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第35章 幼儿健康成长必备食谱(5)

四喜蒸饺的捏法,属于叠捏法,叠捏法的品种较多,如二空洞叫鸳鸯饺,三空洞叫三角蒸饺,空膛内可根据条件填入不同的彩色末。凡属于这类饺子,外形很重要,花样也很多。

干菜包

【主料】

面粉、面肥、肥瘦猪肉、梅干菜、冬笋、鸡架各适量。

【辅料】

香油、熟猪油、酱油、白糖、料酒、精盐、味精、姜末、碱面各少许。

【制法】

①将猪肉和鸡蛋分别用开水烫一下捞出,用凉水洗净。然后放入锅内,加入酱油、白糖、料酒、清水,开后,转微火煮至肉酥烂时将肉取出,稍凉后,切成豆粒大小的丁。

②将梅干菜用温水洗净,放入屉内蒸2小时取出,用凉水洗净,切成碎末,放入肉丁内,加入姜末、香油、熟猪油、味精搅匀。冬笋先用水煮熟,切成细末,也加入肉丁内,搅拌成馅。

③将面粉放入盆内,加入面肥、温水和成面团,待酵面发起,加入碱液揉匀,稍饧。

④将面团揉搓成长条,揪成小剂,擀成中间略厚、边较薄的面皮。左手托皮,右手打馅,然后用右手边包边捏褶,收拢剂口呈菊花形。码入屉内用旺火蒸12分钟即熟。

【特点】

味鲜美,适口。

【制作关键】

此种做法所用馅料,都要煮熟后再切碎拌馅。包子口要收严,防止露馅。要用旺火、开水、急气蒸熟。

佛手包

【主料】

面粉、豆沙馅各适量。

【辅料】

面肥、碱面各少许。

【制法】

①将面粉放入盆内,加入面肥、温水和成面团,待酵面发起,加入碱液揉匀,稍饧。

②将面团搓成长条,揪成小剂子,按扁、压圆,包入豆沙馅,收紧口,包成圆形即成生坯。

③将生坯搓成一头大、一头小。大头压扁,切四刀(切处使豆沙馅似露非露)。用刀背将切处推一下,好像手指微蜷。小头用刀按一下。如同手腕,成佛手形,码入屉内,旺火蒸15分钟即熟。

