只是想起自己在读齐邦媛《巨流河》时的热泪盈眶。她写到日本入侵东北时，千万东北人无家可归、流浪南方，母亲与父亲迁移到南京后，热心接待那些在家仇国恨中饱受流离之苦的青年，在物资缺乏的年代做出一道道东北的家常菜——酸菜、大酱。这些游子拿着母亲切的黄瓜，蘸辛苦熬制而成的大酱放入口中津津有味地吃，“有人一边吃一边掉眼泪，因为想起家来了。这些人这一生没再回去了。”
酱：民间的滋味
文/林东林
在古代中国，家家户户的老百姓，每天开门都摆着七件事，柴米油盐酱醋茶。在日常生活中，酱何以有那么重要的地位，成为每天生活的一种必需品？这是今天的我们所不理解的。
开门的七件事，原先是八件，还有一个酒，由于算不得灶间必需，宋代就被剔除出局了，故从元朝开始，人们日常所说的七件事，就没有了酒。唐伯虎有一首《除夕口占》说：“柴米油盐酱醋茶，般般都在别人家；岁暮清淡无一事，竹堂寺里看梅花。”可见酱与生活的分量。
说生活之前，先掉一下书袋。从字形看，酱是个会意字，从将，从酉，“将”的本义是“涂抹了肉汁的木片”，引申了来说就是涂抹的动作，“酉”则意为“腐败变质”。而把“将”和“酉”放一起，意喻很明显，指一种经腐败变质而制成的涂抹类辅助吃食。
今天的人做菜，放点酱用以调味提鲜很常见，肉酱、鱼酱和果酱也早已飞入寻常人家，然而溯源一点说，酱主要分两种，一种是面粉做的甜面酱，另一种是黄豆做的豆瓣酱，后来是水果、肉类或鱼虾等，捣碎制成的糊，也都出相入“酱”了。再后来，随着酱制工艺的演变，酿酱的方法也开始用于烹制其他非佐料菜肴，慢慢演绎成了一种烹调菜肴的手法，即是酱法。
我小的时候，母亲一年四季里经常腌菜酿酱，酱里一种是豆瓣酱，另一种是西瓜酱。
豆瓣酱可以做成干的，原料是豆子、盐和辣椒，在泡好、炒熟、发酵后，揉成一个圆圆的球，有西红柿那么大，一排排摆在太阳下晒，晒得成了暗红色，一粒粒剁碎的红辣椒镶嵌在上面，就可以吃了，就着饭吃或者炒菜做配料，都极其提味；豆瓣酱也可以做湿的，有的地方是用蚕豆做主料，我们是用黄豆，发酵过之后倒在缸里，加入盐、剁碎的辣椒、八角等料，晒个把月就差不多了，那时每家都做豆瓣酱，在四邻八舍的院子里，都摆着几口缸在晒豆酱。
豆瓣酱的好吃，是因为豆子在发酵提炼出的清香中，有一种韧性和温软，每一粒咬起来都有质感，同时在这味道中又有八角茴香的芬芳，以及辣椒的辛气，即使吃上一口，也甘爽有食欲。
西瓜酱和豆瓣酱差不多，也要用黄豆，还要用西瓜瓤，黄豆是自家地里种的，西瓜也是，都是薄皮沙瓤的，配料为姜丝、花椒、八角、辣椒末和盐。做西瓜酱前，先要把黄豆泡个一天一夜，等豆子吸水饱涨后再入锅煮熟，然后用纱布包着沥去水分，在豆子上滚上一层面粉，铺在案板和簸箕里薄薄地摊开，放在不通风的屋子里，六七天后黄豆上面就长满了绿绿的毛。
做酱时，按一斤黄豆四两盐的比例倒入缸中，再倒入捣好的西瓜瓤，西瓜汁以漫过豆子一只手掌的长度为宜，再加入辣椒末、生姜丝、八角瓣、花椒。用干净筷子搅拌均匀，缸口用布封严，每日放在阳光下曝晒，每隔一两天还要打开搅拌一次，这样一个月后即大功告成。
