一、食物结构
我国食物结构形成的是由自然气候、地理环境、物产资源自然条件决定的。
中国地大物博，气候多样，从热带雨林到高山冻土，从内陆到海洋，生长着各种不同生态环境下的动植物。这种差异，在交通不发达的古代，当然只能“靠山吃山，靠水吃水”。生活在天南海北的各民族、各地区的人们，就地取材，作出具有各种民族风味和地方风味的食品，形成各种不同的地方食俗。
“民间食物结构”是个非常宽泛的概念。只有从几个不同的角度考察，才能得出比较全面的结论。
从民族角度考察，我国主体民族--汉族的传统食物结构，是以植物性食物为主。主食是五谷，副食是蔬菜以及肉食。两千多年前成书的《黄帝内经·素问》中，这样描述古代汉族的食物结构：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”谷、果、菜均为植物食物，即素食。以素食为主，以肉食为辅，是古代汉族的食俗。少数民族的食物结构不尽相同。以畜牧业为主的少数民族，以肉食为主食；以农耕为主的少数民族，则与汉族的食物结构相近。
从地域角度考察，各地由于自然条件不同，物产也有很大差异。我国南方盛产稻米，北方的谷物种类包括粟、麦、玉米、高粱等。这就形成了食俗中的两大系统。这两大系统早在新石器时代就已确立，那时我国就存在以黄河流域的仰韶文化与长江流域的河姆渡文化两种不同的食俗。
从历史角度考察，我国南方一直种水稻为主，大米是主食；但北方在不同的历史时期，却有不同的农作物。仰韶文化以粟为主要农作物；而战国以后，小麦则逐步取代了粟的地位，成为北方的主粮。
从社会阶层角度考察，中国古代又可分为“肉食者”和“蔬食者”。“肉食者”，是对在位的士大夫以上的贵族的称呼，“蔬食者”即平民。当然，实际生活中，“肉食者”还是吃粮食为主。在食物结构上，社会不同阶层是有相当大的差距的。谣谚云：“三年清知府，十万雪花银”；“知府一个菜，农民三年粮”。《红楼梦》牛的刘姥姥，对贾府的一顿螃蟹宴算了一笔账：“这一顿的银子；够我们庄稼人过一年了！”所以，贵族阶级与贫苦农民的食物结构是有天壤之别的。
不同的食物结构，都有丰富多彩的食俗存在。仅以食物品种为例，以小麦为主食的地区，人们做出了馍、饼以及面片、面糊、包子、饺子、馄饨等名目繁多的面食品种；以稻米为主食的地区，人们除了米饭外，还有米线、米粉、米糕、麻糍、汤圆等各式各样的米制食品。至于南北糕点，地方风味的小吃，就更举不胜举了。
在相当长的历史时期内，我国农耕地区的民众，尤其是广大平民阶层肉食太少，食物结构失衡。为了刺激食欲，人们使用调味品佐餐。长此以往，便形成了不同地区的不同“口味”：南甜、北咸、东辣、西酸。当然，这只是一个大致的归纳，具体到某一地区、某一部分人，则义不尽其然。而且，这种不同品味的形成，还有其他方面的原因，如气候条件、调味需要等。但是，食物结构的不合理，是形成这种“口味”的主要原因之一。
二、饮食惯制
饮食惯制通常指饮食方式、饮食习性及饮食器具。在叫、国食俗中，饮食方式包括分餐制、会食制。饮食习惯即餐食制。
分餐制的历史很早，可上溯到史前时代。在原始氏族公社制社会里，人们遵循着一条原则：对财物、食物共同占有，平均分配。以仰韶文化半坡人的饮食方式为例，即可窥见其一斑。半坡人生存的时代大约是在公元前4800～4300年之间。半坡人食物的来源，有农作物粟和芥菜，还有采集得到的块茎、野果等；肉类食物有饲养的家畜猪和狗，有狩猎得到的斑鹿、水鹿、竹鼠、貂、獾、狐狸、兔以及渔捞得到的鱼类和贝类。由于食物是共有的…烹调和用膳是共同的，半坡人实行的是“共食制度”的分餐制。参加共食的人，都是平等的，每个成员都能领到一份食物。那时，没有厨房和饭厅，也没有饭桌，各人拿到饭食后，都是围绕火塘站着或坐着吃。
到青铜时代，随着阶级的出现，人们的食物结构有了很明显的差异，但饮食方式仍然为分餐制。殷周的熟食之法及烹饪炊具，可以证明这一点。那时的熟食之法，主要是蒸和煮。煮粥用鬲，蒸饭用甑。殷墟出土的陶鬲，一鬲所盛食物，只可供一人一餐之用，可见是人备一鬲，分餐进食。殷周时代也没有桌椅板凳，是以芦苇编席铺在堂庭之内，人们坐于斯，睡于斯，吃饭也在席上跪坐着吃。