【特点】

形似佛手,味道香甜,面柔暄软。

【制作关键】

豆沙馅要炒硬一些,太软成形后不好看。切处使豆沙馅似露非露。

炸酱面

【主料】

面条、猪肉末、黄瓜各适量。

【辅料】

植物油、黄酱、酱油、葱花、姜末各适量。

【制法】

①将油放入锅内,热后,下入肉末煸炒变色,加入葱花、姜末、酱油、黄酱炒透,盛入碗内待用;黄瓜洗净,切成细丝。

②将面条下入开水锅内煮熟,捞入凉开水盆内,然后再分别捞入碗内,浇入炸酱、黄瓜丝,拌匀即成。

【特点】

制作简单,味道鲜香。

【制作关键】

炸酱时,用铲子不断搅炒,防止粘锅,宝宝吃面条,要根据需要浇炸酱。

馅饼

【主料】

面粉、净菜、肉馅各适量。

【辅料】

香油、酱油、黄酱、精盐、味精、葱花、姜末各少许。

【制法】

①将肉馅放入盆内,加入葱姜末、酱油、黄酱、精盐、味精、水少许,搅拌均匀,最后加入香油和剁碎挤净水分的菜馅,拌匀成馅。

②将面粉放入盆内,加入水,和成软面团,稍饧。

③将面团揪成剂子,擀成中间稍厚、边缘较薄的面皮,包馅收口,按成圆饼。

④饼铛烧热,码放生坯,烙至两面呈浅黄色,刷油,洒点水,再加盖烙一下即成。

【特点】

外略脆,里软嫩,鲜香可口。

【制作关键】

面、馅均需调软一点。两面烙至呈浅黄色时,刷少许油,加点水,盖盖焖烙一下,这样烙出的小馅饼柔软,适宜宝宝食用。

小米面蜂糕

【主料】

小米面、豆粉各适量。

【辅料】

白糖、红枣、苏打各少许。

【制法】

①将红枣洗净,用冷水泡涨待用。

②将小米面、黄豆粉、白糖放入盆内,加入苏打水、温水(500克面用水300~350克)和好待用。

③将屉布铺好,把面倒在屉布上,抹平,码入红枣,用旺火蒸熟,出屉后,晾凉。切成菱形块即成。

【特点】

暄软香甜,味美好吃。

【制作关键】

小米面、豆粉面加入苏打和好后,要饧一会儿,再蒸,否则面发不起来,不喧腾。

玉米面丝糕

【主料】

玉米面、面粉、面肥、豆粉各适量。

【辅料】

白糖、果料、京糕、碱面各适量。

【制法】

①将面粉放入盆内,加入面肥、水调成软糊,发大酵,加入碱液搅匀后再加玉米粉、豆粉、白糖和适量的水,调成稀糊状后,将切好的京糕丁及果料丁加入搅拌均匀。

②屉内放铺湿屉布的木框,将软糊倒入框内,抹平,上火,先用小气蒸5分钟,再用大气蒸40分钟,下屉晾温,切成菱形块即可食用。

【特点】喧软,香甜,适口,营养丰富。

【制作关键】

发面糊要发老些,这样玉米面加入才能很快发起,否则,糕蒸熟发硬,不暄软。

果丁小甜窝头

【主料】

玉米面500克,豆粉250克,白糖200克。

【辅料】

青梅、瓜条、京糕、苏打各少许。

【制法】

①将青梅、瓜条、京糕切成小丁待用。

②将玉米面、豆粉放入盆内,加入白糖、苏打水、温水和成立起能成形的面团,再把各种料丁加在一起拌和均匀,手蘸凉水,攒成50克2个的小窝头生坯。

③待蒸锅上气时,将小窝头上屉用旺火蒸20分钟即成。

【特点】

松软香甜,营养丰富。

【制作关键】

玉米面内加入豆粉、苏打,能使窝头起喧。加水量多少视小窝头能成个为准。

八宝饭

【主料】

江米750克,莲子、蜜枣、瓜条、青梅、京糕、苹果脯、葡萄干等各150克,豆沙馅500克,白糖250克。

【辅料】

桂花酱、水淀粉各少许。

【制法】

①把江米淘洗干净,放入盆内,加水(没过江米2指即可),上屉蒸熟,待用。

②将各种果料分别去核,整理加工,分别放入5个碗内,在碗底摆成各种花色、图案,放进一部分江米饭,抹一层豆沙馅,上面再放上其余的江米饭,抹平,上屉蒸透,取出倒扣在另一碗内。

