味道鲜美、营养丰富的肉类一直在人类的饮食生活中占有重要地位，是人们餐桌上不可缺少的一部分。肉类脂肪中含有能延长寿命的α脂蛋白，这种α脂蛋白相当于高密度脂蛋白（HDL），当其存在于血液中时，能够除掉血管壁上的胆固醇，从而起到疏通血管，保护心脏和预防心血管病的作用。据科学实验证实，身体健康者或运动员体内的高密度脂蛋白比较高。在肉类脂肪酸中还含有人体不可缺少的脂溶性维生素，如维生素A、维生素Bl、维生素B6、维生素B12、E等。肉类食物经过烹调后，能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等含氮浸出物。如果肉汤中含氮浸出物越多，味道就越浓、越香，对胃肠液的分泌刺激作用也越大。一般成年动物的肉含氮浸出物较多，所以味道更鲜美，保健作用也更大。
肉类可以说是我们日常饮食中最常见的烹饪材料了，各种肉类以及肉类制品能变化出千变万化的美味佳肴。猪、牛、羊肉是我们经常食用的肉类品种，体大肉多，而且不同部位的肉各有不同的特点。所以，我们在烹制菜肴时，须根据它们的不同特点，使用不同的烹调方式，才能烹制出色味齐美的佳肴。下面我就来介绍一下这几种肉类食物各个部位最适宜的烹调方式：
1.猪肉
（1）头尾部分：一般用于酱、烧、煮。
（2）前腿部位
上脑：位于背部靠近颈处，在扇面骨之上。上脑肉质较嫩，瘦中夹肥，适用于炸、熘、糖醋、炖、焖等。可做桂花肉、咕噜肉等。
颈肉：又名糟头肉，肉质比较差，肥瘦不分。这个部位的肉大都用做肉馅，另外也可制作叉烧肉、红烧肉等。
夹心肉：位于上脑的下面。夹心肉的肉质比较老，筋膜多，吸水性强。可用于制馅、制丸子、酱、焖、炖等。
前蹄髈：又名前腱子，在前腿扇形骨上。瘦肉多，皮厚筋多，胶质重。适于红烧、清炖、酱等。
前脚爪：脚爪虽然都是皮、筋、骨，但前脚爪中有肉有筋，可从中抽出蹄筋，经干制后，可油发做菜。前脚爪一般多红烧、酱、煮汤、制冻等。
（2）腹背部位
脊背肉：包括里脊、外脊、大排骨。里脊肉质细嫩，适用于爆、熘、炸、炒等。外脊俗称“通脊”、“硬脊”、“扁担肉”，是较嫩的部位，用于炸、爆、炒等。大排骨筋少肉嫩，用于炸、煎、烤等。
五花肋条：在脊背肉的下方，肥瘦肉有规则的间隔排列，呈五花三层，又称肋条肉。肋条肉适于做扒肉条、红烧、清炖、粉蒸肉、过油肉等。
奶脯：位于猪腹下部，又称肚囊。奶脯肉质较差，几乎没有瘦肉，多是泡状组织，不易炖烂。可做皮冻或炼油。
（3）后腿部位
臂尖：位于尾根骨下。臂尖都是瘦肉，肉质细嫩，浅红色，可代替里脊肉。用于炒、熘、爆、酱等。
坐臀肉：位于臀尖肉下面。坐臀肉此肉质较老，结缔组织多。一般适于焖、炖，如白切肉、回锅肉等。
抹挡肉：肉质较嫩，可代替里脊肉。一般用于爆、炒等。
后蹄膀：又叫后腱子。肉质坚实，可做红烧、清炖、过油肘子等菜肴。
后脚爪：皮包骨没有肉，但后蹄筋好，经干制后，可以油发、水发，涨发性足。多用于酱、炖或制冻。
2.牛肉
（1）头尾部分：
头：肉少、皮多、骨多、有瘦无肥，可酱制。
尾：肉质肥美，可炖、煮、烧等。
（2）前腿部位
上脑：位于脊背前部，靠近后脑。上脑肉质肥嫩。适用于炒、烤、制馅等。
颈肉：即脖子的肉。颈肉质量较差，肉丝横竖混乱不规则。可用于制馅、红烧、炖、酱等。
前腱子前腱子肉质较老，筋多，筋肉混合在一起。适用于炖、红烧、酱制等。
