【谭云简介】女，1973年10月生，在炎陵县委统战部工作。为毛泽东文学院第五期学员，现为湖南省作家协会会员，炎陵县作协副主席。
感知炎陵客家菜
炎陵县地处湘赣边境，是客家人的聚居地，客家文化历史悠久，源远流长，其中客家菜又是客家文化之树上的一颗璀璨明珠，这些食品不光美味，还传递出历史的信息，烙上了民族的性格。
头碗
这是客家人婚丧宴请宴席上头一碗大菜，多用大盆。十几种荤素菜分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆，最底下是切成薄片的烟笋，八个大糯米丸子环绕碗沿，上面覆上椭圆形蛋皮卷，十个小肉丸再穿插其中，内里更有乾坤，由鸡、鸭、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成，用大火现炒，配以时令小菜，堆积成塔形，香气直扑，让人垂涎欲滴，可谓内容丰富的大杂烩。这种做法，是客家传统的盆菜菜式，丰富的材料一层层叠进大盘之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓，令人大有渐入佳境之快。
头碗最讲究的是规矩，四方的八仙桌上，大家围坐一起，北面的上席一般由长者或主家尊贵的客人坐，菜一上桌，尽管香气诱人，也不能动箸，须等坐上席之人先挟了，说一声：“请！”其他的人才能大快朵颐，等到第二碗菜上桌，又须由东面的人把菜移至桌中间，才能挟菜，如此者再，一桌子菜若没有移到过中间，是万万不能挟的，如果不按规矩乱挟，就要遭受全桌人鄙夷的眼光，连父母的德行也要受到质疑。
据说盆菜的来历是因文天祥率麾下过伶仃洋抗元时，部队缺乏菜肴，船家们就用自己储备的猪肉、萝卜，加上现捕的鱼虾，用船上的木面盆盛出来合食，文天祥曾赞曰：“此为军民同心之象。”文天祥被俘杀害后，随同他南下的宋民和战士就在粤闽一带安了家，成了客家人，他们融入当地的生活，并将文天祥坚韧不拔的精神代代相传。
头碗中最美味的是盆底的烟笋，经过上面几十种荤素菜汁的浸润，香嫩生脆，味道鲜美。正像客家人很小就在忠诚信义、尊老爱幼的氛围中成长，祖风世代相袭，自然具备勇敢果决、谦恭恂礼的好品质。
粉蒸鹅肉
史料记载：客家先民先后经历了五次大迁徙，他们把中原的烹调技术和饮食习俗带来，并根据当地的谷物和禽畜类原料创造出了独特的饮食习俗和菜肴品种。炎陵的客家菜偏重“肥、咸、熟”，因为他们耕山住山劳动强度大，食荤、肥腻一点的食品能有效充饥，炎陵客家菜用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，其中用炎陵鹅为原料制作的粉蒸鹅肉最受人称道。它的制作很简单，但原料讲究，粉是用糯米炒成焦黄后再碾成的粉，鹅要用一年生的老鹅，个大皮紧。煺毛洗净后，切成大块放入大盆中，抹上盐、味精、姜末和茶油，腌至３－５分钟，拌上糯米粉放入锅中蒸熟。粉蒸鹅肉入口香濡，肉质鲜美却颇有嚼劲，让人久久回味。炎陵县气候温和，冬无严寒、夏无酷暑，地湿草长，是优良畜禽生长的优良环境，据县史志记载，早在清朝同治十二年（１８７３年）就有“龙凤飞岩，群鹅集坂”的记叙，可见炎陵养鹅的盛况。