在我国古代文献中，也有不少关于古代分餐制的记载。《史记·孟尝君列传》中，记叙了孟尝君田文宴请侠士的故事，从中可以看出战国时代是实行分餐制的。《陈书·徐孝克传》中，描述了徐孝克将自己那份食物藏在怀中带回家去孝敬老母的故事，这是南朝时分餐制的例子。
从一些考古实物资料和绘画资料中，我们也可以找到古代分餐制的证据。如在发掘的古墓壁画、画像石和画像砖上，经常可以看到席地而坐、一人一案的宴饮场面。
至唐代，我国的食俗开始发生变化，人们的进食方式逐渐由分餐制变为会食制。会食制又称聚食制，几个人或十几个人围坐在桌旁，共一盘菜，共一盘汤。这种食俗，历经千年，沿袭至今。
会食制的出现，足以家具变革的浪潮为前提的。从唐代中、后期开始，因高椅大桌的使用，古代中国人已基本上绝迹了席地而坐的方式，他们端坐在圆凳或高椅上，将双足坦然地垂放到了地上。可以说，是家具的改革直接影响了人们饮食方式的变化。没有桌椅板凳的使用，就没有分餐制向会食制的转变。
古代的分餐制转变为会食制，并不是一下子就转变成了现代家庭饮食模式的，还有一段过渡发展时期。这一时期的特点是：人们虽然围坐在一起了，但食物还是煮人一份。这种饮食方式，其实正是我们今天倡导和追求的一种进食方式。还需要指出的是，这种文明的进食方式，是我国古代已有之的进食方式，是传统食俗的重要内容之一。换言之，分餐制不是西方的专利。
到宋代以后，严格意义上的会食，也就是类似我们今天家庭饮食方式、宴客方式的会食，才开始出现。
会食制在客观上促进了中国烹调术的发展进步，使中国菜肴逐渐做到色、香、味、形俱佳，臻于艺术化。
围桌会食，更有利于人们的情感交流，有利于社会交往。亲朋好友，同僚、贵宾围桌而坐，精致食具、美味佳肴陈列面前，这一切构成了分餐制所不能出现的进餐环境与氛围。这样的进食方式，既显热烈，又很隆重，进餐者彼此还会表现得亲密无间。这种会食方式，历经千年而不衰，成为中国食俗中最具代表性的进食方式。会食制的长期流传，相沿成习，与我国原始社会解体后村社共同体的长期延续有关，是中国人重视血缘亲族关系和家族、家庭观念在饮食方式的反映。中国饮食文化中的食礼、酒令，都是在这种进食方式中产生和发展的。民间的“团圆”，表现形式之一，就是这种餐桌的聚合会食。
这种在一个盘子里共餐的会食传统，也有其显而易见的弊端。如排座次、劝酒、劝菜及各种规矩礼仪，常常使人感到一种应酬的苦和累。此外，从卫生角度看，会食制这种饮食方式不利于健康。已故王力教授在《劝菜》一文中，以幽默的笔调，对这种饮食方式进行了辛辣的讽刺。他说：“中国有一件事最足以表示合作精神的，就是吃饭。十个或十二个人共一盘菜，共一碗汤……”中国人之所以一团和气，也许是津液交流的关系。“尽管人们认识到会食制的种种弊端，但食俗的惯性力量是强大的。会食制至今仍是中国当代食俗中的主要饮食方式。
我们再来看看中国食俗中的饮食习性--餐食制。餐食制是人们从生理需要出发，为了恢复体力的目的而形成的饮食习惯。在上古时代，人们就已经有了正常饮食制度，采用的是二餐制。
先秦时期一般通行日食两餐，以适应”日出而作，日入而息“的劳作，所以甲骨文中有”大食“、”小食“的记载。据董作宾先生《殷历谱》说，商代的记时法，称上午7～9时为”大食“，下午15～17时为”小食“，两餐就食的时间已形成惯制。
二餐制的形成，与当时人们的生活、生产有密切关系。在漫长的历史时期，中国人”日出而作，日落而息“，这种生产生活作息制度，必然影响到饮食制度。
古人调制、烹饪食物的时间，主要花在早餐上。晚餐通常只是把早餐吃剩的东西加热一下吃掉。这种方式方法，适用于食物资源匮乏、炊具简陋的时代。在我国部分山区和一些少数民族地区，至今还有一日两餐，晚餐吃剩饭的习惯，这显然是古代食俗的遗留。
