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第28章 食俗纵观(13)

饽饽与“酸汤子”

饽饽是北方方言,指馒头和糕点之类的食品。满族的饽饽历史悠久,清代即成为宫廷食品。饽饽是满族重要的主食,饽饽的品种很多,因季节不同,制法也各异。春节时,做豆面饽饽,夏季做苏叶饽饽,秋冬季做粘糕饽饽。豆面饽饽用大黄米、小黄米磨面,加上豆面蒸制而成,色黄、味香;苏叶饽饽用高粱面与小豆豆泥拌合在一起,外面包苏叶蒸煮即可,入口时有苏叶的香味;粘糕饽饽用大、小黄米浸泡磨面以后,在里面包、夹豆泥蒸熟。食用时可以用油煎或蘸糖,香甜适口。著名的有御膳“栗子面窝窝头”(也称小窝头)、萨其玛、清东陵大饽饽等。

在夏季,满族同胞喜食“酸汤子”,其制法是:用玉米发酵面团制成面条或面片,直接甩入汤锅中制成。操作步骤是将玉米浸泡磨成水面,用布滤去渣滓,细面入缸发酵至微酸,然后从手指上戴的漏斗形汤套中挤出长条,下沸水锅中稍煮,再盛入碗内。也可将发酵后的面团加糖搅成糊状,用勺舀从锅沿自然流人锅中间,成牛舌状,也称牛舌饽饽。食用时略带酸味,味美而口。

血肠与白肉

满族有灌制血肠的习俗,多在腊月杀猪时制作。用猪血,加入盐、姜、辣椒粉、味精等调匀,灌入猪小肠之中,所用肠以不足二尺为宜,两端用细绳扎牢,血浆不可充得太满,以免煮时胀裂,煮到一定程度时要用一干净的钢针在肠上刺一些针眼,一则排放气体以免膨胀进裂,二则掌握火候,一俟没有血水自针孔洞中渗出,即捞人冷开水或冷水中。食时片成片,可以直接夹食,也可以醮以酱油、醋、蒜泥、姜汁、辣椒油等食用。既鲜美爽口,又多食不腻,佐酒下饭均宜。

满族人人爱吃白煮肉。白煮肉的制法是将猪肉切成大块洗净以后用清水煮,并加入姜、葱、大料、花椒、桂皮、豆蔻等调料煮烂,吃的时候,将猪肉切成片,蘸着用酱油、醋、腌韭菜花、蒜泥、辣椒油、芥末等调成的卤汁食用,肥而不腻,瘦而不柴。

满族群众也十分爱吃煳白肉。煳白肉是把带皮的五花肉切成大方块,把肉皮用明火烧焦、刮净、先用开水泡一段时间,捞出来控干水。再把锅里水烧开,下肉块』口葱、姜、花椒、大料,用小火煮烂。食用时用肉片蘸着调好的卤汁,边吃边喝加糖的热黄酒、肉香酒热,别有一番情趣。

满族吃白肉是有传统的,《清稗类钞》记载:“满洲贵家有大祭祀或喜庆,则设食肉之会。无论旗汉,无论识与不识,皆可往。

……自切自食,食愈多,则主人愈乐,若连声高呼添肉,则主人必致敬称谢。肉皆白煮,无酱油,甚嫩美,量大者可吃十斤。”

满族酸菜

北方冬天天气寒冷,缺乏新鲜蔬莱,满族民间常以秋冬之际腌渍的大白菜(即酸菜)为主要蔬菜。腌制的方法是将白菜除根、洗净,用开水稍烫之后,装入缸内,十数天后发酵、变酸,即可用来做菜,用酸菜熬白肉、粉条是满族入冬以后常吃的菜肴。酸菜可用熬、炖、炒和凉拌的方法食用,用酸菜下火锅别具特色。酸菜也可用来做馅包饺子。东北地区的满族,每户腌渍的酸菜一般可以吃到第二年春天。

