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第36章 幼儿健康成长必备食谱(6)

鸡脯肉100克,鸡蛋1个,水发冬菇75克,油菜50克,土豆150克。

【辅料】

花生油50克,香油、精盐、味精、料酒、水淀粉、葱末、蒜末、清汤(或水)各适量。

【制法】

①将鸡肉片成小薄片,用精盐、蛋清、水淀粉拌匀上浆,在热油锅内滑熟,捞出沥油。

②将土豆去皮,切成小菱形片,用七成热的油炸呈金黄色,捞出放入盘内。

③将冬菇片成小薄片,油菜片成小片,分别用开水焯一下,捞出沥水。

④将炒锅置火上,放油烧热,下入葱末、蒜末炝锅,烹入料酒,下入鸡片、冬菇和油菜略炒,加入清汤和盐烧开再加入味精,勾芡,淋入香油,盛在土豆片上即成。

【特点】

色泽美观,清爽鲜美,含丰富矿物质及维生素。

【制作关键】

原料切得小一些,片不宜过大。菜要炒烂。

腐乳排骨

【主料】

猪排骨1.5千克。

【辅料】

酱油、精盐、白糖、腐乳汤、料酒、葱段、姜片、水淀粉各适量,植物油2千克(实耗250克)。

【制法】

①葱切段;姜切片;排骨剁成4厘米长的段,洗净,控干水分,放入盆内,加入少许酱油、水淀粉拌匀,用热油炸成金红色捞出(分3次炸)。

②将排骨放入锅内,加入水(以漫过排骨为度)、酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤,用大火烧开后,转微火焖至排骨酥烂即成。

【特点】

味甜咸,有腐乳香味,色泽金红。

【制作关键】

酱油不要放得过多,主要突出腐乳的红色。葱要多放一些,不要放五香料。

茄汁鸡蛋

【主料】

鸡蛋10个,茄汁150克。

【辅料】

植物油200克,白糖、精盐、葱末各适量。

【制法】

①将鸡蛋磕入盆内打散;茄汁放碗内,用清水150克解开。

②将油90克放入锅内,热后,把鸡蛋液放入炒熟,呈小片状,出锅待用。

③将锅刷净,放入植物油80克,热后下入葱末炝锅,再倒入调匀的茄汁炒透,然后放入白糖、精盐炒匀,最后放入炒好的鸡蛋拌匀,淋入明油(熟油)30克即成。

【特点】

色泽金红,蛋嫩汁鲜,咸甜略酸。

【制作关键】

此菜所用茄汁是番茄汁(番茄沙司、番茄酱)。茄汁下锅时,火不能太大,油不能太热,否则茄汁炸煳,影响色味。

茭白炒鸡蛋

【主料】

鸡蛋、茭白各适量。

【辅料】

熟猪油、精盐、味精、葱末、高汤各少许。

【制法】

①将茭白洗净、去皮,切成3厘米长、0.2厘米粗细的丝;鸡蛋磕入碗内。加入精盐,调匀。

②将熟猪油50克放入锅内,待油烧至六成热,放入茭白丝翻炒几下,加入精盐、高汤,炒干汤汁,待熟后盛入盆中。

③将熟猪油放入锅内,待油烧至五成热。把鸡蛋倒入锅内,同时将炒过的茭白放入一同炒拌,待熟后淋上熟猪油,继续炒几下,使茭白丝和蛋松碎即成。

【特点】

色泽黄白,味道鲜美。

【制作关键】

鸡蛋下锅后,火力不要太旺,油不能太热;要先将茭白煸炒入味再与鸡蛋同炒,而不能把茭白丝直接放人锅内与鸡蛋同炒。

肉片烧西葫芦

【主料】

西葫芦、肥瘦小肉片各适量。

【辅料】

酱油、白糖、醋、精盐、味精、料酒、水淀粉、清水、植物油(实耗150克)、葱末、姜末各少许。

【制法】

①将西葫芦洗净、去瓤,切成小块,用八成热的油炸熟(呈金黄色),捞出沥净油。

②将少许油放入锅内,下入小肉片煸炒断生,加入葱末、姜末、酱油、白糖、醋、精盐、味精、水。开锅后勾芡。投入西葫芦翻炒均匀,淋入料酒,出锅即成。

【特点】

味道鲜美,佐饭佳肴。

【制作关键】

此菜用的是初夏上市的鲜嫩西葫芦,卤汁不宜过咸,否则影响其鲜美味道。

拌双丝

【主料】

花心萝卜(也称心里美)、白梨各适量。

【辅料】

白糖、白醋各少许。

【制法】

①将花心萝卜洗净、去皮切成细丝。

②白梨削皮,切细丝。

③将双丝放入盘中,用白糖、白醋拌食。

【特点】

甜脆爽口,含蛋白质、抗坏血酸等微量元素。

【制作关键】

双丝切的最好粗细一样。

酱味猪肝泥

【主料】

生猪肝适量。

【辅料】

大料、花椒、葱、姜、淀粉、食用油、香油、豆瓣酱(黄酱、甜面酱均可)各适量。

【制法】

①锅内入少量水,将生姜、葱、大料、花椒等倒入锅中煮片刻,滤出水倒入碗中待用。

②猪肝洗净,剁成泥盛入大碗中。将淀粉倒在肝泥一起。

③将晾凉的调料水,慢慢倒入肝中,边倒边搅,使肝泥成为糊状。

④锅中放入食油,略多加些油,油烧至冒烟时,速将猪肝泥倒入油锅中,猛翻炒,待猪肝泥全部变色时倒入豆瓣酱(或其他干酱),酱的多少以个人口味和肝泥多少来定。酱干也事先用开水稀释好再用。翻炒几下,就可出锅食用。

