【原料】
面粉500克，鸡肉75克，水发海参、虾仁和酵面各50克，猪五花肉和冬笋各150克，葱末、姜末、植物油、酱油、香油、精盐、味精和食用碱各适量。
【制法】
1.将酵面用水化开，加入面粉和成面团，静置发酵。
2.将猪肉和虾仁分别剁成蓉，冬笋切成米粒大小的丁，鸡肉切成绿豆粒大小的丁，海参切成比黄豆略大的丁。将切碎的原料同放一盆内，加入姜末、酱油、香油、精盐、味精搅拌成馅。葱末和海参临包时拌入。
3.面团发起后，对入食用碱揉匀，搓条下剂，擀成圆皮，抹馅捏成包子，入笼用旺火蒸15分钟左右即熟。
【特点】
滋味鲜美，汁多不腻。
龙凤包子
【原料】
面粉和酵面各500克，鱼肉和鸡肉各2000克，酱油、精盐、葱末、姜末、料酒、麻仁、虾仁、味精、白糖、胡椒粉和食用碱各适量，鸡汤少许。
【制法】
1.将酵面用水化开，加入面粉和成团，静置发酵。
2.将鱼肉剁成蓉，鸡肉切成米粒大小的丁，同放一盆内，加入酱油、料酒、葱末、姜末、精盐、味精、白糖和胡椒粉拌匀，淋入少许凉鸡汤，搅成浓稠糊状。
3.将虾仁投入烧热的油锅内煸炒片刻，麻仁研碎，一起倒入焰糊内拌匀。
4.将发好的面团对入食用碱揉匀，搓成长条，揪成每15克1个的剂子，按扁，擀成中间稍厚的圆皮，抹馅捏成包子，入笼置旺火上蒸10分钟左右即熟。
【特点】
面皮油润，鲜嫩味美。
鸭肉菜包
【原料】
大酵面500克，鸭肉（生熟均可）250克，猪肉（瘦肉为佳）和去壳冬笋各100克，虾子5克，青菜（白菜、油菜、芥菜等均可）150克，食用碱和姜末各5克，熟猪油80克，酱油50克，精盐3克，白糖、料酒和葱末各15克，五香粉1.5克，香油20克。
【制法】
1.将大酵面放在案板上扒开，对入食用碱液搋匀揉透，揉成光润的面团，加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟；鸭肉、猪肉和去壳冬笋均洗净，分别切成0.3厘米的方丁；虾子漂洗干净；青菜择洗干净，入开水锅中焯至断生捞入冷水盆中，浸凉后取出沥水，切成碎末，包入布袋中挤去水分。
2.锅置火上，放入熟猪油烧至七成热，将葱末和姜末炒出香味投入鸭肉丁、猪肉丁和笋丁煸炒至变色，烹入料酒略焖，加入精盐、白糖、虾子和少许水，汤开后烧沸片刻，至汤汁快干、鸭丁等入味上色时离火，撒入五香粉，浇入香油，冷却后再放入青菜末，临包前拌和均匀成馅。
3.将酵面分块揉匀后搓成条，揪成50克1个的剂子，擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成提褶包子生坯，收口封严，间隔均匀地码入笼内，置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。
【特点】
暄腾松软，香浓鲜醇。
玫瑰鸭包
【原料】
发酵面750克，精鸭肉450克，猪瘦肉、鲜蘑菇和高汤各100克，冬笋、白糖和花生油各50克，虾肉80克，泡打粉和味精各5克，食用碱水15克，料酒和酱油各10克，胡椒粉2克，蚝油7克，葱末、姜末和香油各20克，湿淀粉少许。
【制法】
1.将鸭肉切成丁，猪瘦肉剁烂，虾肉切丁后入油锅内滑一下，鲜蘑菇和冬笋切成小米粒状。锅置火上，放入花生油烧热，将葱末、姜末炒出香味，倒入鸭肉、猪瘦肉、蘑菇、冬笋和虾肉煸炒片刻，加入料酒、酱油、胡椒粉、味精和高汤，用湿淀粉勾芡，淋入香油和蚝油拌匀，凉后待用。
