5.将各种肉片入汤中烫至变色时，下入绿色蔬菜、豆腐皮等，稍后再撒入葱末、香菜末。将米线下入汤中稍烫，然后连同肉、菜一同挑入已调味的碗中即可。食用时先吃米线及肉、菜，最后喝汤。
【特点】
色彩鲜艳，鲜甜清香，咸淡适宜，肥而不腻，云南风味。
小锅米线
【原料】
米线120克，肉蓉50克，豌豆尖和韭菜各10克，腌酸菜5克，精盐和辣椒油各10克，咸酱油3克，味精1克，排骨汤100克。
【制法】
1.将小锅置于专用灶台的灶跟上，舀入排骨汤煮沸，撒入肉蓉氽熟，下入米线煮至软硬适中时，依次下入精盐、酱油。腌酸菜和味精，待汤煮沸后，撒入豌豆尖和韭菜稍煮片刻，随即起锅淋入辣椒油。
2.将已煮好的米线挑入碗中，再将肉蓉、豌豆尖盖于米线，倒入汤汁即成。
【特点】
汤汁香醇，米线滑韧，味鲜爽口，昆明风味。
炒虾米线
【原料】
米线400克，猪肉丝150克，水发虾米75克，水发金针菜、韭菜花和虾油各50克，水发香菇25克，绿豆芽100克，蛋清1只，猪油200克，味精3克，鸡汤250克，精盐、菱粉和料酒各10克。
【制法】
1.将猪肉丝用精盐、蛋清和菱粉拌匀上浆，绿豆芽摘去头尾洗净，香菇切成丝，金针菜切成段。
2.将米线放入沸水锅中煮滚后，立即捞出在冷水内过一遍，沥干水分，放在盘中，上笼置火上蒸10分钟左右取出。
3.锅置火上，放入猪油烧至七成热，将猪肉丝炒熟后捞出，随即投入韭菜花、香菇丝、虾米、金针菜和绿豆芽煸炒片刻，加入料酒、鸡汤和虾油，用小火煮熟后撒入米线和味精，再用大火炒至汤近干时，起锅装盘即成。
【特点】
色白味香，福建风味。
肉炒面线
【原料】
面线400克，猪瘦肉125克，水发冬菇、冬笋和干鳝鱼各30克，葱白3根，韭黄40克，味精1克，鲜虾250克，料酒、白糖、香油和白酱油各15克，植物油500克，猪油140克。
【制法】
1.锅置火上，放入植物油烧至六成热，投入面线炸至淡黄色，捞出沥干油后，放入沸水锅中泡软，取出晾干待用。
2.将猪瘦肉、葱白、冬笋和冬菇均切成细丝，韭黄切成3厘米长的段。将鲜虾洗净，挤出虾肉，虾壳和虾头加清水400克置火上煮沸，滤去虾渣，汤留用。炒锅置火上，放入猪油烧热，加入白糖炒至糖溶化，冲入虾汤煮沸，装入碗中。将干鳝鱼投入烧热的油锅中炸酥，冷却后碾成碎末。
3.锅置火上，放入猪油100克烧至五成热，将葱丝煸香，加入虾仁略炒片刻，下入肉丝、笋丝、冬菇丝和配料至半熟，倒入虾汤、白酱油和味精煮熟。将面线置于汤中烧至汤汁快干时，撒入韭黄翻炒几下，淋入香油，再撒上鳝鱼末装盘即成。
【特点】
色泽油亮，柔软香醇，鲜咸爽口，厦门风味。
锅卤饵块
【原料】
饵块150克，鲜猪肉丝、腌酸菜、豌豆尖和肉鲜汤各10克，熟猪油20克，熟鲜豌豆5克，精盐和味精各1克，咸酱油2克，甜酱油4克，红油3克。
【制法】
1.将饵块切成7厘米长0.3厘米粗的丝，腌酸菜剁细，豌豆尖择洗干净。
2.炒锅置火上，放入猪油烧热，投入饵丝略炒片刻，加入肉汤、腌酸菜、肉丝、咸酱油和甜酱油，盖好稍焖，待听到有水滋滋响声、汤汁快干时，取盖下入豌豆尖翻炒，撒入精盐、熟豌豆和味精炒勻，倒入红油炒匀后装入盘中即可。
