3.将和好的面块分成50个面剂，擀成圆片（擀时要抖粉芡面）。将皮包入适量的肉馅，用手束口，捏成牡丹形，入笼置旺火上蒸10分钟左右即成（蒸至8分钟左右时，掀开笼洒一些用味精、料酒和清水对成的料汁）。
【特点】
形如牡丹，鲜美适口。开封风味。
干蒸烧卖
【原料】
面粉500克，猪瘦肉和鸡蛋各150克，鲜虾肉和玉米粉各250克，水发冬菇和熟猪油各50克，味精12克，精盐和油各10克，白糖和生抽（白酱油）各15克，食用碱水5克，胡椒粉少许。
【制法】
1.将面粉内放入鸡蛋、清水、食用碱水和匀搓揉软滑，用湿布包起来汤15分钟左右后搓成细长条，切成约0.6厘米厚的小圆片，放在玉米粉里擀成带花边样的小饼皮。
2.将猪瘦肉切成小粒放入盆内，加入适量精盐、生抽和味精搅匀。将虾肉洗净剁烂后放入另一盆里，加入精盐和味精搅和均匀。把冬菇切成小粒，与虾肉及熟猪油、白糖、胡椒粉、香油一同放入盆内搅匀成馅。
3.用面皮和馅包成烧卖，放在刷过油的小笼上，烧卖张嘴处可放些香肠末或蛋黄蓉加以点缀。置旺火上蒸7分钟左右即可（时间过长易脱皮）。
【特点】
色鲜味美，质地爽润。广东风味。
茼蒿烧卖
【原料】
面粉和猪肥白肉各500克，嫩茼蒿2000克，白糖25克，熟猪油200克，味精5克，精盐适量。
【制法】
1.将面粉用温水和匀揉透，稍饧片刻后擀成直径为10厘米左右的荷叶边面皮；茼蒿洗净后沥干水分，入沸水锅内焯一下，吊冷水凉透，取出稍挤水分，斩成细泥，装入布袋中挤后摊开。
2.将猪肥肉切成0.6厘米见方的丁，用10克精盐调拌，稍放置后倒进茼蒿泥内，加入精盐、白糖、熟猪油和味精，充分拌匀成馅。
3.馅心放在皮子上，将皮子四周同时朝掌心收拢，使其成为下部鼓圆、上端细圆的花瓶形状，用手将颈项处捏细，捏时护住上部，不使茼蒿馅心挤出；最后在开口处将馅心压平，入笼置旺火上蒸至熟透即成。
【特点】
清香滋润，咸甜爽口。江苏风味。
萝卜烧卖
【原料】
面粉1500克，萝卜2500克，虾皮100克，精盐和葱末各10克，味精3克，酱油15克，香油和植物油各适量。
【制法】
1.将萝卜削去皮，洗净后切成细丝，用精盐拌匀腌溃几分钟后挤干水分，放入盆中，加入虾皮、精盐、味精、酱油、葱末、植物油和香油拌匀成馅。
2.将面粉加盐水和成面团，揉匀搓成长条，制成小面剂，擀成荷叶边圆面皮子，包馅成生烧卖，放入笼内置旺火上蒸至熟透即成。
【特点】
皮软馅鲜，清香爽口。
都一处烧卖
【原料】
面粉和猪瘦肉各500克，虾仁和玉兰片各100克，海参和酱油各50克，姜10克，香油乃克，料酒25克，味精和精盐各5克，干面粉适量。
【制法】
1.将面粉放入盆内，加入沸水200克（冬季加水量稍多些，夏季少些）调拌均匀，稍晾后揉成面团，置于案板上搓成长条，揪成剂子40个，逐个按扁，擀成扁圆片，再用左手按住擀面棒的一端，右手边往前转圈擀，边向下搓压，使面皮出花摺，一张皮擀好应出花22-24个，直径为10厘米左右。
