，很爱去吴山游览，并常吃吴山酥油饼。后来他在自传中说：“酥油饼价格的贵，味道的好，和吃不饱的几种特性，也是尽人皆知的事实。”可见此饼之味美可口，曾深深地打动过郁达夫。
从吴山酥油饼近千年来源远流长的发展史，可以见到南北面点在杭州漫长的历史阶段里不断交汇演变的情况。
现在，吴山酥油饼这古老的名点，依然为追求美食的杭州民众所喜爱，并且百吃不厌，继续在吴山及市内各大饭店、宾馆里展现它们金丝盘绕、层多不碎、入口就酥、又香又甜的风采与特色。
2007年6月，我曾应百年老店知味观总经理孟亚波先生之邀，前去品尝知味观名特菜点，其中丁灶土老师傅制作的吴山酥油饼精品，小巧玲珑，香酥味美，令人食后余香久久留在齿舌之间，不愧是一种顶级美食的享受。
中秋月圆有月饼
说起月饼的来历，文字记载中最早出现在北宋苏东坡的诗中：“小饼如嚼月，中有酥和饴”，这样算来，亦已有千年历史。民间流传的故事，则说月饼是元末汉人反对元朝统治而产生的；智谋人物刘伯温放出一个空气，说今年有冬瘟，除非八月十五买月饼吃，才能消灾。人们一窝风抢购月饼，发现饼馅中有一个纸条，约定中秋节晚上大家一齐动手杀“鞑子”。起义终于成功，就形成了中秋节吃月饼的风俗，故江浙一带旧时还有“吃月饼，杀鞑子”之谚语流传。由此可见，月饼的产生，不仅源远流长，而且特别与中秋月圆月明有关。
旧时江南月饼以苏月为主，皮酥馅甜，花色则有豆沙、玫瑰、百果、枣泥、椒盐、水晶等10种，此外还有现做现卖的榨菜鲜肉月饼，口味咸鲜，较受人们欢迎。上海则还有一种虾肉月饼，以虾仁混和猪精肉制成，鲜香可口，也颇有特色。上世纪六七十年代后，广式月饼开始流行，它以个大皮薄馅香获得人们青睐。由于江南一带富庶，人们嗜好美食，近几年来各种新潮的软心广月亦源源进入市场。为投合消费者不同口味之需，这一二年来商家又推出各种水果、鲍鱼、鱼翅内馅的广月，更有“有利健康”的低糖月饼问世，可谓花色纷呈，美不胜收。
