（1）高温杀青，先高后低
名优茶的鲜叶嫩度好、水分含量多、酶活性强，因此杀青的温度要高，使叶温迅速达到75摄氏度以上，以达到在短时间内钝化多酚氧化酶活性。在鲜叶下锅1—2分钟的杀青前期，茶叶大量吸收锅的热量，鲜叶水分汽化速度快，耗费的热量大，加上杀青时间短，所以要求高温杀青才能满足其热量要求。然而过高的温度，却很容易将叶子烧焦，杀青时间也必然过短，叶内其他物质的理化变化来不及完成，如蛋白质水解，淀粉水解等，一些有效成分也会受到损失。所以，“先高冶并非越高越好。为利于叶内化学成分的有效转化，温度应以叶子的酶活性在2—3分钟之内被彻底钝化、不使叶子产生红变为宜。另外，对叶张肥大、叶质肥厚及雨露水叶等，温度可略高一些；对摊放时间长的及含水量少的夏茶叶子，温度应适当低一些。杀青后期，随着水分的蒸发及酶活性的降低，杀青温度应逐渐降低。因为杀青中后阶段，主要是继续散发青草气和蒸发水分，使杀青达到最适度的标准。假如温度太高，芽尖和叶缘容易炒焦，叶内可溶性糖类、游离氨基酸和咖啡因等有效成分也会受到损失，从而影响茶叶品质。
（2）抖闷结合，多抖少闷
这一原则主要是针对锅炒杀青而言的。抖炒和闷炒各有优缺点，必须灵活掌握。采用“抖闷结合冶的杀青方法，可以有效地提高名优茶的杀青质量。在杀青过程中，抖闷结合必须根据鲜叶的质量灵活掌握，充分利用叶片水分汽化后的水蒸气提高叶温，优点是利于杀透、杀匀，不出红梗、红叶。在闷炒时，温度要求高些，假如温度低，必然时间长，不仅达不到闷的目的，而且会使叶片受蒸，出现黄熟现象，香味低淡，影响茶叶质量。在抖炒时，锅温要适当低些，假如温度过高，杀青叶可能失水不匀，甚至产生焦叶现象。通常先抖炒1分钟，蒸发出一部分水分，再闷炒2分钟，然后抖炒至适度。如果全程抖炒，水分和青草气可较快挥发，对叶绿素的破坏较少，有利于茶叶品质的形成，但是容易形成杀青程度不匀。叶温不高，易产生红梗、红叶和失水不匀。就大多数的名优茶而言，用多抖少闷的杀青方法为宜。在杀青过程中，充分利用抖与闷的作用，合理地调节、控制叶片的变化，才能达到最好的杀青效果。
（3）嫩叶老杀，老叶嫩杀，掌握好杀青程度除少数茶类外，名优茶的鲜叶通常都属于较嫩的鲜叶。对于水分含量高、酶活性强的嫩叶，杀青程度应适当偏重，这样揉捻时有利于卷紧成条；假如嫩叶杀青失水少，揉捻时易造成茶汁流失，芽叶断碎。而嫩度相对较差的老叶，应适当嫩杀，以保持叶面湿润，方便造型。原因是老叶含水量少，叶质较硬，杀青时如失水过多，叶质变得较硬，揉捻时难以成条，易断碎。在实际生产中，应根据鲜叶的质量、失水程度和叶质的变化灵活掌握杀青程度。从叶子黏性来看，嫩叶杀青后，黏性从最大开始下降，而老叶达到最大时为适度。
在杀青过程中，除上述三条原则外，还必须按照鲜叶情况和各种工艺要求采取相应的工艺措施，以获得最佳的杀青效果。
2揉捻工艺的控制
绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉两种。冷揉是杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青后的鲜叶直接趁热进行揉捻，不经摊凉。一般情况下，嫩叶宜冷揉，以保持黄绿明亮之汤色和嫩绿的叶底；老叶宜热揉，以利于条索紧结，减少碎末。目前，除名茶仍采用手工揉捻外，大宗绿茶都已实现机械化揉捻作业。
（1）采用杀青叶温度高低不同的“冷揉、温揉、热揉冶的方法冷揉适用于嫩叶，因为芽叶细嫩，含纤维素少，叶质软；同时含有较丰富的糖、果胶质、蛋白质等物质，增加了叶表物质的黏稠性，很容易揉紧条索，形成外形优美、色泽翠绿及高香清爽的品质特征。热揉仅适用于老叶，原因是老叶含水量低，纤维素含量高，角质层厚，叶片粗硬，只有杀青叶保持一定温度，当纤维素、角质层软化，叶黏性、韧性加大的时候，进行揉捻，才更易成条。温揉适用于中等嫩度及其以下的叶子，是一种兼顾形、质的做法，不仅有利于外形的形成，而且能够减少热揉时对茶叶内质的影响。
