周代食俗：宴客时，吃什么肉，一定要配什么酱，有经验的吃客只要看到侍者端上来的是什么酱，便能知道吃什么美味了。早期酱的作用如此重要，难怪孔老夫子有句饮食名言：“不得其酱不食。”汉代人也十分喜爱吃酱。司马迁在《史记·货殖列传》中说“张氏以卖酱而俞侈”。桓谭的《新论》则讲了一则关于酱的故事：有个乡下人得到一碗酱，生伯别人向他要，就在吃饭时当众朝酱碗中吐了一口唾沫。众人气不过，纷纷向酱碗里擤鼻涕，结果谁世没吃成。这个故事虽然带有寓言性质，但汉代人嗜酱的情形却活灵活现。后世也很看重酱，民谚曰：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”
古代造酱，是一件十分重要的事情，因而有所忌讳。唐以后，到明代，造酱之忌更甚，如：下酱忌辛日；水日造酱必虫；孕妇造酱必苦；防雨点入缸；防不洁身子、眼泪；忌缸坛洗不净；酱晒极热时，不可搅动，晚间不可即盖。又，月已出或日已落下酱，无蝇。又，橙合酱，不酸。又，雷时合酱，令人腹鸣。又，月上下弦之候，触酱辄（触酱会患足疾），等等。这些忌讳，有的属造酱的经验之谈，有的则为迷信。
酱油
《齐民要术》中提到的“酱清”“豆酱油”。有可能是酱油的最初名称。酱油是在酱坯里压榨抽取出来的，工艺在制酱基础上又发展了一步。
宋代始有酱油的文字记载。如林洪《山家清供》：“柳叶韭：韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食。”但当时的酱油，可能是用清酱滗出的酱汁，处理后成为酱油。
清《调鼎集》中，有“造酱油论”，列五则如下：
其一，做酱袖越陈越好。有留至十年者，极佳。乳腐同。每坛酱油浇入麻抽少许，更香。又，酱油滤出，入瓮，用瓦盆盖口，以石灰封口，日日硒之，倍胜于煎。
其二，做酱油，豆多味鲜，面多味甜。北豆有力，湘豆无力。
其三，酱油缸内，于中秋后人甘草汁一杯，不生花。又，日色晒足，亦不起花。未至中秋不可入。用清明柳条，止酱、醋潮湿。
其四，做酱油，头年腊月贮存河水，候伏日用，味鲜。或用腊月滚水。酱味不正，取米雹（米粒大冰雹）一二斗入瓮，或取冬月霜投之，即佳。
其五，酱油自六月起，至八月止，悬一粉牌，写初一至三十日。遇晴天，每日下加一圈。扣定九十日，其味始足，名“三伏秋油”。又，酱油坛，用草乌六七个，每个切作四块，排坛底四边汲中心，有虫即死，永不再生。若加百倍，尤妙。
至清代，各种酱油作坊如雨后春笋，已有包括香蕈、虾子在内的各种酱油，当时已有红酱油、白酱油之分，酱油的提取也开始称“抽”。本色者称“生抽”，在日光下复晒使之增色，酱油味变浓的，称“老抽”。
总也，调味品在中国食俗中的地位，随着肘间的推移而愈显重要。
五味调和，又不仅仅是为了滋味，同时世为了保健。明人陈继儒的《养生肤语》中，是这样论及五味与健康的关系的：“人生食用最宜加谨……多辛食则气散，多咸食则气坠，多甘食财气积，多酸食则气结，多苦食则气抑。修真之士所以调燮五脏，流通精神，全赖酌量五味，约省酒食，使不过则可也。”这说明中国古代已有明确的五味调和的科学认识。他们懂得，饮食五味不仅对人的口舌带来直接的感受，而且对人的肌体有重要的调节作用。五味调和不当，不仅使火的味觉感到不适，而且还会危害身体的健康。身体如有不适，就要忌口禁食某些食物，这就是所谓的“五味所禁”。具体说来是：“辛走气，气病无多食辛；咸走血，血病无多食咸；苦走骨，骨病无多食苦；甘走肉，肉变无多食甘；酸走筋，筋病无多食酸。”
