春茶气温低，发酵必须充分；夏秋气温高，发酵叶达到70%泛红时就可以上烘，原因是发酵在干燥的前一阶段仍继续进行，假如等发酵充足时再干燥，很可能造成发酵过度。
创造有利于发酵正常进行的环境非常重要。在发酵过程中，环境条件对多酚类化合物的氧化缩合和其他成分的深刻变化有特别大的影响，主要指温度、湿度和氧气三个因素。
温度是影响发酵作用的首要条件。假如温度过高，会使多酚类化合物迅速的大量的氧化缩合，结果造成茶汤滋味淡薄，水色浅，叶底红暗。相反，温度低于20摄氏度，酶活性很弱，氧化反应速度缓慢，发酵很难进行。因此，发酵室温度最好控制在22—24摄氏度，最高不可超过28摄氏度，以使发酵顺利地进行，并减少有效成分的损失。假如发酵室内温度过高或过低，必须用人工加以调节。发酵叶的温度一般比室温高2—6摄氏度。
发酵能否顺利进行的关键在于湿度的控制。只有发酵叶保持一定的含水量，才有利于发酵正常进行。假如空气干燥，湿度太低，发酵叶水分蒸发快，常常造成理化失调，而出现乌条、花青等发酵不均匀的现象。为保持发酵室相对湿度在95%—98%，应在发酵室内装置喷雾设施。其作用是夏天用冷水喷雾，气温低时通入热蒸汽，以提高发酵室的温湿度。采取发酵室地面洒水、发酵盘上盖湿布等方法措施，也可以有效达到保湿的目的。
由于只有在空气流动、供氧充足的情况下，发酵过程中的酶促和非酶促作用才能正常进行。因此，供氧充足是发酵有效进行的前提条件。为保证叶子在发酵时有良好供氧状态，首先必须保持发酵室内的空气流动，清洁新鲜，供氧充足；其次是掌握好发酵叶的摊放厚度，遵循“老叶适当摊厚，嫩叶适当摊薄冶的原则。原因是老叶通常叶层疏松，有较好的透气性，可适当摊厚；嫩叶一般叶层较紧密，适当摊薄既可以使发酵正常，又能够提高工作效率。
4干燥工艺的控制
干燥是红茶初制的最后一道工序，也是固定和发展工夫红茶品质的过程。干燥的作用有三：一是制止酶的活性，停止酶促氧化；二是蒸发水分，使毛茶充分干燥，紧缩茶条，防止霉变，方便贮藏与运输；三是散发青草气，发展茶香。恰到好处的干燥技术可以使前几个工序的优点得以巩固和发展，进而提高成茶品质。假如技术不当或失误，很可能前功尽弃。
工夫红茶的干燥通常使用毛火、足火两步烘干法进行，中间还需经过摊凉。“高温烘干，先高后低冶是技术上应掌握的总体原则。“先高冶指毛火温度要高，作用是利用高温破坏酶的活性，终止发酵，达到固定发酵过程中形成的色香味的目的。在烘干开始时，叶温从发酵叶20—30摄氏度上升至足以钝化酶活性的70摄氏度以上，需要一个过程。而发酵在这一过程中仍继续进行，为使其尽量缩短，必须要有较高的毛火温度。同时，烘干的叶层要薄。然而温度也不能过高，不然会过多地挥发散失叶内芳香物质，使咖啡因升华，并产生外干内湿的现象。毛火后，应对叶子进行适当的摊凉，使叶内水分重新分布，然后进行足火。毛火后适宜程度的叶子用手捏稍感刺手，但叶子尚软、折而不断。紧握茶叶放手即能松散，此时叶子含水量约20%。
“后低冶，指在足火阶段的烘温应相对低一些。继续蒸发多余的水分和进一步发展香气，是这一时期干燥的主要任务。如果温度过高，容易产生外干内湿和香气低短的现象，不利于叶内水分的均匀蒸发和香气物质的形成。因此，足火阶段的烘温应低一些。同时，叶层也应相对厚一些。足火后，充分干燥的茶叶用手一揉成粉末。可以闻到茶香，条索紧结。色泽乌润或红褐（老叶），含水量4%—6%。