以前乡下人家种地，田垄间有边角地块，种粮食不成畦，就撒些时令瓜果的籽。五六月里西瓜即可熟透，家家都会做西瓜酱，西瓜酱比豆瓣酱鲜香，酱汁更红更润，且瓜瓤的清爽之气也浸润在其中，早晚喝粥吃面，或者是吃煎饼、锅贴，舀上一勺西瓜酱，那真是人间至味，有时候吃着吃着，还有瓜瓤里没有剔净的瓜子，咯嘣一声脆响，也咬碎了和着酱汁一起咽了。
北方的酱多是味道重，咸而且辣，是因为北方风物不胜，多寒苦之家，做活要出力，下饭是第一考虑，而且节省富家起见，也要苦中作乐，所以酱可抵菜，光有酱也能吃下一餐饭。
江南之地的人吃酱比北方多，然而他们的酱底味是甜的，大概是江南的富庶和繁华，风物多而且美，人间也多富足，好日子都是要以甜打底子的。江南的酱也很少单吃，而是用来烧菜，或者做卤味，如做酱黄瓜、酱板鸭、酱猪蹄等。事实上，酱油也是一种酱，绍兴的母子酱油就有甜味，以及浓郁的酯香味。因此南方的酱虽然味道不重，却很厚腻，有汁液的黏稠度，所以用酱做出的菜味厚，有富贵裕饶之感，让人吃到嘴中觉得日子里有金山银山般的满足。
每每看到“酱”这个字，我首先想到的，是茴香豆的“茴”字，孔乙己说“茴香豆的茴字有四种写法”，这个酱在老百姓日常饮食中的作用，其实就相当于“茴”字的四种写法。
《刘行首》里说：“教你当家不当家，及至当家乱如麻；早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”老百姓的生活诸般艰辛，持家不易，没有风云际会的波澜，吃穿用度却都费思量，前人常说“不当家不知道柴米油盐贵”，会当家的人想当好家，对着那么多张嘴，那么家常的饮食，就要想着法子变变滋味，在一斤面里做花样，在几盘家常菜中做花样，在煎炒烹炸上做花样。
这其实就是酱，就是市井民间里老百姓的滋味和活法，樵苏舟子，贩夫走卒，即使再贫寒不高贵的人家，也一样有牡丹的富贵梦，在起居饮食和一茶一饭上，有着自己的精致巧思。
上海人以前做衣服，因为布匹不丰裕，会做一种假领子，穿在秋衣外面，毛衣里面，看上去像是穿了一件衬衣。如果把衣着看成一道菜，那么假领就相当于是一种酱，在贫苦素简的年月里，是它点缀了穿戴的绚烂生色，即使是假的，对衣着的漂亮和变化，也是富于意味的。
小时候过年，年关前家中蒸馒头，给外婆家、舅舅家送的大馍，顶上要放枣子，枣下是用筷子在几块面上轧出的花，寓意是绿叶红花。这其实也是一种“做酱”。酱在唐朝就已经有了，粤语就是“唐”音，今天粤语中酱是“很好”的意思，大概也即是说，只要有酱在，家常的日子亦能翻出新的浪花，纵是寻常的风物日产，只要有酱心就能别出匠心，开出新的风姿灿烂。
今天的人还在吃酱，然而已很少有人做酱了，即使做，也是做一些草莓酱、苹果酱之类的西式水果酱，豆瓣酱、西瓜酱这样的，已经很少有人做也很少有人会做了，酱已经成了一种工业产品，一道道工序大批量生产，从流水线上出来在商场超市里卖给千家万户。
中国是酱的创始地，渊源已经有几千年了。传说西王母下人间见汉武帝，告诉武帝说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”，还有“无灵之酱”，于是就说酱是西王母传与人间的。
