周作人曾经说过，要真正了解乡土文化，必须关注“地方风物”。这是一种新的历史观察、研究的观念、眼光与方法：“离开了庙堂朝廷，多注意田野坊巷的事，渐与田夫野老相接触，从事于国民生活之史的研究。”（《立春以前·十堂笔谈·风土志》）
我们对江南文化的观察和体验，也应该把重点放在民间社会的普通百姓的日常生活上，关注他们的饮食、娱乐、休闲方式、精神寄托。这是一种细部考察，我们也因此走进了江南文化的历史与现实的深微之处。
江南饮食
不同地区的人有不同的食性。
民以食为天。不同的饮食习惯，天然地反映了各地的文化特点。
广东人习惯“吃早茶”，茶具也很讲究。江南各地盛产茶叶，自然爱饮茶。江南的紫砂壶，名扬天下。可是，除了极少数文人雅士讲究“煎茶七类”，或如《红楼梦》中的妙玉那样过分考究，绝大多数江南人不大重视饮茶的过程与形式，他们不像广东、福建人喜欢吃“功夫茶”，讲究“茶道”。他们更趋于自然。“道法自然”，江南所重在“自然之妙味”。江南品茗，一盏在手，即便仅有“苦”味，也自觉有悠长之思。北京人喜欢在茶里添花，加茉莉，名曰“香片”。西北人喜欢在茶里加糖，加芝麻，加红参，名曰“糖茶”。西藏人喜欢加酥油，叫酥油茶。还有一些地方，喜欢加奶，名曰“奶茶”。江南人皆不取。茶就是茶，微甘微苦，微芳微醉，自觉其味已佳已妙。
江南人做事精细，重在几微之间。饮茶时，便会想到味外之味。于是，便有了《红楼梦》中王熙凤“你既吃了我家的茶，怎么还不给我们家做媳妇儿？”这样的妙论。好饮苦茶的周作人，也因茶而有了“偶然的片刻优游”，“赏鉴其色与香与味，意未必在止渴”。他还说：喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。
酒，也是这样。江南最有名的酒，是绍兴的黄酒、花雕、状元红、女儿红。绍兴酒的度数不是很高，却也一样令人沉醉。江南没有景阳冈，也没有武松。但这里不乏微醺的醉客，也常见酣卧的酒人。
江南人，在通常情况下，不生猛，不雄伟，不激烈，但却悠长。其性若水，有时为流体，有时成气体，有时成冰成云，能够随时转化。《老子》曰：上善若水。
喝茶[1]
周作人
前回徐志摩先生在平民中学讲“吃茶”，——并不是胡适之先生所说的“吃讲茶”，——我没有工夫去听，又可惜没有见到他精心结构的讲稿，但我推想他是在讲日本的“茶道”（英文译作Teaism），而且一定说的很好。茶道的意思，用平凡的话来说，可以称作“忙里偷闲，苦中作乐”，在不完全的现世享乐一点美与和谐，在刹那间体会永久，是日本之“象征的文化”里的一种代表艺术。关于这一件事，徐先生一定已有透彻巧妙的解说，不必再来多嘴，我现在所想说的，只是我个人的很平常的喝茶罢了。
喝茶以绿茶为正宗。红茶已经没有什么意味，何况又加糖——与牛奶？葛辛的《草堂随笔》确是很有趣味的书，但冬之卷里说及饮茶，以为英国家庭里下午的红茶与黄油面包是一日中最大的乐事，支那饮茶已历千百年，未必能领略此种乐趣与实益的万分之一，则我殊不以为然。红茶带“土斯”未始不可吃，但这只是当饭，在肚饥时食之而已，我的所谓喝茶，却是在喝清茶，在赏鉴其色与香与味，意未必在止渴，自然更不在果腹了。中国古昔曾吃过煎茶及抹茶，现在所用的都是泡茶，冈仓觉三在《茶之书》（1919）里很巧妙的称之曰“自然主义的茶”，所以我们所重的即在这自然之妙味。中国人上茶馆去，左一碗右一碗的喝了半天，好像是刚从沙漠里回来的样子，颇合于我的喝茶的意思（听说闽粤有所谓吃功夫茶者自然也有道理），只可惜近来太是洋场化，失了本意，其结果成为饭馆子之流，只在乡村间还保存一点古风，惟是屋宇器具简陋万分，或者但可称为颇有喝茶之意，而未可许为已得喝茶之道也。
喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。喝茶之后，再去继续修各人的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片刻优游乃正亦断不可少，中国喝茶时多吃瓜子，我觉得不很适宜，喝茶时可吃的东西应当是轻淡的“茶食”。中国的茶食却变了“满汉馍馍”，其性质与“阿阿兜”相差无几，不是喝茶时所吃的东西了。日本的点心虽是豆米的成品，但那优雅的形色，朴素的味道，很合于茶食的资格，如各色的“羊羹”（据上田恭辅氏考据，说是出于中国唐时的羊肝饼），尤有特殊的风味。江南茶馆中有一种“干丝”。用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤炖热，上浇麻油，出以供客，其利益为“堂倌”所独有。豆腐干中本有一种“茶干”，今变而为丝，亦颇与茶相宜。在南京时常食此品，据云有某寺方丈所制为最，虽也曾尝试，却已忘记，所记得者乃只是下关的江天阁而已。学生们的习惯，平常“干丝”既出，大抵不即食，等到麻油再加，开水重换之后，始行举箸，最为合适，因为一到即罄，次碗继至，不逞应酬，否则麻油三浇，旋即撤去，怒形于色，未免使客不欢而散，茶意都消了。
吾乡昌安门外有一处地方名三脚桥（实在并无三脚，乃是三出，园以一桥而跨三汉的河上也），其地有豆腐店曰周德和者，制茶干最有名。寻常的豆腐干方约寸半，厚三分，值钱二文，周德和的价值相同，小而且薄，几及一半，黝黑坚实，如紫檀片。我家距三脚桥有步行两小时的路程，故殊不易得，但能吃到油炸者而已。每天有人挑担设炉镬，沿街叫卖，其词曰：
辣酱辣，
麻油炸，
红酱搽，
辣酱拓。
周德和格五番油炸豆腐干。
其制法如所述，以竹丝插其末端，每枚值三文。豆腐干大小如周德和，而甚柔软，大约系常品。惟经过这样烹调，虽然不是茶食之一，却也不失为一种好豆食——豆腐的确也是极好的佳妙的食品，可以有种种的变化，惟在西洋不会被领解，正如茶一般。
日本用茶淘饭，名曰“茶渍”，以腌菜及“泽庵”（即福建的黄土萝卜，日本泽庵法师始传此法，盖从中国传去）等为佐，很有清淡而甘香的风味。中国人未尝不这样吃，惟其原因，非由穷困即为节省，殆少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者，此所以为可惜也。
1924年12月作
注释[1]选自《雨天的书》，北新书局1925年初版。作者周作人（1885-1967），浙江绍兴人。散文家、文学理论家、思想家。著有《知堂回想录》、《自己的园地》、《风雨谈》等。
酒[1]
柯灵
假如你向人提起绍兴，也许他不知道这是古代越国的故都，也没听说过山阴道上水秀山媚的胜景，甚至连这地方在中国哪一省也不大清楚；可是他准会毫不含糊地告诉你：“唔，绍兴的老酒顶有名。”
对了，绍兴黄酒的名气胜过绍兴有名的刀笔吏，无论是雅人墨客，贩夫走卒，他们都有这常识：从黄酒知道的绍兴。
你随便跑到绍兴的哪个村庄，一例是槿篱茅舍，绿水萦回，修竹扶疏；在这清丽的风景中，最引人注目的，是广场上成堆的酒坛，坛子是空的，一个个张着口，横起来叠着，打底的一层约莫有几十只，渐高渐少，叠成三角形，恰像是埃及的金字塔。酒坛垩着白粉，衬托在碧琅琅的晴空下，颜色鲜明愉快。要是凑巧赶上修坛时节，金字塔撤去了，随地零乱地摆着，修坛的声音显得十分热闹，——铁器碰撞陶器，成为一种清脆悠扬的打击乐：叮当，叮当，……和着疾徐轻重的节拍，掠过水面，穿过竹林，镇日在寂静的村中演奏。
村里的酿酒人家，许多是富农，把酿酒作副业；许多是专门的作坊，雇着专门的酿酒师傅，大量酿造黄酒，推销到外路去。酿酒有一套祖传的特种技术，还得有丰富的经验，在酿酒的过程中，高明的老师傅只要在大酒缸外侧耳一听，就能从发酵的声音里听出成熟的火候。
绍兴酒虽然各处都可以买到，但要品尝好酒，还是非到绍兴不可。而且绍兴还得分区域：山阴的酒最好，会稽的就差一点。——你知道陆放翁晚年息影鉴湖，云水乡中，诗酒自遣，也许由此可以想象鉴湖的风光是如何明媚动人，但你不会知道鉴湖的水还是酿酒的甘泉。你试满满舀一杯清水，再向杯中投进一个铜元，水向杯口凭空高涨起来了，却不会流下半滴：用这水酿成的黄酒，特别芳醇诱人。