【特点】
色泽油亮，韧滑爽口。油而不腻，昆明风味。
虾炒米粉
【原料】
水米粉500克，猪瘦肉200克，鲜虾400克，韭菜25克，匏瓜300克，葱50克；白糖20克，酱油如克，植物油125克。
【制法】
1.将猪瘦肉切成丝，匏瓜去皮切成粗丝，韭菜和葱切成3厘米长的段。葱切成末，鲜虾剥壳洗净，虾肉作料，虾壳捣碎熬汤。
2.炒锅置旺火上，放入清水1500克，投入碎虾壳，水沸后煮5分钟后滤去壳渣，保留虾汤。锅洗净后再置火上，放入植物油50克和白糖烧至溶化起泡，加入酱油和虾汤搅匀。
3.炒锅置旺火上，放入植物油75克烧热，将葱末煸炒出香味，加入瘦肉、米粉、虾仁和匏瓜炒至匏瓜柔软、米粉熟透并将吸干汤汁时，撒入味精和韭菜，出锅时先将米粉捞起装盘，将余下的配料再略炒，浇在米粉上即成。
【特点】
虾红菜青适口，米粉松散柔韧，配醋食味尤美。
牛肉米粉
【原料】
牛肉250克，米粉500克，番茄200克，姜片2克，葱丝和植物油各20克，白酱油15克，黑酱油5克，精盐适量。
【制法】
1.将牛肉切成块，用黑酱油拌匀；米粉用冷水浸泡；番茄切成块。
2.锅置火上，放油烧热，将牛肉煸炒片刻后，加入姜片、葱丝、白酱油、精盐和沸水1200克，转入小锅中，用微火烧1小时左右，下入番茄炖烂后撒入米粉和葱丝，待烫沸后起锅装碗即成。
【特点】
色彩鲜艳，荤香味美，湖南小吃。
什锦米粉
【原料】
干米粉250克，猪瘦肉丝200克，笋丝150克，胡萝卜丝（用开水焯熟）、蛋皮丝和虾仁各50克，小青菜段200克，猪油（或植物油）40克，白酱油7克，豆粉4克，白糖2克，精盐适置，味精少许。
【制法】
1.将干米粉在沸水内稍烫后用清水冲一下，沥水；猪瘦肉丝用豆粉、白糖和白酱油拌匀。
2.锅置火上，放油烧热，将猪肉丝炒熟后盛出，随即入青菜、笋丝、胡萝卜丝、蛋皮丝、虾仁和适量的沸水或鲜汤烧沸，再撒入精盐、味精和米粉，烧沸后放入肉丝，调匀分盛在碗内即成。
【特点】
味道鲜美，风味独特。
豆芽米粉
【原料】
米粉2500克，豆芽1250克，蒜瓣和酱油各150克，韭菜250克，芝麻、醋和白糖各100克，辣椒酱300克，酱色50克，熟猪油750克。
【制法】
1.将蒜瓣捣成泥（其中50克加适最凉开水搅匀），芝麻研成末，均与白糖、辣椒酱、醋混合搅匀成料酱。
2.锅置旺火上，放入适量的清水烧沸，投入豆芽焯一下后盛起。将米粉下锅煮熟（不要煮烂）后盛在盆里，调入熟猪油500克、酱色、酱油、豆芽一起拌匀。
3.炒锅置中火上，放入熟猪油250克烧热，撒入米粉翻炒至快熟时，下入韭菜翻炒几下，淋上蒜泥水，装碗后加入适量料酱即成。
【特点】
米粉松散柔韧，豆芽青脆适口，料酱味美鲜香。
虾沙河粉
【原料】
虾仁450克，豆苗250克，沙河粉1250克，高汤2500克，料酒、酱油和炸香红葱头片各2克，蛋淸10克，太白粉5克，味精、胡椒粉和香油各1克，精盐适量。
【制法】