③锅内加凉水,放入白糖,开后勾芡成糖汁,浇在江米饭上,即成八宝饭。

【特点】

美观,粘甜,适口。

【制作关键】

果料在碗底摆好后,放江米饭时.注意防止冲散碗底图案。所选果料可因地制宜,灵活掌握。所拼图案,可作各种变化。

家常酥条

【主料】

面粉750克,豆腐300克,白糖300克,花生油150克。

【辅料】

芝麻75克。植物油2千克(实耗300克)。

【制法】

①将面粉放入盆内,加入捏碎的豆腐、白糖、芝麻、油150克、清水150克,和匀揉透成面团,盖上湿布饧20分钟待用。

②将饧好的面团擀成极薄的皮子,撒上干粉,切成长5厘米、宽2厘米的面片长条,将长条坯子抖散,即成酥条生坯。

③将油放入锅内,烧至六成热时,下入酥条炸成金黄色,捞出即成。

【特点】

酥软香甜,富于营养,可作间食点心。

【制作关键】

要按比例下料。面和得要硬,面片擀得要薄,炸时油不能太热。

粉蒸鸡块

【主料】

芦母鸡、江米、鲜豌豆各适量。

【辅料】

酱油、料酒、精盐、豆瓣酱、香油、葱末、姜末、花椒、水各适量。

【制法】

①将芦母鸡洗净,剁去头、爪。然后将鸡剁成2.5厘米见方的块待用;江米、花椒同炒至酥黄出香味,磨成粗粉待用。

②将鸡块放入盆内,加入葱姜末、酱油、料酒、豆瓣酱、水、香油,拌匀腌10分钟,加入米粉、豌豆粒拌匀,装入碗内,上笼用旺火蒸40分钟左右,视肉烂即成。

【特点】

味道鲜香,肥而不腻。

【制作关键】

此菜首先要将米粉炒熟炒透,炒出香味。鸡块要先加入调料腌一会儿,然后再加米粉。加入米粉后还要掌握住干湿度,既不能太干,又不能太稀。太干蒸熟后鸡块发干,吃起来不柔软;太稀蒸熟的米粉鸡块。扣在盘内不好看,吃起来也不适口。也可在商场购买袋装米粉。

清蒸排骨

【主料】

猪排骨1.5千克,熟火腿50克,水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。

【辅料】

精盐、料酒、味精、葱丝、姜丝各适量,高汤(或水)2千克。

【制法】

①将排骨剁成4厘米长的段,用开水烫一下洗净,火腿、玉兰片均切成小片待用。

②将排骨分别放入10个小碗内,再分别放上火腿片、玉兰片、葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤,上笼用旺火蒸1小时即成。

【特点】

汤清味美,色泽美观,排骨酥烂。

【制作关键】

排骨要洗净,烫时要凉水下锅,这样污物容易出来,要蒸烂,口不要咸。

番茄鱼条

【主料】

鱼肉(鲤鱼、草鱼、鲢鱼均可)750克,胡萝卜100克,葱头200克,鸡蛋清200克。

【辅料】

番茄酱200克,白糖、精盐、料酒、辣酱油、香油、水淀粉各适量,植物油2千克(实耗250克)。

【制法】

①将鱼肉洗净,切成4.5厘米长、1厘米宽的条,放入盆内,加入料酒、精盐、鸡蛋清、水淀粉,用手抓匀浆好;葱头去皮,与胡萝卜均切成丝待用。

②将植物油倒入锅内。烧至五成热,把浆好的鱼条分多次分散着下入的油锅内,炸透捞出。再把油烧至七成热,下入全部鱼肉条,炸至外表略脆,捞出沥油。

③将植物油150克放入锅内,待油烧热,下入胡萝卜丝、葱头丝煸炒出香味。加入番茄酱,用微火反复煸炒至植物油变成红色,再加入精盐、白糖、辣酱油炒匀。放入炸好的鱼肉条,淋入香油,翻炒均匀即成。