那么，一日三餐这种餐制肇始于何时呢？学界一般认为：周代的贵族一般已采用比较合理的三餐制；大约到了汉代，一日三餐的习惯才渐渐为民间所采用。也就是说：我国从周代开始，已有人（如贵族）从二餐制改为三餐制；至于民间普遍采用三餐制，则很难说出一个确切的时间。各地区、各阶层采用三餐制的时间是有先有后，情况各不相同的。对于古代的农耕民族来说，餐食制与生产情况、季节变换都有关系。从现今农村情况来看，人们的餐食制也是有变化的。以苏北农村为例，春秋二季，农活正常，人们一日三餐；冬季天短农闲，一些地方的农民每日只吃两顿饭，俗称”东南晌“和”西南晌“；夏季尤其是”双抢“或麦收的大忙季节，则每天吃五顿，除正常早、晌、晚三餐外，早饭与晌饭之间吃一顿叫”接晌“，晌饭与晚饭之间吃一顿叫”下晌“。
三、饮食器具
中国饮食不但讲求色、香、味形的美，而且还非常重视饮食器具的美色、香、味、形、器是中国饮食不可分割的五个方面。美食与美器的和谐、统一，也是中国饮食文化的优良传统。
早在中国远古时，就已出现了陶制的饮食器，并开始注意到它的美观，在一些贵族墓中发掘出的饮食器具上画有写实意味的彩色鱼纹、鹿纹、鸟纹和蛙纹等动物纹饰，还有各种各样的抽象几何纹这些线条流畅的纹饰，显示出远古贵族们所拥有的饮食器具所特有的古朴之美。
商周时期又出现了青铜饮食器具，这些为商周王室或贵族们所使用的青铜饮食器，其器形纹饰或雕琢，或刻镂。纹样精美，形制端庄，显示出一种古朴、庄重之美。
春秋战国时期的诸侯王宴席上，又出现了木雕漆食器，其形制之精巧，纹饰之优美，令人惊叹不已。秦汉以后出现的金银、陶瓷饮食器，其工艺精湛，使中国古代饮食器具的制作水平达到了顶峰。
中国古代饮食器具的精湛制作技艺和鲜明的继承关系，是世所罕见的。中国古代饮食器具是中国古代文化的瑰宝，也是人类物质文化史上的一项重要的文化遗产。
（一）青铜饮食器
随着岁月的流逝，时代的变迁，人类的饮食器具也在不断地改进和完善。每一种炊具和食具的问世，都标志着社会生产力有了新的发展。因为只有当社会发展到新的阶段时，新的饮食器具才能出现，商周青铜饮食器具的制作与使用也离不开这一规律。
在新石器时代，人们还是饭于土簋，饮于土杯，食器的制作停留在陶土质的阶段。到了商周时期，便一跃而进入辉煌灿烂的青铜时代，王室饮食器具也都以青铜制作。所谓青铜，是指纯铜和其他化学元素的合金，最常见的是铜与锡、铜与铅的合金颜色呈青灰色，因而得名。
在发明青铜以前，商代饮器具先有一个使用红铜（纯铜）的时期，红铜质软，远不如石器坚硬。青铜比红铜有三大优点，一是熔点低，易于铸造；二可根据需要加减锡、铅的比重，得到不同的硬度；三是溶液流畅，少气泡，可铸精美的花纹。所以青铜的发明对生产工具、贵族饮食器具而言，都是一个划时代的创造。我国古文献中常称商周时代的青铜为”金“或”吉金“，吉金就是指精纯美好的青铜。
商周时代，青铜铸造业全部被王室所占有，权贵们用青铜制作鼎以盛肉，作簋或敦以盛黍、稷、稻、粱，作盘或匜以盛水，作爵或尊以盛酒。他们用这些青铜食具”以蒸以尝“、”以食以烹“演绎为权力的象征。下面我们对出土的商周王室的炊器、食器、酒器，择要作一介绍。
鼎是商周王室最常用的炊器，相当于现在的锅，用于煮肉盛肉，形态大多是圆腹、二耳、三足。也有四足的方鼎。最早的青铜鼎都是仿照陶鼎而制作的，但又具备陶鼎所没有的某些特征，如鼎的两耳一般立在口沿上，目的是在取用鼎时，用钩将鼎钩起。
现已出土的鼎，最小的通高不过十多厘米，如西周的赢镭（l？韓g）德鼎。最大的通高133厘米，宽78厘米，口长110厘米鼎重875公斤，这就是商代后期的司母戊方鼎。该鼎立耳，长方形腹，四柱足中空，所有花纹均以云雷纹为地。耳的外廓饰一对虎纹，虎口相向，中有一人头，好像被虎所吞噬；耳的侧缘饰鱼纹。鼎复上下均饰以夔纹带构成的方框，两夔相对，作饕餮形，中间隔以短扉棱。鼎腹四隅皆饰扉棱，以扉棱为中心，有三组兽面纹，上端为牛首纹，下端为饕餮纹。鼎身四面的中央部分，都是没有花纹的长方形空白地。足部饰兽面纹，下有三道弦纹，腹内壁有铭文”司母戊“三字。