三、乌龙茶
各地在乌龙茶初制工序的具体安排上没有太大的不同，概括起来可分为：萎凋、做青、炒青（杀青）、揉捻、干燥。初制过程中水分的减少所伴随的变化及加工技术措施的合理掌握与乌龙茶品质的形成有着密切的关系。现将各环节的控制分述如下：
1萎凋工艺的控制
乌龙茶区所指的凉青、晒青即是萎凋。通过萎凋使部分水分散发，叶子韧性提高，便于后续工序进行；同时酶的活性伴随着失水过程而增强，散发部分青草气，有利于香气透露。萎凋方式包括日光萎凋、室内自然萎凋、加温萎凋和人控条件萎凋等。
乌龙茶萎凋与制造红茶的萎凋不同。红茶萎凋不但失水程度大，而且分开进行萎凋、揉捻、发酵等工序。乌龙茶的萎凋则不与发酵工序分开，而是二者相互配合进行。通过萎凋过程中的水分变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。
晒青，即日光萎凋，是利用光能热量使鲜叶适度失水，促进酶的活化，对乌龙茶香气的形成和青草气的去除有着良好的作用。根据具体情况，晒青可设晒青架，或设竹筛（俗称“水筛冶）、竹席，或用水泥地，然后将鲜叶均匀地摊放在上面，厚度以叶片不相重叠为宜。晒青时间短则10分钟，长则1小时左右。晒青过程中，应对叶子适当地进行翻拌1—2次。晒青适度标准为叶片失去光泽，叶色较暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，手捏略感弹性。
凉青是室内自然萎凋的方式之一，通常并不单独进行，而是与晒青相结合。它的主要作用有三：一是使鲜叶热气散发，重新分布梗叶内水分，恢复到接近晒青前的状态，俗称“回阳冶或“还阳冶，保持新鲜度；二是通过晒青水分蒸发的速度，调节晒青时间，对保持晒青质量有利，方便连续制茶；三是起补足晒青时叶子失水程度不足的作用。凉青适度的标准是嫩梗青绿、叶态恢复到接近晒青前的状态。
阴雨天或傍晚采回的鲜叶，由于晒青无法进行，在此情况下可以采用加温萎调，俗称“熏青冶或“烘青冶。加温萎凋方式有两种：一是萎凋槽内用鼓风机送入风温在38摄氏度以下的热风，风量宜大，叶温最好不超过30摄氏度，摊叶厚度为15—20cm，时间约1小时，并每隔10—15分钟翻动一次；二是烘青房内上层铺设有孔竹席，每平方米摊叶2—25kg，温度不超过38摄氏度，需15—25小时，期间进行1—2次翻动。具体烘青时间应根据摊叶厚度和温度等情况灵活掌握。不同产区、不同偏重的鲜叶，萎凋程度也有所不同。例如，闽南乌龙茶较轻（通常减重10%左右），闽北乌龙茶较重（减重10%—15%）。
萎凋是乌龙茶初制的重要措施之一，对乌龙茶香气和滋味的形成有重要的作用。晒青是乌龙茶萎凋工艺的一大特点，在操作者一般要求做到以下几点。
（1）晒青的时间与场所应选择好
宜在日光缓弱斜射，场地通风的环境下进行。不宜在烈日下晒青，以防日光灼伤鲜叶而发生红变和死青。晒青时，鲜味应均匀薄摊。
上午采回的“露水青冶鲜叶，宜在上午10时左右进厂凉青，直至叶表新鲜而无水分。等至下午15时左右晒青，或者与下午所采的鲜叶一起晒青。下午采回的鲜叶，晒青要在凉青散热后再进行。下午16时以后采回的“晚青冶鲜叶，假如当天无法晒青，可通过凉青后直接进行青。
（2）看天晒青