2.将发酵面对好食用碱水、白糖和泡打粉揉匀，揪成10克1个的剂子，按扁，擀成皮，包上馅收好口，然后翻过来，用花镊子在表皮捏出玫瑰花形状，入笼置旺火上蒸15分钟左右即可。
【特点】
雪白油润，柔软细腻，味道鲜美。北京风味。
野鸭菜包
【原料】
面粉540克，熟野鸭肉和香油各80克，酵面、熟猪瘦肉、冬笋各30克，小青菜900克，绵白糖20克，虾子3克，五香粉1克，料酒2克，葱末、姜末和食用碱各5克，熟猪油100克，酱油适量。
【制法】
1.将青菜择洗干净，投入沸水锅内焯一下后剁碎，挤去水分；熟鸭肉、熟猪瘦肉和冬笋分别切成0.4厘米见方的小丁。
2.炒锅置火上，放入猪油10克烧热，将姜末和葱末略炒出香味，加入野鸭肉丁、猪肉丁和笋丁煸炒片刻，下入酱油、绵白糖、虾子、料酒和清水100克煮至入味时，淋上香油100克，撒入五香粉拌匀后倒入馅盆中冷却。当肉和笋冷却后，加入小青菜末、剩余香油和猪油拌匀即成馅料。
3.将面粉、酵面和清水200克同放一盆内拌匀成柔软光滑的面团，待其发酵好后对入食用碱揉匀，揪成面剂20个，擀成边薄、中间稍厚的阒形面皮，包入馅心，捏成提花包形状。
4.将生坯装入抹过油的笼中，用旺火沸水锅蒸10分钟左右即成。
【特点】
包皮柔软洁白，口味鲜香爽脆。扬州风味名点。
鱼肉包子
【原料】
大酵面500克，净鱼肉350克，猪肥膘肉100克，韭菜末200克，食用碱和精盐各5克，香油50克，料酒20克，味精1.5克，姜末8克，鲜汤适量。
【制法】
1.将大酵面放在案板上扒开，对入食用碱液搋勻揉透成光润的面团，加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟左右；鱼肉和猪肥肉洗净，放在一起剁成蓉，装入碗内，加入适量鲜汤或水，用筷子顺着一个方向使劲搅拌至浓稠状，下入香油、料酒、精盐、味精、姜末和韭菜末调匀成鱼肉馅心。
2.将酵面分块揉匀后搓成条，揪成50克1个的剂子，按扁后擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成提褶包子生坯，间隔均匀地码入笼内，置于沸水锅上用旺火蒸15分钟左右即可。
【特点】
松软细嫩，鲜醇香浓。
石门素包
【原料】
面粉和绿豆芽各400克，酵面150克，绿豆粉皮500克，油面筋、香菜和麻酱各50克，香油40克，酱豆腐1块，食用碱4克，精盐适量。
【制法】
1.将粉皮和油面筋切成小碎块；香菜洗净后切成末；绿豆芽择洗干净，焯水后投入凉水中凉透，捞起切碎，与粉皮、油面筋、香菜、精盐、酱豆腐和用香油化开的麻酱同放一盆内搅拌均匀。
2.将面粉350克加酵面及清水175克和成面团，待其发酵好后，将用水化开的食用碱加入揉匀稍饧片刻。
3.将余下的面粉撒在案板上，把面团放在上面搓成长条，尔后，揪成大小均匀的面剂100个，将面剂滚圆按扁，擀成薄圆皮，包入调好的素馅，收口捏严，每个包子折22、24个褶花。
4.将包子生坯入笼，置于沸水锅上用旺火蒸10分钟左右即成。
【特点】
面皮雪白，暄软适度，馅心清素，味香爽口。天津名点。
时辰包子
