选购牡蛎小窍门
牡蛎是一种味道鲜美的贝类食品。优质的牡蛎，蛎体饱满，体大肥实，个体均匀。颜色呈淡黄色，表面干燥。肉质细嫩鲜香，有腥味。质量差的牡蛎，颜色褐红，体液浑浊，潮湿，有异臭味。在购买时，要选择外壳完全封闭的牡蛎，要注意加工后无法张开的牡蛎，不要食用。买牡蛎时，要购买外壳完全封闭的牡蛎，不要挑选外壳已经张开的。另外，在蒸煮过程中无法张开的牡蛎，不要食用。
泡发海参小窍门
皮厚坚硬的海参，要先放在火中烧皮，然后用小刀刮去焦枯皮层，放入冷水中浸泡两天，到体质回软取出放入水锅加热，水开后改小火焖约两小时，之后捞出剖肚，取出沙肠，再放入冷水桶中浸泡，热天4小时，冷天需要24小时。接着再回锅煮开，小火焖一个半小时，捞出放入清水浸泡4～5小时，即可发透。皮薄肉嫩的海参，要先放入木桶中，倒进开水加盖，泡约12小时，捞出用清水冲洗，不软的可继续泡，直至变软为止软的即可剖肚取肠。
巧选鱼翅小窍门
鱼翅于鲨鱼的背鳍（脊翅）制作的为最好，粗的好像筷子，金黄明亮，这类翅中有一层肥膘似的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富。胸鳍（翼翅）稍次于背翅，质地鲜嫩。最差的是尾鳍。真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗，另一端则是渐细的针状，翅针之间有翅肉相连。
泡发鱼翅小窍门
先把干鱼翅用开水浸泡，再用刀将鱼翅表面上的泥沙刮干净，然后将鱼翅放入冷水锅加热，水开后关火晾凉，然后取出鱼翅，脱去鱼骨，再将收拾干净的鱼翅放入冷水锅，加少量的碱，用文火煮1小时左右，待用筷子能掐开鱼翅时即可出锅。然后用清水漂洗2次，除去碱味，即可使用。
选购猪肉小窍门
1.新鲜猪肉肌肉呈均匀红色，质地紧密富有弹性，脂肪层厚度适宜，洁白有光泽；皮肤呈乳白色，平整光滑；切面微干或稍湿，不沾手，肉汁透明，无液体浸出；新鲜猪肉有固有的鲜、香气味。
2.种猪肉：肉色呈深红色，肌肉粗糙，水分少；肉皮和脂肪又厚又硬，几乎没有界限；肉质质量低下，不易烹煮，结缔组织较大。
3.病死猪肉：肉色较深或呈暗红色，肌肉失去弹性；皮肤淤血，表皮常有紫色出血斑点，偶有红色或黄色肿块；切面有黑红色血液渗出，脂肪呈现红色；淋巴结肿大，有明显血腥或腐臭气味。
4.注水猪肉：肉色呈灰白色或浅绿色，色泽变淡；肉表面有水渗出，显得肿胀，指压表面不粘手。购买时可以用烟卷贴在猪肉上，过一会拿下来点燃，若有明焰，说明无注水，反之为注水猪肉。
5.饲料劣质肉：肉色较红，肌肉韧性大；猪肉气味上有粪臭、腐败、怪甜等味道。劣质肉不易烹煮，口感差。
6.瘟猪肉：肌肉无弹性，有出血小点；皮肤粗糙，全身淋巴结呈紫色。购买时，拔几根猪毛，仔细观察其毛根，如果毛根发红，则为病猪。
7.猪囊虫肉：俗称“米猪肉”，购买时，需要仔细观察。这种肉一般颜色不鲜亮，肉眼观察肌肉上附有白色半透明，类似石榴籽一般的囊泡，就是囊包虫。这种猪肉即是米猪肉。
狗肉除异味小窍门