小时候很少吃鹅肉，一是因为它的价钱比鸡鸭贵，二是鹅看见人就伸长了脖子冲过去，用它的长喙在你身上一通乱啄，这等的汹汹之势，常常让主妇们望而生畏，于是逢年过节就多吃鸭。那时一家的人口都很多，原先的土种麻鸭因个小肉瘦，很快被外来的洋种肥鸭淘汰。近年，听说麻鸭作为良种被选入国家种质资源基因库，深感当年的行为多么不智。而炎陵鹅却因深居山里，少人问津，白羽翩翩、肉质鲜嫩的种质得以保留，１９９８年被载入《中国家禽品种志》，２００６年被国家农业部６６２号公告列入《国家畜禽遗传资源保护名录》，２００７年被选入国家种质资源基因库，与麻鸭一起被国家确定为优良的地方禽种。
今天，客家文化灿烂丰富，为人称颂。想来也是客家先祖避居山野，远离纷争，受外界干扰很少，让独特的民俗民风穿越千年的历史，保留下古民族深邃的文化，让我们千年之后，还能清楚地触摸到先祖们生活的气息，感受着它坚忍、团结和自强不息的精神。
艾叶米粿
艾叶米粿是一种客家小吃，主要原料是稻米，糯米，或煎或炸，或煮或烹，制作成各式糕点，因制作方法的不同而分出很多品种，艾叶米粿是清明时节制作，以糯米粉、艾叶为原料，做成饺子状。中原的民间习惯是逢年过节包饺子，但炎陵只产稻米和糯米，又因山区长期粮食不足，山里习惯风干或熏制腊肉以备菜肴不足时享用。于是炎陵客家先人借鉴包饺子的方法，将糯米碾成粉，当作面粉，以腊肉、春笋、香菇、油豆腐等山间野味为馅，制成一道客家名小吃——艾饺。
清明时节正是艾草茂盛期，田里全被它染绿，这种粉嫩的颜色非常漂亮，客家人用它做艾饺，一方面也是喜欢这种颜色。另一方面糯米粉拌上艾叶，吃起来又软和，又不太粘牙，还有嚼劲，同时它是一种温和的植物，有暖胃、止血的功效。它的制作方法与北方饺子不同，春笋和腊肉等菜馅要先剁碎炒熟，艾叶被摘捡洗净后也要用开水焯熟，然后再和进糯米粉里，抟成一坨坨嫩绿的团子，再把它压扁，包上炒熟的菜馅，将四周捏紧成弯月形，放入蒸笼蒸至１５分钟后，清香粉绿的艾叶饺就出笼了。艾饺还是客家人清明祭祖的必备供品，不过做供品时，它们都被做成一个个朴素的绿色团子，没有馅了。
清明有踏青习俗，又有慎终追远、怀念先祖等内容。采摘艾叶，包艾饺，就是客家人过清明的方式，他们以这种方式表达自己对春天来临的欣喜和对逝者的浓浓亲情和无尽哀思。曾子曰：“慎终追远，民德归厚矣”。炎陵客家人通过祭祀，敬重前辈、提携后人，兴家旺族，使民风淳朴。其后人虽散居海内外，不论身在何处，都能够溯源寻根，不断在回味历史中展望未来。
山野小菜
客家人在迁徙过程中，生存条件艰苦，流行着“吃杂、吃粗、吃野、吃素”的习俗，可以这样说，客家人个个都是好厨师，都有化腐朽为神奇的高超烹调技艺。因此客家人的家常宴也就显得丰富和风味独特，同时随着季节的变化，有不同的特色，尤以春季的味鲜。
春天的野菜最鲜嫩，第一道报春的就是荠菜。俗语云：三月三，荠菜煮鸡蛋。在冬去春来的日子，荠菜匍匐在河边沟渠的坡地上，在春风的轻拂中最早醒来，萌发出一团一簇的新绿吸引着客家人提篮采摘。拣择洗净后，叶绿根白，与鸡蛋、红枣、枸杞等一起放入清水中煮，喝汤吃蛋，具有明目、清凉、解热、利尿、治痢等功效。
“汤饼挑春荠，笋厥正登盘。”荠菜鸡蛋的清香还留在唇齿间，春日笋厥又被同餐而食。笋的脆嫩爽口是有质感的，蕨在清脆滑润中还有一种馨香。厥菜最讲究新鲜，客家话讲：厥子插土，拗归来老格一股。就是说厥菜只要离开土壤，一会儿功夫就会老去，不宜做菜了。蕨菜最常见的食法是清炒，将蕨菜用清水漂去盐分，去掉根部老茎，洗净头部泥沙，用手断成６厘米长段，放入烧开的清水中焯过，捞出沥水。下葱姜油，投入焯好的蕨菜段速炒片刻，下姜酒略炒，加入精盐、味精炒匀，见汤汁将尽，淋少许明油出锅。