【特点】

色泽红润明亮,鱼条外酥里嫩,味道酸甜适口。

【制作关键】

鱼条要分多次、分散着下入锅内炸,不要一次下得过多,待全部炸透定型后,再用旺火热油把鱼条炸一下,炸酥捞出。炒番茄酱时要用微火慢炒。

红烧鱼块

【主料】

胖头鱼(鲤鱼、草鱼均可)1千克。

【辅料】

酱油、精盐、醋、白糖、味精、料酒、大料、葱、姜、蒜各适量,水500克。植物油2千克(实耗150克)。

【制法】

①将胖头鱼去鳞、鳃,开膛去内脏,剁去鳍,用清水洗净,剁成4厘米见方的块;葱切段;姜切块;蒜切片。

②将胖头鱼放人盆内,用少许酱油拌匀腌一下,投入八成热的油内,炸至外皮稍硬、呈金红色捞出。

③将油放入锅内,下人大料炸出香味,放入葱段、姜块、蒜片煸炒一下,加入醋、白糖、酱油、料酒、精盐、水,开后投入鱼块,微火炖15分钟,加入味精出锅即成。

【特点】

咸口略甜,味道香醇,适于下饭。

【制作关键】

炸鱼时火要旺、油要热,鱼块要少下,一次不能下得太多,否则鱼块下锅。油温迅速下降,鱼容易炸碎。炖鱼时要用微火。

软熘肉片

【主料】

瘦猪肉100克,净白菜、净胡萝卜、净菠菜各适量。

【辅料】

猪油、酱油、料酒、精盐、水淀粉、味精、葱姜未各少许,高汤1千克,植物油2千克(实耗50克)。

【制法】

①将白菜心去叶留帮,坡刀片成小片;菠菜切小段;胡萝卜切成象眼片,用开水烫一下,捞出控净水分。

②将瘦肉切成小肉片,放入盆内,加入水淀粉、精盐上浆,用热锅温油滑散捞出沥油。

③将猪油放入锅内,下入葱姜末炝锅,投入白菜、胡萝卜、菠菜煸炒几下,加入酱油、精盐、料酒、高汤,开后放入肉片,勾芡,调入味精即成。

【特点】

味鲜嫩,色金黄,营养丰富。

【制作关键】

胡萝卜先放,待快熟时再加入白菜、菠菜。这样,做出的菜不至硬的硬、软的软。

肉末腐丝蒜苔

【主料】

蒜苔、豆腐丝、瘦猪肉各适量。

【辅料】

植物油、酱油、精盐、白糖、料酒、水淀粉各少许。

【制法】

①将瘦猪肉剁成碎末,蒜苔择洗干净,切成2厘米长的段,用开水烫一下,豆腐丝切成小段待用。

②将油放入锅内,热后下入肉末炒散,加入酱油、白糖、精盐搅炒均匀,投入豆腐丝煸炒几下,再投入蒜苔翻炒均匀,加少许水,开后勾芡,淋入料酒,出锅即成。

【特点】

荤素搭配,味道醇香。家常菜肴。

【制作关键】

豆腐丝要先下锅煸炒一下,这样炒出来才有味。如果先炒蒜苔再下入豆腐丝同炒,味道不好。

洋白菜炒香肠

【主料】

洋白菜、香肠各适量。

【辅料】

植物油、精盐、白糖、料酒各少许。

【制法】

①将香肠上屉蒸好,晾凉切成薄片,洋白菜择洗干净,切成小块。

②将油放入锅内,热后放入香肠片爆炒一下,一见变色,烹点料酒,点一些水,即可放入洋白菜同炒。要急铲翻炒,使菜均匀受热,最多炒1分钟,加入精盐、白糖,调好味即成。

【特点】

香肠软嫩不腻、色红,洋白菜脆香、淡绿,两色相映,十分协调,诱人食欲。

【制作关键】

烹制此菜,应先下香肠片爆炒,再与洋白菜同炒,而不要先煸炒洋白菜,后投入香肠同炒。

海带丝炒肉丝

【主料】

肥瘦猪肉、水发海带各适量。

【辅料】

炒菜油、酱油、精盐、白糖、葱、姜、水淀粉各少许。

【制法】

①将海带洗净,切成细丝。放入锅中蒸15分钟,待海带软烂后取出待用。

②将肥瘦适度的猪肉用清水洗净。切成丝。

③将油放入锅内,热后下入肉丝,用猛火煸炒1~2分钟,加入葱末、姜末、酱油搅拌均匀,投入海带丝、清水(以盖过海带为度),再以猛火炒1~2分钟,勾芡出锅即成。

【特点】

质厚肉嫩,味道鲜美,营养丰富。

【制作关键】

海带要发透、蒸烂,海带丝与肉丝不可切得过长。

珊瑚豆腐

【主料】

豆腐、猪肉末、胡萝卜末、青豆(或鲜豌豆)各适量。

【辅料】

猪油、精盐、味精、料酒、葱、姜、水淀粉、水各少许。

【制法】

①将豆腐切成1厘米见方的小丁,用开水烫一下,捞出控净水。

②将猪油放入锅内,下入胡萝卜末慢火煸炒,炒至显现红油之后,下入肉末炒散,加入葱姜末、料酒、水、青豆、精盐、味精、豆腐,烧沸入味,用水淀粉勾芡收汁,淋入猪油少许,出锅即成。

【特点】色泽美观,质地软嫩,滋味鲜美。

【制作关键】

要选用红胡萝卜做原料,炒胡萝卜时,要用微火,这样炒出的油才红,做出的豆腐才美观。

三色鸡片

【主料】

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