酸菜煮猪肉或羊肉、鸡肉等,汤极鲜美爽口,沁人心脾。酸菜煮肉所用的肉料不可过于精瘦,必得有相当肥腴部分,这样肉料和汤汁才格外鲜美,酸菜也才更滑柔脆爽。

节日与礼仪食俗

满族许多节日与汉族相同。春节是中国古老又至为隆重的节日,也是满族人最重视的节日。满族人趋吉心理极强,十分讲究讨吉祥,有除夕守岁,初一食饺子、食年糕、宴饮的习俗。吃年糕寓示年年高,吃饺子时,在一个饺子中放一根白线,谁吃着白线就意味着谁能长寿。也有的在一个饺子中放一枚铜钱,谁吃到了便意味着在新的一年里有财运。中秋节,满族除了一家团聚食月饼外,还要吃一顿丰盛的晚餐,并供上各种干鲜果及月饼赏月。农历腊月八日(腊八节),要用粘高粱、小豆等八样粮食煮粥,称为腊八粥。

满族人家至今还有逢杀猪时请亲邻好友前来品尝头顿猪肉的习惯。过去,在庄稼成熟的季节,满族还有“荐新”祭祀的习惯,如今已被“上场豆腐了场糕”习俗所代替,即在五谷上场时,用新豆子做豆腐吃,打场结束时,用新谷做大黄米饭或豆面饽饽吃,以庆丰收。满族青年结婚时,新娘必须先在南炕上坐帐,他有称“坐福”。直至晚上,才在地上放一张桌子,新郎、新娘要手挽手绕桌子三圈后对饮。

鄂伦春族

鄂伦春族生活在大兴安岭的深山老林之中,地处偏远,以前人迹罕至。艰苦的生存环境铸就了鄂伦春族人健壮的体魄,刚强的个性。落后的生产状况、寒冷的气候、独特的食物来源,形成了鄂伦春族古朴粗犷的饮食风俗、纯朴豪爽的待客传统、奇特的饮食禁忌。

从食兽肉为主到以米面为粮

鄂伦春族过去一直以各种兽肉为主食,尤以狍子肉居多,一般日食一两餐,用餐时间也不固定。冬天在太阳未出前用餐,餐后出猎;夏天则早晨先出猎,猎归以后再用早餐。有时也在猎区过夜,两餐主食以瘦肉为主。

清代以后,随着与外界关系密切,谷物输入,食物结构开始有所改变。近代以来,少数鄂伦春族人已建立村落,开始农耕作物有小麦、玉米和土豆,并开始发展养殖业;以养鹿闻名。随着林区人口日.渐稠密,所能捕获的野兽日渐稀少,鄂伦春族原来以肉为主食已基本上被米面加蔬菜的食物所代替。米面制品也不断增多,如用大米或小米煮成的苏米逊(稀饭)、老夸太(粘粥)和干饭;用面粉制作的高鲁布达(面片)、卡布沙嫩(油饼),面包、饺子也很常见。

狩猎食物的“公平”分配

鄂伦春狩猎食物的分配大致经历了按人平均--按户平均一按出猎的猎手平均三个阶段。

打猎(一般为共同出猎)所得的禽兽,最初采取的是按人平均分配。其具体的表现形式为共食,即靠吃大锅饭来维持生活。直至家庭公社初中期,这种方式依然存在。猎人每次远离“乌力椤”(是鄂伦春人的社会基层组织和生产组织,一般包括三四个以至上十个家庭)共同狩猎时,猎获物仍然是以吃大锅饭的方式共同消费的。狩猎时,人们可以全力以赴地捕捉野味,不需有为吃食而引起后顾之忧;因为随同出猎的“吐嘎钦”能为大家安排一切。

之后,按户分配逐渐取代了按人分配,在漫长的衍进过程中,按户分配包含了这样的三个步骤:第一步是按户分配为主兼有按人分配,第二步是较单纯的按户分配,第三步是按户分配为主,同时存在着按出猎猎手分配;在第一步骤的分配中,主要的猎获物均以户为单位分配,而兽头和内脏如心、肝等则是不分的,由“吐嘎钦”把它煮熟,集合全“乌力楞”的男女老少来共同消费。熊肉是不按户平均分配的,一般把熊肉煮熟后,切成小块,然后拌上熊脑和熊油召集全体成员共同享用。