此外还有苦菜、地耳、马齿苋等野菜，客家人当年以此为食是因为山里食物匮乏，一到青黄不接或饥年就只得就地取材，“时挑野菜和根煮”了，吃完了还要腌制，只为维持一年的生计，正因为当年生活的艰辛，磨砺出客家人的勤劳、智慧。现在，客家人更注重烹调技艺的精致、材料的丰富，经他们认真调制，这些山野小菜备受世人宠爱，身价也日益高涨，具有浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色，见证了炎陵客家人从求生存到享受生活的过程。
社会在不断变革，炎陵客家菜也在不断创新，由少到多、由单调到丰富、由零碎到系统、由粗糙到精致，逐渐形成了“南北结合、都市与乡村结合”的兼收并蓄特点。所有这些，都说明了炎陵客家菜在不断地博采众长、推陈出新，但无论怎样，客家菜的特色不变，客家人的性格不变。
春天里的小花
又到了春暖花开的季节，几位朋友兴之所至，到神农谷去赏樱桃花，可是一路探山寻迹，却只见一地落英。放眼四野，桃花已谢，梨花正落，杜鹃刚打苞，那些个年年让我赏心悦目的花儿，因为今年暖冬，花期提前，只留下一抹花痕让我惆怅！
听说在乡政府工作的阿桃值班，我和曾在石洲工作过的阿艳、小芳去看她，开笋竹加工厂的阿梅听说了，也放下繁忙的工作，与我们相聚。阳春三月，草长莺飞。如此的春光明媚，我提议去踏青，大家都在乡镇工作过十多年，花花草草看得多了，田埂山径走得烂熟，并无多大兴趣，但姐妹们还是陪我去春游。
目之所及，到处是绿油油的一片盎然生机，我们仿佛置身于绿海中，脚下是柔软的绿草地，身旁是绿枝伸展的树木，四周环绕着高山绿林。可是，总好像少了一点什么？古诗云：万绿丛中一点红。这满目的春景，是少了报春的桃李啊！
我们沿着河岸走了一阵，又钻进竹林寻觅了一番，不过是绿水环绿树。这时小芳指着稍远的水田说：“好多的艾，我们摘一些回去包艾饺。”顺指而看，田里的绿竟很不同，绿得粉嫩，走近了，才知道是艾草开了花，星星点点的黄色把这绿给调淡了。一边采摘着艾草，一边瞧这花，小小的，一团团，好像还未开全，而且因为是黄花，长在本来就浅绿的艾草上，稍不留神，它就和艾草的绿浑然一体了。
一路采摘，竟发现有许多不起眼的小花在草丛里、沟渠边怒放，红的，紫的，蓝的，白的，多姿多彩，但因为分布零散、隐蔽，花儿又小，很容易被忽视了。一直以来我们都习惯于仰望，渴望美好的事物发生在眼前，却从不看看我们的脚下，忽视我们生活中的小地方，其实小地方也能看到美好的春天。
除了艾，姐妹们还摘了不少野菜，有蕨、苦菜和萝卜缨，阿梅说：“中午就到我那里来，我做给你们吃。”我们都很高兴，阿梅姐的手艺那可是非常出名的。阿艳说：“经常想起在乡下的生活，好像从来没有这份闲情。”阿桃说：“乡里的工作一直很忙，哪里会注意四季的景色。”
我忽然明白，这几位姐妹，也是一朵朵不显眼的小花，一如她们的名字一样，普通而平凡，却正是春天的写照。她们开放在乡镇，在最普通、最不起眼的岗位上绽放，计生员、卫生员和公务员，这些又是最重要、最不能缺少的工作。尤其是阿梅，一直根植于乡村，务过农，经过商，凭着自己的勤奋和智慧，逐渐成为一名民营业主。在乡镇，还有许多像她们这样的春天里的小花，不知名，默默地、用心地在乡村的各个地方开放，尽自己的所能装扮着一年年的春天。