（2）外力大小的调节是揉捻环节的关键所在茶条紧结、整碎程度直接受压力的大小影响。开始轻轻搓揉，使叶片沿着主脉卷曲；然后渐渐加重压力，使条索卷紧，茶汁溢出。为避免碎茶率过高，重压时间不宜过长。假如一开始就加重压力，往往造成叶片翻转困难，容易产生扁条、碎叶。假如轻揉后就加重压到底，也会导致揉捻不匀，茶条无法收紧，茶汁流失，产生扁条。因此，应遵循“轻—重—轻冶的原则。
由于叶质不同，压力大小和时间长短的调节也有所不同。叶质柔软、角质层薄、纤维化程度校低的嫩叶，容易揉紧成条，必须掌握“轻压短揉冶。如果“重压长揉冶，即压力重时间长，则很可能产生严重断碎现象，造成茶汁流失。对叶质粗硬、角质层较厚老叶，应该“重压长揉冶。对匀度较低的叶子，应实行“解块筛分，分次揉捻冶，以达到揉捻均匀的目的。
对那些特殊的杀青叶，如杀青不足、含水量高、叶质脆硬的叶子，应采取“轻压冶措施。重压会使其产生断碎，茶汁流失，影响茶汤浓度。又如杀青过度的叶子，由于含水量少、叶质脆硬，必须延长轻揉时间，使其慢慢卷曲，然后再逐步加重压力，挤出茶汁，使之揉卷成条，避免因过早加压而产生碎片。因此，这些特殊杀青叶的整个揉捻时间与正常杀青叶相比更长一些。
加压还要做到三点：淤重压通常以不影响叶子在揉桶里的正常翻转为原则，不宜过重，尽量避免叶子产生断碎。
于压力缓缓加重，使茶条渐渐收紧。假如突然加重压力，容易造成扁条和断碎。
加压与松压结合。通常加压5—10分钟，松压一次3—5分钟，目的是达到理条、克服因加重压力翻转困难而产生的揉捻不匀现象。假如叶子的匀净度较低，在揉捻中必须采取“解块筛分、分次揉捻冶的方法，以获得揉捻均匀的效果。
（3）揉捻要兼顾内质
揉捻叶由于细胞损伤，茶汁溢出与空气充分接触，使得多酚类进行非酶促氧化。揉捻过程中，随着叶子温度的升高，揉捻时间延长，氧化更加深刻。从而使茶汤向黄色方面转化，导致绿茶品质降低。因此，在揉捻过程中应尽量将揉捻室温度降低。在揉捻机的选用上，应选择散热性能好的产品，有效减少多酚类的自动氧化作用，形成绿茶应有的绿色。
3干燥工艺的控制
干燥的作用是蒸发水分，整理外形，充分发挥茶香。烘干、炒干和晒干是干燥的三种主要形式。根据干燥方式的不同，绿茶可分为烘青绿茶、炒青绿茶和晒青绿茶三类。烘青绿茶干燥的方式是全程烘干；现行的炒青绿茶干燥方式，大多数是先经过初烘，然后再上炒干机进行炒干。原因是揉捻后的叶子仍含有较高的含水量，假如将揉捻叶直接炒干，容易在炒干机的锅内形成小团块，而且容易因茶汁黏结锅壁而产生老火气甚至焦气等。在绿茶干燥环节，必须掌握“温度先高后低、高温快速烘湿坯和低温长炒足干冶的原则，这对提高干燥质量有非常重要的作用。下面以长炒青绿茶为例作具体介绍，温度和作用于茶条上力的大小和方向是长炒青绿茶干燥的主要控制环节。
（1）“烘温坯冶阶段
残余酶的活性被进一步破坏，多酚类的氧化受到制止，同时，水分在较高的温度下被大量蒸发，促进叶内化学变化，使茶条紧缩，固定揉捻叶呈条形。“烘湿坯冶阶段的“高温冶，通常掌握热风温度在120—130摄氏度，过高则叶子水分过快汽化，表面很快干燥，梗脉水分来不及运输到叶面，结果形成“外干内湿冶的现象，严重降低毛茶品质。但假如温度过低，在湿热的条件下，叶子叶绿素被大量破坏（干燥条件下少量破坏），促进多酚类的氧化，低沸点芳香物质逸散受阻，从而导致叶色黄暗，香气低闷不爽，味涩，带水闷气。“烘湿坯冶结束时，减重率最好在30%左右。
（2）“炒三清冶阶段
干燥进入“炒三青冶阶段，主要目的是做紧条索。因此，应降低温度。如果温度高，失水太快，对做形不利，容易产生焦斑焦点。当炒至叶子含水量降至20%左右时，出叶摊凉，待叶子回软。
（3）“炒足干冶阶段
干燥进入“炒足干冶阶段，继续蒸发多余水分，促进香气的发展，同时整理条形。此时，可继续降低温度，进行低温长炒。如果足干温度过高，上述弊端一样会出现。特别是干燥后期，假如温度高于80摄氏度，会很快使叶色发黄，出现老火气，甚至焦气。当然温度也不能太低，否则不仅香气低闷不爽，同时影响生产效率。
二、工夫红茶
工夫红茶初制工艺共分四个工序：萎凋、揉捻、发酵、干燥。
1萎凋工艺的控制