古人还意识到五味各有独到的治疗功能，《内经·藏气法时论篇》载：“辛散，酸收，甘缓，苦坚，咸软。”在日常饮食中，谷粟莱果都有辛甘之发散、酸苦咸之涌泄的效果。如“粳米、牛肉、枣、葵皆甘，小豆、犬肉、李、韭皆酸，麦、羊肉、杏、薤皆苦，大豆、豕肉、粟、藿皆咸，黄黍、鸡肉、桃、葱皆辛”这就进一步说明：食物不仅可以果腹，而且都有良药之功，只要五味调和得当，还可以用于保健。
中国民间，对五味与健身的关系，在继承了《内经》学说的基础上，又有了新的发展，认为辛味食品如姜、葱，具有宜散、行气血、润燥等作用，用于治疗感冒、气血瘀滞、肾燥、筋骨寒痛、痛经等症。甘味食品如糯米、红枣，有补益、缓急等作用，用于虚症的营养治疗。酸味食品如乌梅，有收敛固涩的作用，能涩肠止泻，加白糖可生津止渴。苦味食品如苦瓜，可清热、明目、解毒。
十一、饮食禁忌
（一）食物禁忌
民间有关食物的禁忌，可谓千奇百怪，多种多样，有在时间方面的禁忌，有在颜色方面的禁忌，有在名称方面的禁忌，有在形象方面的禁忌，有在搭配方面的禁忌，有在食物数量方面的禁忌等等。
民间俗信，有些食品或食物原料在特定的时间里是禁止食用的。譬如大年初一是一个特定的日子，初一这一天，民间施工地方禁食稀饭，恐年内出门总遭雨淋。有的地方禁食番薯，恐来年没有米饭吃．我国毛南族、壮族地区，初一不吃青菜，否则来年田里长草，影响庄稼收成．此外，有些地方认为春天不能吃鲫鱼，以为它头中有虫，恐食后脚气病重．又因鸡食蜈蚣百虫，蓄毒，故夏不食鸡，恐食之杀人。还有说吃秋姜会早死等等，把食物禁忌限定在季节上。
某些食物往往由于名称的原因，也遭到禁食．例如，有些地方在六月尝新节忌食鸡，俗以为“鸡”与“饥”同音，恐日后遭饥荒，故忌食鸡。民间婚宴或亲人团聚，一般都忌讳用梨子招待，因“梨”与“离”谐音，恐分离。据说唐代李氏王朝时期禁止食鲤鱼，这是因为“李”与“鲤”同音，有谁敢犯皇上之忌呢？乌龟也是许多地方禁食之物，人们常用“龟”来羞辱娼妓之夫或妻子外淫之夫，亦骂人为“龟儿子”，故禁食之。
有些食物由于形象不佳，容易使人产生不吉利联想，因此也禁食．例如土家族未婚青年男女忌吃猪蹄子，说是吃了找不到对象，找到后也会被踢出去（台湾也有此俗，恐少女食猪蹄，将来婚姻不成。杭州、湖州一带，过去有的地方忌食螃蟹，俗以为死后将被驱入蟹山受罪，饱受蟹爪刺伤之苦。又以为蟹背有星者、脚不全者、独目者、腹有毛者，食之能害人，有风疾者更忌食。在中国不少地方，有忌讳幼儿吃鸡爪的习俗。俗，以为幼儿吃了鸡爪，长大上学读书就写不好字，会使他的字形如鸡爪子，还有人认为，幼儿吃了鸡爪，上学读书会养成撕破抓破书本的坏习惯；也有人认为，幼儿吃了鸡爪，手会发痒，会像鸡那样爱与人争斗打架，因而忌吃鸡爪．这些都是人们的一种心理联想。
民间非常讲究食物的搭配，俗以为各种食物有各种食性，并且认为这些食性不同的食物可以相互作用而产生出新的物质--新的毒素，于是便产生了许多食物相克禁忌。清代《闲居杂录》中就有“物性相反”的记载：“有物性相反者，如河豚同鹿肉食之，杀人，羊肉同鱼会酪食之，害人，羊肝得生椒，破人脏；猪肉得胡荽，烂人脐。”中原一带民间也流传着许多关于食物相克的禁忌。如：鱼肉禁忌与荆芥同食，食之必亡；鱼子与猪肝禁忌同食，食之必亡，葱与蜜禁忌同食，食之必亡，谓之“甜砒霜”；花生与黄瓜禁忌同食，因其物性相反，食之断肠亡命。食物相克禁忌至今在中国民间还十分盛行，其中有一些确实有一定的科学道理，但大多数都是毫无科学依据的主观附会，不足为信。