张岱的《夜航船》里说，有巢氏教民食果，燧人氏始钻木取火，作醴酷，神农始教民食谷，加于烧石之上而食。黄帝始具五谷种。神农的独生子开始种庄稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯，黄帝作炙肉，成汤作醢，醢就是最早的酱。做法是，先将新鲜的好肉研碎，用酒曲拌匀，装进陶罐，以泥封口，在太阳下晒14天，待酒曲的气味变成酱的气味，就可食用。
这种肉酱，当时称为“醢”，又称为“橘”，在彼时被奉为美食。到了周朝，人们发觉凡是草木之属都可以为酱，于是酱的类开始繁衍庞杂。最早的时候，其实下层人很少能吃到酱，因为酱是贵族的、上层的，在富贵人的膳食中，酱作为主食，占了相当大的一个部分。
从贵族到平民，酱的演变跌宕犹如命运，一千年河东一千年河西，不知从什么时候，酱开始成为民间之物，旧时王谢堂前酱，飞入寻常百姓桌，酱在市井人家扎根生芽，摇曳生姿。
同时你可以看到，酱从最开始的一种主要配食，在千百年的岁月中变成了一种调味品，在功能上由主为次了。我们都知道，有一个成语叫“覆酱烧薪”，“吟风弄月各自得，覆酱烧薪空尔悲”，这是康有为的两句诗，覆酱烧薪就是说诗文无用或者不被看重，从这个成语你可以发现，在不知不觉之中，酱已经下降到和柴一个等级了，成为日常的一种调剂。
在我们今天的日常中，酱更是一种调剂中的调剂了，替代品繁多，而且味道大不如以前，成为一种工业产品的酱，远远不如作为一种手工产品的酱，用料不够讲究，水质也欠佳，晒的日头更是不够，甚至是以烘烤代替暴晒了，手工在里面的作用微乎其微，仅仅是人工和做工。
现在的农村人家，也都不大做酱了，家家户户吃的酱，辣椒酱、豆瓣酱、甜面酱、牛肉酱都是市场上罐装的，油多、味道重而且厚腻，辣而且咸，唯是没了酱的味道、发酵的味道。
在心意上对日子先就不讲究了，酱怎么可能讲究呢？所以在今天的饭桌上，有酱的饭菜欠味，是因为心头本就先欠了一味。每每看到用豆瓣酱烧成的回锅肉，我就不忍下箸，氤氲在我脑海里挥之不去的，口鼻中回味浮现的，还是小时候母亲酿的豆瓣酱和西瓜酱，那每年一缸又一缸的酱，最出味的东西，其实是阳光、空气、水分、植物和时间，是翻动的手指和用心，最简单而又最隽永。
现在的民间，是因为自己先丧失了活泼喜乐，日益都市化，越发人心漫漶，青苔丛生。
然而，一个做不出好酱的市井街巷，是不会有朝气的，是不足以以对抗庙堂的；一个做不出好酱的匹夫匹妇，是不足以跟自然相亲相近的，是不会把日子和岁月过出滋味的。酱的味道，是好的民间社会的味道，那层层叠叠的辛香里，有着无穷无尽的、水远山长的人世风景。
我爷爷的豫菜
文/木兰
提起豫菜，多数人都一脸茫然，听说过鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜，还不知道豫菜是个啥东西。
我爷爷的爸爸，就是我太爷爷，是个厨子，年轻时候在开封学艺。那时候开封是河南省会，交通要道，又是黄河河工所在，市面繁华讲究吃喝，于是就有了豫菜。