1.水煮狗肉去膻法：将整块的狗肉放入冷水中，煮沸，将水倒掉，再将狗肉按需要切成块状或片状，这样加工后再烧炒，狗肉就不膻了。
2.煸炒狗肉去膻法：起油锅后，煸炒狗肉块，使狗肉中的水分不断渗出，将渗出的水分除去，待锅被烧干、肉变得紧致，即可取出再做其他烹调。
3.用调料去狗肉膻味：烹烧狗肉时，放入药材，如陈皮、砂仁等，或香料，如葱、姜、蒜、酒、五香粉等。也可加入萝卜段，待其熟后扔掉萝卜，继续烹烧。
除猪毛小窍门
先将火筷子放在火上加热，再用火筷子去燎猪毛，烧完猪毛后用开水烫一遍，然后用凉水冲一会，再重新用开水烫一遍。这样去除猪毛干净卫生，但在用火筷子时注意不要烫到手，使用完后，要用冷水浇火筷子使它冷却，避免烧坏物品。也可以用松香一块，熬溶后趁热倒在有毛的肉皮上，等松香冷却以后，揭去松香，猪毛也自然就会被粘拔出来。
洗猪内脏小窍门
1.猪心：先把猪心剖开，浸泡在清水里10分钟左右，然后撒上少量面粉，一边反复揉搓一边加面粉，最后用水清洗，就可使其洁净。
2.猪肝：先将猪肝顺着筋冲洗10分钟左右，然后放入清水中浸泡30分钟，取出沥干，即可洗净并且去腥。
3.猪大肠：清洗猪大肠时，可在水中加些食醋和明矾，反复揉搓，然后用清水冲洗干净。或者先在清水中加些盐和醋，将猪肠放入浸泡，再将猪肠放入淘米水浸泡5分钟，用清水冲洗干净。也可以用酸菜水清洗猪大肠，来回两次，可以消除猪肠腥臭味道。
4.猪脑：猪脑表面血筋密布，清除起来较为困难。但是猪脑质地细嫩，应该如何清洗呢？将新鲜猪脑浸泡在冷水中约30分钟，然后用牙签挑出血筋膜，再将猪脑放入清水盆中，轻轻泼水漂洗3～4次即可。
选购猪心小窍门
新鲜的猪心色泽微红，脂肪乳白，肌肉组织结实有韧性，表面略有粘连感，无异味。不新鲜的猪心呈红褐色，脂肪污红或绿色，血不凝固，挤压不出血液，表面干缩，组织松软无弹性。在烹饪猪心的时候可以先用开水微烫一下，在烹饪猪心的时候可以加入少于食醋，这样可以祛除猪心异味。
巧选猪肝小窍门
猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝几种。其中，粉肝、面肝为上乘猪肝。新鲜上乘的猪肝质地软而嫩，颜色呈褐色或紫色，表面有光泽，手指接触会感觉到弹性，稍用力可以插入切开处。新鲜猪肝熟后味道鲜美。粉肝和面肝不同点为，面肝颜色较红。炒猪肝的时候，先将猪肝清洗干净去筋，用少量的白醋和硼砂腌制片刻，这样再炒猪肝时，可以使猪肝爽脆，干净，不渗血水，口感鲜香滑嫩。
巧选火腿小窍门
火腿的品质鉴别一般是从外表样式和气味等方面观察判定的。
1.外表。品质较好的火腿，外观呈红棕色或黄褐色，表面干燥，用指压肉感到坚实，在梅雨季节也不会有变色和发粘等现象。皮面边缘呈灰色。如果在肉面有结晶盐析出或表面附有一层粘滑物，则表明火腿太咸。
2.式样。以脚细直，骨不露，腿心长，油头小，刀工光净，状似竹叶形较长的为佳品。
3.气味。品质好的火腿气味清香无异味。如有炒芝麻的香味，是肉层开始轻度酸败的迹象。带有哈喇味，表明火腿已因肥膘氧化而腐烂变质。如有酸味，表明肉质已重度酸败。如有臭味，表明火腿加工时原料已严重变质。如有豆瓣酱味道，则表明腌制的盐分不足。