1.将虾仁洗净，在虾背直划一刀，用料酒、精盐、蛋清和太白粉拌匀腌溃20分钟；豆苗洗净；沙河粉切成宽条。另将精盐、酱油、味精、胡椒粉、香油和炸香红葱头片分别装在6个中型碗中。
2.将沙河粉和豆苗分别下入沸水锅内，烫熟捞起，分装在备好料的碗中。
3.锅置火上，放入高汤烧开，投入虾仁煮熟，连汤分盛在各碗中即成。
【特点】
滑爽可口，味道鲜美，广东小吃。
虾仁肠粉
【原料】
籼米和鲜虾肉各500克，栗粉50克，猪抽35克，生粉72克，白糖10克，味精7克，精盐适量。
【制法】
1.将生粉10克、鲜虾肉和适量的精盐同放一盆内拌匀，腌制20分钟左右；虾肉用水冲漂至不粘手，捞出沥干水分。用精盐6克、白糖生粉12克、味精、猪油15克与晾干虾肉拌匀成馅。
2.将籼米淘洗干净后浸泡3小时左右捞起，加入清水750克磨成细米浆；取栗粉和生粉各50克用少量清水调成稀粉浆，冲入沸水500克，烫成粉糊冷却。再与细米浆混合，加入精盐10克、植物油20克拌匀即成肠粉浆。
3.将白布浸湿，平铺在粉架上，舀上肠粉浆，铺上虾肉馅，入肠粉炉中蒸3～4分钟取出。把蒸熟的粉片前端拉起向后卷成猪肠形（虾仁外露），切成段装盘即成。食用时，用生抽、熟猪油和辣椒酱调味。
【特点】
软润滑爽，口味清鲜。广东名点。
鸡丝河粉
【原料】
广东齐眉米500克，生鸡丝和熟鸡丝各100克，冬菇丝和韭黄段各50克，银芽150克，香油2克，熟火腿丝和白酱油各10克，植物油、蚝油和白糖各5克，味精7克，胡椒粉1克，淀粉15克，蛋清20克，猪油60克，鲜汤400克，精盐适量。
【制法】
1.将齐眉米淘洗干净；用水浸泡2小时，捞出沥去水分，另加清水750克磨成细米浆（共出浆1400克左右），淋入植物油5克搅匀。
2.取直径为36厘米左右的不锈钢饭盘一只，先放入笼内置火上蒸热，抹上油后，舀入米浆350克，摊开后放入蒸笼内。用旺火沸水蒸制3～4分钟，待面上起大泡即熟，出盘后切成1厘米宽的条即成（余下米浆照上述方法分3次完成）。
3.将生鸡丝装入碗中，放入蛋清、精盐和淀粉上浆滑油。锅置火上，放油烧热，投入银芽煸炒片刻，下入沙河粉、酱油和精盐炒匀后装盆。
4.炒锅再滑油，下入熟鸡丝、韭黄段、冬菇丝、鲜汤及香油、蚝油、味精、胡椒粉，烧沸后加入滑过油的鸡丝，用湿淀粉勾芡，浇在装盆的沙河粉上最后撒上熟火腿丝即成。
【特点】
米粉软韧滑爽，馅料滑嫩香醇，广东风味名点。
乾州锅盔
【原料】
面粉950克，酵面50克，食用碱5克。
【制法】
1.将面粉、酵面和溶化后的食用碱水同放一盆内，加入温水400克和成面团，放在案板上用擀面棒边压边折，并不断地分撒入面粉，反复排压至面光、色润、酵面均匀时即可。
2.将面团用擀面棒转压，制成直径为26厘米、厚为2厘米的菊花形圆饼坯。
3.将三扇鍪用木炭火烧热，把饼坯放于上鍪，此时火候要小而稳，使饼坯进一步发酵和最后定型，更主要的是使饼坯的波浪花纹部分上色。然后将饼坯放入中鍪（中鍪是一面火，火力较旺，鍪内放一铁圈，把饼放在圈上）烘烤5～6分钟后，取出放在另一平鍪上，用小火烙烤，要勤翻、勤转、勤看，做到“三翻六转”。烙烤至颜色均匀、皮面微鼓时即熟。