即应根据季节、天气等不同情况决定晒青的时间和程度。春茶期间由于气温较低，鲜叶含水量较高，晒青时间应比夏、暑茶略长。平原炎热地区，夏、暑茶鲜叶进厂时，假如叶片失水率已达加工要求，不可晒青或以凉青代晒。干燥的“北风天冶，晒青程度宜重；闷热的“南风天冶，晒青程度应轻。
（3）看种晒青
即应根据不同茶树品种的物理特性决定晒青的时间和程度。叶子肥厚的品种，适宜重晒；黄校、奇兰等叶子较薄的品种，适宜轻晒。武夷岩茶宜采用“二晒二凉冶，如肉桂品种。
（4）看数量晒青
为方便后续工序的进行，当天第一批原料一般晒青较短，第二批稍长，第三批更长，以调节几批鲜叶含水量的失水程度，使其含水量相近。
除上述以外，在萎凋工艺中还要掌握好以下两个方面。第一，在萎凋和晒青过程中，翻拌鲜叶的动作要轻，以防叶面被机械损伤而导致水分渗透的通道中断。
第二，萎凋程度宜轻勿重。萎凋过度，鲜叶失水过度叶子紧贴筛面，部分幼芽叶泛红起皱，成茶青条多，味苦涩、色、香、味、汤等品质特性较差。
2做青工艺的控制
做青又称青，是形成乌龙茶特殊的香气和绿叶红镶边的重要工序。传统做法均用竹制圆筛手工青，闽北、闽南分别以水筛和青筛为手工青工具，水筛每次可叶05—10kg，青筛每次可叶4—5kg；现在大多用单筒或双筒滚筒青机或综合做青机。做青时，将经晒青的鲜叶放在青机（或筛）中，进行第一次；动一定的次数后，把鲜叶摊放在凉青架凉青，静置一定的时间后，进行第二次。如此反复青4—5次不等，逐次增加每次的转数、静置时间和摊叶厚度。动时，叶缘细胞因叶片互相碰撞而擦伤，从而促进酶促氧化作用。动后，叶片由软变硬。再摊晾一段时间，氧化作用相对放缓，叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，使鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性。经过这样有规律的几次动与静的过程，一系列生物化学变化在叶子内发生：叶缘细胞被破坏，发生轻度氧化，叶片边缘部分呈现红色，中央部分的叶色则由暗绿转变为黄绿，形成所谓的“绿叶红镶边冶。同时，随着叶面水分的蒸发和运转，梗脉中的水分和水溶性物质在输导组织的帮助下渗透、运转至叶面，水分从叶面蒸发，而水溶性物质则积累在叶片内，促进香气、滋味的进一步发展。
青操作时，以下几点应掌握好。
（1）控制好
青过程中的环境条件青应在特设的青室内进行。
青室内应避免阳光直射，保持空气相对静止，温度、湿度均控制在一定范围内。在生产实际中，如果温度低于20摄氏度时就要采取加温措施，湿度低于80%时就要洒水增湿。假如温度过低，容易造成做青不均匀、叶底发暗，而无法达到乌龙茶的红边要求。但温、湿度也不能过高，否则多酚类化合物氧化太快而无法尽除水分，芳香物质不能随水分扩散而挥发，青草气尚留，碳水化合物也不能转化达到理想的程度，叶绿素达不到足够的破坏程度，即无法控制各种化学成分发生协调的变化，导致成品茶叶增多，叶底暗绿，香气不高而带有青味，汤色红浊，滋味苦涩。
（2）青要“循序渐进冶转数渐渐增多，用力渐渐加重，后摊叶厚度渐渐加厚，晾青时间渐渐增长，发酵程度渐渐加深。在历时8—10小时的时间内，有控制地进行。例如，第一次90—120转，第二次200—250转，第三次400—600转，第四次500—800转。第一次摊晾时间约15小时，第二次摊晾时间2—25小时，第三次摊晾时间3—4小时，第四次摊晾时间4—5小时。