巧选肴肉小窍门
选择色泽纯正的产品，色泽粉红的产品除添加了辅料外，还添加了食用色素。选择弹性好的产品因为弹性好内容物中肉的成分越多。选择近期生产的产品。选择名牌产品，通常老字号企业、大企业、通过HACCP认证ISO9000系列认证的企业生产的、获得加贴QS标志的产品质量比较有保证。有包装的熟肉制品，要看其外包装有无破损、是否完好。若是真空包装的，要看其真空度是否完好，胀袋的产品不可以食用。
巧选香肠小窍门
优质香肠的肉质肥瘦红白分明，肉色肠衣较薄，外表较为干爽。干爽的香肠是上品，并且表皮收缩起皱，味道美味可口。鉴别香肠味道的优劣，在购买时，可以用竹签插入肠体闻一闻。其中掺淀粉的香肠外表硬挺，平滑而且干燥，切面瘦肉红中带白，脂肪发灰无光泽，肉馅松散，手感发软，表面上可见淀粉颗粒，若是存放时间久，则有酸气。保存香肠可以用洁净的刷子或纱布蘸少量的香油，在新鲜香肠上涂抹均匀，这样可以有效的防止香肠发生霉变。或者在新鲜香肠肠体上均匀涂抹一层白酒，然后将其装入容器中，摆放整齐，用塑料薄膜将容器口密封扎紧，放在干爽、阴凉的地方，可以储存2～3个月。
巧选肉类罐头小窍门
在购买罐头类食品时，一定要注意观察罐头商标和钢印是否清晰标准，保质期限是否超过。好的罐头外形整齐美观，无锈蚀。在购买时，可以通过敲打、按压的方法来检验罐头是否腐败变质，敲打声音清脆为优质罐头，相反如果声音浑浊，有空虚感，并且用手按压罐头盒不易按下，有膨胀感，则说明是劣质罐头，不能食用。
巧选腌腊肉小窍门
在购买时，可以通过气味鉴别腌腊肉是否质优。质量好的腊肉具有固有的香味，而变质腊肉有很明显的酸腐味，甚至出现哈喇味。质量上乘的腊肉肉皮干硬，色泽鲜亮，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽结实，呈鲜红或暗红色，无斑无虫蛀。如果想自己去做腌腊肉，先将盐、八角、花椒等香料放入锅内炒香，取出放凉后，均匀涂抹在肉上。搓好后的肉放置到容器里，密封盖实。等过一周左右，将肉取出，把腌肉放在水中烧开去除血水，继续腌制。这样腌制肉容易浸味，色泽好。腌肉时，可以适量加些白糖，缓解过咸味道，注意腌肉前，肉勿用冷水清洗。储存腌肉时，一定要注意防潮。这是由于腌肉受潮会使得含水量增加，微生物容易生长繁殖，食品变质。把腌肉埋在米糠里可防止变质。另外腌制肉块时，在调料中加入适量的陈醋，可以使菜品不腻且酥软。
巧选酱肉小窍门
1.看酱肉的颜色：应选购有光泽、颜色鲜艳、皮下脂肪呈白色的酱肉。
2.看酱肉的外表：酱肉的外形应洁净完整，肌肉有弹性，无残毛、污垢、淤血、肿块，无其他不应有的残留器官，如直肠、食管等。
3.闻酱肉的气味：用刀插入肉中。迅速拔出，闻刀上的气味。若闻不到肉香，甚至有异味，则是变质肉，不宜选购。
巧选灌肠食品小窍门