【特点】

猪肝泥也叫猪肝酱,香滑爽口,含有丰富的蛋白质,维生素A、维生素B和铁等其他微量元素,是防治儿童贫血的好食品,常吃可以补血。

【制作关键】

可以用羊肝,牛肝制作。

肉片西红柿烧茄子

【主料】

瘦猪肉、西红柿、茄子各适量。

【辅料】

植物油、酱油、精盐、味精、葱姜蒜末、水淀粉各少许。

【制法】

①将猪肉切成小薄片,放入盆内,加入水淀粉、精盐、拌匀上浆,用热锅温油滑散,捞出沥油,西红柿洗净切成小块;茄子去皮用刀片成小块,用热油炸成金黄色,捞出沥油。

②将油放入锅内,热后下入葱姜蒜末炝锅,投入肉片、酱油炒匀,加入水,放入精盐、味精、西红柿、炸茄子,开后勾芡即成。

【特点】

茄子软烂,味道香美。

【制作关键】

茄子切块后,放在太阳光下先晾晒1~2小时,这样炸时省油。炸茄子要用旺火热油炸,炸时要翻动翻动,以免炸煳,但也不要未炸上色就捞出。

糖醋白菜

【主料】

白菜嫩帮适量。

【辅料】

酱油、醋、糖、淀粉、盐、香油、食用油各适量。

【制法】

①将白菜帮洗净,沥去水,切成1寸半长、2分宽的小长条。

②将酱油、醋、白糖、淀粉、盐、一起倒入碗中,用水调成芡汁,(糖醋要适量,酸甜要按口味,酱油、盐要少放)备用。

③起油锅,油热后将白菜条倒进锅中,快速翻炒,要用大火炒、油略多放点,白菜刚一见软,将芡汁倒入同炒,芡汁烧开即停火,出锅,淋上香油。

【特点】

白菜清脆,芡汁酸甜咸香,下饭,抹馒头都可以。

【制作关键】酱油少放或不放,也可少放一些红椒丝。

肉丝拌芹菜

【主料】

芹菜、瘦肉各适量。

【辅料】

香油、味精、精盐各少许。

【制法】

①将芹菜去掉叶、根洗净,切成丝,用开水烫一下,捞出控净水分,晾凉:瘦肉切成细丝,用开水氽一下捞出。控净水分。

②将芹菜、肉丝同放入盆内,加入香油、味精、精盐,拌匀即成。

【特点】

白绿相间,十分美观,味道鲜美,咸香。

【制作关键】

肉丝放入开水锅内一氽即可捞出,防止烫老。味精先用少许开水化~下,然后再拌菜,这样拌对儿童身体有益。

拌素什锦

【主料】

黄瓜、青椒、红椒、水发木耳、水发腐竹、卷心菜各适量。

【辅料】

香油、精盐各少许。

【制法】

①将黄瓜、青椒、红椒、水发木耳、卷心菜均切成小细条待用;水发腐竹切小斜段。

②将青椒、红椒、水发木耳、卷心菜、腐竹均用开水烫一下,捞出,用凉开水过凉,控净水分待用。

③将黄瓜及全部烫过的菜放入小盆内,加入精盐、香油,拌匀即成。

【特点】

色泽美观,营养丰富。

【制作关键】

拌制此种小菜除用上述几种原料外,还可用莴笋、萝卜、扁豆、莲藕等制作,原料可灵活掌握,但一定注意切得要细,色泽要美,味道要好,这样才能增进幼儿的食欲。

鸡蛋松

【主料】

鸡蛋500克。

【辅料】

白糖150克,花生油1千克(实耗120克)。

【制法】

①将鸡蛋磕入碗内,加入白糖,用筷子搅散。

②将油倒入锅内,烧至五成热,舀一勺蛋液顺漏勺(距锅50厘米高度)漏人锅内,见鸡蛋液凝固成丝状即捞出;按上述方法将全部蛋液做完。

③用手勺挤一下油,拆散,即成蛋松。

【特点】

营养丰富,易于消化,最适宜幼儿食用。

【制作关键】

此菜的关键在于蛋液打得均匀,其次油温不能过高,以免炸焦,同时蛋液流人漏勺不能太急,这样才能使蛋松呈细绒状。蛋黄松制法、咸味蛋松制法,与蛋松相同,只是蛋黄松去清用黄,色泽娇黄,咸蛋松去糖加精盐、味精。总之。做甜、做成,用整蛋还是光用蛋黄,均根据儿童营养需要和口味而定。

炒木耳肉片

【主料】

猪肉、水发木耳、笋片(也可不用或改用油菜片、白菜片等)各适量。

【辅料】

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