八.民间小菜
民间小菜指经过一段时间腌制的蔬菜和豆类。小菜腌制的工艺大体有腌渍类、酱渍类、糖醋类、腐乳类和其他类。我国著名的小菜品种很多，如北京王致和的臭豆腐、四川涪陵的榨菜、扬州的乳黄瓜、桂林的豆腐乳、四川的豆瓣辣椒酱、浙江萧山的萝卜干等，都是惹人豆爱的、具有浓郁地方特色的民间小菜。生活中人们在谈论一件比较容易办到的事情时，往往用“小菜一碟”作譬喻。其实，做好小菜又谈何容易！民间小菜，是老百姓一项了不起的创造，是中国食俗中不可忽视的一块芳草地。如果把各地各菜比作大家闺秀，那么，民间小菜就是小家碧玉。人们在品尝了山珍海味之后扩往往对一碟小菜愈加钟情。在日常生活，人们不可能也没必要天天大鱼大肉，但一天三餐，却几乎顿顿离不开家常小菜。河北俗谚：“保定有三宝：铁球、面酱、春不老。”除了铁球，三宝中有两宝是小菜，可见在老百姓心目中小菜不小。
中国制作民间小莱的历史很长。西周以后，人们已用加工方法来保藏蔬菜食物，以达到不受季节的限制而常年食用的目的。当时的蔬莱保藏法主要有两种：一种是“菹莱法”。菹，《说文》谓为“酢菜也”。或即后世的“酸菜”，另解为“腌菜”。另一种是“齑菜法”。郑会在《周礼·天官·醢人》注文中说：“凡醯酱所和，细切为齑，全物若牒为菹。”如此说来，菹和齑都是用醯酱来浸渍调和以使蔬菜得以保藏的方法。两者不同的是，齑法是细切腌渍，菹法是细切或整棵腌渍。
古人为保存蔬菜而采取的方法，传至后世，并经后人改进，遂成了今天名目繁多、各具风味的民间小菜。
民间小菜按制作工艺分，有五大类。1.腌渍类，如腌雪里蕻、腌辣椒、咸蕨莱等；2．酱渍类，如酱黄瓜、酱青笋等；3.糖醋类，如腌糖蒜、糖醋藠头、甜姜片、糖醋瓜等；4.腐乳类，如豆腐乳、酱豆腐等；5.其他类，小菜制作方法不一，如豆瓣辣椒酱、萝卜干、四川榨菜、泡菜等。
小菜的制作，有科学根据，并讲究工艺、方法。民间有许多腌制小菜的经验，有认总结了腌制小菜的“十要素”：一是选料要精；二是用具要洁；三是盐、水用量要当；四是加工方法要对；五是投料要准；六是方法要多；也是倒罐要勤；八是封缸要适时；九是贮藏要好；十是味道要正。
蔬菜经过一段时间腌渍后，会产生一系列的化学变化，腌制方法正确，能起到正常发酵的作用，如乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵。其中以乳酸发酵为主。这些发酵作用的生成物，能起抑制有害微生物的活动、保存制品的作用，使制品产生酱香、酯香。如果腌制方法不合理，就会生成有害物质，如丁酸、有害酵母、腐败细菌、霉菌等，使制品腐烂变质，不能食用。
但是，对此不能作望文生义的理解，因为民间有的地方小菜就要“霉”、“臭”的效果。如浙江绍兴的“霉氏家族”、“臭氏系列”。
绍兴民间传统家常小菜的菜谱里，“霉氏家族”占有相当地位：霉豆腐、霉菜梗、霉毛豆、霉萝卜、霉冬瓜、霉笋……而与“霉氏家族”有亲缘关系的是“臭氏系列”：臭豆腐、臭豆腐干、臭腌菜……绍兴至今每家每户的厨下，几乎都有一只大缸是用来腌菜的，大有“畜菜御冬，民事所亟”的古风。丁口兴旺之家，还须腌上两缸，作为家庭常备的小菜。腌制小菜，已成为“过日子”的一项实际内容，也是过得实在的一种象征。所以，在绍兴流传着这样一句谚语：“夫妻长淡淡，腌菜常下饭。”在绍兴罗门之内，有一座“观齑桥”；在市中心，有一座“酒务桥”，取一家之政观于齑，一郡之政观于酒之意。显然，“观齑桥”的命名，寄托了先人的良苦用心：为了使子孙后代不丢掉制作腌莱的习俗。
能否腌制拿得出手的小菜，往往是衡量一位家庭主妇是否聪明能干的标准之一。在浙江景宁山区，有“看咸菜相人家”的习俗。旧时来客，主妇在上莱时：，必须上四色以上的咸莱，甚至咸莱满桌。客人根据咸菜种类多少和质量优劣，评判主家夫妇勤懒贤愚。
咸菜一般是为了下饭。但景宁一些山村还有“吃咸菜”之俗，或称“点茶”。农闲时，妇女相互串门，为了招待难得上门的姐妹们，主妇除了冲泡上好的清茶外，还要端上四碟以上的咸菜佐茶。在女人们边吃咸菜边饮茶边聊家常的时候，如果有熟悉的男子来串门，只能饮茶，不能吃咸菜。若男子执意要吃，女人们就会说：“吃了不长胡子！”这样，明事理的男人会知趣地离开，以便女人们说悄悄话。