【原料】
面粉1375克，猪板油750克，大葱白650克，精盐和特制调料面各15克，食用碱7克，贮存3年的陈菜籽油200克。
【制法】
1.将猪板油的油皮撕去，切成小丁，用精盐和特制调料面拌匀，加入面粉和菜籽油各75克，继续搓拌至面粉裹匀油丁即成油馅。将大葱白洗净，切成薄片，放在油馅上，淋入菜籽油85克，将馅拌勻待用。
2.将面粉和溶化后的食用碱水同放一盆内，加入适量的温水（夏季可用凉水）揉匀揉透成面团，饧好后搓成长条，揪成50个剂子，将每个剂子压扁成圆片，逐个包入馅心30克，用两手将皮边向上一拢，将馅包严捏紧，成“僧帽”形生坯。
3.将笼屉上刷少许菜籽油，摆入生坯，待锅内的水烧沸时，将笼置于锅上蒸25分钟左右至熟即可。
【特点】
形似僧帽，皮薄馅多，味道鲜美。陕西名点。
豆腐包子
【原料】
面粉800克.酵面200克，嫩豆腐3000克，大葱和植物油各150克，姜末5克，味精15克，五香粉和食用碱各7克，辣椒油50克，精盐适量。
【制法】
1.将嫩豆腐入笼用大火蒸40分钟左右，出笼晾凉后切成小丁放在盆里；大葱择洗干净后切成葱末，放入豆腐丁内，加入姜末、精盐、味精、五香粉和植物油拌匀成馅心。
2.用温水将酵面泡开，加入面粉和成面团，揉匀揉透，放入盆内盖上湿布发酵。将发起的面团加入食用碱揉匀揉透，搓成长条，揪成40个剂子，将每个剂子用手压成圆皮。
3.将每个圆皮分别包入80克馅心，捏成16～18个褶纹的灯笼状包子生坯，摆入蒸笼内，置火上蒸10分钟左右成熟即可。食用时，用手将包子底一捏，包子口自然张开时灌入辣椒油，味道更加鲜美。
【特点】
形状整齐，色泽洁白，油辣浓香，清素味鲜。陕西名点。
地耳包子
【原料】
面粉450克，酵面50克，食用碱5克，水发地耳（地软）175克，豆腐250克，大葱75克，植物油25克，五香粉和香油各7克，精盐4克，味精2克，姜末3克。
【制法】
1.将水发地耳拣去杂质，用清水洗净剁碎；大葱洗净后切成葱末，豆腐放入锅中置火上蒸40分钟左右取出晾凉后切成小丁。
2.炒锅置火上，放入植物油烧热，将葱末煸炒出香味，加入豆腐丁、五香粉和精盐翻炒几下，将炒锅离火，倒入地耳、味精、姜末及香油搅拌均匀即成馅料。
3.将200克面粉加入酵面及清水调制成面团，置于保温处发酵。待面团发起时，将余下的250克面粉加水和匀，加入发面中，用食用碱液揉匀揉透，饧15分钟左右后搓成长条，揪成10个剂子，用手按扁，逐个擀成圆皮。
4.圆皮内包入馅料，边转动边收口，口收严后将收口向下，在上面正中间捏一条棱，即成“僧帽”形的包子生坯。将包子收口向下摆入笼内，用旺火蒸12分钟左右成熟即可。
【特点】
色泽洁白，形似僧帽，馅心松软，清淡可口。西安名点。
三丁素包
【原料】
面粉500克，水发冬菇和蘑菇各100克，熟笋200克，鲜酵母5克，精盐和白糖各10克，味精3克，香油125克。
【制法】
1.将冬菇、熟笋和蘑菇分别洗净，切成米粒丁。炒锅置火上，放入香油50克烧至五六成热时，将冬菇、熟笋和蘑菇丁煸炒几下，加入精盐和白糖炒至成熟，撒入味精炒匀，起锅淋上香油25克即成馅心。