吃大锅饭的风俗,在很多情况下,还远远地超出了一个乌力楞的范围。不管是谁,只要是饿了,他可以到任何一个乌力楞素不相识的人家或仓库中去索取食物,而主人照例要很好地招待他,并且双方认为这是饿者应有的权利,主人应尽的义务。不同乌力楞两个狩猎的集体在猎场上相遇;如果其中有一方没有打到野兽,那么猎获到野兽的另一方有义务把自己的猎获物赠送一半给对方,而对方也无需更多客气就可以把它收下。

下面以五户分猝为例说明以户平均分配的分配方法:腿骨十二块,后腿下骨和前腿上骨共四块分成二份;前腿下骨和后腿上骨共四块,分成二份;前腿中骨和后腿中骨共四块,分成二份。-共六份,每户一份外,余下一份给人口多的户,胸骨分成四份,脊骨一份,共五份,每户一份。油脂分成五份,每户一份,肉好坏搭配,分成五份;每户一份。

随后又出现了按户分配为主,存在按出猎猎人人数分配的方式,以及主要按出猎的猎人进行分配的方式。但在鄂伦春族整个的发展过程中,各种时期的分配方式并不是绝对单一的,经是几种方式同时并存。但总的原则是互相礼让,把好的让给别人,让给老弱病残、缺乏能力的人们,而捕获野味者则往往所得较次。

鄂伦春族发展的后期对肉的分配原则是:一、一般仍按户平均分配或只按参加集体狩猎的人平均分配,分得者再分送给鸟力楞内的其他各户;二、随同前去作饭、晒肉的妇女分予半份,如系寡妇则分予全份;三、对缺乏劳动力的困难户,不参加打猎,也分给一“奥布”;四、好吃的如头肉、内脏等,煮熟后由全乌力楞的人一同吃;五、原来由乌力楞供养的老人和寡妇,参加集体狩猎的人都送给一些肉,他们得到的有时比出猎的人还多;六、如果有其他氏族的人住在部落里,也送给一些肉。

擅制、喜食兽肉

鄂伦春人热衷于猎获大兽,如狖、狍、鹿以及野猪等,而对一些飞禽和小兽则不太感兴趣,他们逐渐掌握了一些烹制食用兽肉的方法,如生食、煮食、烧食、烤食、干制等。

鄂伦春人在学会用火以前是生吃肉,用火以后仍保持着对狩、鹿的肝和腰子生吃的习惯,即猎获这些野兽后,立即扒出肝和腰子,把它晾冷后生吃。他们认为生吃这些动物的肝、肾可以保护和增强视力。鄂伦春人称这种吃法为“阿斯根”。

煮制法烹调兽肉极为普遍。在铁锅传人之前,煮肉方法有两种:一种是将野兽的胃洗净,把肉切成小块放入胃中,再加适量的水,吊在火上烧烤,水沸后兽肉即可食用;另一种是刳木贮水,烧灼石块投入水中,数次水沸,肉熟再加盐或野葱花食用。视在采用金属锅煮制,常将带有骨的肉块煮于锅中,煮得半熟时即捞出,用刀割取,蘸以盐水等调料食用。这种吃法被称为手把肉。由于火工不到,肉块上血腥未尽,但被认为鲜嫩适口,富于营养,颇受鄂伦春人的喜爱。

鄂伦春人常烤食食物,人们围坐在篝火旁,手拿两头削尖的木棍把切成片、块的肉穿在一端,另一端插在地上烧烤。待肉烤至外表金黄、冒油时,抹上盐即成。以上为明烤,他们也常用暗烤,即把一块块的肉放在烧过的木炭火里,待肉熟后,蘸着盐食用。

他们还把一时消费不了的兽肉晒干,以备来日之用。晒干肉的方法有生晒和熟晒两种,生晒是把生肉切成条晒成半干后再切成小块晒干,熟晒是将肉煮熟或烤熟后晒干。

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