2.将猪瘦肉剁成末，海参、虾仁和玉兰片剁成细丁，姜剁成末，同放一盆内，加入酱油、料酒、味精、精盐和凉水200克左右（凉水分成3次对入），充分搅拌均匀。搅时用筷子朝着一个方向搅转，上劲至馅变稠糊时，淋入香油继续搅打均匀为止。
3.在烧卖皮中间放入25克焰料，用一手五个手指向上一拢，即成小石榴状，开花张嘴，露出一点馅心。笼布上刷少许油，摆入烧卖，用旺火蒸7分钟左右即成。
【特点】
面皮软韧，鲜香适口。北京风味。
南翔馊头
【原料】
面粉和猪夹心肉各500电，肉皮冻150克，白酱油、白糖和植物油各15克，香油5克，味精和精盐各适量。
【制法】
1.将猪夹心肉洗净后剁成蓉，放入盆内，加入精盐、白糖、白酱油和味精拌匀，再分次加入清<；125克搅打上劲，倒入搅碎的肉皮冻，淋入香油拌匀即成馅料。
2.将面粉和清水230克同放一盆内和匀，揉至光滑，稍饧片刻后放在抹过油的案板上，搓成条，揪成10克1个的小面剂，用手按成中间稍厚的圆形面皮，每个包入馅心10克，折捏成18条花纹的包坯。
3.将包子坯放入小笼内，置旺火沸水锅上蒸10分钟左.右即成。
【特点】
皮呈五色半透明，皮薄爽滑花清晰，馅重汁多味鲜美。上海风味名点。
宁夏馊头
【原料】
面粉500克，植物油50克，食用碱1.5克，豆沙馅200克。
【制法】
1.将面粉用植物油、食用碱和100克淸水拌匀成面团，揉匀饧10分钟左右。
2.将饧好的面团揉匀，揪成5个剂子，逐一包入豆沙馅，擀成圆饼，摆入饼铛中烙熟即成。
【特点】
色泽黄中泛红，味道香甜可口，形状整齐美观。
小笼馊头
【原料】
面粉1150克，酵面500克，猪腿肉200克，肉皮冻1000克，白糖300克，味精和食用碱各10克，酱油125克，葱50克，姜20克，精盐适量。
【制法】
1.将面粉和适量的温水同放一盆内拌成湿碎面，用少许冷水揉和，加入酵面揉软，掺入食用碱水拌和揉韧（操作时用少许面粉防粘）。
2.将猪腿肉去骨，与肉皮冻分别绞碎，加入酱油、精盐、白糖、味精、葱和姜合拌成馅心。
3.将发起后的酵面揉搓成长条，揪成剂子，按扁，擀成边薄中间略厚的皮子，每个皮子包馅心25克，捏成折叠皱纹圃螺形状，即成馒头生坯，装入小笼内置于沸水锅上用旺火蒸5～6分钟，不粘手即成。
【特点】
皮薄馅大，卤浓味鲜，咸中带甜，滋润可口。
喉口馒头
【原料】
面粉700克，猪肉750克，食用碱7.5克，葱末和酱油各150克，味精10克，酵面225克。
【制法】
1.将猪肉切成小粒，装入盆中，加入酱油、味精和葱末调制成馅。
2.将面粉和350克的清水同放一盆内拌匀，取出225克，换入等量酵面揉和成光滑的面团，饧置片刻。将已饧发的面团加入食用碱用力揉匀揉透。
3.将已对好食用碱的面团揪成面剂100个，每个按成直径为5厘米左右、中间稍厚的圆形皮子，包入鲜肉馅10克，折捏成馒头生坯。将馒头生坯置于小笼中，用旺火沸水蒸6分钟左右即熟。
【特点】
皮薄松软，馅料鲜香，口感滑爽。绍兴名点。
八宝馒头
【原料】
面粉400克，酵面和白糖各150克，食用碱5克，葡萄干、糖青梅、冬瓜条、橘饼和红枣各25克，核桃仁和糖荸荠各50克，熟面粉100克，果味香精3滴。
【制法】