在江西城乡，亲戚邻里之间，人们往往用自家的小菜作为馈赠的礼品。一家腌制出可口的小菜，每每要邀左邻右舍来品尝，成为街坊邻里的一件美谈。许多远离家乡的游子，在浓浓的乡情乡思中，其中有一件忘不掉的就是家乡小菜，或者是自家制作的小菜。十些农村大娘大嫂外出探亲，也不忘带上装满家乡小菜的一两个瓶瓶罐罐。
腌制大咸的小菜，实际上是老百姓生活水准低的一个标志。但正是这种低水准的生活，使许多人养成了嗜咸的习惯。长期以来，我国北方人形成爱吃咸食的习惯，就是通常人们所说的“口重”。北方人做菜时盐和酱油放得太多，使菜太咸。有许多家庭咸菜、大酱不离桌，甚至一餐饭就是“大葱蘸大酱，煎饼卷咸菜”这种烹调和饮食习惯很不好。因为长期过量地吃盐，与患高血压病有密切关系。在生活质量显著提高的今天，我们应该摒弃传统食俗中的不良嗜好。
民间小菜的腌制，讲究时令和技术。在江西波阳县，无论城乡，百姓人家都有腌制咸菜的习俗。春天，人们腌制“春不老”夏天，家家户户晒麦酱、腌酵豆豉豆干；秋末冬初腌制红辣椒、萝卜干。腌制小菜，有诸多讲究。如制作小菜的原料不能沾生水，装小菜的坛坛罐罐要干净，不能沾油。最关键的一点，是不能“走风”。“走风”即变质，不好吃或不能吃。
如今，民间小菜已经走出家庭，走出乡村，成为一种新的食品加工行业。许多颇有名气的小菜，早已成了该地区食品工业的拳头产品，如四川榨菜、萧山萝卜干等都成为市场的品牌。在中国老百姓业已摆脱贫困的今天，民间小菜所承载的应该是乡情，是闲趣，而不再是无奈和苦涩。
九、南北糕点
我国糕点历史悠久，源远流长。早在先秦《周礼·天观》一书中就有“笾人羞边之实，糗饵粉粢”的记载。笾，是盛食品的竹筐；羞，进献的意思；糗，指炒米粉或炒面；饵，是糕饵或饼饵的总称；粉粢，指以米或米粉为原料制作的食品。战国时期楚人宋玉在《招魂》赋中写道：“柜妆蜜饵，有帐惶些。”“糗饵粉粢”、“蜜饵怅惶”都是我国最早见诸史载的糕点糖食名称。数千年来，制作糕点的食俗在我国各地传承沿习，逐步形成了京、沪、苏、粤、川、鲁等许多派系。下面就以四川糕点为例，对糕点的发展作一轮廓式的描述。
西汉扬雄在《蜀都赋》中描写当时全国五大都会之一的成都时，特别提到“调手五味，甘甜之和，说井肆上有甜味为主味的糕点出售。晋代左思在《蜀都赋》里写道：“奇物崛诡，奇于八方，布有檀华，面有桄榔”这时的“面有桄榔”就是指桄榔形的面点心。隋开皇年间（581~600年），峨眉县就有了专门生产“峨眉糕”的作坊。到了唐朝，四川的糕点品种多了起来。安史之乱时，唐玄宗逃到成都西郊，当地宦吏供奉了各式点心，其中一叫富油饼，糖重油多，色香味形俱佳，唐玄宗很喜欢吃，后来被称为“明皇饼”当时忠州还有一种用芝麻做的饼，俗称“胡麻饼”，据说自居易很喜欢吃，还将这种饼赠送好友--万州刺史杨归厚，并题诗一首：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉；寄与饥馋杨大使，尝看得以辅兴无？”
唐末和五代时期，四川糕点继续发展。这一时期四川有两种糕点很有名，一种叫“红棱饼”，是前蜀王建时期宫廷内例行赏赐臣下的糕点；另一种叫“芙蓉酥”，传说后蜀盂昶在成都遍植芙蓉，成都因之称为芙蓉城，有人以糯米为原料，制作一种糕点，取名芙蓉酥。在今天的川式糕点中，红棱饼和芙蓉酥仍是著名的品种。
至宋朝，四川糕点业有了更大的发展，一个工艺精细、品种繁多、生产与经营有自己传统和特色的糕点行业，已初步形成。大文学家苏轼曾有赞美糕饼的诗句：“小饼如嚼月，中有酥与饴。”从诗中的描述来看，当时糕点制作，其原料与工艺，尤其是点心包馅的技术，都与现代相差无几。
明清时期，四川糕点业更为发达。明代，四川已能制作蜜饯。那时还有一种“光饼”，用作军中干粮，可见生产规模之大。清代，四川糕点的花色品种更多。清人傅樵钝在《成都通览》中，专章介绍了成都的糕点，具体列载了138个品种，还不包括蜜饯产品和炒货。