2.将面粉放在案板上，中间扒一个窝，鲜酵母用50克温水捏散，调成糊状，倒入面粉中，再加温水200克拌匀揉透至面团光滑，不粘手，不粘案板，盖上布静置4小时左右，让其发酵后揭布，揉和搓成条，揪成20个剂子，按扁后擀成中间厚、四周薄的圆皮子，包入馅心20克，捏拢收口，摆入笼内，置于沸水锅上用旺火蒸12分钟左右即成。
【特点】
油润芳香，味道极鲜。
素菜包子
【原料】
面粉440克，酵面、五香豆腐干和白糖各100克，食用碱5克，泡打粉10克，青菜1500克，冬笋700克，水发冬菇25克，味精12克，油面筋、香油和植物油各50克，精盐适量。
【制法】
1.将青菜择洗干净，投入沸水锅内焯一下后漂晾、剁碎、挤干水分；油面筋、冬菇、冬笋和五香豆腐干均切成0.4厘米见方的小丁。将青菜、油面筋、冬菇、冬笋和五香豆腐干同放一盆中，加入白糖、味精、香油、植物油和精盐拌匀成馅。
2.将面粉、酵面和清水220克同放一盆内调制成光滑的面团，待其发酵成熟后加食用碱中和，揉透后再用泡打粉揉匀。将发酵面团揪成面剂20个，擀成中间稍厚、四周稍薄的圆形面皮。取面皮一张，包入馅心40克，捏成提花包状。
3.将生坯装入已刷过油的笼中，用旺火沸水锅蒸12分钟左右即成。
【特点】
色泽洁白光亮，质地膨松柔软，口味清鲜香甜。上海风味名点。
素什锦包
【原料】
大酵面500克，油菜150克，油面筋、豆腐干和水发玉兰片各100克，熟芝麻10克，食用碱5克，水发木耳、香油和白糖各25克，水发冬菇、水发口蘑、水发金针菜、酱油和湿淀粉各50克，花生油100克，精盐4克，味精1.5克，鲜汤少许。
【制法】
1.将大酵面放在案板上扒开，对入食用碱液搋匀揉透成光洁面团，加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟；豆腐干放碗内，用开水泡10分钟，去除豆腥味，取出与油面筋一起切成碎末；水发冬菇、口蘑、金针菜、木耳、玉兰片分别去杂洗净切成碎丁；油菜择洗干净，投入开水锅中焯烫断生，捞出用冷水过凉，剁碎挤干。
2.锅置火上，放入花生油烧至七成热，投入豆腐干碎末和各种碎丁煸炒2～3分钟，加入酱油、白糖、味精、精盐和少许鲜汤，汤开后用湿淀粉勾芡，盛入盘内晾凉，将油菜末放入，拌在一起，撒入熟芝麻，淋入香油调匀，即成什锦素馅。
3.将酵面分块揉匀、搓条，揪成50克1个的剂子，按扁擀成坯皮，包入馅料，捏成提褶包子生坯，间隔均匀地码入笼内，置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。
【特点】
膨松暄软，馅心多样，馥郁清鲜。
水煎素包
【原料】
嫩酵面500克，菜馅（白菜、青菜等均可）29克，水发粉丝150克，油面筋、豆腐干和香菜末各50克，水发香菇25克，食用碱3克，香油75克，味精和胡椒粉各2克，精盐6克。
【制法】
1.将嫩酵面放在案板上扒开，对入食用碱液搋匀揉透成光润的面团，加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟；粉丝、香菇、豆腐干和油面筋均洗净，分别切成豆粒大小的丁，放入盆内，加入香油、精盐、味精、胡椒粉和挤去汁的菜馅拌和均匀，撒上香菜末，即成馅心。
2.将酵面分块揉匀后搓成条，揪成15克1个的剂子，逐个按扁，擀成圆形坯皮，分别包入馅心，捏成提摺小包子生坯。