只有经过适度萎凋，才能获得优良的产品。可以说，萎凋是红茶制造的基础过程之一。萎凋的特点是在一定温度条件下，鲜叶大量失水。但是在萎凋过程中，必须对失水速度作有效控制。萎凋适度的特征为萎凋叶折梗不断、手捏成团、松手不易弹散，具有一定的清香，可通过感官判断。
（1）掌握好温度、湿度、通风条件、叶层的厚薄等温度、湿度、通风条件、叶层的厚薄是影响萎凋失水速度的外在因素，其中温度是主要矛盾。在一定的温度范围内，空气相对湿度随温度的升高而降低，从而促进叶内水分蒸发。因此，无论生产中采用日光、室内加温、萎凋机等何种方式萎凋，都是通过加温的方式来提高水分的蒸发速度和增强酶的活化性能。气温在25摄氏度左右时，日光萎凋可获得较理想的效果，因此，夏秋茶期间应在上午10时前或下午3时后进行日光萎凋。室内自然萎凋的最适温度在20—24摄氏度；在低温高湿的情况下，进行加温萎凋，不仅可以提高萎凋质量，还能够提高生产效率，但温度最好在35摄氏度以下，最高不超过38摄氏度。否则，鲜叶失水太快，理化变化激烈进行，容易造成细嫩芽叶的萎凋不匀、过早红变等现象。为防止萎凋后期因温度太高而影响品质，必须遵循“先高后低冶的原则来调节温度。
萎凋是水分蒸发的过程，一切物质变化均随着水分的变化而转化，而鲜叶水分的蒸发速度与空气相对湿度的高低成正比。一般萎凋最适的空气相对湿度在70%左右。
由于室内通风条件直接关系着室内温度和空气相对湿度，从而影响萎凋进程，并且萎凋时叶子呼吸作用需要氧气，因此，萎凋质量受室内通风条件的直接影响。在室内自然萎凋过程中，必须保持室内空气的流通，一般要求微风适量。萎凋槽萎凋时，应掌握风量“先大后小冶的原则。
萎凋过程中，可通过调节摊叶厚薄对萎凋进程进行调节，但调节的幅度不可太大。
（2）合理控制失水量，掌握“嫩叶老萎凋冶“老叶嫩萎凋冶的原则对于水分含量较高的嫩叶，适当地进行老萎，可以避免揉捻时茶汁的流失，同时增强酶的活性，对多酚类物质的氧化有利。水分含量较少的老叶叶质较硬，若失水过多则揉捻更为困难，而老叶轻萎凋有利于形、质的形成。萎凋适度的叶子，嫩叶减重率为30%—40%，老叶减重率为20%—30%。
2揉捻工艺的控制
揉捻的目的是使叶卷成条，使毛茶外形紧结美观，破坏叶细胞，便于发酵，便于冲泡时可使溶物溶于茶汤，使茶汤浓度增加。揉捻适当与否，很大程度上决定着毛茶外形的好坏，并对内质有着重要影响。与绿茶相比，工夫红茶的揉捻加压较重，时间较长，揉捻要求程度较充分。一般情况下，细嫩叶分1—2次揉，较粗老鲜叶分2—3次揉，每次揉时45分钟左右。
工夫红茶揉捻适度应条索紧结，成条率达80%—90%；细胞汁大量流出，局部揉捻叶泛红，并发出较浓烈的清香；保持叶片完整，细胞破坏率高达70%—80%。
工夫红茶揉捻环节的控制与绿茶大体相同，即主要掌握“揉捻加压轻—重—轻；嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉；解块筛分、分次揉捻冶等原则。
另外，对特殊萎凋叶的压力控制应引起重视。例如，对于萎凋不足的或芽毫多的原料，要适当轻压，以减少断碎；对于萎凋稍过度的，应适当重压，以便于后期发酵。
3发酵工艺的控制
发酵是红茶制作及影响红茶品质优劣的关键工序，是以绿叶红变为主要特征的生化过程。发酵的作用是增强酶的活性，促进多酚类物质氧化，最终形成红茶特有的颜色和滋味，并使散发青气，形成浓郁的香气。因此，必须正确而适时地掌握发酵的程度。
发酵是在发酵室进行，首先洗净发酵竹匾或筐，然后将揉好的一号、二号、三号茶分批摊在匾内或框内进行发酵。摊叶厚度4—10cm（一号茶4cm，二号茶6—8cm，三号茶8—10cm），一般掌握“细嫩茶宜薄、粗老茶宜厚，春茶宜厚，夏秋茶宜薄冶的原则。摊凉时不必加压，发酵中不需翻拌，保持疏松通气。一般情况下，春茶发酵时间为3—5个小时，夏秋茶为1—2个小时。
工夫红茶发酵适度的感官特征是叶脉及汁液泛红，叶色基本上变为铜红色，青气消失，发出浓厚的苹果香气。由于季节和鲜叶老嫩不同，颜色深浅也略有差异，春茶及嫩叶通常红中透黄、呈新铜红色，夏秋茶及老叶则呈紫铜色。