灌肠制品是将鲜肉腌制、切碎或绞成肉糜，加入辅料，灌入肠衣，经煮熟而成的肉制品。选购灌肠制品时，应该注意挑选外皮完整，颜色正常，表皮肠衣干燥，无斑无霉点。线绳捆绑得紧，肠头不发黑，肉质有弹性，坚实的产品。切开时，肉馅不松散，黏连性好，无空洞或极少空洞。劣质的灌肠，肉馅松散，肠衣浑浊，有异味，不能食用。
巧防烤肉变焦小窍门
烤肉时，可在烤箱里放一只盛有水的器皿，因为器皿中的水可随烤箱内温度的升高而变成水蒸气，防止烤肉焦糊。或者烤肉的时候在烤肉表面加上少量的柠檬汁，这样就可以防止烤肉变焦。烤肉前先将肉在开水或热汤中泡一下，会使肉松软好吃。在烤肉上涂一些食醋，也可以防止焦硬。
巧制肉皮冻
1.肉皮刮去猪毛（或用火燎）后下锅煮5分钟捞出。
2.黄豆用清水泡一下、水疙瘩切丁备用。
3.将肉皮切成2厘米宽的条备用。
4.取纱布将桂皮、大料、花椒包好做成香料包备用。
5.葱姜切末备用。
6.锅中做适量清水、下入肉皮、料酒、酱油、葱姜、香料包做开。
7.撇净浮沫后，加入水疙瘩、黄豆再次做开后变小火。
8.烧至汤浓时入盐糖调味。
9.倒入一个干净的容器中放凉即可。
巧制肉酱
1.油热后，放入豆瓣酱炒香。油要多一些。
2.放入葱姜蒜辣椒炒香。
3.放入黄酱炒香，不停的搅拌，让酱和油相融，浓郁的酱香也是这个时候炒出来的。
4.放入牛肉糜，搅碎炒2分钟。
5.放入煮好的鸡蛋，老抽红糖小火熬制10分钟。
6.放入芝麻和花生碎熬制5分钟即可。
巧制猪蹄
1.猪蹄一般用于炖汤、烧、卤。
2.制作前要检查好所购猪蹄是否有局部溃烂现象，避免口蹄疫传播，然后把毛刮干净，剁成大段骨或剁碎，连肉带碎骨一同掺配料入锅。
3.猪蹄也可做成缠蹄、煮熟切片凉拌。
4.猪蹄带皮煮的汤汁最后不要浪费，可以煮面条，味道鲜美而且富含有益皮肤的胶质。
5.作为通乳食疗时应少放盐，不放味精。
巧制猪肚子
首先，必须做好准备工作，猪肚子有难闻的气味而且很脏，那就是将猪肚子洗干净。将猪肚子放入盆中，撒上一些盐，然后用力搓、揉几分钟将水倒掉，放如干净的水再搓、揉几分钟。烧一锅开水，然后将猪肚子切成条状，放入开水中滚一下，捞出来将水沥干。最后将猪肚子、黄芪、莲子、红枣、枸杞、桂圆一同入锅，大火炖半个小时，再改小火炖半个小时就可以了。
巧制炒肉片
1.首先肉必须新鲜，洗净后切片的时候不要顺着丝切，应该横向切。太薄不可取，那样经过高温会使肉质变硬，3毫米左右比较合适。
2.把肉片放进容器里，放适量鸡精、盐、葱、黄酒和姜，再放一些生粉，如果太干可加点水，搅拌均匀。
3.锅里放油，最好多一些，记住油温不可以太高，（3、4成的油温最合适）。放肉片下锅翻炒，速度要快，30秒左右就应该起锅。每次你可以多炒一些放在冰箱里，要吃的时候用一些。
巧用肥肉炼油
先将肥肉切成小块，每2500克肥肉加凉水500克，用文火熬成液体油状。出油率可达80%。将烧碱(氢氧化钠)用水溶化成溶液，配比是25克烧碱，150克凉水加入到50度的液体猪油中搅拌，做浮制处理，继续升温至70度左右时，再加入凉水250克，不断搅动，使油变成微红色，这时油中杂质不断下沉，沉净为好。烧碱，只起沉淀、漂制作用，对人体无害，这种油存放一年油质都不会改变。