鸦片战争以后，西式糕点渐渐传人中国。四川也不例外，西点在制作上重用乳及乳制品，用料讲究，造型新颖，松酥软润，奶香浓郁、如精美的裱花大蛋糕等。
中国各地糕点，不仅在制作方法、选料配比、品种口味、色彩造型等方面各有特色，而且在其创制上，大都有一些生动的传说。这些传说，为中国食俗增添了鲜活的内容和盎然的情趣。
糕点上的传说，大都与历史上的帝王将相、历史名人有关。如安徽寿县的名点“大救驾”，是叶种用面粉、猪油、香油、桔饼、桂花、青丝、红丝、核桃丁等料配制油炸而成的糕点。这种糕点成品色泽乳白，形扁圆，中间呈急流漩涡状，多层花酥叠起，如金丝盘绕，清晰不乱。因有多种果料，入口鲜香酥脆，热吃味道更美。按照糕点起名的惯例，这种糕点本应叫“酥”、“糕”之类，但它却起名为“大救驾”。这里有一个传说：据传，公元956年，宋太祖赵匡胤登基前，曾与南唐驻寿县节度使刘仁膳交战，苦战九个多月才攻下寿县城。因劳累过度，赵匡胤不思饮食。厨师设法研制了一种圆饼献上。赵匡胤尝试可口，食欲顿开。后来，他做了皇帝，称此点心救了他的驾，“大救驾”因此得名。
有的糕点虽然在名称上看不出与帝王的瓜葛，但因帝王的品尝和褒扬而身价百倍，成为名点。如江西贵溪灯芯糕，就是如此。相传清朝乾隆皇帝巡视江南时，途经贵溪，吃了龙兴铺的灯芯糕后，大加赞赏，挥笔题词：“京省驰名，独此一家。”有了这么一个传说，贵溪灯芯糕旋即成为畅销全国各地的名点。
有的糕点因为与几代帝王将相有关系，而成为人们喜爱的名点。如合肥麻饼，就是人们用以待客和相互馈赠的名点。相传在北宋时，合肥有种“金钱饼”，只有铜钱大小，实心无馅。春节期间，人们将它撒给拜年的儿童，图个吉利。元末，朱元璋占据滁洲，合肥人张德胜集结乡里子弟响应，他们组成水军前往裕溪口。为了激励士气，张德胜派人到合肥定做一种大“金钱饼”，以糖作馅，酥甜可口。水军吃到这故乡特制的饼，士气大振，终于将元军击败，并乘胜夺取了采石天险。朱元璋闻讯大喜，称特制金钱饼为“得胜饼”。到了清代光绪年间，李鸿章官府的主事刘东山回合肥开刘东泰杂货店。他改制合肥麻饼，增加重量，讲究色香味形，要求麻饼上下表皮的芝麻籽粒饱满，厚度均匀，并在门市上现烤现卖，每人限购一个。后来，又将十个麻饼包成一筒，贴“合肥刘东泰大麻饼”红纸金字标签，于春节前送八百筒给李鸿章。李尝后认为“风味俱佳，堪与苏点媲美”，便将麻饼分送大臣。从此，刘东泰麻饼名声大振，成为全国有名的糕点之一。
有的糕点则因为与历史名人有关而名扬四方。如安徽庐江小红头、江西九江桂花茶饼都是如此。庐江小红头原名饽饽，又叫油糖烧卖。其外形如石榴花，顶上十点红，得名“小红头”。相传，清乾隆年间，清军著名将领吴筱轩是庐江县沙虎山人，奉命出征，随军家乡厨师常为他做此点心，很受他的赞赏。该厨师回乡后继续做这种点心卖，深爱人们喜爱。到光绪年间，小红头成为贡品，遂闻名于世。九江桂花茶饼的制作始于宋代，据说，苏东坡的诗句“小饼如嚼月，中有酥与饴”，就是赞美九江桂花茶饼的。因苏东坡的推崇，这种茶饼也就成了畅销不衰的江西名点。
如果说“名人效应”是中国糕点的一个方面，那么，中国糕点的另一方面则显示了劳动人民的智慧和美德。成都凤尾酥即是一例。成都风尾酥相传始于明代。据说是一对开面馆的夫妇偶受启发创制的。一天，收堂以后，夫妇俩收拾案板，不小心碰倒了半罐化猪油。他俩心疼地忙将油赶进罐里。见案上还是油晃晃的，便用没卖完的熟面把猪油沾净，习惯地揉成疙瘩随便放置案上。第二天，他俩将面疙瘩放进油锅里炸，哪知，那面疙瘩在油锅内迅速冲高、舒展，冲高的那部分若云，若雾，若轻纱，若鸟羽，非常美观别致。夫妇俩受此启发仔细琢磨，很快制成了名点心风尾酥。
新都桂花糕的创制也是如此。相传明代中叶，四川籍状元杨升庵在老家新都广种桂花，每到农历八月，丹桂飘香，引来游客无数。新都城里有个做糕饼卖的小贩刘吉祥，从桂花引来游客得到启发，于是收集鲜桂花，用糖蜜制成桂花糕，食者无不交口称赞。于是新都桂花糕一时名声大噪，成为代代相传的名点。