前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。适宜炖、红烧、酱、制馅等。
（2）腹背部位
脊背：包外脊、里脊、牛排。外脊附着在脊骨外侧，紧接上脑。肉丝斜而短，肥嫩质松，常用于爆、炒、炸、烤等。
腑肋位于胸部的肋骨处，相同于猪的肋条肉。肉中筋膜密布，肥瘦均匀，韧性较强。适于清炖、红烧、清蒸、煨汤、制馅等。
胸脯：又名白奶，位于腹部，呈带状。肉层较薄，附有白筋。一般用于红烧、煨汤，较嫩的部分也可用于炒制。
（3）后腿部位
米龙：位于尾根部，前接牛排，相当于猪的臀尖。肉质较嫩，表面有浮油，适宜炸、熘、爆、炒。
里仔盖：位于米龙下部，肉质瘦嫩，相当于米龙肉。
仔盖：位于里仔盖的下面，适宜炸、熘、爆、炒。
和尚头：位于里仔盖下面，一块由五条筋合成的肉，肉质较嫩。多用于爆、炒等。
后腱子：肉质较好，可红烧、炖、酱等。
3.羊肉
（1）头尾部分
头：肉少，皮多，骨多。适宜扒、煮、酱等。
尾：山羊尾多皮，适宜红烧、炖、酱等。绵羊尾多油，可用于爆、炒、汆等。
（2）前腿部位
颈肉：即脖子肉。肉质较老，夹有细筋。适宜红烧、炖、煮、酱、制馅等。
前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前脖子的上部。前胸肉脆，宜做烧、扒；其他的肉筋多，只适宜红烧、炖、酱等。
前腱子：肉老而脆，纤维很短，肉中夹筋，适宜红烧、炖、酱、煨汤等。
（3）腹背部位
脊背：位于脊背骨外面的一条肉，又称扁担肉，包括里脊和外脊等。外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，外面有一薄层皮筋，纤维斜长细嫩，可用于涮、熘、爆、炒、煎、烤等。里脊位于脊骨两边，形如竹笋，纤维细长，是最嫩的两条肉，外有少许筋膜包裹，去膜后用途与外脊相同。
肋条肉：位于肋骨内部的板形肉，又称方肉。无筋，外覆一层层云膜，肥瘦相间，越肥越嫩，质地松软。适宜涮、爆、炒、焖、烧、扒、烤、制馅等。
胸脯：位于前胸，形似海带，肉质肥多瘦少，肉中无皮筋，性脆，适宜红烧、爆、炒、焖、烤等。
（3）后腿部位
后腿：比前腿肉多且嫩。其中位于臀尖下面两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”，形如碗，肉纤维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋。适宜爆、炒、烧、焖、烤。与“磨裆肉”相连处，有一条斜纤维，肉质细嫩，肉色淡红，形如黄瓜。常用于爆、炒、炸、烤等。在腿前端与腰窝相近处，有一块凹圆形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”、“后鸡心”。适于爆、炒。
后腱子：肉质较老，肉中夹筋不易分开，纤维较硬。适于酱、制馅。
贴心小叮咛
在日常生活中，有很多人喜爱吃火烤肉串、油炸肉串，其实这样的吃法有害于人体健康。用煎炸方法烹调的肉制品肉质中杂环胺的含量更多。尤其是直接用火焰烧烤的肉制品危害最大，在肉制品的烧烤过程中可形成“环芳香烃类”化合物，这是可引起致癌危险的潜在成分。如果在烧烤过程中，肉汁滴入火中后立即又形成烟雾，再作用于烤肉上，就会产生更多的有害物质“环芳香烃类”化合物。因此在我们吃肉的时候应当少吃火烤、油炸的肉制食品！