【特点】
香浓可口，边薄中后，表面膨起，层次分明，状似花，陕西名点。
红枣锅盔
【原料】
面粉2000克，红枣1750克，糖玫瑰、芝麻和饴糖各50克，酵面和白糖各150克，青红丝25克，食用碱适量。
【制法】
1.将酵面用温水化开，加入面粉和成面团，洒入适暈的食用碱水揉匀。
2.将红枣洗净入锅置火上煮熟，捞出晾凉。将面团分成3份，1份擀成直径为35～40厘米、1～1.5厘米厚的圆形面片，作排立红枣的底面；1份擀成0.5～1厘米厚的大片，切成与红枣一样宽窄的长条，作固定红枣用。排枣的方法是：将红枣直立起来，从底面的中心向外排；每排立一圈红枣，用长条面片牢固地缠绕一周。将红枣固定住，再排另一圈红枣，又缠绕一周长面片按此法至排完为止，撒上糖玫瑰。剩下的面团擀成稍大于底面的圆片，盖在枣的上面将四厨包严。
3.将枣锅盔生坯底面朝下放入平底锅（俗称平底鍪子）内，以微火烙制片刻，即在面上洒少许水，粘上芝麻，翻转烙有芝麻的一面；至水花起匀、呈浅黄色时，用竹签子将底面扎上若干个细孔（不扎透），翻转过来再烙底面，至底面呈浅黄色时垫入铁制垫圈，继续烙制。待两面均呈柿黄色、锅盔熟透后取出，在有芝麻的一面刷上饴糖，撒上白糖和青红丝，切块食用。
【特点】
外酥香，内软甜，河南风味。
新疆烤馕
【原料】
面粉500克，酵面和葱花各50克，芝麻30克，精盐适量。
【制法】
1.将面粉中加入酵面、精盐、清水和成面团，揉匀后稍醒片刻，搓成长条，揪成6个剂子，分别将每个剂子揉成馒头状，用中间粗的擀面杖将面剂擀成中间薄、四周厚、直径为20厘米左右的圆饼，撒上少许芝麻和葱花即为生坯。
2.馕坑烧热至手可伸入，用干炭将火压住，堵住通风道口，将圆饼扣在壞托上，洒少许盐水，贴入馕坑内壁，将馕口盖压，烤10～15分钟，然后揭盖、打开通风口，逐个取出即可。也可将生坯置于烤炉中烤制。
【特点】
形状整齐，色泽金黄，干香酥脆，久藏不变。
新疆肉馕
【原料】
面粉500克，酵面50克，葱头200克，羊肉350克，胡椒粉、孜然粉和味精各7克，精盐适量。
【制法】
1.将葱头洗净切成丁，羊肉切成小丁后装入盆里，加入精盐，边搅边加清水100克左右，直至清水全部加进，搅至黏稠后再撒入葱头丁、胡椒粉、孜然粉和味精拌匀成馅。
2.将面粉放在案板上，加入酵面及清水和成面团，揉匀后盖湿布饧10分钟左右。将醒好的面揪成5个剂子，揉成圆形，盖上湿布稍饧片刻。
3.将饧好的面剂擀成长圆形，抹上一层馅，从一端卷成筒形，再从两端折叠成圆形按扁稍饧片刻后用手摁成中间薄，外圈略高的圆窝形，从中间抻拉成直径为15厘米左右的圆饼。
4.将馕坑烧热，在圆饼底部抹上淡盐水，贴于馕壁上烤15分钟左右成熟即可。也可将圆饼摆在烤盘上，用220度的炉温烤熟。
【特点】
色泽金红，形状整齐，松香可口。
新疆油馕
【原料】
面粉500克，熟羊油125克，酵面50克，鸡蛋50克，精盐适量。