1.用温水将酵面化开，放入面粉和清水200克和成面团，置于保温处发酵。
2.用温水将核桃仁稍泡下后去皮，剁成碎米粒状；糖青梅和红枣涨发洗净，切成细丝；糖荸荠、冬瓜条和橘饼剁成米粒状，葡萄干用温水稍泡至松软后一剖为二。将以上原料同放一盆内，加入白糖、熟面粉和果味香精拌匀成八宝馅料。
3.当面团发酵好后对入适量的食用碱，揉匀后搓成长条，揪成20个面剂子，按成周围薄、中间厚的圆皮，包入八宝馅，将口捏紧，剂口朝下摆入笼内。
4.锅置旺火上，放入适量的清水烧沸，将馒头蒸熟后下笼，在馒头顶端印一个红色的八角形花纹即成。
【特点】
馒头色白，质地松软，味道甜香。开封名点。
阆中馊头
【原料】
面粉1000克，白糖200克，大酵面40克，糖桂花20克。
【制法】
1.将面粉150克，白糖10克，大酵面40克和清水150克同放一盆内调搅成稀糊状面团，发酵成新酵面。另将面粉800克，白糖140克，清水200克，糖桂花20克与新酵面一起揉匀揉透，再加入干糖面（面粉和白糖各50克拌匀）揉匀揉透。
2.将揉好的面团揪成面剂20个，分别揉成馒头生坯，置于盘中饧发。将饧发后生坯的顶部用刀切一道2厘米深的口子，入笼用大火蒸制25分钟左右即成。
【特点】
色泽洁白，香甜绵实。阆中名点。
酵面馒头
【原料】
面粉1000克，酵面50克，食用碱10克。
【制法】
1.将酵面放入碗内，加少许冷水化开；食用碱放入另一碗内，用少许水化成食用碱液；面粉放入盆内，加入适量的冷水（冬季用温水）和酵面，揉搓成面团，盖上拧干的湿洁布，静置发酵5～6小时（夏季适当缩短，冬季适当延长并加保温），发成大酵面。
2.将酵面放在案板上，用手把面团扒开，均匀地对入食用碱液，再包卷起来，用力揉搓至食用碱液均匀渗入面团中、面团光润洁白、没有酸味、用手拍打面团有“砰砰”脆响时为止，再加盖拧干的湿洁布，饧15～20分钟，至面团滋润后，分块搓成直径为4厘米粗的长条，揪成50克1个的剂子，揉搓成半圆形馒头生坯。
3.将馒头生坯间隔均匀地码入笼中，置于沸水旺火锅上蒸20分钟左右即成。
【特点】
色泽洁白，膨松暄腾，富有弹性，柔软适口。
戗面馒头
【原料】
面粉1000克，酵面50克，食用碱10克。
【制法】
1.将面粉750克放入盆内，加入化开的酵面和水，调成较硬的面团，发成大酵面。
2.将发好的酵面放在案板上，扒开后对入食用碱液，中和酸味，再把面团扒开，撒入余下的面粉，边撒边揉至面粉与面团融为一体时，加盖拧干的湿洁布饧10分钟左右，至面团滋润后，分块搓条，揪成剂子，揉成半圆形馒头生坯。
3.将馒头生坯间隔均匀地码入笼内，置于沸水旺火锅上蒸20分钟左右即成。
【特点】
筋道耐嚼，面香味浓。
高粧馒头
【原料】
面粉1000克，酵面50克，食用碱10克。
【制法】
1.将面粉放入盆内，加入化开的酵面和水，调成较硬的面团，发成大酵面。
2.将发足的大酵面放在案板上，对入食用碱揉匀后，用擀面棍在面团上一道一道地轧压，轧开、叠起、再轧，一般要轧20多次（轧的次数越多，馒头越好吃）。在轧压过程中，边轧边加入面粉，直到把剩余的面粉均匀压进去、面团富有韧性为止（不用擀面棍，用压面机轧亦可）。