豫菜从大方面归类应该算鲁菜的一支，但又比鲁菜清淡一些。因为河南地处内陆，所以海鲜的种类比鲁菜少了许多。梁实秋《雅舍谈吃》盛赞的豫菜餐馆“厚德福”，就是民国京城豫菜名馆，鲁迅爱吃的炸八块也是豫菜名菜，现在的钓鱼台国宾馆也有几代豫菜大师。据我爷爷解释，豫菜的味道讲究“中庸”，酸甜苦辣咸都可以接受，但要调和，什么味道都不能过。这在讲究味觉刺激越来越麻辣重口味的现在，估计都是老古董一样的东西了吧！
我爷爷的正职是个会计，但是他家学渊博，他爸爸的手艺也继承了一二。说来凄凉，他一十八岁在外面金店当学徒，突然家里捎信让他回去，回家一看老父去世，老娘精神还有点不正常，家里还有个哇哇待哺的小妹子，没奈何，只好忘了学徒时的相好，跟自幼定了娃娃亲的奶奶完婚。好在学徒几年，人精明能干，还打得一手好算盘，被刚成立的县农行录取，自此就成家立业，担起了一个家庭的重任。
据奶奶八卦，太爷爷生前跟太奶奶关系并不怎么好，不知道这是否会影响他们的父子关系，也不知道我爷爷是什么时候跟他爸爸学的做菜，在我看来，他的手势相当专业。他有一套生铁铸的厨具，有大炒勺、小钢叉、漏勺等。大炒勺自不用说，一看就是厨师炒菜的架势，小钢叉就少有人知道用处了，这东西做卤肉特别好使，小叉一戳，大块的肉就钩上来了，省得沸水四溅，烫得人吱哇乱叫。
据爷爷自己说，太爷爷的好多绝活他也没学到手，因为当时年纪小，后来想学那人已经不在。但依我看来，能有爷爷的水准，也是一流的厨师了，现在的厨师们，滥竽充数的太多。煎炒烹炸、红案、白案，就没有能难倒爷爷的菜。当然，他做的都是传统豫菜，川、粤、淮菜他是不会乱做的，这也是我喜欢老式厨子的原因，他们专精于自己的菜系，不乱去染指别人的招牌。不过烹饪到了一定境界也是相通的，爷爷若学做其他菜，想来也不会太难。
我爷爷掌勺给全家人做饭的时候，我是一个只知道吃的小姑娘。待我开始学做饭的时候，他已经卧病在床，再也颠不动那生铁大炒勺。如今我到了可以跟人探讨一下厨艺美食的年纪，他已经过世很久了，真是重复了爷爷和太爷爷的遗憾。
说几个爷爷常做的菜色吧，凉拌粉丝，最家常的凉拌菜之一，可是记忆中爷爷做的总是特别好吃，微酸爽口，老爷子一定有什么秘诀。还有他做的炒白菜、炒豆芽、炒土豆丝、炒馍丁、连汤肉片、软炸里脊、滑溜肉片、锅塌豆腐、家常烧茄子、烧海参，看上去有些灰白，卖相并不是很出色，也并不像粤菜一样讲究爽脆，有点软塌塌的，但仔细品尝，五味俱全，又不失本味，香软适口，让人百吃不厌。这可能就是豫菜朴素里面见功夫的特色吧！
北方人吃河鲜就怕腥，但豫菜名菜黄河鲤鱼，长在“一碗水，半碗泥”的黄河水里，却几乎没有河鱼常有的泥腥味，这就是它被人厚爱的原因。老家临近黄河古渡口，小时候逢年过节，都要买上几尾黄河鲤鱼尝鲜。有一年大伯买了几条，养在院子里的大盆里。我至今还记得很清楚，那鱼并非寻常鲤鱼的灰黑模样，眼睛精光透亮，鱼鳞金光闪闪，鱼鳍鱼尾隐隐透明微微泛红，但又不似锦鲤那般五彩斑斓华丽非常，这模样不凡的鱼儿，若说跳了龙门化身蛟龙，我还真信。爷爷做鱼，通常都是裹面糊炸，然后再红烧，或者糖醋，肉吃得差不多了，就把骨头残肉煮成汤，下手擀面叶，撒上葱花芫荽，配上烧饼，就又是一顿鲜香见油荤的好饭。