绍兴人多数会喝酒；酿酒工人尤其洪量，像李慈铭所吟咏的：“夜夜此地飞千觞”。但作坊主人却守口如瓶。——“做酒是卖给人家吃的，做酒人家千万不要自己吃！”你懂得了这一点，绍兴人的性格，至少可以明白一半。
酒店在绍兴特别多，城里不必说，镇上小小一条街，街头望得见街尾，也常常在十家以上；村庄上没有市集，一二家卖杂货的“乡下店”里也带卖酒。
那些酒店大都非常简陋，单开间店面，楼下设肆，屋后作堆栈，楼上是住宅。店堂里有个曲尺形的柜台，占了店堂四分之一的地位，临街那一面的柜台上，一盆盆摆着下酒的佳肴：发芽豆，茴香豆，花生，豆腐干，海螺蛳；间或也有些鱼干，熏鹅，白鸡之类，那是普通顾客难得问津的珍馐。靠店堂这一面的柜台上，常只有一块油腻乌黑的揩台布静静地做着好梦。这儿预备给一些匆忙的顾客，站着喝上一碗——不是杯，喝完就走，柜台对面窄窄的条凳板桌，专为比较闲适的客人而设，店堂后半间，“青龙牌”背后那些光线黝黯的座位，却要算是上好的雅座，顾客多少有些斯文一脉，是镇上杂货店的“大伙先生”一辈人物（绍兴称“经理”为“大伙”）。曲尺以内，是店伙计活动的天地，小伙计常站在曲尺的角上招待客人，到了冬天，便时常跑到炉子旁边，双手捧着洋铁酒筒取暖。酒店的“东家”兼“大伙”，除殷勤待客，还得到账桌上管理财政。阿Q和孔乙己经常光顾的咸亨酒店，也就是这种格局。
在县城里，自然别有一番风光。大街上的酒楼酒馆，不乏堂皇的气派。店堂是杂座，顾客三教九流，风从云集，好不热闹。登楼雅座，顾客也跟着升格，很多是上流社会人物。室内布置整洁，四壁有书画屏对，带玻璃框的洋画印刷品，窗台几案上还供些盆栽花草，到了秋天，就换上盆菊和佛手，显出几分风雅。但这种高级楼馆，风格上也颇有不同，有一类酒肴特别精致，不很讲究外表的豪华；另一类似乎近年才流行的，特点是着意布置环境，座位分隔，带有花布屏风，求其热中取静，闹里藏幽，——这里须附带提明一笔的是，这种酒馆，都雇用着摩登女招待。淳朴的乡风渐渐在屏风后面消失。
喝酒的情趣如何，外行人颇难悬猜。绍兴酒中微微带酸，似还略有涩味，只是人口比较温醇，要用确切的词句形容，很不容易。凭直觉说，实在并非美食，醉了更其难受。这自然是不通酒道的外行话，会使酒家听了失笑的。但假如说，喝酒的目的在于寻求陶醉，也许不至离谱太远。
现代都市人喝酒，多带歇斯底里性，寻欢，作乐，失恋，失意，都乐于从酒中找刺激，灌饱了黄汤，放纵了感情，失却了理智，一时借酒装疯，一时笑，一时哭，直到“玉山倒颓再难扶”，人事不知，万虑皆空。绍兴人嗜酒，却完全不是这样。他们是意不在山水的正常醉翁，货真价实的一流酒友，深知酗酒足以伤身误事，经常、适量却有裨于身心康泰。他们为喝酒而喝酒，有如艺术家的“为艺术而艺术”。绍兴有两句俗谚：“老酒糯米做，吃得变Nio Nio”——Nio Nio是译音，猪的爱称，取其壮而不取其蠢。“Nio Nio主义者”每饭必进，适量为度。酒后照常工作，无碍于事。似乎只有他们，才懂得酒中真味，和那些借酒浇愁，别有用心的大不相同。
酒还是友情的标识。宴会聚餐固然有酒，亲戚朋友在街上邂逅相逢，寒暄过后也总是这一句：“我们去吃一碗（他们把“喝”也叫“吃”），我的。”或者说：“我们去‘雅雅’来！”——“雅雅”来，话说得这么雅致，喝酒是一件雅事便可以想象了。无论你是怎样的莽汉，一上酒店就会斯文起来；因为喝酒不能大口的牛饮，只有低斟浅酌才合适。你看他们慢慢谈着，谈话越多，酒兴越好，这一喝也许会直到落日黄昏，才告罢休。
你觉得这样喝酒，时间太不经济吗？对不起，你错了！喝酒正是消磨时间的最佳方法。无论杯酒联欢，衔杯独酌，妙在陶然忘我，无形中消灭了“人生苦短”的消极观念。酒楼里有一副常见的对联：“醉里乾坤大，壶中日月长”，并没有形容过火。