3.将轧好的面团分块搓条，揪成剂子，揉搓成5～6厘米髙、3～4厘米粗、顶部为半圆形、底部平整或呈凹形，状似木粧的馒头生坯。将馒头生坯立放，加盖拧干的湿洁布，饧置10分钟左右。再间隔均匀地码入笼内，置于滚开水、旺火锅上蒸20分钟左右即成。
【特点】
筋道耐嚼，微带甜香。
酒酿馒头
【原料】
面粉1000克，酒酿100克，食用碱10克。
【制法】
1.将酒酿放入碗内，加入适量的清水泡开，滤去渣滓，取酒汁待用。
2.将面粉放盆内，加酒汁和水，拌和揉成面团，发成大酵面，对入食用碱液，搓揉光润，去掉酸味，加盖拧干的湿洁布，饧置15分钟至面团滋润为止。将饧好的酵面放在案板上，搓成圆条，揪成大小相同的剂子，用手揉搓成圆形馒头生坯，间隔均匀地码入笼内，置于沸水旺火锅上蒸20分钟左右即可。
【特点】
暄腾柔软，香甜爽口，别有风味。
云层馒头
【原料】
发酵面500克，食用碱5克，熟猪油50克。
【制法】
1.将发酵面放在案板上，扒开后对入食用碱液，揉匀揉透，擀成大长方形片，抹上一层熟猪油，卷起，再搓成粗细相同的圆条，揪成50克1个的剂子，用手揉成圆形馒头生坯，盖拧干的湿洁布饧置10分钟左右。
2.将饧好的馒头生坯间隔均匀地码入笼内，置于沸水旺火锅上蒸20分钟左右即熟。
【特点】
松软起层，油香爽口。
蛋形馒头
【原料】
嫩酵面500克，食用碱3克。
【制法】
1.将嫩酵面放在案板上摊开，对入食用碱液揉匀揉透，搓成柔软滋润、直径为3厘米的圆长条，揪成25克1个的剂子，揉成椭圆的蛋形馒头生坯，盖上拧干的湿洁布饧10分钟左右。
2.将饧好的馒头生坯间隔均匀地码入笼内，置于沸水旺火锅上蒸15分钟左右即成。
【特点】
柔中有韧，耐嚼味香。
压花馒头
【原料】
发酵面500克，食用碱5克。
【制法】
1.将发好的大酵面放在案板上，扒开后对入食用碱液，揉匀揉透，搓揉成直径为5厘米的圆筒条，用手压成扁条，卷叠起来，再搓成圆筒条，如此压扁、搓圆2～3次。然后把圆条有缝的一面朝上，用擀面棍轻轻压出各种花纹（花纹一般有直纹、斜纹、斜直交叉纹等），压好后，切成50克1个的压花馒头生坯，盖上拧干的湿洁布饧置10分钟左右。
2.将压花馒头生坯间隔均匀地码入笼内，置于沸水旺火锅上蒸20分钟左右至成熟即可。
【特点】
形态美观，暄腾松软。
黄花馒头
【原料】
面粉500克，鸡蛋300克，熟猪油20克，白糖250克。
【制法】
1.将面粉放入盆内，入笼置火上蒸熟后取出，擀细过罗；鸡蛋磕入碗内，将蛋清和蛋黄分开，分别用筷子朝着同一个方向搅打成泡沫后，立即将蛋清、蛋黄混合在一起，倒入盆内，加入白糖、蒸面粉和水，搅拌均匀成较软的蛋面团。
2.取若干个小圆碗，碗内抹匀少许熟猪油，将蛋面团分别装入碗内，置于笼内，用旺火沸水蒸10多分钟，取出将馒头倒扣出来即成。
【特点】
色泽浅黄，松软香甜。
门钉馒头
【原料】
发酵面500克，猪肉丁250克，食用碱5克，熟猪油和甜面酱各50克，精盐4克，葱末15克，姜末8克，味精1.5克。
